Ternera enrollada

Este plato de ternera enrollada destaca por su sabor, al llevar un relleno maravilloso de diferentes tipos de setas.

En Cuenca hay una tradición maravillosa con los níscalos, tanto gastronómica como de búsqueda, ya que al ser una zona de pinares hay muchos, pero esto tiene su miga… Ningún conquense ha dicho jamás donde los encuentra, y el secreto pasa de una generación a otra, porque en los sitios más accesibles nunca hay ninguno. Los que veis en esta cesta no son cogidos por mí, que nunca encuentro ni uno, sino por mi carnicero y su mujer. Yo tenía comprados unos champiñones blancos, unas setas de cardo y unas Portobello, y los puse todos en mi cesta junto con los que me regalaron para componer esa escena otoñal tan bonita, con los colores —y olores— de setas y hongos.

Ternera enrollada

Carnes y aves

Española

Necesitarás

• Mandolina
• Hilo de atar

Ingredientes

• 1 kg de filetes de cadera de ternera
• 2 patatas medianas
• 150 g de jamón cocido en una loncha gorda
• 12 lonchas de jamón serrano
• 100 g de mozzarella de búfala
• 400 g de setas variadas
• Un chorro de brandy
• Un poco de harina
• 1 cucharada de maicena
• 1 cebolla morada
• Un poco de mantequilla
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta

Preparación

• Pelar la cebolla y picarla. Limpiar las setas, dejar las más pequeñas para servirlas a la plancha como guarnición, y el resto, trocearlas. Cortar la mozzarella en trozos, y el jamón york en láminas.
• Rehogar la cebolla con un par de cucharadas de aceite en una sartén antiadherente. Añadir las setas, y saltearlas unos minutos a fuego medio-alto. Sazonar con sal y un poco de pimienta recién molida, y mezclar.
• Sobre la encimera extender plástico transparente. Colocar los filetes de ternera bien extendidos de manera que cubran toda la superficie del plástico. Previamente los habremos dejado bien limpios, sin nada de grasa.
• Salpimentar y cubrir con las lonchas de jamón serrano. A continuación colocar el jamón de york cortado en tiras. Extender el relleno de setas y poner la mozzarella encima del relleno. Dejar 3 cm. libres en el borde para que al enrollarlo no se nos salga el relleno.
• Enrollar ayudándonos con el plástico como si fuera un brazo de gitano. Enrollar con un hilo. Sazonar el exterior con un poco de sal y pimienta —sin pasarnos—, y ponerle un poco de harina por encima.
• En una sartén con tres cucharadas de aceite, freírlo con fuego alegre, hasta que se quede ligeramente tostado. Retirar de la sartén, dejarlo enfriar y cortar el hilo.
• Pelar las patatas, lavarlas, secarlas y cortarlas con una mandolina, como si fueran escamas. Fundir la mantequilla a fuego muy bajo y pincelar las rodajas de patata por las dos caras.
• Cubrir el rollo de ternera con las patatas formando escamas. Depositarlo en la bandeja, y meter en el horno, precalentado a 180°, durante 40 minutos, hasta que las patatas cojan un tono dorado. A media cocción echar en la bandeja del horno el brandy. ¡Ojo! No por encima, porque la capa de patatas perdería el crujiente.
• Para el acompañamiento poner a la plancha unas setas o unos níscalos.
• La carne no se debe cortar demasiado fina, y se sirve con la salsa que haya soltado en el horno, que habremos espesado con una cucharada sopera de Maizena.

Apreciaciones personales

• Vi la receta en un libro de cocina de la revista ¡Hola! En ella ponía filetes de ternera de cadera, y yo, que siempre he hecho este tipo de rellenos con aleta de ternera abierta, pensé que al decir la receta de hacerlo con filetes sería porque quedaba mucho más rico. Pues no. Además de caro, el enrollado se hace mucho peor, y creo que está igualmente delicioso con una pieza de ternera que se enrolle mejor.
• Por lo demás el jugo que suelta al llevar las setas/hongos dentro es de los mejores que he probado… ¡Impresionante!
• Ahora os presento a la reina de la casa: mi mandolina.

Estoy encantada, ya que he tenido mandolinas de diferentes tipos, pero que no me han resultado buenas. Unas con 256 accesorios, que luego no sabes ni donde están, otras que no te arreglas bien, y decidí que cuando fuera mi cumpleaños, pedírsela a mis carpantillas, que pusieron fondo común para regalármela. Cuesta unos 135 euros. La compraron en Makro, y es de la marca Bron, pero la he visto en alguna página de venta de artículos de cocina por Internet, casi al mismo precio. No lleva accesorios para cortar, ya que dependiendo de la posición en que pongas las cuchillas corta el ingrediente de una manera u otra, cortando en rodajas finas, más gordas, a la paja, onduladas o en rejilla, además de tener un acero de esos que enamoran, y un accesorio muy útil para aprovechar hasta el final los alimentos.

Si os apetece poner la capa a vuestros redondos rellenos en estas próximas Navidades puede ser una buena opción para presentar un plato diferente.

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