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Guiso conquense de Viernes Santo —en peligro de extinción—

Esta receta es típica de Cuenca, pero sé que cada vez se hace en menos casas debido a su laboriosidad —tampoco mayor que muchos guisos, pero en Cuenca los días de Semana Santa son días de mucho jaleo, de estar todo el día en la calle viendo procesiones, y de poca cocina, la verdad— y me da mucha pena que se pierdan este tipo de platos que son una maravilla y que combinan a la perfección verdura, pescado, huevos y patatas, todo ello ligado con un estupendo majado con yema de huevo y pan tostado.

Es fundamental usar unas buenas patatas y unas buenas alcachofas y, sobre todo, merece la pena comprar un buen lomo de bacalao en salazón para la ocasión.

Vamos a ello, y a conseguir que dentro de unos años este plato no pertenezca a las rarezas gastronómicas desaparecidas.

Receta

Ingredientes

2 patatas hermosas
Un lomo de bacalao en salazón
4 alcachofas hermosas
3 huevos para cocer
1 huevo para rebozar
Harina para rebozar
Aceite de oliva virgen extra

Para el sofrito
Una cebolla pequeña
Un diente de ajo
1/2 cucharadita de pimentón
Una cucharadita de harina para el sofrito

Para añadir al guiso
Una yema de uno de los huevos cocidos
Un poco de pan de pueblo frito
Unos granos de pimienta
Un poco de perejil
50 ml de agua

Puedes prorratear los ingredientes a otras cantidades usando nuestra calculadora

Preparación

1. Desalar el bacalao durante 48 horas, sumergiéndolo en abundante agua fría y cambiándolo de agua cada 12 horas. Una hora antes de hacer el guiso meter el bacalao en leche fría. Cuando vayamos a utilizarlo dejar escurrir. Con esto conseguimos una carne de bacalao más jugosa y blanca.
2. Pelar las patatas y cortarlas en rodajas gruesas.
3. Limpiar las alcachofas hasta dejar solo los corazones. Partirlos por la mitad.
4. Cocer los huevos y cortarlos por la mitad a lo largo. Reservar una yema.
5. Salar —¡muy poco!— todos los ingredientes menos el bacalao.
6. Pasarlos por harina y huevo y freírlos en abundante aceite de oliva. Ponerlos en una cacerola.
7. Colar el aceite en el que hemos frito los ingredientes principales y poner un poco para hacer el sofrito.
8. Cortar un ajito y una cebolla en trocitos pequeños para pochar. Cuando estén pochados echar un poco de pimentón y una cucharadita de harina. Dar una vuelta, añadir el agua y volcar en la cacerola. Poner agua en cantidad suficiente para que se cueza el guiso bien, pero de manera que no floten los ingredientes.
9. En un poco de aceite freír una tostada de pan de pueblo. Reservar.
10. En un mortero machacar unos granos de pimienta y un poco de perejil, añadir el pan tostado y la yema reservada previamente, y machacar todo bien. Poner una pizca de agua para que se incorpore mejor al guiso y servirlo 5 minutos antes de que esté terminado. Este majado sirve para dar un toque especial y que coja la textura tan agradable de un buen guiso.
11. Servir inmediatamente.

Evidentemente a quienes os gusten las alcachofas y el bacalao, es plato de obligada degustación, y de paso, aportamos un poco de vida a estos platos que me niego que entren en el apartado de “en peligro de extinción”.

Su de la Mancha

Publicado por , el Cremas, sopas y guisos. Etiquetas: , , ,

Comentarios


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Ya se han hecho 71 comentarios para "Guiso conquense de Viernes Santo —en peligro de extinción—".
  1. El cullerot Festuc says:

    Prime otra vez!!! Bien!! Me encanta este guiso conquense!!! Bacalao y alcahofas en casa gusta much. Seguro que gracias a tu receta no se va a perder…pero al igual lo adoptamos en otras comunidades!!! jejeje!!!Besos, Eva.

