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Faisán de tiro a los tres vinos

No apto para vegetarianos.
No apto para los que les dé yuyu las aves.
No apto para los que no les guste la caza.

Espectacular para los amantes de este tipo de platos, en los que la caza es muy valorada. En Castilla la Mancha hay mucha cultura en este tipo de platos, y tienen mucha importancia las jornadas gastronómicas de caza.

He tenido suerte de que mi amiga Nuria me ha mandado unos faisanes sevillanos maravillosos. Ella trata muy bien el tema de la caza, y sobre todo —ya la conocéis— tiene un blog muy didáctico y trabajado. Viendo sus fotos, tienes a golpe de vista los ingredientes y lo que te sugieren, con lo cual ayuda mucho en la elaboración de las recetas, o la técnica que emplea.

La carne de faisán es magra y jugosa. Las que me mandó Nuria eran faisanas —se reconocen fácilmente por un plumaje pardo menos vistoso y llamativo que el de los gallitos—, con una carne más tierna. Opté por prepararla al estilo de las salsas con las que se acompaña la caza en la Mancha.

Sabéis lo que me gusta coronar los platos con todo tipo de peinetas. La de hoy es de pera de conferencia, extraordinaria por el contraste dulce que supone para este tipo de carne, al que le van fenomenal estos sabores combinados, así que un puré de manzana ligeramente agridulce para completar el tomapanymoja.

Receta

Ingredientes

Para el guiso
1 faisán limpio y sin vísceras. Muy importante cerciorarse de quitar toda la hiel; nos puede arruinar el guiso
Sal
½ cebolla
½ puerro
1 vaso de vino blanco de la tierra, no muy lleno
1 vaso de vino tinto de la tierra, no muy lleno tampoco
1 vaso de vino de Pedro Ximénez, no muy lleno —no hay dos sin tres—
Unos granos de pimienta
Un par de cucharadas de Maizena
3 cucharas soperas de aceite
Un poco de harina para sellar la carne del faisán

Para el caldo
Las carcasas del faisán
½ puerro
Un poco de perejil
Una zanahoria
500 ml de agua
Un par de cucharadas de aceite de oliva

Para la peineta de pera de conferencia
Una pera de conferencia hermosa
Aceite de oliva 0.4º
Papel absorbente de cocina

Para el puré de manzana
Un par de manzanas reineta
½ cucharadita de mantequilla
1 cucharada sopera de azúcar
1 vaso de agua

Preparación del caldo
1. Partir el faisán en 4 cuartos. Quitarle la piel y los huesos a las pechugas, hasta dejarlas limpias. Limpiar los cuartos traseros de grasa, y retirar la carne del tobillo, para que este quede visto. Es muy fácil y con un chuchillo afilado no cuesta nada. Reservar la carne.
2. Poner en una cacerola un poco de aceite, y sofreír en él las carcasas del faisán. Añadir ½ puerro, un poco de perejil, una zanahoria, agua, y un poco de sal, y dejar cocer unos 20 minutos. Colarlo.

Preparación del guiso
1. Salpimentar y sellar la carne con un poco de harina —muy poca—.
2. Poner en una sartén el aceite, y freír la carne del faisán, hasta que tenga un ligero color dorado. Conforme se vayan dorando, colocar en una olla al vapor.
3. En el mismo aceite, hacer un sofrito con la cebolla y el puerro, que previamente habremos partido en trocitos pequeños. De esta manera se pocha mucho mejor, a pesar de que luego vamos a pasar la salsa.
4. Cuando esté el sofrito hecho, añadir los tres vinos. Flambear —quemar con cuidado el vapor que desprende— y dejar reducir un par de minutos. Añadir 4 cucharones —de los de servir la sopa— del caldo. Dejar un par de minutos más, y echar en la cacerola encima del faisán.
5. Dejar cociendo en la olla 20 minutos. Si la carne está dura, dejar 10 minutos más. Lo importante es tantear y no pasarse de cocción, porque si no, el plato va a quedar peor para presentar.
6. Sacar las tajadas de faisán y dejar reducir la salsa 5 minutos con la tapa de la olla ya abierta.
7. Pasar la salsa con una batidora, y añadirle mientras cuece un par de cucharadas de Maizena para que espese, según nuestro gusto, y probar de sal.

