Macarons de frambuesa y chocolate

Poco puedo añadir para que os animéis a hacer macarons en casa si al ver esta foto no salís corriendo a haceros el máster que estamos publicando. Hace pocos días hice unos macarons de frutos rojos, hoy os voy a enseñar a hacer unos macarons de frambuesa y chocolate. Sí, lo sé, os debo un vídeo en el que se vea cómo se hacen, aunque tengo publicado un paso a paso con fotos que ayuda mucho a los que no os habéis puesto nunca manos a la obra.

Hemos hablado de lo interesante de los rellenos para que los macarons sean un espectáculo, de cómo conseguir esa textura crujiente por fuera y cremosa por dentro, de la importancia de los colores, y nos queda un tema más a tratar, que es la presentación o cómo prepararlos para regalar.

Imaginaos la escena: termináis vuestros macarons tan ideales y lo primero que pensáis es comeros en casa los que han salido un pelín más defectuosos —que siempre sale alguno, por muchos que llevemos hechos— y separáis, por ejemplo, para regalar una docena, a alguien a quien queréis mucho y que sabéis que lo va apreciar. No es lo mismo envolverlos en un papel de aluminio y regalarlos, que molestarte en tener unas cajitas, que no son nada caras, y regalarlos del modo que veis en la foto.

Lo que digo siempre: la cocina requiere mimo en lo que hagamos desde el principio al fin, desde que compramos un ingrediente, mientras lo horneamos o cocinamos, y cuando lo presentamos en la mesa o lo regalamos.

Vamos con la receta. Los que veis acompañando a los de frambuesa son de pistacho, próximamente en webos fritos.

Receta de macarons de frambuesa y chocolate

Ingredientes para 72 conchas —36 macarons—
110 g de almendra en polvo
225 g de azúcar glas
125 g de clara de huevo
50 g de azúcar normal
Colorante rosa

Para el ganache de chocolate rosado
90 g de nata
90 g de leche
45 g de leche
20 g de Maicena
110 g de chocolate blanco
75 g de mantequilla
Colorante rosa

Para la mermelada de frambuesa
250 g de frambuesas
100 g de azúcar
5 g de zumo de limón
4 g de pectina NH

Preparación de los macarons
Primera parte: Preparar las plantillas y el papel del hornear
1. Cortar un trozo de papel de hornear del tamaño de la plantilla, ponerlo sobre ésta, y sujetar ambos entre sí —por ejemplo, con clips—. Poner la plantilla y el papel del hornear en un sitio del que no lo tengamos que mover durante el tiempo de secado de los macarons, pero sobre el que trabajemos bien, por ejemplo, una mesa de cocina.

Segunda parte: Triturar, tamizar, montar, colorear
1. Triturar con un robot la almendra en polvo y el azúcar glas durante 30 segundos a velocidad máxima hasta obtener un polvo muy fino.
2. Tamizar la mezcla.
3. Poner las claras en el bol que vayamos a usar. Batirlas durante 2 minutos a mínima potencia. Pasado este tiempo batir las claras a máxima potencia hasta que estén muy firmes. Añadir casi al final del proceso los 50 gramos de azúcar normal. El merengue se tiene que quedar como si fuese espuma de afeitar.
4. Cuando estén casi montadas, añadir el colorante para que se termine de montar el merengue ya con el color. ¡Ojo! Esta mezcla se tiene que utilizar enseguida.

Tercera parte: le macaronage
1. Echar la mezcla de almendra y azúcar de una sola vez sobre las claras a punto de nieve y en un lado del bol.
2. Coger el bol con un brazo. Con la lengua de silicona ir mezclando con movimientos envolventes y circulares grandes, y de vez en cuando metiendo la lengua en la base del bol. Terminar de mezclar unos segundos de una manera un poco más enérgica, pero sin pasarse: es preferible quedarte corto y que la masa esté un poco granulada las primeras veces a que esté muy líquida.
3. La masa será lisa, brillante, pero NO líquida.

Cuarta parte: manga pastelera
1. Preparar una manga pastelera y la boquilla de 6 mm. Cortar la punta de la manga pastelera y meter la boquilla a fondo. Retorcer la bolsa unos dos giros completos y empujar con el dedo la parte retorcida de la manga un poco arrugada dentro de la boquilla. Esto actúa de estrangulamiento que evita que salga la masa conforme llenas la manga.
2. LLenar la manga pastelera.
3. Poniendo horizontal la manga, cerrarla retorciéndola, y comprimir un poco para que se quite el estrangulamiento que habías hecho para que no se saliese la masa. Poner la boquilla hacia arriba para que no se te caiga nada de masa hasta que estés preparado.

Quinta parte: formado del macaron
1. Poner la manga pastelera en posición vertical —esto es muy importante— encima del papel de hornear. Hacer montoncitos con la masa sobre cada círculo de la plantilla. Para terminar de hacer un montón y pasar al siguiente tenemos que hacer un pequeño giro con la muñeca y levantar ligeramente la manga: esto corta la masa.
2. Si sólo tienes una plantilla, cuando se llene parar el proceso, quitar con cuidado la plantilla y colocársela al siguiente papel de hornear. Pasar el papel con los macarons ya formados con sumo cuidado a la bandeja en la que los vayamos a hornear.
3. Hay que golpear dos o tres veces la bandeja sobre la mesa de trabajo, con firmeza pero sin pasarse.

