Hogaza de pan en campana cerámica
Estoy muy contenta con la corteza que tienen mis panes y no pensaba yo que iba a entrar en mi casa un apechusque más de pan. No, de ninguna de las maneras… hasta que en febrero pasado, cuando estuve en París en una master class de Magimix, y el chef hizo pan con la Magimix y horneó en lo que ellos llaman una clochette ―campana― del tipo que ves en la foto.
El pan quedó igual de crujiente por la superficie que por la base. Eso me llamó poderosamente la atención porque el chef hizo un pan de 1.300 g de masa y en panes tan grandes no siempre queda la corteza uniformemente horneada. Tanto me insistió en los resultados y la comodidad del producto, que de vuelta a casa caí en la tentación.
A primeros del mes de marzo lo probé con una hogaza sencilla como la que ves en la foto. Quedó increíble. A la gran corteza que desarrolla hay que sumarle la comodidad que supone meterla en la campana después del segundo levado y olvidarse de ella hasta pasada una hora, que sale tal y como ves en la foto, ¡absolutamente magnífica!
Campana cerámica
- Construida en cerámica refractaria
- Hornea el pan en las condiciones ideales, proporcionando la humedad necesaria en el horneado
- Conjunto de base y tapa de 27 cm de diámetro interior y 11 cm de altura. Sus medidas exteriores son de 30 por 34 por 12 cm
- Admite una temperatura máxima de 270 ºC
- Por ejemplo, para una hogaza de entre 800 gramos y un kilo el horneado recomendado es a 240º C, de 55 a 60 minutos, aproximadamente
- Aunque la base tiene unas marcas para que tu pan no se pegue, me resulta muy útil poner un papel de hornear del tamaño del plato. Cuando termino, retiro el papel y paso un paño. En pocos minutos está la campana fría y a guardar. No hace falta lavarla
¡Vamos con la receta!
Receta de la hogaza de #pancomopuedas
Ingredientes
- 500gde harina de fuerza ―o la que tengas―
- 300gde agua―puede necesitar hasta 320 g―
- 10gde levadura fresca o ―3,3 g de levadura seca de panadero―.No sirven los polvos de hornear repostería
- 10gde sal
Preparación
- Pon todos los ingredientes en un cuenco. Mézclalos con tus manos como puedas. Deja reposar la masa durante media hora tapándola con un paño.
- Pon un poco de harina en la encimera y amasa como puedas―hay muchos vídeos en YouTube que te permitirán ver técnicas de amasado―. En unos pocos minutos veras cómo se convierte en una masa lisa y fácil de trabajar. En los “Destacados” de mi perfil de Instagram puedes ver cómo lo hace mi hija de una manera sencilla. Haz una bola.
- Aceita un cuenco limpio y deposita la bola en él. Tápala de nuevo. Deja reposar una hora.
- Pon la masa en la encimera, aplánala un poco, recoge los extremos como puedas y sella de nuevo haciendo una bola, y ponla sobre un papel de hornear. Deja reposar unos tres cuartos de hora tapada con un paño.
- Precalienta el horno a 250ºC, calor arriba y abajo, sin aire y con una bandeja de hornear en su interior.
- Justo antes de meterlo en el horno, haz un corte en forma de cruz con un cúter o una cuchilla como puedas.
- Traslada el pan a la bandeja de horno como puedas.
Horneado
- Si tienes la campana de cerámica, hornea 60 minutos a 240ºC. Si quieres comprobar cómo va no abras la campana hasta el minuto 50, para que no pierda el vapor que se genera en el horneado y que es necesario para que quede esa corteza de cine que te va a quedar.
- Si no tienes la campana de cerámica, pero tienes una cazuela de hierro como ésta, procede de la misma manera. Vigila tu pan desde el minuto 45, porque el material de cada cazuela hace que requiera un tiempo distinto.
- Si no tienes campana ni cazuela, es conveniente usar una piedra colocada sobre la rejilla de tu horno. En último caso, y si no tienes ninguno de estos apechusques, pon una bandeja de hornear dentro del horno mientras se precalienta a una temperatura de 250ºC, calor arriba y abajo. A tu masa la debe recibir una superficie con calor. Coloca otra bandeja de hornear sobre la solera del horno. Cuando metas tu hogaza echa en la base del horno el contenido de media taza de agua sobre la bandeja de la solera. Pasados 5 minutos, abre una rendija la puerta de tu horno para que salga el vapor y se empiece a formar la corteza. Baja la temperatura a 220ºC el resto del tiempo hasta completar 40 minutos en total.
Mi como puedas de hoy es para explicarte que te saldrá mejor o peor, pero será tu pan, y yo estaré muy orgullosa de que lo hayas intentado.
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