Preparación del puré de manzana
1. Pelar las manzanas, descorazonarlas y ponerlas a cocer con agua, un poco de mantequilla, y azúcar. Cuando están cocidas —quizás unos 10 minutos, depende de la manzana— las hacemos puré con un tenedor. El puré debe ser espeso. Con la medida que yo os pongo de agua, normalmente no hay que quitar, pero si veis antes de hacer el puré que no se os ha absorbido bastante, quitar el agua sobrante de la cocción porque debe quedar espeso.

Preparación de la peineta de pera de conferencia
1. Lavar muy bien la pera y secarla.
2. Sin quitar la piel, con un cuchillo muy afilado o una mandolina, cortarla en rodajas finas, sin descorazonarla.
3. Freír en abundante aceite de oliva de 0,4°, y cuando esté ligeramente frita, sacar a un papel absorbente.
4. Tener el horno precalentado a 120°, y mantener las láminas de pera unos 20 minutos hasta que estén tiesas. El tiempo es orientativo; cuidado no se quemen, que son delicadas: hay que ir mirándolas.

Montaje del plato
1. Poner dos aros de emplatar de dos tamaños, uno dentro de otro.
2. En el más pequeño, poner el puré de manzana, y en el grande, poner la salsa de los tres vinos.
3. Levantar con cuidado los aros.
4. Poner al gusto el faisán. Coronarlo con la peineta y adornar con un poco de cebollino para darle color.

Y pan, mucho pan.
Manjar de reyes.
Desde Cuenca, vía Sevilla, con amor.

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Comentarios


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Ya se han hecho 54 comentarios para "Faisán de tiro a los tres vinos".
  1. recetasdemama.es says:

    No soy vegetariana.No me da yuyu las aves.Y me encanta la caza…. Y como he llegado tempranito, me pido aunque sea sólo uno de esos pájaros. Te mando el tupper

  2. morgana says:

    Ayayayayayay. ¡¡¡ Que soy la segun !!! Me voy a echar a llorar de la emoción, te lo juro.En la vida he probado el faisán pero este tiene una pinta… Me siento como una reina en un banquete.Un besazo de los gordos.

  3. La cuina vermella says:

    Madre, Su, que regalos que te hacen, eres una suertuda!!! Bueno, pues supongo que Núria estarà encantada con esta receta tan bien eleborada de faisana!! Chica, nos quitamos el sombrero! chapeau!

  4. María José says:

    Nunca he comido faisán pero desde luego presentado así es un plato espectacular.Da gusto empezar la semana con este regalo de receta.Un besuco, María José.

  5. Riky says:

    Tiene una pinta exquisita, me encantaria probarlo, voy a tener que copiarte jejejejePasate por mi blog hay una cosita para ti.Saldos

  6. Cucchiaio Pieno - Receitas de uma cozinheira amadora says:

    Espectacular! Te felicito. Léia (Brasil/Italia)

  7. Carlos Dube says:

    Nunca he probado el faisán Su, lo que oyes. El caso es que siempre he tenido curiosidad por probarlo, y esto ha sido la antesala perfecta. Nos encantan las peinetas que haces ;)

  8. La Quinta de Luculus says:

    Qué delicia! me derrito…, jolines! ¿cómo me conformo yo ahora, para desayunar, con mi triste bocata de chorizo?¿A quién le tocó el perdigón?Un beso a la faisán confitada ;)

  9. martuki says:

