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Mouse de peras con caramelo salado

Esta mouse de peras con caramelo salado está inspirada en un postre que tomé en París hace años y que me apetecía reproducir en casa de una manera sencilla. La presentación en vasitos me resulta muy, muy cómoda, para tenerlos preparados con antelación y servirlos al día siguiente, por ejemplo, como postre de la comida principal.
Mouse de peras con caramelo salado

Receta de la mouse de peras con caramelo salado

4,09 de 11 votos
Postres y tartas
Francesa
Elaboración30 minutos
Horneado1 hora 30 minutos
Tiempo total2 horas
6 personas

Necesitarás

  • Una mandolina

Ingredientes

Para el caramelo de mantequilla salada

  • 150 g de azúcar
  • 40 g de mantequilla salada a temperatura ambiente
  • 150 g de nata para montar sin montar

Para la mousse de peras

  • 3 hojas de gelatina
  • 4 peras grandes
  • 200 g de nata para montar
  • 3 claras de huevo
  • Una pizca de sal
  • 60 g de azúcar

Para las peras cristalizadas

  • 1 pera
  • 150 g de agua
  • 150 g de azúcar

Preparación

  • Pon el azúcar en un cazo a fuego medio. Cuando se haga caramelo y esté dorado, retira el cazo del fuego y añade la mantequilla troceada.
  • Pon a calentar la nata en otro cazo. Cuando esté a punto de empezar a hervir viértela despacio sobre el cazo del caramelo y la mantequilla. Ponlo otra vez a fuego medio y remueve constantemente con unas varillas durante unos minutos. Reparte en los vasitos y déjalos enfríar.
  • Pon la gelatina a remojo en agua fría durante unos 10 minutos..
  • Pela las peras, quítales el corazón y ponlas a cocer en un cazo con un poco de agua. El tiempo depende de la variedad de las peras. Cuando estén cocidas escurre muy bien el agua y haz un puré. Mientras está caliente añade la gelatina escurrida y mezcla bien. Reserva hasta que no esté caliente.
  • Monta la nata con la ayuda de una máquina de varillas a velocidad máxima y reserva.
  • Monta las claras con una pizca de sal con la misma máquina. Cuando estén casi montadas, ve añadiendo poco a poco el azúcar.
  • Incorpora la nata y las claras montadas al puré de peras, y mezcla todo con movimientos cuidadosos y envolventes.
  • Reparte la mouse en los vasitos sobre el caramelo y deja enfriar un mínimo de 6 horas antes de servir.

Las peras cristalizadas

  • Precalienta el horno a 100ºC, calor arriba y abajo.
  • Corta la pera, sin pelar, en finas lonchas con una mandolina. Tienen que ser finas pero tampoco demasiado: entre 1 y 1,5 mm, aproximadamente.
  • Pon el agua y el azúcar en un cazo al fuego y llévalo a ebullición. Quita del fuego, deja templar y mete las lonchas de pera dentro del sirope durante 10 minutos.
  • Sácalas, déjalas que escurran en un colador y ponlas sobre una plancha de silicona tipo Silpat.
  • Mete en el horno a la misma temperatura durante una hora y media. Deja enfriar dentro del horno.
  • Sácalas delicadamente y adorna justo antes de servir.

Consejos

  • Queda igualmente bien con manzana. Si usas la variedad reineta, que es muy sabrosa y ligeramente ácida, deberás añadir 1 cucharada más de azúcar a las claras cuando las estés montando.

Su

Publicado por Su, el 28 de agosto de 2022. Esta entrada está guardada en: Postres y tartas.

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