Risotto nero con sepia

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En casa nos encantan la sepia y los arroces negros, con lo cual disfrutamos mucho cuando hacemos este risotto nero con sepia. Y también cuando cambiamos sepia por pulpo y le damos un toque de pimentón y unas gotas de aceite de oliva virgen extra justo antes de servir.

Risotto nero con sepia

Arroces y pastas

Italiana

Elaboración25

Tiempo Total35

4 personas

Ingredientes

1 chalota
40 g aceite de oliva virgen extra
320 g arroz para risotto ―de las variedades Carnaroli o Arborio―
50 g vino blanco
800 g caldo de pescado
3 sobrecitos de tinta de calamar
2 sepias medianas ―solo la parte del cuerpo sin tentáculos―
1 pizca de sal
30 g queso parmesano

Puedes prorratear los ingredientes a otras cantidades usando nuestra calculadora

Preparación

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El caldo de pescado

Yo hago un caldo de pescado rápidamente porque siempre tengo en casa, como bien sabes, la parte verde de un puerro, una zanahoria, un puerro, una patata, una cebolla y una cabeza de merluza y su espina central. Echo todo en un cazo con un litro de agua y un poco de sal. En cuanto empieza a hervir, desespumo y lo dejo unos 20 minutos. Cuelo y reservo.

La sepia

Limpia las sepias, córtalas en tiras muy finas y échales un poco de sal. Reserva.

El risotto

Pon 800 g de caldo en un cazo. Añade la tinta de calamar y remueve. Reserva.
Ralla el parmesano y reserva.
Corta la chalota en dados pequeños y añádele una pizca de sal. Reserva también.
Echa el aceite de oliva virgen extra en la cazuela en la que vayas a hacer el arroz. Ponla en el fuego y cuando esté caliente, retíralo y añade la chalota, que se fríe rápidamente.
Ponla al fuego de nuevo, bajo, añade el arroz y dale vueltas durante 3 minutos, aproximadamente. Es importante este paso.
Añade el vino y da unas vueltas a todo.
Ve añadiendo poco a poco el caldo templado de pescado negro mientras remueves el arroz hasta que esté hecho. Depende mucho del tipo de arroz: el que yo he usado estaba listo en unos 15 minutos, aproximadamente. Te recomiendo leer los consejos.
Una vez terminado deja reposar 1 minuto, añade el parmesano, remueve.

Montaje del plato

Mientras reposa el arroz pasa las tiras de sepia a fuego fuerte por una sartén antiadherente durante 1 minuto, removiendo constantemente para que no se peguen.
Sirve el risotto en el plato de presentación. Añade unas tiras de sepia por encima y decora con alguna hierba aromática.

Consejos

El arroz

La variedad de arroz es una elección importante. A mí me encanta la Carnaroli y la encuentro fácilmente en supermercados.
Durante la preparación me gusta saltear el arroz con la base con la que voy a hacer el risotto. Yo aprendí que es una de las condiciones para que te el arroz te quede perfecto.
El arroz estará listo cuando lo pruebes y sientas que no está duro, pero sí consistente, vamos ¡al dente!

La receta

Si no tienes chalota puedes usar una cebolla tierna: queda igualmente delicioso.
El tiempo es orientativo: tienes que ir probando el risotto a partir del minuto 15.
La cantidad de caldo también es orientativa. Ve añadiendo el caldo poco a poco mientras remueves el risotto. Te prometo que es de las pocas ocasiones en que vas a notar que te lo va pidiendo.
Una vez servido el risotto en el plato, si lo inclinas un poco el risotto debe moverse y no quedar pegado. Tómalo inmediatamente: estará delicioso.

Risotto nero con sepia