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Trece preguntas sobre las legumbres

Qué decir de las legumbres, que han sido base principal de nuestra alimentación desde siempre, y aunque ahora se comenta que ha descendido el consumo, a mí me parece que son un referente en todas las casas.

Pero hay muchos lectores que se acercan a estos webos y me preguntan por cuestiones básicas sobre ellas, con lo cual, aunque casi todos tengamos la lección aprendida, no viene mal, para mis almas descarriadas que se están animando a cocinar, unas nociones muy básicas sobre las legumbres. Eso sí, comprad siempre la mejor que podáis dentro de vuestras posibilidades: con una legumbre nueva y de buena calidad el plato queda soberbio. Interesaos por las variedades de vuestra zona; es importante aprender a comprar lo más interesante. Es cierto que en los supermercados poco podemos preguntar, pero hay que volver al mercado o a esa tienda de ultramarinos que se resiste a cerrar, que seguro que tiene las legumbres en sacos, y que el dueño estará encantado de contarnos la procedencia de sus tesoros.

Legumbres

1. ¿Hay que poner la legumbre en agua?
Sí, es necesario hidratarla. En el caso de las lentejas no es imprescindible, pero a mí me gusta ponerlas en remojo.

2. ¿Por qué es necesario ponerlas en remojo?
Porque se reduce el tiempo de cocción, y, sobre todo, porque los resultados al cocinarlas son mejores, ya que si se cuencen las legumbres secas, gran parte del tiempo de cocción se pasa en que el agua llegue a la zona central de la legumbre, mientras que el exterior puede quedar demasiado frágil.

3. ¿Cuánto tiempo hay que ponerlas a remojo?
En las dos primeras horas de remojo absorben la mitad de su capacidad; su peso se duplica a las 10-12 horas. No tener más de 12 horas, ya que pasado este tiempo pierden cualidades.

4. ¿Cómo acelerar este proceso?
Si escaldamos las legumbres durante un minuto y medio en agua hirviendo, la posterior absorción de agua sólo tarda de dos a tres horas.

5. El agua del remojo ¿se utiliza para cocinarlas?
Depende. Hay gustos y tradiciones para todo. En casa con las lentejas se tira el agua del remojo, se lavan bien y se ponen a guisar. En cambio las judías se lavan bien, se ponen a remojo y esa misma agua se utiliza en la cocción. Por ejemplo, las judías pintas, que tienen color, tintan un poco el agua del remojo, y al utilizarla en la cocción el caldo de la legumbre coge un aspecto brutal. En el caso de la fabada, me consta que mis amigos asturianos también utilizan el agua del remojo para cocinarla. En otros sitios leo que resultan mas indigestas al cocinarlas con este agua.

6. ¿Cómo se cocinan las principales legumbres?
Durante los primeros 5 o 10 minutos todas las legumbres deben hervirse a fuego rápido y sin tapar, para que se destruyan las impurezas y podamos eliminarlas desespumando el agua.

  • Alubias: se comienzan a cocinar con agua fría.
  • Garbanzos: se comienzan a cocinar en agua caliente.
  • Lentejas: se comienzan a cocinar en agua fría.

No se mete nunca la cuchara, siempre se mueve la cacerola.

7. Si necesitan más agua mientras estamos cocinándolas ¿qué se añade? ¿agua caliente o fría?

  • Alubias: agua fría, hasta 3 veces si es necesario
  • Garbanzos: agua hirviendo para no interrumpir su cocción y que no se encallen
  • Lentejas: se añadirá agua tibia para no interrumpir el hervor

8. ¿Cuándo se añade la sal a la legumbre?
Al final de la cocción, para evitar que la piel se endurezca.

9. Poner una cucharadita de bicarbonato al agua de la cocción ¿sí o no?
El bicarbonato reduce el tiempo de cocción, y aunque posee un sabor neutro, a mí personalmente no me gusta ponerlo porque noto que saben diferentes.

