Patatas con setas y chistorra

Tengo una nota mental de que falta en nuestro recetario un plato de los de toda la vida en casa y que me apasiona, y que son las patatas con costillas. A falta de éstas este sábado hemos preparado otra de las especialidades de mi madre: unas patatas con lo que haya, en este caso, patatas con setas y chistorra. Mi amigo Manolo nos trajo unas setas Lepista Personata, de sabor intenso, agradable, adecuadas para este tipo de guiso y teníamos una maravillosa chistorra pamplonica, unas patatas de la huerta de Marcelino, el padre de mi vecina Silvia, y el lío estaba ya montado.

Patatas con setas y chistorra

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Verduras y legumbres

Española

4 personas

Ingredientes

• 500 g de patatas
• 500 g de setas
• 250 g de chistorra
• ½ cebolla mediana
• 1 tomate maduro
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharada sopera rasa de harina
• Agua
• Sal

Preparación

• Pelar las patatas y dejarlas en agua hasta el momento de usar.
• Pelar la cebolla y el tomate y cortarlos en daditos pequeños.
• Lavar las setas, trocearlas y ponerlas a escurrir: hay que usarlas inmediatamente.
• Poner a calentar en una cazuela las dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Cuando esté caliente el aceite poner a pochar la cebolla. Cuando esté casi frita añadir el tomate y una pizca de sal. Terminar de hacer. Echar la chistorra cortada en trozos al gusto y sofreír un poco.
• Añadir las setas y las patatas escurridas. Si son pequeña como las de la foto, enteras, pero si son grandes hay que cortarlas, y como habréis visto a vuestras madres, sin hacerlo completamente con el cuchillo, sino partiendo el último trozo al final del corte como tirando de la patata, y en ese momento es cuando cruje y el trozo está cortado. Te lo explico en este minivideo.
• Poner la cucharada de harina, dar una vuelta a todo con mimo para no romper las setas, y añadir el agua. ¿La cantidad? Que falte un par de centímetros para cubrirlas por completo: es importante que no floten. Cuando lleven hirviendo 5 minutos probar de sal. ¡Ojo, que luego al final de la cocción del guiso se subirá un poco el sabor!
• El tiempo de cocción depende mucho de la clase de la patata. Éstas estaban perfectas en unos 20 o 25 minutos. Parte del caldo habrá evaporado y espesado y la cocina tendrá un olor de espectáculo.

Trucos y consejos

1. A mí me gusta desengrasar un poco estos guisos en los que se añade chistorra o chorizo. Ya sé que hay lectores que se pirrian por esa grasilla que suelta el guiso cuando ya está casi hecho, pero mi digestión no me permite esto. Con lo cual tengo dos soluciones:
   • Una: cocer la chistorra un par de minutos con agua y una chorrete de vino blanco, sacarla e incorporarla así al guiso en el sofrito.
   • Dos: cuando el guiso está hecho y la grasa sale en el caldo, quitar un poco con un cucharón, y dejarlo al gusto.
2. Si tienes prisa, te aconsejo que hagas la receta tal y como te la he explicado pero en la cazuela de una olla exprés, cuando ya añadas el agua, cierras la olla y la tienes durante 5 minutos, luego la vuelcas en una cazuela, y la dejas cocer unos 10 minutos o hasta que veas que está el caldo ya trabado.
3. Ojo con la cantidad de caldo que pones. No puedes poner muy poco, porque no se cuecen bien, pero, por favor, tampoco te pases: piensa en el aspecto de un guiso de este tipo, ya servido en el plato, y con los ingredientes flotando.
4. Puedes usar la seta que te apetezca, o no ponérsela. Cuando es la época de los níscalos éste es un guiso de triunfar seguro.

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