Fabes con almejas

A pesar de ser castellanomanchegos las fabes se hacen y se comen en casa muy a menudo. Hoy os voy a ofrecer mi receta de fabes con almejas, pero ¡ojo! es mi receta. Siempre hay algún purista que pondrá el grito en el cielo porque no están hechas a la manera tradicional asturiana. No se trata de eso, yo ofrezco una receta que queda fabulosa con poco tiempo de cocción, ideal para los que trabajamos fuera de casa, y si el producto es bueno, sale estupenda. Si no lo es, ni cociendo toda la mañana las sacamos para adelante.

He tenido la ocasión de probar unas fabes de un productor asturiano, cuya empresa se llama ‘El ventolín’. Puedo decir que son las mejores que he probado hasta la fecha: se deshacen en la boca, la piel no se nota… ¡Maravillosas!

Me encantan las palabras con que Rogelio, explica en su web su amor por el producto —tengo predilección por este tipo de empresas—. Él dice así:

Allá por 1977 cuando yo tenía 6 años y siempre veía a mi madre cultivar uno de los manjares más preciados de la gastronomía asturiana, me preguntaba como por arte de magia esas plantas trepadoras podían florecer y producir en sus vainas aquellas “fabes tan sabrosas”.

Fabes el ventolín nace con la intención de trasladar al consumidor final la posibilidad de disfrutar del delicioso sabor que se aúna en nuestra pequeña cosecha. No obtenemos grandes cantidades de producto. Nuestro objetivo es, mediante un cultivo natural, garantizar que toda fabe que sale de nuestra casa dispone de unas cualidades culinarias que la hacen única en el mercado.Nuestra producción se localiza en un pueblecito de la costa Asturiana llamado Tablizo, elevado unos 100 m sobre el nivel del mar y con una magnifica orientación para su cultivo.

A ello.

Fabes con almejas

Verduras y legumbres

Española

6 personas

Ingredients

• 400 g de fabes asturianas
• 500 g de almejas
• 1 cebolla mediana
• 5 dientes de ajo
• ½ cucharadita de café de sal
• Una pizca de pimentón
• 1 chorro de aceite de oliva virgen extra
• 1 hoja de laurel
• Un poco de perejil picado
• Agua

Preparación

• Poner las fabes en remojo la noche de antes en abundante agua del tiempo. Engordan mucho y necesitamos que no se queden sin agua.
• En el momento de cocinarlas, poner una olla a presión con agua fría y echar las fabes. El agua tiene que cubrir las fabes y llegar un centímetro por encima de ellas. Si tuviéramos que añadir agua en algún momento de la cocción le añadiríamos agua fría.
• Agregar 4 dientes de ajo enteros y sin pelar, la cebolla pelada y picada en trocitos muy pequeños, la hoja de laurel, la pizca de pimentón y el chorrito de aceite de oliva virgen extra. Cerrar la olla y ponerla al fuego. Cuando la válvula que indica la presión esté arriba, bajar el fuego. Si es una vitro de inducción ponerla al 2 y dejar 10 minutos.
• Pasado este tiempo, abrir la olla. Tener preparada una cazuela para que la interrupción de la cocción sea la mínima posible.
• Volcar las fabes en la cazuela, reservando un poco de caldo. Ponerlas a fuego medio hasta que estén tiernas y el caldo haya reducido un poco. Probarlas en este momento. Lo normal es que les haga falta algo de sal. Dejarlas a fuego muy, muy bajo. El tiempo de cocción en la cacerola después de haber estado 10 minutos en olla variará: puede ser, dependiendo de las fabes, de 25 a 40 minutos (ni mucho menos os podéis guiar por este tiempo, depende de muchos factores).
• Lavar las almejas en abundante agua fría.
• Justo antes de servir, poner en una sartén un chorrito de aceite de oliva virgen extra y freír el otro diente de ajo, entero y pelado. Cuando esté frito, retirarlo de la sartén.
• Echar las almejas. Pasado un par de minutos, echar un poco del caldo de las fabes que teníamos reservado, y poner una tapa a la sartén para que se terminen de abrir. Espolvorear un poco de perejil, y añadir a las fabes. Dejar cocer un par de minutos y servir.

Consejos y preguntas

• ¿Se emplea o no se emplea el agua de poner en remojo las fabes para su cocción?
  Mira lo que escribimos al respecto aquí.
• Quiero hacer todo el proceso en la olla exprés ¿En cuánto tiempo las hago?
  Te aconsejaría tenerlas 20 minutos con la olla cerrada, pero para que el caldo coja cuerpo y espese hay que abrir la olla y cocerlas unos minutos sin tapa. Mueve la olla cogiéndola de sus asas, levantándola un poco del fuego y haciendo un movimiento circular, sin meter cuchara de madera porque rompemos las fabes. Estarán listas cuando veamos que el caldo está un poco espeso y las fabes tiernas.
• Quiero hacer todo el proceso en la cazuela ¿En cuánto tiempo las hago?
  En esto no te puedo aconsejar. Depende mucho de la zona donde vivas, por la dureza del agua de la cocción, del tipo de fabes que uses y del tipo de cazuela. Yo las hago en una Cocotte, que tiene unos tiempos de cocción algo diferentes y que para cocer legumbres es una cazuela magnífica. Pero en todo caso, ponlas de la misma manera que indico en la receta, a fuego medio e irás viendo perfectamente cuando estén, porque la cebolla deja de verse y se vuelve transparente, el caldo se evapora un poco, y va espesando poco a poco. Si se te quedaran sin caldo, siempre añade un poco de agua fría.
• ¿Se pueden congelar?
  Sí, justo antes del proceso de añadirles las almejas. Es importante dejarlas un poco caldosas, ya que cuando las descongeles, en el proceso habrán espesado un poco. Déjalas descongelar, ponlas al fuego, mira como están de caldo, no metas cuchara, que las rompes, y cuando estén calientes, añade las almejas como hemos visto en la receta.
• ¿Es necesario asustarlas con agua fría 3 veces?
  Si se quedan con poco caldo hay que añadir agua fría y mover un poco la cazuela de las asas para que se integre. En mi casa les gustan con poquito caldo, tal y cómo veis en la foto.

Os prometo que, al no llevar grasa, váis a tener una digestión perfecta.

Ana, de La caja de especias, me ha recomendado la página del Consejo Regulador de la Faba Asturiana. Está estupenda.

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