10. Cocer las legumbres en olla a presión ¿sí o no?
Muchos puristas de la legumbre dicen que no hay nada como el “chup, chup” de una cocción lenta y primorosa, pero cuando tenemos poco tiempo, con la olla podemos conseguir resultados fabulosos. Se acorta el tiempo de cocción a la mitad, e incluso menos. Yo tengo un truco que me va estupendamente. Doy a la legumbre un hervor de unos 15 minutos en la olla exprés tapada —depende del tipo de legumbre—. Luego abro la olla y la dejo cocer destapada a fuego medio-bajo hasta que esté hecha: es cuando empieza a coger su textura.

11. Y de los gases que producen ¿hay algún remedio?
Infalible no, pero hay dos trucos que ayudan:

  • Hervirlas durante 5 minutos en bastante agua, dejarlas reposar una hora, tirar el agua y empezar la cocción como acostumbremos. No tendremos gases pero perderemos nutrientes y sabor: No compensa
  • Cocción prolongada, que descompone los oligosacáridos —que son los culpables— y los convierte en azúcares simples más fácilmente digeribles.

Cada casa tiene sus costumbres, en algunas se añade un poco de comino o clavo y abundantes verduras para evitar los gases.

12. ¿Qué cantidad de agua se emplea para cocer la legumbre? ¿Y qué cantidad de legumbre utilizaremos por persona?
Normalmente de dos y media a tres partes de agua por una de legumbre. Es importante conocer el agua que usamos para cocinar nuestras legumbres. Si estamos en zona de agua dura necesitaremos incrementar en 10-15 minutos el tiempo de cocción respecto a una zona con aguas blandas.

Sobre medidas, aproximadamente de 70 a 100 gramos por persona.

13. ¿Cómo se conserva una legumbre?
En lugar fresco, seco y sin exponer directamente a la luz solar.

Algunas recetas con legumbres que te pueden interesar

Fuentes

  • La cocina y sus alimentos, de Harold McGee
  • Gran enciclopedia de la cocina, de la Academia de la Cocina Española
  • Legumbres Burgol
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Comentarios


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Ya se han hecho 109 comentarios para "Trece preguntas sobre las legumbres".
  1. Patricia says:

    Gracias por esto “lo que debería saber…” siempre es buena saber un poco más sobre lo que comemos.

  2. Una vez oi a Arguiñano decir que añadir algunos cominos a la cocción reduce los gases.

    Nosotros añadimos un trozo de alga combu al remojo porque fija los minerales y ayuda a ablandar la legumbre. Como nos gusta también la añadimos a la cocción, pero sabemos de gente que no les gusta su textura y la tira.

    Legumbres, mmmmmm…. al menos una vez a la semana, tu intestino lo agradecerá, tienen mucha fibra y son una buena fuente de proteinas…

  3. cocidodesopa says:

    Un buen decálogo sobre las legumbres. Si me permites, voy a apostillar algo acerca de cómo evitar que las legumbres nos produzcan gases: simplemente añadiendo una pizca de cominos en la cocción.

    Sobre la adicción de sal en las legumbres al final de la cocción, con las lentejas y las alubias, sí, pero con los garbanzos, no. Los garbanzos se echan en agua ya caliente y previamente salada.

    A mí tampoco me gusta añadir bicarbonato en la cocción de las legumbres, pero en alguna ocasión, que se me ha olvidado ponerlas en remojo, le añades una cucharadita al agua de cocción, y cuecen perfectamente, quedando una legumbre muy suave, aunque lo que no me gusta es que el agua queda muy espumosa y en la espuma se acumulan las impurezas, aunque siempre se pueden retirar, claro …

    Un besito

  4. zer0gluten says:

    Y además en casa se utiliza agua mineral en la coccion porque al ser dura la del grifo, se encallan. Se nota mucho la diferencia, como bien dices.
    Una clase práctica, práctica.
    Más alto sí, más claro, imposible.
    Besitos sin gluten.

