Lomo de cerdo adobado. Paso a paso
Esta receta de lomo de cerdo adobado es una de las primeras que aparecieron en webos fritos y es una de las cosas que me ha enseñado mi madre de las que más orgullosa estoy. El lomo queda increíble; tiene un sabor tan rico, nada fuerte, con un toque especiado tan particular… ¡Es fantástico! He tenido muchos correos pidiendo un paso a paso de éste adobo y aquí lo tenéis.Esta receta sólo se puede hacer en invierno, ya que necesita frío durante los tres días en los que el lomo va cogiendo los sabores del adobo. Se necesita un día más para que se seque un poco, antes de poder freírlo y guardarlo. Nosotros solemos comprar costillas de cerdo también y hacemos el adobo para todo a la vez. Es muy socorrido, no sólo para comerlo así, sino para emplearlo en otras muchas recetas como ya os sugerí en su día:-Arroz con lomo y costillas adobadas-Lentejas con lomo adobado-Tosta de pimiento caramelizado con lomo adobado-Judías pintas con lomoBocadillo de pan de pueblo, con tajadita de lomo y tomate natural… o con cebolla caramelizada, o queso fundido…-Patatas guisadas con costillas
Lomo de cerdo adobado. Paso a paso
Ingredientes
- 2medios lomos de cerdo hembra en un trozo y mejor de la parte fea, ya que que es más jugosa.
- 4dientes de ajo
- 1cucharadade pimienta en grano
- Orégano al gusto
- Clavo al gusto
- ½cucharaditade canela
- 3cucharaditasde pimentón dulce
- 1cucharaditade pimentón picante
- ½limón
- Un poco de agua
- 1cucharaditade aceite de oliva
- Sal
Preparación
- En el mortero machacamos el ajo, la pimienta, el orégano, el clavo y la canela. Añadimos el pimentón, se echa el zumo de medio limón, un poco de agua y el poquito de aceite de oliva.
- Preparamos nuestros dos medios lomos
- Cortar el lomo en rodajas gordas sin llegar abajo del todo, con un cuchillo bien afilado.
- Repetir el proceso con la otra pieza
- Salar y transferir los lomos a una cacerola o fuente grande.
- Con una brocha o el mazo del mortero untar el lomo y las costillas con el adobo.
- Darle bien por los pliegues, con paciencia.
- Dejar secar dos o tres días en un sitio fresco. Yo lo pongo en mi terraza —Si no tenéis terraza y lo metéis en el frigorífico habría que taparlo bien, ya que el olor impregna el resto de alimentos—.
- Cuando pase este tiempo, sacar el lomo y las costillas adobadas y dejar una noche oreando —al aire—. Si os gusta con menos color, quitar pimentón con un papel de cocina.
- Separar los filetes para freírlos.
- Freír en abundante aceite a fuego medio para que se hagan bien por dentro, sin que queden secos.
- Meter en una orza de barro o en un bote de cristal grande, y cubrir con el aceite de freír.
Consejos
- Yo tengo enchufe con mis carniceros, Ángel y Pili, y voy a lo seguro, pero sería estupendo que pudieseis comprar el lomo en un sitio de confianza, mejor de hembra, que tiene un sabor más rico. Tengo la suerte de que ellos me guardan las mejores piezas, que sin ser de cerdo ibérico, lo parecen, porque viene la carne muy veteada y muy jugosa. Es fundamental para que luego el lomo nos quede jugoso y rico de sabor.
- Las especias, un poco a ojo y al gusto, y el pimentón, con cuidado. Es necesario para potenciar el adobo, pero luego yo retiro mucho antes de freírlo con un papel de cocina, ya que me gusta que tenga un aspecto muy natural.
- Freírlo con buen y abundante aceite de oliva, y a fuego medio-bajo, para que se vaya haciendo bien por dentro. Este aceite es el que nos servirá para conservarlo si queremos guardarlo en un recipiente tipo orza o bote de cristal. También se pueden congelar las tajadas ya frías, untadas en un poco de aceite. Esta solución del congelado es recomendable si no tenéis espacio para la orza, que debe estar cubierta de aceite frito y en un sitio muy, muy fresco, y sé de sobra que no siempre se tienen estas condiciones. En este caso el aceite no se desperdicia, se cuela y se guarda: sirve para los sofritos de potajes, de judias o patatas con costillas.
- La gastronomía manchega está llena de grandes guisos que nos han dado las orzas de nuestras madres y de las abuelas… Orza… Me parece una palabra preciosa, me imagino que todos sabéis lo que es, pero por si acaso os comento que es una vasija alta de barro muy popular en la zona de la Mancha. Los resultados de las matanzas se atesoraban en ellas. Ahora en algunas tiendas gourmet te ponen un bote de cristal con 4 tajadas de lomo, más bien finas, que pone, lomo de orza, y te cobran un dineral y se quedan tan panchos…
Cómo siempre que pongo una receta de mi tierra, me gusta ilustrarla con una imagen. La que os dejo hoy es una panorámica de los rascacielos hasta las Casas Colgadas, tomada una fría mañana de invierno, a primera hora. Estas casas del barrio de San Martín tienen entrada por la calle Alfonso VIII, con planta baja y dos o tres alturas sobre rasante, pero descuelgan varias plantas más, que son las que las hacen valedoras del sobrenombre de rascacielos acuñado popularmente para ellas.
Su de la Mancha
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