    Otra que nunca ha probado el faisán!!pero vamos que no me importaría lo más mínimo hacerlo ya mismo, eso sí, me estrenaría con éste tuyo!!delicioso Su!, la peineta preciosa!!y original!besos

  10. Perenken says:

    Esa mezcla de sabores tiene que quedar espectacular y la presentación te ha quedado de lujo.No suelo comer mucha caza, pero de vez en cuando si que me gusta, así que lo apuntare, que tiene muy buena pinta.Besos

  11. Begoña says:

    No he probado nunca el faisan. A mi padre le solian regalar mucha caza en navidad y mi madre se las cambiaba al carnicero por pollos….. Pero en cualquier caso, como Ana, tampoco soy vegetariana, me encantan las aves y me gusta probar la caza, aunque no sea un plato para todos los días.El faisan que has preparado es algo espectacular, con su peineta y todo. Una maravilla.Un saludo, Begoña

  12. María says:

    Yo el pájaro más de caza que he comido es la sorda o becada. Pero, mira, el faisán nunca. ¿Quedará bien la receta con una pularda?Bueno, ya veo a la mitad de los carniceros de España volviéndose locos porque todas les vamos a pedir faisanes. ¡Nada hija! Que te has convertido en la Arguiñana del ciberespacio…

  13. Cocinica says:

    Espectacular el plato, me encanta.Besitos

  14. El cullerot Festuc says:

    Oye maja, con amistades así no me estraña que hagas estos guisos!!! Que pedazo regalo, no???? Los de Seur deben flipar…jajajaja!!!Besos, Eva.

  15. elo-cocina says:

    Ya sé que tu tierra es muy cinegética, y yo un incultoporque no sabía que los faisanes se cazasen.Nunca lo he probado perosu aspecto es eleocuente por sí mismo y la peinmeta del atrezzo genial.

  16. Vanesuky says:

    Que bueno!!Faisan nunca he comido, pero este tuyo tiene una pintita increible!!Un besazo enorme guapa!

  17. Julito says:

    Uy.Yo soy enemigo acérrimo de la caza y de las escopetas en general, pero viendo este faisán, voy a tener que replantearme mis principios.

  18. ana says:

    Me encanta todo lo que haces, llevo tiempo mirando tu blog y he aprendido mucho, te felicito por todo lo que haces, Gracias

  19. cibercuoca says:

    Hola Su, qué arte lo tuyo, como siempre! y qué maestría para sostener la peineta, felicitaciones a tí y a tu coequiper por las imágenes.besos P.d. me tendré que conformar con un pollo

  20. cristina says:

    desde luego, paisana, lo tuyo no tiene nombre. me voy de fin de semana y cuando vuelvo ya llevo retraso con tus posts… las milhojas de piña buenísimas, pero el faisán mejor todavía. nunca he probado esta carne, pero no me da yuyu y éste seguro que lo pruebo, porque tiene una pinta… aunque sea el fin de semana, que hasta el viernes toca verdurita y plancha. snif, snif.gracias por la recetabesos manchegos

  21. Silvia says:

    Todo un lujo para la vista y el paladar.Besos.

  22. Marona says:

    Claaaro, así cualquiera… con una amiga como esa que te los regala… y yo venga buscar por el mercado y nada de nada… ¿por qué nos cansamos de ver una cosa en el mercado y cuando te decides a cocinarla desaparece como por arte de magia? Seguramente será la Ley de Murphy o simplemente el fin de la temporada :D:D:D Mientras vuelven los faisanes a mi mercado, me conformo con saborear los tuyos (¡qué pintaza, Dios!)

  23. Zerogluten says:

    Di la verdad Su, a que fuiste a clases con Ferrán? Jamía, que presentación, no apta para hambrientos diría yo. Pa mojar una telera enterita.Besitos sin gluten. Ese gorrito de cocinera quitaselo al faisan y póntelo tú que te lo mereces. Muackssssssssssssssss

  24. Azul Purpura says:

    No soy vegetariana, ni me dan yuyu las aves, ni jamás dejará de gustarme la caza.Olé estas faisanas, la receta y esta espectacular presentación!me ha encantado, mancheguita!!Guardo esta receta con todo mi cariño y muy satisfecha por que os hayan gustado.Objetivo cumplido!un besito muy fuerte!