  5. belfyta says:

    Tendré que poner en práctica alguno de estos consejos… yo suelo ser de olla rápida o robot de cocina (que para el caso…) y todas las pongo con agua fría y distinta de la del remojo… y… a ojo que las cubra.. en fin que tendré que ponerlo en práctica… y lo de comprarlas de mejor calidad, reconozco que en eso.. también fallo :P (estoy obsesionada con el pan.. hoy el de molde se me pegó… vamos lo que debería ser la base del pan se quedó pegado a la bandeja de pírex que usé para tapar el molde… ejem jejejej)

  6. NACHO says:

    si ya me sonaba a mi lo de los oligosacáridos…además queda fino…

  7. gloria says:

    Esto ya no es un blog cualquiera, es un blog de consulta a gran nivel, si la Marquesa de Parabere tuviera blog no estaria a esta altura.
    (tengo los botes como los tuyos y medio mundo me imagino)
    ¿descansada ya??

  8. Goizalde says:

    Yo, según mi experiencia, creo que los garbanzos quedan mucho mejor si se cuecen desde agua hirviendo.
    Cuanto más rápido se cocinen las cosas menos nutrientes pierden, yo soy de las del SI a la olla expres.
    Yo tampoco le pongo bicarbonato, no me gusta el sabor que deja.

    Muy bien el post, así tenemos todos los consejos juntitos.
    Gracias Su.

  9. cristina says:

    pues mira que he aprendido un montón de cosas leyendo tu post. gracias por la información.
    me encantan los garbanzos, aunque los gases son horrorosos… jaja.

    besos manchegos

    cristina

  10. Ester says:

    Antes siempre compraba las legumbres en las tiendas de comestibles de toda la vida donde las tienen hervidas ya apunto para comer o preparar con alguna salsa. Ahora que vivo en Inglaterra eso ya no lo encuentro asi que me habia decantado por las de lata…pero con estos trucos Su, seguro que ahora ya me animo a prepararlas!

    Muchisimas gracias!!!
    Ester

  11. Noelia says:

    Su, cada dia me gusta mas este blog, gracias por este post, aunque son cosas que medio conocemos no sabes lo bien que me ha venido recordarlo, yo nunca utilizo el agua del remojo, pero voy a probar a ver el resultado. Un abrazo!!

  12. Carmen says:

    Parecen cosas elementales pero hay algún consejo que no conocía, los tendré en cuenta para futuros guisos. Gracias!!! Puedo añadir que una vez remojadas se pueden congelar y así están disponibles en cualquier guiso un dia que no tengamos en remojo. No noto diferencia luego en el guiso

  13. Carlos Dube says:

    Perfectas estas preguntas, repuestas, y nada importante que objetar siempre desde mi más humilde opinión ¡ojo!. Está perfecto!!.

    Sobre el bicarbonato, caray, ni me acordaba, nada de nada, sabemos que alguno lo usan, y bueno, que revisen esto porque no es necesario, antaño sólo se usaba en aguas muy duras y mi madre lo hacía en el apartamento de la playa allá por.. pfff, los 80??. Ahora, con un agua mineral ‘débil’, que son las que más fáciles se encuentran, ya no hay excusa.

    Otra cuestión, nosotros no aprovechamos el agua de remojo, efectivamente va en gustos, pero de hacerlo insistir (como haces) en lavarlas muy bien.

    ¿Y para los gases? jeje esto esto creo que es muy complejo, yo no tengo mucha idea del tema, pero creo que mucho tiene que ver el estado de nuestro intestino y con lo que lo acompañamos, es decir, de nuestra flora y de los aderezos, bebidas, platos previos etc, más que de la legumbre en sí. Te habrás dado cuenta que a veces dan, y a veces no, y son de la misma bolsa!!. ¡Ah! y dicen que es bueno beber vinito en vez de agua, y masticarlas bien ;).

    ¡Viva la legumbre!

    Posts como estos son fundamentales para que se inicie la gente muy joven.

    Un saludo.

  14. Jose says:

    Muy buenos y útiles consejos. Gracias Su.

    Besos

  15. Más de una vez me he levantado de la cama por la noche porque se me había olvidado ponrer las alubias ” a mojo”..
    La legumbre.¡ Qué buena !.
    En nuestra visita a Avila, cuando todo el mundo hacía cola en las pastelerías ,yo me fui a esa tienda de barrio que comentas llena de sacos de legumbre.La de kilos que pude comprar…..
    UN besuco,
    María José.

