Sopa de La Línea
El pan de hoy es, como todos los realizados hasta ahora, muy, muy sencillo. Todavía no estamos en el punto de mejorar texturas con masa madre, pero realmente es un pan a mi parecer pleno, con buena miga, corteza muy crujiente, y un sabor —el que le da la harina de centeno— muy auténtico.
Hay muchas harinas de centeno. La que yo utilizo es harina de centeno integral. La venden en los herbolarios, tiene un color ligeramente ceniciento, es fina al tacto, de menor calidad panificable que el trigo, por lo que es importante que, para obtener un buen resultado, la mezclemos con harina de trigo de fuerza.
Por las características de la harina de centeno, la masa queda ligeramente más húmeda que en otros panes. Un pre-fermento, que veremos más adelante, mejora mucho la textura en grandes panes de centeno, tipo hogaza. Por eso, para esta sencilla receta, opto por decantarme a hacer un pan más delgado, con forma de barra rústica. El resultado es extraordinario. De hecho es uno de los panes que más gustan en mi casa.
No tiene nada que ver este tipo de harina que yo utilizo, que es muy refinada, con la que se utiliza en el Norte de Europa, donde los panes de centeno, que son muy apreciados, son más oscuros en su mayoría, y trabajados con masa madre y otros porcentajes de mezclas de harina para intentar sacar el máximo partido de sabor a este cereal.
Resumiendo:
- Apto para principiante
- Sabor intenso y no ácido
- Miga un poco húmeda, corteza crujiente
- Recomendable para los amantes de un buen pan
Este pan es ideal para acompañar todo tipo de alimentos, platos de cuchara, fiambres, embutidos, salmón, y, en general, pescados ahumados.
He probado diferentes mezclas y la que más se adapta a mi gusto es la de mi maestro Bertinet, pero eso ya, al gusto. Tendréis que encontrar vuestro propio camino en el asunto centeno; es maravilloso comprobar por uno mismo como varía un pan con las diferentes proporciones de harinas de cereales.
A ello
Receta
Ingredientes
400 gr de harina de trigo de fuerza
100 gr de harina de centeno integral
10 gr de levadura
10 gr de sal
320 gr de agua a temperatura ambiente
Unas semillas de avena y de lino
1. Poner en un cuenco hermoso las dos harinas, y frotar la levadura con la ayuda de los dedos.
2. Echar el resto de los ingredientes y mezclar con la mano o con el extremo redondeado de la rasqueta de plástico —si la tenemos— durante 3 minutos, hasta que la masa empiece a formarse. Yo siempre dejo un poco de agua para añadir al final, porque la harina nunca absorbe exactamente lo mismo.
3. Sacar la masa y ponerla en la superficie de trabajo. Si la masa está bien no soy partidaria de enharinar mucho la mesa de trabajo. Si conseguimos una masa blanda, pero no pegajosa en exceso, luego el pan será más esponjoso.
4. Deslizar los dedos por debajo de la masa, con los pulgares por encima.
5. Levantar la masa y dejarla caer.
6. Estirar la masa.
7. Levantarla sobre sí misma, formando un arco para atrapar el aire.
8. Este proceso hay que repetirlo durante unos minutos hasta que la masa sea firme pero se maneje bien.
9. Llegados a este punto vamos a enharinar ligeramente la superficie de trabajo y formar una bola, escondiendo los bordes hacia abajo.
10. Dejar reposar esta bola cubierta con un paño de cocina durante una hora más o menos, en ambiente cálido, y lejos de corrientes de aire.
11. Precalentar el horno a 250˚.
THX
1. Poner la harina en el vaso mezclador y frotar la levadura. A continuación, echar la sal y el agua, mezclar —en el caso de la Thermomix— 8 segundos a velocidad 6.