  25. La Quinta de Luculus says:

    A propósito, tu Bica: estupenda, y eso que la reposteria y yo estamos reñidas! es la primera vez que algo me sale bien con ella, sube bien, tiene buena apariencia, se cuece bien, y está de un sabroso hum…!!! Estoy como una cría con zapatos nuevos!Un beso y mil gracias por hacer que haya superado mi “trauma” reposteril.

  26. Pedro says:

    ¡Pues si mi Sra. Pechuga de pollo dices que era un poco “pilingui”, que sepas que tu faisana además de “pilingui” a sido vista choriceando en Mercadona y está implicada en una trama de corrupción…¡Hala!Besotes risueños.

  27. pepa cooks says:

    Madre mía un palto de 10 y una presentación de 20, me ha encantado tu receta, besos pepa.

  28. coro says:

    No he probado nunca el faisán o faisana pero soy apta según tus instrucciones así que… tendré que probarlo/a!!! Y esa peineta de anuncio? y ese purérrrr? todo, todo y todo será probado convenientemente.Un abrazo.

  29. Pulga says:

    creo que me está llegando el olor entre pixel y pixel, si pillo un trozo de pan lo acerco a la pantalla. jajaja!!! tiene una pinta excepcional! me encantan tus recetas estan superbien elaboradas

  30. Margarida says:

    Si yo fuera faisán, no me importaría formar parte de semejante bodegón, porque no sería nunca “naturaleza muerta”.Besitos mil :)

  31. Silvia says:

    Nunca probé el faisán, pero no me importaría que me invitaras a una buena ración de este que acabas de preparar. ¡Tiene una pinta estupenda!Un besín.Silvia.

  32. Ana says:

    Este faisán así preparado, tiene que quedar muy resaltado su sabor. Es una carne muy sabrosa. Besos.

  33. a.g.v. says:

    ¡Eso es un pata y no las de una top model!¡Qué pinta, Dios mío!

  34. Mobula says:

    Impresionante, Su!!! La caza no es mi fuerte pero si me ponen este plato delante, me lo zamparía de dos bocados!!!Besos,Ana

  35. dewinter says:

    Que maravilla de recetas! y que fotos!!!!Me apunto esta, parece el fin de un cuento de hadas, en vez de comieron perdices, comieron faisanes….Te añado a mi lista de blogs, con tu permiso

  36. Las PacaS says:

    Nunca he comido faisan, pero solo con ver la foto tiene que estar estupendo. Bonita presentación.besos.

  37. Raquel says:

    A este marido mio lo tengo que mandar a cazar faisanes… mira que ultimamente solo alguna perdiz y eso no suenta tan bien jaja… bueno ultimamente no se si va a cazar o de caza que no es lo mismo jaja… la receta genial y como cumplo todas las premisas marchandoooooooooo uno para Soria.

  38. Isabel says:

    Que pena,yo soy de las que no pueden ver la caza ni en pintura.Mi padre y mi hermano cazadores y he visto las piezas con el tiro en mil sitios,a eso le añades el verlas desollar y quitar visceras y comprenderas mi aversión,que dura desde cria.Eso no quita para reconocer la maravilla que has preparado.Ni las jornadas de caza de San Nicolás.Un besazo

  39. xaro says:

    Ya sabes que yo “yuyu” total con las pobrecitas……pero tengo que felcitarte igualmente por la pinta que tiene y felicita al Mac por la foto,que pasada!!!!!Besazos wpa