  16. Pepacooks says:

    Hola, amigos webos…
    Que me dijo la maestra Pepa cuando preparé mi primer cocido de aprender a cocinar, que el garbanzo se pone siempre en remojo en agua templada

    Yo no tenía ni idea, pero compartir es vivir…

    Un beso!!

  17. Rosa says:

    Me encanta la legumbre, en casa se come al menos 1 vez en semana, pero casi siempre dos.
    Muchas gracias por los consejos.
    Un besito y buen día

  18. Maria Urbiola says:

    La calidad de las legumbres. Fundamental. En mi casa estamos acostumbrados a unos garbanzos pequeñines y con una piel casi imperceptible que sembramos nosotros mismos en la huerta. Y cuando comes algunos que nos son esos… uffffff se nota la diferencia!! Y los buenos calbotes (alubias rojas) también.

    Yo soy de olla si. Cuando no se puede de otra manera hago como tú. Cocerlos cerrados y luego abrir en el último momento para que espese la salsa. Pero es que eso mismo hago con todo…

    Me encanta la importancia que le das a todo,

  19. Begoña says:

    Ayyy, añade que a las alubias blancas hay que añadir un vasito de agua fría para cortar la cocción un par de veces a lo largo del proceso. Los que en La Rioja se llama “asustarlas”. Eso por lo menos, es lo que se hace en mi tierra, dónde a la judías pintas se les llama caparrones y a las alubias blancas se les llama “pochas”. Una maravilla.

    Pd. Una vez quise hacer cocido en una cazuela normal y después de cinco horas de cocción al chup chup los garbanzos seguían duros como piedras (a pesar de que los tuve en romojo el tiempo reglamentario). La sopa salió deliciosa, pero me quedé con las ganas de comerme los garbanzos. ¿No se pueden hacer garbanzos en olla normal?

    • Su says:

      Punto 7. Yo también lo hago.
      Pedazo de legumbres las de vuestra zona.
      Los garbanzos que se te resistieron eran porque eran de mala clase, o de temporadas pasadas. Seguro.
      Un besote

  20. luisa says:

    unos consejos muy buenos para llevarlos a la practica. Y comer mas legumbres. Bss.

  21. SandeeA says:

    Qué interesante Su!

    Oye, y el agua para el remojo, siempre la pones igual? porque yo, por ejemplo, para los garbanzos pongo agua tibia con sal, y para las lentejas agua fría sin salar…

    Igual es una tontería, pero es como me enseñó mi madre…

  22. Muy bien Su tu post sobre las legumbres y sobre todo ahora que están tan de moda las dietas de proteinas puras, que asi puras, solo proteinas, son tan dañinas para la salud.
    A consumir legumbres!!

  23. Carmen says:

    muy interesante. Es curioso como tú dices, que en cada casa hay unas costumbres o tradiciones. Yo las lentejas no las pongo en remojo, y sí les corto la cocción 3 veces con agua fría y las alubias (o chícharos, como se han llamado siempre en mi casa) si los ponemos en remojo pero no les cortamos la cocción. A mi me encantan las legumbres! Besos

  24. Martina says:

    Muy interesante!!!! Me has ayudado mucho porque hay cosas que no sabía!!!!

    Gracias!

  25. eva says:

    me ha encantado el post, soy muy fan de la legumbres, me gustan todas y de casi cualquier manera, aunque soy de las que usa la olla a presión por falta de tiempo.
    bs!

  26. Todo lo que siempre quiso saber sobre las legumbres, y nunca se atrevió a preguntar.

    Sois geniales.
    Un abrazo.

  27. Conchi says:

    Muy buen reportaje.
    Siempre hay algo que aprender.
    Gracias por compartirlo.
    Besos

  28. Lo que he aprendido hoy de legumbres. Muchas gracias.
    LA verdad es que soy mas de comerlas que de hacerlas :-D

    Por cierto, y si la alubia es fresca, como las fabes que tengo congeladas (menuda joya), los tiempos son menores ¿no?

    Saludos a Mr. Eggs y Besos para usted.

