Cuello de cordero chuleteado al vino

Hoy toca un cuello de cordero chuleteado. Sabes que me gusta el cordero en cualquier modalidad: mucho al horno, a la plancha o frito con ajos, como le gustaba mucho a mi padre, y me encanta guisado, como te lo traigo hoy. He usado la parte del cuello, que es muy jugosa, tiene un sabor estupendo, y para este tipo de guisos es perfecto. El guiso es bien sencillo, porque se macera el cordero y luego se ponen todos los ingredientes a cocer, se pasa la salsa y ¡listo! Vamos, que sale bien sí o sí.

Cuello de cordero chuleteado al vino

Carnes y aves

Española

Ingredientes

• 1 kg de cuello de cordero chuleteado
• Sal
• Pimienta molida
• 2 cebollas
• 1 zanahoria
• 1 pimiento verde italiano
• 1 tomate maduro
• 1 hoja de laurel
• 2 vasos de vino tinto
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharada de harina
• 50 g de brandy
• 2 vasos de agua

Para la guarnición

• 300 g de patatas de guarnición
• 2 zanahorias
• Agua
• Sal
• ½ cucharada de aceite de oliva virgen extra

Preparación

• Pela la zanahoria y pártela en rodajas. Reserva.
• Pela las cebollas y córtalas en gajos. Reserva.
• Trocea el pimiento y el tomate. Reserva.
• Salpimienta el cuello de cordero fileteado y ponlo en un recipiente junto con la zanahoria, las cebollas, el pimiento, el tomate y el laurel.
• Vierte los dos vasos de vino por encima. Deja macerando unas horas, o mejor aún, de un día para otro.
  
• Pon 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra en la olla a presión y fríe los ajos. Añade la cebolla empleada para macerar. Cuando esté dorada, incorpora el tomate y el pimiento de la maceración y continúa sofriendo.
• Reboza los filetes de cuello en harina. Sacude la que sobre. Dóralos aparte en una sartén con un poco de aceite. Una vez dorados, introdúcelos en la olla, junto con la hoja de laurel y la zanahoria troceada.
• Coge la sartén con el aceite sobrante de freír el cordero, añade la cucharada de harina, y dale una vuelta.
• Agrega el brandy, la mitad del vino con que se ha macerado el cordero y el agua. Remueve y vierte en la olla. Ponlo a cocer a fuego medio unos 15 minutos.
• Aparta del fuego. En cuanto baje la presión abre la olla y mantén otros 15 minutos más en el fuego. Si es mucha salsa retira la que te parezca oportuno y pruébala. El tiempo es orientativo; la carne tiene que quedar tiernísima y no es lo mismo si usas un cordero más joven que uno un poco más mayor.
• Saca los filetes de cuello de cordero. Pasa la salsa por un pasapurés.
• Pela las patatas y cuécelas en agua con sal. Cuela y reserva.
• Pela las zanahorias. Cuécelas en agua con sal. Reserva.
• Saltea las patatas y las zanahorias en una sartén con una pizca de aceite de oliva virgen extra.
• Sirve la carne con un poco de salsa y acompañada con la guarnición.

Consejos

• Este es un guiso base que puedes hacer con cualquier tipo de carne. Lo único que tienes que modificar es el tiempo de cocción: no es lo mismo un cuello de un cordero lechal que si haces un rabo de ternera, por ejemplo, que necesita mucho más tiempo.
• Te aconsejo la cocción en dos fases: una en la olla exprés para acelerar un poco el proceso, y otra con la olla abierta, o pasado a una cazuela, para que la salsa vaya reduciendo.
• Usa un vino bueno; tampoco hace falta uno carísimo, hay mucho vino con una relación calidad precio extraordinaria. Si usas uno peleón le dará un sabor fuerte y ligeramente ácido a tu salsa, que no gusta nada.
• Pregunta en tu carnicería por este nuevo corte de cordero, hay muchísimos carniceros formándose al respecto.

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