  40. Dolorss says:

    Este plato me lo puedo comer perfectamente, sin problema, ..bueno si… que tendré que esperar a que me regalen el faisan, ahora que todo se andará …y si no , lo compro. Me ha gustado, fijate tu, las peinetas de pera eso si, despues de comerme un trozo del ave. Riquísmo debe de estar esa salsita con los tres vinos.. besos

  41. Rosa says:

    Maravillosa receta y estupenda presentación. Me gusta muchísimo como has transformado esos faisanes en esa delicia. Apuntada queda.Besos

  42. Su says:

    Queridos amigos: veo que estais animados a conseguir faisanes para probar esta receta…como no es tarea fácil, probar la salsa de los tres vinos con un pollo, os aseguro que en casa van a mojar hasta dejar los platos limpiosssss.Gracías por acompañarme en este camino gastronómico y compartir con vosotros tantas cosas y tantas anécdotas de las que voy aprendiendo muchisimo.Un beso grandeMuy grandeSu

  43. TROTAMUNDOS says:

    Buenooo pues creo que me vo a tener que conformar con el pollo a los tres vinos, jajaj, aunque si alguna vez veo un faisan de estos seguro me acordaré de tí y de esta maravila de plato, eres una artista en este tipo de recetas, las bordas…. La foto me ha encantado, la presentación y ver ese salsa tan sugerente ahí en todo su esplendor, un lujooo, magnifico.Un besote guapa.

  44. La Cocina mia says:

    Este es un plato de categoría. La caza me encanta (aunque paradojicamente no estoy de acuerdo con ella, por éso de matar animales), y esta receta es todo un placer.Un abrazo

  45. Batxi says:

    Cuanto tiempo hace que no lo como, ya ni me acuerdo. Recuerdo que me entusiasmaba el faisán. Tendre que empezar a recordar el saborcito…Un beso, Batxi

  46. Andrea says:

    Hola,Me han encantado tus platitas de pan…como siempre una maravilla!Queria contarte que finalmente estoy embarazada, no lo he dicho en mi blog porque estoy de muy poquito …y los miedos son bien bien grandes!te mando un abrazo!andrea

  47. Charo says:

    Caray, se me hace la boca agua, pues fijate que llevaba tiempo buscando una buena receta para los faisanes, porque veras, yo vivo en Inglaterra en una zona rural, soy de los madriles pero cumplo aqui penitencia, jajajajaja. Bueno pues los faisanes salvajes se me pasean por el jardin, y a la vez me lo hacen picadillo, un dia si y otro tambien, y les tengo unas ganas!!!!!!, asi que visto que tienes 2 recetas estupendas de ellos, me decidi a pillar alguno, ya sea de propia mano, si es que me dejan, o de algun vecino que andan dandole matarile en el momento oportuno y ya os contare, eso si, me han recomendado que sean hembra mejor.
    Para los forofos de la caza, tambien abundan los conejos, se me comen todos los brotes del jardin y los ciervos, que en la famosa nevada que tuvimos en Enero tuve 3 pernoctando y comiendose mi seto, majos ellos.

  48. Conchi says:

    Hola Su!!

    Hace poco que he conocido tu página y ya soy totalmente fan de ella, y las recetas que he hecho me han quedado genial ¡incluido el pan milagro!.
    Para estas navidades quiero hacer faisán, pero tengo una duda no tengo olla express ni rápida, ¿Qué tiempo necesito para guisar el faisán?
    Muchas gracias!!

  49. Petro says:

    hola! acabo de comprar toda contenta 10 kilos de jabalí por internet (a un sitio fiable, certificado ecológico y con todo en regla) y nunca he probado esa carne. Estaba buscando en vuestra web, q es mi recetario de cabecera, pero no he encontrado demasiadas recetas para el tema. AUnque seguiré investigando por internet, me podrías dar algún consejo? Tengo ragout, filetes de pierna, lomo, carne picada e incluso huesos para llenar mi congelador de caldo del bueno!

    Os agradecería cualquier indicación o consejo, o receta!

    mil gracias!

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