2. A continuación poner la velocidad espiga durante 3 minutos. Retirar del vaso, y formar una bola.
3. Dejar reposar esta bola cubierta con un paño de cocina durante una hora más o menos, en ambiente cálido, y lejos de corrientes de aire.
4. Precalentar el horno a 250˚.
A MANO
Le damos forma
1. Dividir la masa que hemos hecho en dos partes. Coger una parte y aplanar con la base de la palma de la mano.
2. Doblar un tercio de la masa hacia dentro y sellar con los dedos.
3. Doblar el tercio opuesto y sellar de nuevo, presionando un poco con los dedos.
4. Doblar el rollo por la mitad a lo largo y sellar los dos lados juntos.
5. Finalmente sellar con tus dedos los extremos de tu barrita de pan.
6. Dejando el punto de unión hacia abajo, extender la masa con las dos manos, colocándolas en forma de una W.
7. En este punto, dejar más gruesa la parte del centro y afinar los extremos.
8. Dejar levar en la bandeja del horno que vayamos a utilizar, tapada con otro paño de cocina espolvoreado con harina, durante una hora.
9. Con un cúter afilado hacer un corte longitudinal con decisión.
10. Para desarrollar una buena corteza, yo pulverizo agua con un pulverizador dentro del horno, justo antes de meter el pan.
Horneamos
1. Hornear unos cinco minutos a 250˚.
2. Bajar el horno a 210˚, y mantenerlo de 20 a 25 minutos, hasta que veamos un tono dorado como en la foto. Si vemos que por la parte de abajo no ha quedado bien hecho, darle la vuelta durante 5 minutos.
Está explicado detalladamente para las personas que les apetezca hacerlo, para que tengan las menos dudas posibles, pero resumiendo, el proceso es muy fácil.
Resumen
1. Mezclar los ingredientes y hacer una bola.
2. Dejar reposar una hora cubierta con un paño.
3. Darle forma de barra.
4. Dejarla reposar otra hora en la bandeja del horno, lejos de corrientes, y cubierta con un paño enharinado.
5. Hacer el corte.
6. Hornear.
Trucos para tener éxito con el pan de centeno:
- Para que la barra tenga este aspecto rústico enharinado, una vez dada la forma, y al dejarla reposar, taparla con un paño —que tengamos destinado al efecto— que habremos espolvoreado con harina. De una vez a otra no se lavará; se guardará sin más, y sólo lo utilizaremos para eso.
- Los tiempos de levado son muy importantes cuando se utiliza harina de centeno. Es imprescindible respetarlos, y mantener la masa fuera de corrientes y en un ambiente cálido —pero no muy cerca de fuentes de calor—. La masa adquiere la mejor de las texturas en estas condiciones.
- Es muy importante intentar conseguir las mejores condiciones de nuestro horno doméstico. Para ello, yo coloco un cacharro de Pyrex con agua caliente en la parte de abajo del horno, y justamente antes de meter el pan, pulverizo las paredes del horno —nunca sobre la masa—. Es el horno el que tiene que tener esa humedad para conseguir con el horneado esa capa crujiente que tanto nos gusta a todos los amantes el pan.
Caballeros, señoras, señoritas, jovencitos e infantes:
¡Que ustedes disfruten con su pan!
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He entrado para buscar un bizcocho, que si no recuerdo mal se llama “bica” (o algo así, y me encuentro que no hay comentarios. Primeeee!!!
Por diossss… un “webo frito” y ¡a soparrrr!.
Bueno,pues por fin me decido a ponerte un comentario y no podia ser en otra receta, sino en una de pan. GRACIAS, GRACIAS, GRACIAS POR TU PAN MILAGRO. La peor cocinera del mundo, o sea yo, HE HECHO PAAAAAANNNN. Es el cuarto o el quinto que hago y todos han salidoriquissssimooooo. Cuando haga el siguiente paso te cuento que me sale. Recibe un fuerte abrazo desde Marbella de una fan tuyaCRISTINA
Hola Su,por fin me decidí y ya tengo la thermomix en casa.Estoy mas contenta que Mateo con su guitarra y no hay dia que no la utilice,lo próximo pan,ya te contaré,y ahora te dejo que esta noche toca curre.Muchos besos
Mirando tu pan dan ganas de ponerse de momento con la masa… por lo menos a mi, que llevo una temporada perezosa con los panes. Besos
Ya sabes lo que opino de tus panes… Eres una artista Su.Un beso, Batxi.
