Faisán de tiro a los tres vinos

Partir el faisán en 4 cuartos. Quitarle la piel y los huesos a las pechugas, hasta dejarlas limpias. Limpiar los cuartos traseros de grasa, y retirar la carne del tobillo, para que este quede visto. Es muy fácil y con un chuchillo afilado no cuesta nada. Reservar la carne.

Poner en una cacerola un poco de aceite, y sofreír en él las carcasas del faisán. Añadir ½ puerro, un poco de perejil, una zanahoria, agua, y un poco de sal, y dejar cocer unos 20 minutos. Colarlo.

Salpimentar y sellar la carne con un poco de harina —muy poca—.

Poner en una sartén el aceite, y freír la carne del faisán, hasta que tenga un ligero color dorado. Conforme se vayan dorando, colocar en una olla al vapor.

En el mismo aceite, hacer un sofrito con la cebolla y el puerro, que previamente habremos partido en trocitos pequeños. De esta manera se pocha mucho mejor, a pesar de que luego vamos a pasar la salsa.

Cuando esté el sofrito hecho, añadir los tres vinos. Flambear —quemar con cuidado el vapor que desprende— y dejar reducir un par de minutos. Añadir 4 cucharones —de los de servir la sopa— del caldo. Dejar un par de minutos más, y echar en la cacerola encima del faisán.

Dejar cociendo en la olla 20 minutos. Si la carne está dura, dejar 10 minutos más. Lo importante es tantear y no pasarse de cocción, porque si no, el plato va a quedar peor para presentar.

Sacar las tajadas de faisán y dejar reducir la salsa 5 minutos con la tapa de la olla ya abierta.

Pasar la salsa con una batidora, y añadirle mientras cuece un par de cucharadas de Maizena para que espese, según nuestro gusto, y probar de sal.

Pelar las manzanas, descorazonarlas y ponerlas a cocer con agua, un poco de mantequilla, y azúcar. Cuando están cocidas —quizás unos 10 minutos, depende de la manzana— las hacemos puré con un tenedor. El puré debe ser espeso. Con la medida que yo os pongo de agua, normalmente no hay que quitar, pero si veis antes de hacer el puré que no se os ha absorbido bastante, quitar el agua sobrante de la cocción porque debe quedar espeso.

Preparación de la peineta de pera de conferencia

Lavar muy bien la pera y secarla.

Sin quitar la piel, con un cuchillo muy afilado o una mandolina, cortarla en rodajas finas, sin descorazonarla.

Freír en abundante aceite de oliva de 0,4°, y cuando esté ligeramente frita, sacar a un papel absorbente.

Tener el horno precalentado a 120°, y mantener las láminas de pera unos 20 minutos hasta que estén tiesas. El tiempo es orientativo; cuidado no se quemen, que son delicadas: hay que ir mirándolas.

Poner dos aros de emplatar de dos tamaños, uno dentro de otro.

En el más pequeño, poner el puré de manzana, y en el grande, poner la salsa de los tres vinos.

Levantar con cuidado los aros.

Poner al gusto el faisán. Coronarlo con la peineta y adornar con un poco de cebollino para darle color.