Sexta parte: reposo
1. Dejar reposar hasta que se forme una ligera costra, de manera que toques suavemente la superficie del macaron y la notes seca y no se te pegue en el dedo. Este paso es importante para formar un buen pie. El tiempo puede ir desde media hora hasta dos horas o más, dependiendo del frío y de la humedad que tengas en casa.

Séptima parte: horneado
1. Antes de que termine el proceso de secado volver a precalentar el horno a 150º, calor arriba y abajo, sin aire.
2. Cuando esté listo, hornear a esa temperatura, en la parte media del horno, durante 13 minutos. ¡Ojo! En este punto cada uno tendrá que ensayar tiempos con su propio horno. Puedes intentar despegar uno y se te queda la base pegada al papel, necesitan 1 o 2 minutos más, pero no te vayas a emocionar porque tampoco se te pueden quedar muy secos.
3. Sacar del horno, quitar el papel de la bandeja, dejar enfriar en el papel de hornear, y despegar.

Octava parte: el relleno
1. Preparar el relleno como te explico a continuación.
2. Colocar las conchas en fila haciendo parejas con las de tamaño más similar. Las que vamos a rellenar con el pie hacia arriba y sus parejas con el pie hacia abajo.
3. Proceder a colocar los dos rellenos, y cubrir en seguida y con cuidado con la concha de arriba. Apretar ligeramente.

Antes de rellenar los macarons es conveniente, aunque no obligatorio, que estén secando por lo menos un día. Si están demasiado recientes, se pueden pegar un poco en los dientes y el paladar, por eso es importante el secado.

Preparación del relleno
Ganache de chocolate rosado
1. Mezclar la Maicena en 45 g de leche fría.
2. Poner a hervir en un cazo la nata, los 90 g de leche y la Maicena disuelta en leche fría del punto 1.
3. Remover constantemente durante 1 minuto.
4. Verter esta crema caliente por encima del chocolate blanco, que tendremos ya preparado en un bol. No tocar en 1 minuto.
5. Remover y añadir la mantequilla. Añadir un poco de colorante rosa.
6. Dejar templar y meter en una manga pastelera con boquilla redonda del 6 o del 8. Hacer un cordón en la zona exterior del macaron.

La mermelada de frambuesa
1. Poner a calentar las frambuesas en una cazuela.
2. Cuando llegue a 40º añadir el azúcar y la pectina NH. Si no la tienes no la pongas, entonces tendrás que aumentar un poco el tiempo de horno y quizás poner un poco más de azúcar. La pruebas con cuidado de no quemarte y vas viendo.
3. Llevar a ebullición y añadir el zumo de limón.
4. Mezclar bien con unas varillas y mantener unos 10 minutos o hasta que veas que tiene la textura de mermelada.
5. Dejar enfriar. La mermelada irá dentro del cordón del ganache de chocolate, en el centro del macaron.

Consejos y preguntas

• Pregunta obligada: ¿dónde compras esas cajas tan de macarons?
  La Tartienda las tiene preciosas, además os recuerdo que ella tiene un kit de boquilla y manga pastelera para hacer macarons, con el tipo de boquilla que yo uso.
• Ya sé que siempre lo repites, pero me consta que es importante: ¿cómo dijiste que había que tener las claras?
  Lo expliqué detenidamente aquí.
• ¿Qué colorante has usado?
  Este. Es la pera, muy intenso, y salen con un color espectacular desde el momento que le pones una pizca. Muchas veces en las pruebas de color se pueden estropear, en el momento ese de “…un poquito más de este… Uy, voy a probar otro poquito más de este otro, a ver si es más intenso…” y entre prueba, moverlo y prueba, el macaronage se vuelve muy líquido.
• ¿Puedo usar mermelada comprada?
  Claro, pero compra una de buena marca. Las de marca blanca dejan mucho que desear. Un macaron lleva mucho trabajo y siempre tenemos que ir a los mejores rellenos.
• ¿Qué chocolate banco usas tú?
  Uso Ximón Coll, que lo venden en Makro. Para los que tenéis posibilidad o alguien conocido que os lo pueda comprar allí es espectacular para hacer estos ganaches. Allí compro la almendra molida también.Podéis hacerlo con cualquiera que os guste.

Tenemos publicadas estas otras recetas de macarons:

• Macarons de chocolate
• Macarons de mango y pomelo
• Macarons de avellana
• Macarons de limón
• Macarons de frutos del bosque

Y hemos hablado sobre:

• Por qué adoro los macarons
• Herramientas

Ingredientes

• Cómo se hacen, paso a paso, con fotos
• El color de los macarons
• Errores más comunes al hacer macarons

Seguiremos.

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