Que bien!!! Otro capítulo paneril!!! Que rico este pan con centeno!! Ahora mismo te pispaba una rebanada (o media barra) para hacer “pa amb tomàquet” y un buen jamón i bèrico…manjar de dioses!!!besos, Eva.
Yuppiiiiii!!!pan!!!cuando probé a hacer el pan milagro ya me quedé enganchada , y ahora con éste ya ni te cuentoo!!va a ser un no parar jajajaja!!un besote grande panadera de lujo!!. Ese libro de Richard Bertinet le tengo yo unas ganaaasss!!!debe estar fenomenal no??
Como me gusta el pan de centeno y como me gustaba ver a mi mami cortar lonchas de aquella hogaza que parecia la luna entre sus manos… ¡aysssssssss! Besitos miles ;)
Tiene tan buena pinta este pan, que dan ganas de saltarse la dieta sin gluten,jejeje. Peno no, la verdade es que nos sentimos bien, aprendiendo de tus platos y tus consejos.Besotes,Ana y Víctor.
Y yo que aun no he salido del pan de trigo …. Tengo que comprar esta harina y probar este tipo de panUn besote
Madre, qué pinta! nosotros con el pan aún no nos hemos desmelenado y no nos desenganchamos de la pani… Será cuestión de probar ¿no?Un besote y feliz semana
Está claro que yo soy uno te tus alumnos. El pan ha sido el gran placer culinario de este año pasado. Es para mí el gran reto semanal, siempre es un mundo prepararlo y cocerlo, pero ya son pocos los errores y eso ha sido gracias a ti, y también a nuestros amigos los Velsid. Mil gracias por tus ánimos que me diste desde el principio, aunque ya te las di.Los herbolarios son un campo vírgen para mí, me has dado una idea, además de ir a comprar esta harina de centeno que tiene que darle personalidad de verdad al pan. Sobra decirte que te ha quedado de fábula. Un saludo.
Yo soy una de las locas del pan, desde hace un a ño que me compré mi máquina del pan todo el pan que se come en mi casa lo hago yo (salvo caso de urgencia) y estoy de acuerdo en que da una satisfacción especial.Para el asunto del vapor, yo pongo en la parte baja del horno la bandeja más honda vacía a calentar cuando enciendo el horno y cuando meto el pan echo un vaso de agua sobre ella, así se forma un montón de vapor en un momento.tu pan tiene una pinta buenísima…Mmmm.
Hola querida! en mi casa el pan es una de las asignaturas pendientes, lo hemos intentado un par de veces y no nos quedó mal del todo. Esta preciosa foto, tan bien hecha, con este pan tan bien amasado y cocido nos invita, de nuevo a volverlo a intentar.Niña eres la mejor, todo lo que haces es de-li-ci-o-so!miles de besos.
Su, ya sabes que soy una de tus alumnas y que procuro ir haciendo todos tus cursillos. Este pan de centeno lo voy a probar seguro, no se si quedará tan perfecto, pero seguro que está buenísimo. Me compré el libro de los panes y ya le he dado mil vueltas. Y con la práctica y aunque me ha costado un poco, he entendido perfectamente la técnica, si, esa que tu explicas tan claramente en tus entradas. Hasta que no experimentas cada paso exactamente, no controlas la técnica de hacer pan, pero una vez que se te hace la luz, esto es imparable.Otra vez muchas gracias.Un saludo, Begoña
El hacer un pan, no sé por qué, reconforta mucho, es relajante.El aroma de tu cocina se convierte en mágico.