    • Su says:

      Tu no tienes fabes en el conge, tienes un tesoro….No he hecho nunca fabada con fabes frescas, pero supongo que aunque llevará su tiempo igual se reduce a la mitad de una fababa qe haya que hidratar.
      No dejes de contarnos la maravilla que te vas a comer…
      Besos de los webos

    • belfyta says:

      Con permiso… si es en olla rápida, es mismo tiempo pero no necesitan remojo.. directamente del congelador, las lavas y a la olla… (ni descongelado). En olla normal… no sé pero intentaré preguntar y comentarte :)

      • ramon says:

        Bellita dice: directamente del congelador a la olla expres ¿A que legumbre se refiere? Dice: las lavas y a la olla expres ¿las lavas congeladas,no puede ser…?

  29. Lola says:

    Hola,

    me ha gustado mucho! como los niños comen en el cole, y mi marido en el trabajo, nunca hago legumbres, y debería obligarme para el fin de semana.

    Con tu clase ya tengo ganas de ponerme!!! Me ha gustado mucho!!!!

    Muchas gracias.

  30. Alicia says:

    Muchas gracias por el post, siempre es bueno que a uno le recuerden por qué se hacen ciertas cosas y no sea todo por rutina.
    Besos.
    Alicia.

  31. Estrella says:

    Muy interesante, había algunas cosillas que no sabía. ¡Gracias! :)

  32. Bely says:

    Hoy hice un potaje con garbanzos, abichuelas (alubias) y chicharos (guisantes) con su choricito, su panceta ahumada y estaba “pa chuparse los dedos”.

    Gracias por tu maestría.

  33. Noemí says:

    No sé si ya lo han dicho, pero para evitar flatulencias y hacerlas más digeribles os recomiendo añadir alga kombu. Se prepara dejándola en remojo unos 15 minutos antes de cocinar las legumbres y se añaden al cocido al principio.
    No solo nos ayudaran en esos menesteres, sino que también tendremos un aporte extra de minerales (entre otros).
    Se dice del alga kombu que es un potenciador de sabor natural; y yo me pregunto:por qué se usa tanto el glutamato monosódico…?
    salud!

  34. Agus says:

    Hola Su!

    Me han encantado los consejos, y como siempre excelente el blog.
    Un aportación que he leído en un libro de cocina macrobiótica es que se puede se puede agregar alga Kombu o Wakame en la coción ya que estas tiene la propiedad de ablandar las fibras de los alimentos que se cuecen junto y además como las algas ya son de por si un poco saladas puedes reducir la cantidad de sal.
    Un abrazo

  35. Pilkar says:

    Hola, gracias por el reportaje, me parece muy interesante y he aprendido algunas cosas que no sabia.
    Besos

  36. Pilar says:

    Donde vivo el agua es muy dura y sobre todo los garbanzos salen con la piel muy aspera. Mi pequeño truco es ponerlos a remojo con un puñado de sal gorda y un poquito de bicarbonato durante 8 0 10 horas, lavarlos bien antes de cocinarlos y asi me quedan las pieles suaves.
    Saludos
    Pilar

  37. Laube says:

    Fantástico resumen, Su… Realmente bueno.
    Gracias por tu tiempo.
    Un besote

  38. Montserrat Joan says:

    Para evitar los gases viene muy bien una tradición de la cocina energètica que consiste en cocer las legumbres con algas. Una se llama kimbu que és la que requiere más coción y otra wakame. Su origen es oriental, pero también las tenemos en Galicia. Una casa muy recomendable es Porta-muiños. Además el alga se puede comer y es una gran fuente de minerales.

  39. Montserrat Joan says:

    Ahora me he dado cuenta del error tipogràfico es el alga KOMBU i WAKAME

  40. acibecheria says:

    Espléndida información ¡Tú si que sabes!
    Besos mil :)

  41. Juan Ignacio says:

    Que buen y práctico post.
    Me encanta, porque estas cosas en casa siempre las cocinaba mi madre, y nunca he aprendido correctamente la técnica.

    Eres en términos pucheriles, nuestra mamá cibernética.

    Idea: mismo guión para el mundo del marisqueo, que tiene su miga.

    besotes Su.

