Judías blancas con codorniz

La legumbre es interesante todo el año, pero en este mes especialmente por el precio —1,80 € por persona más o menos el plato que os presento—, por saludable, ideal para personas con diabetes o colesterol, sanísimas para los niños y prácticamente plato único si le ponemos un acompañamiento como el que os sugiero. Estas judías blancas con codorniz son fáciles de hacer y admiten todo tipo de verdura o cambiar a pescado. Yo tengo la teoría de que la legumbre, las croquetas y la tortilla de patata, como las de la madre de uno, ninguna, así que ésta es la forma en que mi madre me enseñó a hacerlas.

Judías blancas con codorniz

Verduras y legumbres

Española

Ingredientes

• 600 g de judías blancas
• 4 codornices
• 1 cebolla
• 1 cabeza de dientes de ajo
• 1 cucharada de pimentón
• Aceite de oliva
• Sal
• Una hoja de laurel

Preparación

• Poner las judías en remojo la víspera.
• Para prepararlas, escurrir, ponerlas en una cazuela y cubrirlas con agua fría.
• Añadir la cabeza de ajos, la cebolla picadita y la hoja de laurel.
• En una sartén echar un poco de aceite de oliva virgen extra, y freír la codorniz —bien limpia, sin cabeza, y sin vísceras—. La codorniz tiene que estar con un poco de color pero no demasiado hecha. Añadir a la cazuela.
• En el aceite de freír la codorniz, echar la cucharada de pimentón dulce y rehogar.-A mi me encanta el de la Vera-Añadirlo a las judías.
• Tardarán en cocerse como una hora y media, desde que empiecen a hervir. Este tiempo es orientativo: depende mucho de la calidad de la judía y del agua de la zona con la que cocinemos.
• Cuando estén tiernas, echar la sal.
• Si estamos muy espléndidos podemos sustituir la codorniz por pérdiz, y si la cosa va mal, ya sabeís: conejo.

Consejos para un buen resultado en la preparación de la legumbre:

• Ya que la legumbre tiene un precio asequible, comprarla de buena calidad. A mí me gusta más la que venden a granel, en algún sitio de confianza, donde e puede preguntar de dónde es, y si es una legumbre nueva, etc.
• El agua también es importante para los tiempos de cocción. En estas recetas son estimados porque depende de cada legumbre y el agua de la zona.
• La legumbre, si tienes prisa, cuece bien en la olla, quizás en veinte o treinta minutos esté lista. Yo lo que hago es que la pongo 15 minutos olla cerrada y luego la abro y que se termine de cocer así, el caldo va espesando poco a poco y realmente el sabor es extraordinario. Si eres de cazuela de barro y sin prisas mejor que mejor.
• No remover nunca mientras se cuecen con cuchara para no romper la legumbre, siempre mover con la asas, levantando un poco la cacerola del fuego.
• Si se necesita añadir agua a las judías, siempre agua fría.
• Sin embargo los garbanzos se ponen a la cocción cuando el agua está hirviendo.
• Las legumbres deben hervirse durante los primeros 5 minutos a fuego rápido y sin tapar para que se destruyan impurezas y eliminemos la espuma que se produce con una espumadera para que no esté en el agua de cocción.
• No se debe añadir la sal hasta que la legumbre no esté tierna para que no se encallen.
• La legumbre congela bastante bien, la única precaución es no dejarla muy espesa, y calentar con cuidado para que no se deshaga.