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Mouse de peras con caramelo salado

Esta mouse de peras con caramelo salado está inspirada en un postre que tomé en París hace años y que me apetecía reproducir en casa de una manera sencilla. La presentación en vasitos me resulta muy, muy cómoda, para tenerlos preparados con antelación y servirlos al día siguiente, por ejemplo, como postre de la comida principal.
Mouse de peras con caramelo salado

Receta de la mouse de peras con caramelo salado

4.22 de 9 votos
Postres y tartas
Francesa
Elaboración30 min
Horneado1 h 30 min
Tiempo total2 h
6 personas

Necesitarás

  • Una mandolina

Ingredientes

Para el caramelo de mantequilla salada

  • 150 g de azúcar
  • 40 g de mantequilla salada a temperatura ambiente
  • 150 g de nata para montar sin montar

Para la mousse de peras

  • 3 hojas de gelatina
  • 4 peras grandes
  • 200 g de nata para montar
  • 3 claras de huevo
  • Una pizca de sal
  • 60 g de azúcar

Para las peras cristalizadas

  • 1 pera
  • 150 g de agua
  • 150 g de azúcar

Preparación

  • Pon el azúcar en un cazo a fuego medio. Cuando se haga caramelo y esté dorado, retira el cazo del fuego y añade la mantequilla troceada.
  • Pon a calentar la nata en otro cazo. Cuando esté a punto de empezar a hervir viértela despacio sobre el cazo del caramelo y la mantequilla. Ponlo otra vez a fuego medio y remueve constantemente con unas varillas durante unos minutos. Reparte en los vasitos y déjalos enfríar.
  • Pon la gelatina a remojo en agua fría durante unos 10 minutos..
  • Pela las peras, quítales el corazón y ponlas a cocer en un cazo con un poco de agua. El tiempo depende de la variedad de las peras. Cuando estén cocidas escurre muy bien el agua y haz un puré. Mientras está caliente añade la gelatina escurrida y mezcla bien. Reserva hasta que no esté caliente.
  • Monta la nata con la ayuda de una máquina de varillas a velocidad máxima y reserva.
  • Monta las claras con una pizca de sal con la misma máquina. Cuando estén casi montadas, ve añadiendo poco a poco el azúcar.
  • Incorpora la nata y las claras montadas al puré de peras, y mezcla todo con movimientos cuidadosos y envolventes.
  • Reparte la mouse en los vasitos sobre el caramelo y deja enfriar un mínimo de 6 horas antes de servir.

Las peras cristalizadas

  • Precalienta el horno a 100ºC, calor arriba y abajo.
  • Corta la pera, sin pelar, en finas lonchas con una mandolina. Tienen que ser finas pero tampoco demasiado: entre 1 y 1,5 mm, aproximadamente.
  • Pon el agua y el azúcar en un cazo al fuego y llévalo a ebullición. Quita del fuego, deja templar y mete las lonchas de pera dentro del sirope durante 10 minutos.
  • Sácalas, déjalas que escurran en un colador y ponlas sobre una plancha de silicona tipo Silpat.
  • Mete en el horno a la misma temperatura durante una hora y media. Deja enfriar dentro del horno.
  • Sácalas delicadamente y adorna justo antes de servir.

Consejos

  • Queda igualmente bien con manzana. Si usas la variedad reineta, que es muy sabrosa y ligeramente ácida, deberás añadir 1 cucharada más de azúcar a las claras cuando las estés montando.

Su

Publicado por Su, el 28 de agosto de 2022. Esta entrada está guardada en: Postres y tartas.

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