Un pan estupendo!!!!!
Qué pinta tiene y qué bueno tiene que estar… Últimamente me pierde el pan, sobre todo el integral bien negro con aguacate untado a modo de mantequilla… Vamos, ¡¡ como para adelgazar !! Así estoy yo. Lo que me ha intrigado es lo de las semilla de avena, yo las de linaza sí las uso, y de amapola y sésamo, pero éstas no las conocía. Hale, a cotillear en el herbolario… Un besazo muy fuerte.
Me gusta mucho, mucho el pan de centeno. Esa textura húmeda es casi lo que más me gusta, combina muy bien con casi todo.Es cierto, al centeno hay que cogerle el truco pero una vez que lo tienes, por diosss! que lujo de pan.Besos fuertes
Me preparaba yo ahora con ese panecito, un bocata de chorizo con tomate.Besos.
Hola Su, me encanta tu receta. Yo hago bastante pan en casa y esta receta me va de perlas. Te invito a ver mi sencillo blog, ya esta en marcha, después de algunas pegas.Espero que te guste.Un besitoMeritxell
Tommmma ya, pedazo pan!queda anotado.Hoy ando dandole vueltas con mi enciclopedia a ver si logro un candeal que sea bueno….. me doy miedo….un besito!
Fantástico Su!!! en casa adoramos el pan de centeno… y yo tengo harina pendiente.Bicos.Laura.
Su, qué pan tan bueno. Te recomiendo que te pongas con el tema de la masa madre, porque ya veo que controlas el amasado y el horneado. Si los panes ya te quedan buenos, usando madre en lugar de levadura ya vas a conseguir panes de concurso.Un beso.
Yo con ver la foto y leer la entrada ya he disfrutado.Lo demás, la textura ,el olor, el sabor…me lo voy imaginando.Un besuco,María José.
Excelente receta.Excelente explicación.Excelente pan.Tomo nota de este pan y de todos los que has preparado a ver si me pongo las pilas y haga alguno en condiciones.Besos.
¿y qué serían unos webos fritos sin pan?Naaaaaaaa
hola¿como puede ser que me haya perdido tantos panes??, yo sigo con el pan milagro y lo hago compulsivamente…no puede ser, me pongo al dia inmediatamente….muchos besitos
Que delicia de pan!!De ceteno, que rico.Me lo apunto en mi libretita de panes!!Besines.
Tiene muy buena pinta ese pan, habrá que intentarlo.Tengo una pregunta para hacerles, en muchos blogs que visito se habla de harina de fuerza. Según he leído tiene más gluten, por lo que da mejores texturas en panes.Lo que me gustaría saber es a qué se refieren con harina de fuerza, o sea, cómo puedo identificarla. Soy de Uruguay y no he encontrado en ningún lugar algo con ese nombre.Desde ya les agradezco si me lo explican.Saludos.
eres una maestra con esto de los panes, te ha quedado precioso.Un beso
¡Qué no, qué no y qué no…! ¡No pienso hacer pan! Eso os lo dejo a las maestras. Yo, como mucho haré algun día colines con semillas (¡cachis, ya te he dado otra idea para hacer pan…!)o cocinaré pan-ceta, que me sale mejor.¡Feliz Navidad!
Su de la Mancha, un pan espectacular… digno de Bertinet! Solo faltan unos webos-fritos para que el disfrute sea total!
le untaba yo un buen queso de cabrales o un buen chorreton de aceite de oliva y para dentrodesde oviedo un beso belen castaño
Su, se ve de panadería. Siempre que oía eso de pan de centeno lo imaginaba negro tizón. :-) Bueno, casi, y superhúmedo. El tuyo tiene una pinta extraordinaria.Un beso.
