Estofado de ternera con champiñones

Este estofado de ternera con champiñones es uno de mis favoritos para el otoño, porque cuando tengo posibilidad voy cambiando los champiñones por setas y el resultado es extraordinario. Es una receta muy sencilla, y en los consejos te indico cómo reducir los tiempos usando la olla exprés.

Estofado de ternera con champiñones

Carnes y aves

Española

ElaboraciónElaboración20 minutos minutos

CocinadoCocinado55 minutos minutos

Preparación previa12 horas horas

Tiempo totalTiempo Total13 horas horas 15 minutos minutos

4 personas

Ingredientes

Para macerar

• 500 g de ternera de una zona que sea jugosa —pregúntale a tu carnicero—
• 1 cebolla mediana
• 1 diente de ajo
• 1 tomate maduro
• 2 zanahorias tiernas
• Unos granos de pimienta
• 200 g de un buen vino blanco —lee los consejos—

Para el bouquet garni o bouquet de hierbas

• 1 hoja de la parte verde del puerro
• Unas hojas de romero
• 2 hojas de laurel
• 1 hoja de apio

Para añadir al guiso

• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 2 patatas hermosas
• 1 cucharadita de harina
• ½ cucharadita de pimentón
• Unas gotas de vinagre
• Sal
• Agua o caldo de verduras
• El bouquet de hierbas que hemos preparado
• 150 g de champiñones

Preparación

La víspera

• Pídele a tu carnicero que te trocee la ternera en dados un poco grandes —muchas veces yo lo hago en casa, porque con un buen cuchillo es muy sencillo, y así los troceo a mi gusto—. Ponla en una fuente un poco profunda.
• Pela las zanahorias, trocéalas y agrégalas a la fuente.
• Trocea también el tomate, la cebolla y el diente de ajo, y añádelos también a la fuente, junto con la pimienta.
• Riega con el vino.
• Tapa la fuente con un plástico transparente y métela en el frigorífico.

El día de autos

• Prepara un bouquet garni extendiendo una hoja de puerro abierta y poniendo sobre ella un poco de romero, una hoja de laurel y una ramita de apio. Cierra la hoja de puerro y cierra el bouquet con un cordón de algodón —de los que se usan para cerrar los asados— como ves en la foto que tienes más abajo, en ‘Consejos’.
• Saca los ingredientes de la fuente donde han estado macerando. Seca un poco la carne con papel de cocina. Salpimienta la carne y pásala por harina, sacudiéndola para que sólo se lleve la justa al guiso.
• Pon el aceite de oliva virgen extra en la cazuela, y cuando esté caliente incorpora la carne y dórala.
• Añade todas las verduras maceradas a la cazuela e incorpora unas patatas peladas —si son grandes, pártelas como te explico en este vídeo—. Da unas vueltas con una cuchara de madera.
• Incorpora los champiñones limpios de tierra y troceados y añade unas gotas de vinagre.
• Pon una cucharadita pequeña de harina —lee los consejos— y ½ cucharadita de pimentón, y da unas vueltas de nuevo a todo. ¡Ojo! Durante pocos segundos, que el pimentón se quema enseguida.
• Agrega agua o caldo de verduras en cantidad suficiente para que cueza, pero sin que floten los ingredientes.
• Añade el bouquet garni.
• Deja cocer a fuego medio, hasta que veas que el caldo va espesando, la carne está tierna y el resto de ingredientes hechos. Es el momento de probarlo y rectificar. Si la carne es tierna, el guiso puede estar hecho en una hora. Retira tu bouquet garni y sirve inmediatamente.

Consejos y preguntas

De los ingredientes

• ¿Cómo es que le pones vinagre?
  El vinagre en este tipo de guisos no da sabor, sólo acentúa los propios del guiso. Si quieres hacerlo con un poco de vino blanco de tu zona, queda fabuloso. El momento de incorporarlo es cuando ya tienes todos los ingredientes en tu cazuela pero aún no has añadido el agua.
• ¿Qué es un bouquet garni?
  Te lo explique en esta entrada, y es tan útil y versátil que puedes ponerle las hierbas que quieras y te gusten.

   

  

• ¿Es necesario añadir harina?
  Igual ni te hace falta, ya que la carne va ligeramente enharinada, y la patata siempre engorda un poco los caldos, pero a mí personalmente no me gustan los caldos de los guisos muy claros, y el champiñón suelta su agua, con lo cual le pongo un poquete de harina cuando estoy rehogando todo, y me queda perfecto.

Del menaje

• No tengo cocotte ni posibilidad de tenerla, ¿puedo hacer este guiso en olla?
  Cuando hago estos guisos en fin de semana uso mi Cocotte. Me parece que quedan impresionantes, pero puedes hacerlos en una cacerola que tengas en casa o en tu olla a presión.
• ¡No tengo tiempo!
  Cuando tengo prisa lo hago en olla: hago el sofrito, añado todos los ingredientes, y lo tengo 10 minutos desde que sube la válvula. La aparto del fuego hasta que puedo abrirla, y las vuelvo a poner al fuego sin tapa otros 10 minutos más. De esta manera el caldo va espesando, voy probando el punto, y está mejor que sólo cociendo en olla, abrir y servir.

Me encanta tal cual te lo he escrito, pero si a los tuyos les gusta con un sabor un poco más fuerte, añádele un poco de vino de la maceración y se lo restas de agua. Y siempre, siempre, prueba tu guiso mientras se va haciendo, para rectificar si fuese necesario.

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