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Guiso de Viernes Santo, típico de Cuenca
Todos los años por estas fechas os recuerdo este guiso de Viernes Santo que es muy típico de Cuenca en Semana Santa, aunque sé que cada vez se hace en menos casas por su laboriosidad —tampoco mayor que muchos guisos, pero en Cuenca los días de Semana Santa son días de mucho jaleo, de estar todo el día en la calle viendo procesiones, y de poca cocina, la verdad—. Me da mucha pena que se pierdan este tipo de platos que son una maravilla y que combinan a la perfección verdura, pescado, huevos y patatas, todo ello ligado con un estupendo majado con yema de huevo y pan tostado.
Guiso de Viernes Santo
personas
Ingredientes
- 1 lomo de bacalao en salazón
- 2 patatas grandes
- 4 alcachofas grandes
- 3 huevos para cocer
- Sal
- Harina para rebozar
- 1 huevo para rebozar
- Aceite de oliva virgen extra
Para el sofrito
- 1 diente de ajo
- 1 cebolla pequeña
- ½ cucharadita de pimentón
- 1 cucharadita de harina para el sofrito
- Agua
Para añadir al guiso
- Un poco de pan de pueblo
- Unos granos de pimienta
- Un poco de perejil
- 1 yema de uno de los huevos cocidos
Preparación
- Desala el bacalao durante 48 horas, sumergiéndolo en abundante agua fría y cambiándolo de agua cada 12 horas. Una hora antes de hacer el guiso mete el bacalao en leche fría. Déjalo escurrir justo antes de hacer el guiso. Con esto conseguimos una carne de bacalao más jugosa y blanca.
- Pela las patatas y córtalas en rodajas gruesas.
- Limpia las alcachofas hasta dejar solo los corazones. Pártelos por la mitad.
- Cuece los huevos y córtalos por la mitad a lo largo. Reserva una yema.
- Sala —¡muy poco!— todos los ingredientes menos el bacalao.
- Pásalos por harina y huevo y fríelos en abundante aceite de oliva virgen extra en una sartén. Ponlos en una cacerola.
- Cuela el aceite de freír los ingredientes principales y pon un poco en la sartén para hacer el sofrito.
- Corta un diente de ajo y una cebolla en trocitos pequeños. Póchalos en una sartén.
- Cuando estén pochados echa un poco de pimentón y una cucharadita de harina. Da una vuelta, añade un poco de agua y vuelca en la cacerola. Pon agua en cantidad suficiente para que se cueza el guiso bien, pero de manera que no floten los ingredientes.
- Fríe una tostada de pan de pueblo en un poco de aceite. Reserva.
- Pon en un mortero unos granos de pimienta y un poco de perejil, añade el pan tostado y la yema que tienes reservada y machaca todo bien. Pon una pizca de agua para que se incorpore mejor al guiso y sírvelo 5 minutos antes de que esté terminado. Este majado sirve para dar un toque especial y que coja la textura tan agradable de un buen guiso. El total del tiempo de cocción del guiso es de unos 35 minutos.
- Sirve inmediatamente.
¡Que no desaparezca!
- Evidentemente, si te gustan las alcachofas y el bacalao, este plato es de obligada degustación, y de paso, aportamos un poco de vida a estos platos que me niego que entren en el apartado de «en peligro de extinción».
- Puedes usar bacalao desalado al punto y te ahorras el paso de desalarlo. En casa lo hacemos siempre porque es costumbre, pero ahora hay mucha oferta de bacalao desalado.
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