Impresionante tu pan!!!, facilito y con tus consejos espero que me salga lo más parecido posible cuando comience el tiempo más fresco, un cariño, Mar
Su,Para tí todo es fácil en cocina. Sabes un webo.Escribe un libro de recetas para los que, como yo, nunca pasaremos de principiantes.Un beso!
Estaba deseando la continuacion de tu serial de pan:)Esta masa es genial por su sabor más pronunciado. Ya la probe por Bertinet (me regalaron el libro gracias a ti)pero le echare las semillas de lino y avena a ver que tal.Un saludo Su!Muaks!
Hola Su. Yo ya me perdí… A ver si encuentro un rato y me pongo al día, jejejeEstoy esperando a que llegue verano, ya sabes, las vacaciones de agosto y demás, jejejeEs broma… Cada vez que entro aquí y veo un nuevo pan… me dan ganas, pero luego…, me desanimo enseguida. Bueno, ahora creo que he encontrado la harina adecuada…, pero ya probaré y te contaré.BesosMaría josé
Y a mi que me da un poco de pereza ponerme con recetas de pan, con lo que a mi me gusta… y con lo fácil que me lo pones… Por cierto, la sopa del otro día está tan buenisisisisima… rica, rica, contundente eso sí, sólo me falló el punto del huevo en el horno, este grill mío ya decía yo que era un judas… pero lo salvé.Un abrazo
Ya me has picado eh!Eso era lo que querias y lo has conseguidoooooooo!!!Ya he comprado la harina para hacer pan… preciosa.Veremos cuando lo hago, y como me sale, veo muchos pasos yo aqui.El tuyo magnífico, mientras lo volteabas al aire lo estaba viendo.Eso se llama telepatia escrita, ajajajajajajajaajaja.BesosMargot
Bueno, lo último que vi fueron unas maravillosas macetas aunque no estaba muy de ánimos para comentar,pero quiero que sepas que son una preciosidad y seguramente buenísimas , de la Sopa de la línea que decir, está todo dicho ,”tantas como madres y abuelas” y a cual mejor, me encantan, así que habrá que probarla, y rematamos con los panes, sabes que son mi perdición mi angustia y mi desperación , sabes que permaneceré enganchada a esa foto y a las otras que hacen tu saga panes por siempre mas, hasta que me eches de tu blog ,por plasta porqué estás cansada de oirme decir …..,esa maravilla de pan que haces Su….querida amiga, me encantan esos panes tuyos.besos
Buenísimo el pan Su……. el pan de centeno lo tengo en los “pendientes” después de probar el delicioso pan que hace Ajonjolí… a ver si me animo. Un beso. B
Cuanto tiempo sin ponernos una recetita de pan…Si es que con todo lo que nos has puesto y presentado, como que se nos había olvidado que eras una experta panadera…Un beso guapa
que rico el pan!!! nunca lo he probado de centeno, pero tendré que hacerlo si encuentro la harina de centeno, porque me encanta el pan recien hecho.besos Marga
aún no me he animado a hacer mi primer pan. de momento ya he conseguido la harina de fuerza (que es un paso). empezaré a leer tus posts de nuevo a ver si saco algo en claro.gracias por la receta. como siempre, de matrícula de honor.besos manchegos
Jamía le pegas a todo. Dulce, salado, caza, con denominación de origen, panes…. Eres una todoterreno de la cocina. Me encanta.Muchos besos desde Andalucía con amor
Pan, pan, pan, que delicia verdad? Petonets.
Hace dias que apenas tengo tiempo para poner mi receta,estoy colapsada y no se cuanto va a durar, entro como puedo en las cocinas de los demás, ahora por fin, entro en la tuya, con un refresco cerca por si me da la sed de ver tus maravillas, me leeré las entradas perdidas pero se , de amtemano, que me van a encantar. Las fotos, magníficas, reflejan tu buen hacer como cocinera. Ahora te leo pero te felicito de antemano. besos