  42. Juan Ignacio says:

    En cuanto a la legumbre, muchas veces invierto algo de tiempo en ver el órigen de la legumbre sobre todo la que viene ya cocida.
    Es muy triste ver cómo casi ha desaparecido la legumbre nacional en mucho supermercado.
    No es que la de fuera sea peor o mejor, pero si puedo aportar un granito de harena para que se mantenga un productor nacional, lo hago. y lo hago con casi todo, siempre que lo de aquí sea al menos de la misma calidad.
    Si lo valoramos, el precio de la legumbre es lo más económico que va dentro de un buen potaje, e igual pasa con los arroces.
    Y para hcer más patria, legumbre de mi Castilla querida.

  43. Hola Su¡¡¡ Soy una gran consumidora de legumbres, pero siempre dejo que las preparen las abuelas que son unas expertas. Todos estos consejos me ayudaran a atreverme y cocinar este plato tan completo de nuestra gastronomía. Como siepmre, gracias¡¡¡

  44. TESA says:

    ESTUPENDOS CONSEJOS, en especial me ha gustado el de la olla: dejarlas cocer destapada a fuego medio-bajo.
    Aprovecho a pedirte un favor. Quisiera que me aconsejaras como descongelar las lentejas. Sé que no es lo más ideal congelarlas, pero tengo a mi hija estudiando fuera y la mando siempre que puedo cosas cocinadas y pretendo que las consuma de la mejor manera posible. Podia resultar interesante una lección magistral de las tuyas, acerca del congelado y descongelado.
    Muchas gracias y muchos besitos

  45. Piqui Ces says:

    Me tengo que poner al día con el blog Su, ahora llego y veo una lección magistral de “legumbres”, mira tú que casualidad que es exactamente como yo las hago y soy de las afortunadas porque me sientan de maravilla a cualquier hora, en frío, en caliente, ensaladas templadas, y de gases na de na. Tengo también la suerte Belfyta de tener un tesoro, porque a mi alrededor mis vecinos si “legumbran” las tierras así que tengo las habas tiernas y recién cosechadas para consumir “del naranjal a su boca” como decía el anuncio y las que no me puedo ir comiendo se quedan a esperarme en el arcón congelador.

    Un bico

  46. TERESA says:

    Pues yo siempre he visto a mi madre poner los garbanzos en remojo con agua de lluvia, es decir, que la cogía del pozo de mi abuela y también les ponía un poquito de bicarbonato.
    Eso hacía y creo que sigue haciendo ella. Yo las empleo de bote o me traigo un tupper de su casa.

  47. Irene says:

    un alma descarriada como yo te agradece todo esta informacion que desconocia y que es super util. Ahora ya entiendo lo del remojo.

    Ya he hecho mi tercer roscon, y cada vez me salen mejores.

    :)

    besos a su de la mancha y familia

  48. HoneyBunny says:

    Anda!!! lo bien que me ha venido! Mira que yo soy más de tirar de tupper de legumbres de casa porque no estoy acostumbrada a hacer poca cantidad… aunque lentejas… ay, conlo que me gustan y me están empezando a apetecer…

  49. En casa de mis padres comíamos mucha legumbre durante la semana. Nosotros, por falta de tiempo siempre recurrimos a la envasada o a la que venden en el mercado cocida, así que este post me va de maravilla, porquè no hay nada como una buena legumbre hecha en casa y ya tengo a mi madre harta de pedirle que nos haga judías o lentejas cuando vamos a comer a su casa…
    Ya no tengo excusa para no hacerla yo!
    Millones de besos, guapísim@s!

  50. Maite29 says:

    Hola soy Maite29, me gusta mucho el reportaje que has publicado, pero discrepo en una cosita: Los garbanzos son la legumbre que más me gusta y de siempre las empezaba a cocinar con agua caliente, pero no me salian muy blanditos. No me acuerdo donde lo leí, pero aparte de ponerlas a remojo desde la noche anterior con un puñadito de sal, cuando se ponen el la olla, siempre, pero siempre, hay que ponerlas en agua fría, salen mucho más blanditos, os lo puedo asegurar, porque yo lo he comprobado.
    Espero que os sirva y ¡un besazo!

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