Espárragos rellenos
Esta receta de espárragos rellenos la hicimos ya que todos los años por estas fechas mi amiga María, de Estella, me manda unos espárragos navarros recién cogidos que son la emoción de mi casa. Además es un producto que a Mc le encanta fotografiar.
Espárragos rellenos
personas
Ingredientes
- 16espárragos blancos
- Una pizca de sal
- Una pizca de azúcar
Para el relleno
- 300gde gambas
- ½vasode leche entera
- 6cucharadasde caldo de gambas
- 1cucharadade harina
- Sal
- Pimienta
- 2cucharadasde aceite de oliva virgen extra
Para el rebozado
- Harina
- 2huevos
- Aceite de oliva virgen extra
Preparación
- Lavar los espárragos y pelarlos con un pelador desde la yema hacia la base. Es importante quitar sólo una fina capa, la más fibrosa. Por eso con un pelador se hace muy bien.
- Poner a cocer los espárragos al vapor en una olla exprés, con una pizca de sal por encima y un poco de azúcar. Tenerlos 3 minutos para que no queden blandos, sino en su punto justo. Si fueran muy gruesos, habría que dejarlos 1 minuto más.
- Abrirlos por la mitad longitudinalmente, sin separar las mitades para que nos queden como una canoa. Reservar.
El relleno
- Pelar las gambas. Reservar las cabezas.
- Poner en un cazo un cuarto de vaso de agua, y echar las cabezas. Dejar cocer 10 minutos. Colar el caldo y sacarle el jugo a las cabezas machacándolas con el mazo de un mortero.
- Trocear las gambas y salpimentarlas. Pincelar con un poco de aceite una sartén antiadherente, y freírlas unos 20 segundos a fuego fuerte, lo justo para que pierdan el color.
- Poner en un cazo el aceite de oliva y la harina. Dejar que se tueste un poco sin dejar de dar vueltas. Añadir las cucharadas de caldo de gamba y el medio vaso escaso de leche caliente. Ir removiendo con unas varillas hasta conseguir que espese. Añadir las gambas y remover. Probar y reservar hasta que se enfríe. Tiene que quedar muy espesa.
Montaje
- Repartir la bechamel en la mitad del espárrago donde hemos hecho el corte.
- Pasar el espárrago por harina, y a continuación por huevo.
- Poner abundante aceite de oliva virgen extra en una sartén honda e ir friéndolos a fuego medio. Dejar escurrir en papel de cocina, y servir inmediatamente.
- Yo les he puesto como guarnición unos pimientos fritos y una pizca de salsa, hecha con las partes más dura de los espárragos, cocidas, trituradas y pasadas por el chino, y a las que añado un poco de agua de su propia cocción, aceite de oliva virgen extra, sal y un chorrito de nata.
Consejos y preguntas
- ¿Puedo utilizar espárragos blancos en conserva?
Para esta receta no. Por poder, todo se puede, pero el resultado es muy irregular. Por muy buenos que sean, y por mucho que los sequemos, siguen soltando agua, y el rebozado no queda crujiente. Para poder utilizarlos, los secaría lo mejor posible, los rellenaría y los gratinaría en el horno con un poco de queso Idiazábal ,saltándonos el proceso del rebozado.
- Soy de no tirar nada ¿puedo aprovechar la parte más dura del espárrago?
Yo también soy de las que aprovecha todo del espárrago. En el próximo post vamos a hacer una crema de aprovechamiento digna de ponérsela al cuñao, ¡sin que se entere que son las sobras, claro! - ¿Puedo poner otro relleno?
El que más te guste: es como las croquetas, que las puedes hacer de cualquier cosa. Quedan espectaculares rellenos con bechamel de boletus, o caza, o espinacas y gambas. - ¿Puedo cocer los espárragos en agua en vez de al vapor?
Sí, pero tendrás que secarlos mucho mejor. Con el vapor te aseguras que no sueltan agua y por lo tanto un rebozado perfecto. Si no los cueces en olla al vapor tendrás que aumentar los tiempos de cocción, lo tienes que ir tanteando.
- ¿Se pueden congelar?
No es una receta para este menester. - ¿Se pueden preparar con antelación?
Es un plato de diez y nos merece la pena disfrutarlo recién hecho, pero puedes tener los espárragos cocidos, abiertos y listos con el relleno, sólo pendientes de rebozar y freír. - ¿Tienes mas recetas con espárragos blancos?
Claro: