Macarons de naranja

Hace ya un par de meses que publiqué los macarons de piña que son los que acompañan a los macarons de naranja que publico hoy. Y es que en cuanto me quedan 3 claras sueltas, y en casa las ven en una taza a temperatura ambiente, saben que hay festival de macarons. ¡Les encantan a todos! Los de hoy tienen un doble relleno de una crema de naranja en el exterior y un centro de chocolate crujiente.

Si te entra el gusanillo, te apetece hacer la receta y no los has hecho nunca, te aconsejo leerte las entradas sobre ingredientes y herramientas para hacer macarons, y las fotos del paso a paso que publicamos en la receta de los macarons de chocolate.

A ello.

Receta de macarons de naranja

Ingredientes para 72 conchas —36 macarons—

110 g de almendra en polvo
225 g de azúcar glas
125 g de clara de huevo
50 g de azúcar normal
3 g de colorante naranja

Para la crema de naranja

75 g de zumo de naranja
Ralladura de naranja
120 g de huevos sin cáscara
75 g de azúcar
90 g de mantequilla a temperatura ambiente
50 g de nata montada
30 g de mascarpone
3,6 g de láminas de gelatina

Para la parte interior: un crujiente de chocolate

1 cucharadita de café de pasta de avellana
75 g de chocolate negro
4 barquillos redondos —de los que se ponen de adorno en los helados—

Preparación de los macarons

Primera parte: Preparar las plantillas y el papel del hornear

1. Corta un trozo de papel de hornear del tamaño de la plantilla, ponlo sobre ésta, y sujeta ambos entre sí —por ejemplo, con clips—. Pon la plantilla y el papel del hornear en un sitio del que no lo tengas que mover durante el tiempo de secado de los macarons, pero sobre el que trabajes bien, por ejemplo, una mesa de cocina.

Segunda parte: Triturar, tamizar, montar, colorear

1. Tritura con un robot la almendra en polvo y el azúcar glas durante 30 segundos a velocidad máxima hasta obtener un polvo muy fino.
2. Tamiza la mezcla.
3. Pon las claras en el cuenco que vayas a usar. Bátelas durante 2 minutos a mínima potencia. Pasado este tiempo sigue batiendo a máxima potencia hasta que estén muy firmes. Añade casi al final del proceso los 50 gramos de azúcar normal. El merengue se tiene que quedar como si fuese espuma de afeitar.
4. Cuando estén casi montadas, añade el colorante para que se termine de montar el merengue ya con el color. ¡Ojo! Esta mezcla se tiene que utilizar enseguida.

Tercera parte: le macaronage

1. Echa la mezcla de almendra y azúcar de una sola vez sobre las claras a punto de nieve.
2. Coge el cuenco con un brazo. Con la lengua de silicona en mano ve mezclando con movimientos envolventes y circulares grandes, y de vez en cuando metiendo la lengua en la base del cuenco. Termina de mezclar unos segundos de una manera un poco más enérgica, pero sin pasarte: es preferible quedarte corto y que la masa esté un poco granulada las primeras veces a que esté muy líquida.
3. La masa será lisa, brillante, pero NO líquida.

Cuarta parte: manga pastelera

1. Prepara una manga pastelera y la boquilla de 6 mm. Corta la punta de la manga pastelera y mete la boquilla a fondo. Retuerce la bolsa unos dos giros completos y empuja con el dedo la parte retorcida de la manga un poco arrugada dentro de la boquilla. Esto actúa de estrangulamiento que evita que salga la masa conforme llenas la manga.
2. LLena la manga pastelera.
3. Poniendo horizontal la manga, ciérrala retorciéndola, y comprime un poco para que se quite el estrangulamiento que habías hecho para que no se saliese la masa. Pon la boquilla hacia arriba para que no se te caiga nada de masa hasta que estés preparado.

Quinta parte: formado del macaron

1. Pon la manga pastelera en posición vertical —esto es muy importante— encima del papel de hornear. Haz montoncitos con la masa sobre cada círculo de la plantilla. Para terminar de hacer un montón y pasar al siguiente tienes que hacer un pequeño giro con la muñeca y levantar ligeramente la manga: esto corta la masa.
2. Si sólo tienes una plantilla, cuando la hayas completado, para el proceso, quita con cuidado la plantilla y colócasela al siguiente papel de hornear. Pasa el papel con los macarons ya formados con sumo cuidado a la bandeja en la que los vayas a hornear.
3. Hay que golpear dos o tres veces la bandeja sobre la mesa de trabajo, con firmeza pero sin pasarse.

Sexta parte: reposo

1. Deja reposar hasta que se forme una ligera costra, de manera que toques suavemente la superficie del macaron y la notes seca y no se te pegue en el dedo. Este paso es importante para formar un buen pie. El tiempo puede ir desde media hora hasta hora y media, dependiendo del frío y de la humedad que tengas en casa.

Séptima parte: horneado

1. Antes de que termine el proceso de secado vuelve a precalentar el horno a 150ºC, calor arriba y abajo, sin aire.
2. Cuando esté listo, hornea a esa temperatura, en la parte media del horno, durante 13 minutos. ¡Ojo! En este punto cada uno tendrá que ensayar tiempos con su propio horno. Puedes intentar despegar uno: si se te queda la base pegada al papel es que necesitan 1 o 2 minutos más, pero no te vayas a emocionar porque tampoco se te pueden quedar muy secos. Además los colores claros son más delicados: si te pasas de horno tienden a tostarse y a perder su bonito color.
3. Saca del horno, deja enfriar, y despega.

Octava parte: el relleno

1. Prepara el relleno como te explico a continuación.
2. Coloca las conchas en fila haciendo parejas con las de tamaño más similar. Las que vas a rellenar con el pie hacia arriba y sus parejas con el pie hacia abajo.
3. Procede a colocar los dos rellenos, y cubre enseguida y con cuidado con la concha de arriba. Aprieta ligeramente.

Antes de rellenar los macarons es conveniente, aunque no obligatorio, que estén secando por lo menos un día. Si están demasiado recientes, se pueden pegar un poco en los dientes y el paladar, por eso es importante el secado.

Preparación del relleno

La crema de naranja

1. Pon al fuego el zumo de naranja, el azúcar, los huevos y la ralladura en un cazo. Mezcla, y sin dejar de remover, mantén en el fuego durante 1 minuto. Retira.
2. Pon la gelatina en agua fría unos minutos.
3. Escurre la gelatina, añádela a la crema caliente, remueve y mete en el frigorífico hasta que esté a 40ºC.
4. Añade la mantequilla y remueve. Vuelve a meter en el frigorífico, y cuando esté fría añade el mascarpone y la nata montada. Mezcla bien. Pon la crema en una manga pastelera con boquilla del 6 o del 8 y haz un cordón en la zona exterior del macaron.

El crujiente de chocolate

1. Pon el chocolate troceado en un cuenco y mételo un par de minutos en el microondas hasta que se funda, vigilándolo cada 30 segundos para que no se queme.
2. Cuando esté fundido, añade la cucharada de pasta de avellana. Mezcla.
3. Agrega unos barquillos desmenuzados. Remueve la mezcla.

♨︎

¿Sabes que tengo un apartado dedicado a los macarons en el menú de webos fritos? Adoro este dulce en todas sus modalidades. Pasa el ratón por encima de ‘Recetas fáciles’ y se deplegará el menú: selecciona entonces ‘Macarons’. ¡Tienes quince recetas distintas!