Cordero lechal a baja temperatura

Llevaba tiempo oyendo a mis compañeros blogueros hablar de las bondades de cocinar a bajas temperaturas cuando nos reuníamos. Primero fue Iñigo, el crack de Umami Madrid: los que no le conozcáis no vais a poder despegar los ojos de la pantalla en cuanto veáis las técnicas que tiene para tratar determinados ingredientes. Luego han sido Pakus y Noceda los que están encantados con este proceso, y que han dado un paso más comprándose los hornos SousVide, que sirven para realizar estas técnicas de una manera más cómoda. Paletilla de cordero a baja temperatura Yo, como manchega-serrana poco innovadora, me he resistido a esta técnica hasta hace unos pocos meses. Craso error el que cometemos las personas que desconocemos una técnica y pensamos que la nuestra, como se ha hecho en casa toda la vida, es la infalible. Si algo puedo presumir es que el tema asados en mi casa se ha dominado muy bien. Vivo en una zona donde hay verdaderos maestros de asar corderos y cabritos, como Jadraque o Sigüenza, con permiso de segovianos y burgaleses. Usamos materia prima excepcional, aderezada con hierbas de la Alcarria, de unos campos llenos de tomillo y romero, y nos hemos criado entre cazuelas de barro. Pero creo que un resultado tan, tan rico no habíamos conseguido nunca. Hay muchos métodos, matices, y recetas. Yo he empleado una de tantas, la más sencilla para empezar.

Receta de cordero lechal a baja temperatura

Carnes y aves

Francesa

4 personas

Necesitarás

• Una máquina de envasar al vacio —o tener enchufe con tu carnicero y que te envase la carne—
• Una cazuela en la que se puedan meter las piezas y queden cubiertas por agua
• Un horno normal
• Un termómetro

Ingredientes

• 1 paletilla de cordero lechal
• 1 pierna de cordero lechal
• 1 diente de ajo
• Un poco de perejil
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• ½ cucharada de vinagre
• Sal
• Pimienta
• Un poco de romero
• Un poco de tomillo

Preparación

• Adobar la paletilla y la pierna como lo hagamos normalmente, pero con menos cantidad, ya que al ir al vacío el sabor del adobo se intensifica un poco. Para ello hay que machacar en un mortero el ajo, un poco de perejil, un poco de romero y un poco de tomillo. Una vez machacado añadir el aceite y el vinagre. A continuación salpimentar la piezas y con el propio mazo del mortero ir untando el majado.
• Envasar al vacio.
• Dejar las piezas en el frigorífico un par de horas, o si el adobo es suave, de una noche para el día siguiente.
• Precalentar el horno a 100º, calor y arriba y abajo. Meter una cazuela con agua. Cuando el agua este a 70º bajar el horno hasta esa temperatura y meter las piezas que tienen que quedar cubiertas con el agua. Hay que intentar mantenerla constante, sobre todo que no baje, pero sin agobiarse, durante 5 horas.
• Pasado ese tiempo, pasar las piezas a un recipiente con agua con hielo durante unos minutos, hasta que se enfríen.
• Poner el grill a máxima potencia.
• Abrir las bolsas y echar los jugos en una cazuela, y ponerla al fuego para que reduzca un poco.
• Poner la bandeja con el cordero al grill unos minutos, lo justo para que cree una costra fina crujiente.
• Servir en los platos con el jugo por encima, y consumir inmediatamente.

Consejos

Nota: en la foto los jugos no están puestos, pues se hizo recién sacada del horno, el jugo se pone por encima una vez repartidas las piezas. Este plato está acompañado por unas patatas fritas con cebolla y pimientos.

Cuestionario

• Pareces al de Bricomanía que necesita tener una cantidad de avíos respetable para ponerse a hacer cualquier cosa. ¿Es necesario tanto aparejo?
  Vamos a ver. Tú puedes seguir horneando como siempre se ha hecho y estupendo. Esto es otra cosa, es para probar una carne extremadamente jugosa por dentro y crujiente por fuera y con un sabor fantástico. Hay que pensar que el proceso de cocción no ha perdido ningún jugo.
  En mi caso yo tenía todo el aparataje necesario, ya que uso la máquina de envasar al vacío para guardar alimentos.
  De todas formas os aconsejo leer este post de Iñigo sobre como cocinar el salmón a baja temperatura sin avíos
• ¿Son 5 horas exactas?
  No. Es el tiempo que necesitaban estas dos piezas que eran de un cordero lechal. Umami tiene un máster en tiempos de cocción. No es lo mismo cocinar un pescado, que este corderete tierno, que un rabo de ternera.
• ¿Hay que tener alguna precaución especial respecto a la higiene al cocinar a estas temperaturas?
  Sí, y no me voy a repetir, porque Iñigo lo tiene perfectamente explicado en esta entrada que resume un montón de cosas interesantísimas: ventajas, higiene, técnica según las diferentes carnes o pescados, o, si hay que hacerlo con antelación, cómo conservarlo.
• Somos muchos en casa y yo no me puedo estar con este proceso ¿qué otra opción puedo hacer?
  En el recopilatorio que hice hace unos días, tienes un montón de segundos platos. Pero yo no podía dejar de animarte a que alguna vez, si no es en estas fechas, en cualquier otro momento, lo intentes.