  2. Celes says:

    Tienes razón, todas las recetas que son un poco complicadas o laboriosas estan en peligro de extinción. Pero tambien son unas recetas riquisimas, normalmente hechas con productos sencillos y baratos. Hoy nadie quiere complicarse la vida!!Saludos

  3. Bagu says:

    Su: que rico que se ve este guiso. Que bueo que hayas preparado algo que como decis está en extinción, y encima con una presentación lindisima.Debe estar increíble este plato, lo comería sin dudar.Un beso grande, feliz semana santa y pascuas.

  4. Begoña says:

    Su, a mi me encanta que recuperes estos platos. Desde luego que la cocina tradicional debe estar protegida y nos debemos encargar de ello.Los ingredientes que has utilizado son deliciosos, por lo tanto el resultado final seguro que también.Quiero hacer tantos platos esta Semana Santa que no tengo días suficientes, así que tendré que ampliarla con la semana de Pascua. Pero lo probaré.Un saludo, Begoña

  5. María José says:

    Qué rica la cocina tradiciconal….Si sigues publicando platos tan maravillosos, vas a quitar el puesto a Don Quijote y te vas a convertir en la manchega “number one”.Un besuco,María José.

  6. Marta says:

    Pues esperemos que no se pierda Su, tú apuesta por ello!Genial este plato.Besos

  7. Cariño says:

    ¡Qué rico!!!! Me parece…. que está anulado el peligro de extinción, al menos en nuestra cocina colaboraremos para que así sea. Un saludiño.

  8. Lolah says:

    Pues tanto el bacalao como las alcachofas son dos de mis ingredientes preferidos, así que este plato me tienta muchísimo, seguro que lo hago pronto.Un beso.

  9. vacapaca says:

    La Semana Santa está llena de comida típica de la fecha y es la excusa perfecta para probar o recordar platos de toda la vida!! Gracias!

  10. Gloria says:

    Haces bien en pensar que las comidas tan arraigadas en cada tierra no se pueden perder.Esta con productos tan buenos y tan a la mano en éste tiempo, debe de serde 10.El viernes Santo bien se merece ésta receta.Enhorabuena.Un saludo

  11. Ajonjoli says:

    ¿cómo? ¿en peligro de extinción? ¡no puede ser! Pues tendremos que salvarlo. Aunque a mi me gusta muchísimo el bacalao pero las alcachofas no tanto. Me he acordado del potaje de cuaresma de mi madre, con bacalao…..ay

  12. Iscariote says:

    ¡Que por mi no sea! Me quedo con la receta ya que me gustan todos los ingredientes que has utilizado en especial el bacalao.Un fuerte abrazo y que pases unos días “tranquilos y en paz”

  13. Mar says:

    Yo no soy de alcachofas, pero conozco a quien si le gustan mucho, le paso la receta y le digo que no la pierda y la haga mucho que a todo lo que está en peligro de extinción hay que ayudarlo a que no se extinga por lo menos aquí en Cádiz se hará…Un beso cielo

  14. Delicias says:

    Hola SuTienes toda la razón, no se pueden olvidar estos platos tradicionales, nosotras no conocíamos esta receta , pero a la vista de la foto ( como siempre de premio) y con tus explicaciones, será difícil olvidarnos de ella, Un abrazo y buena Semana Santa.P*D Desde que seguimos tu blog tenemos tantas ganas de visitar Cuenca.

  15. María says:

    Huy qué rico! Nosotros cenábamos menestra de verdura la noche del Sábado Santo. Con verduritas del tiempo….Esta receta seguro que cae. Y ya te contaré cómo me ha quedado.

  16. Javi Recetas says:

    Como triunfa el bacalao en Samana Santa!!!Este con verduras tienes que estar buenísimo.Un saludo cocinera.

  17. Carlos Dube says:

    El plato es maravilloso, y me lo voy apuntar porque promete. Pues en mi casa Su hacemos una receta parecida con guisantes y sin el bacalao, pan frito y pimentón (que es una buena idea). A veces añadimos puntas de espárragos blancos frescos. La verdad es que ese plato nos encanta y esas alcachofitas y huevos rebozados, y esa pseudo salsa verde es una maravilla. Es muy típico hacerlo en estas fechas, y me has recordado que tenemos que empezar a planear el día que la hagamos. Lo tengo por el blog, busca “abuela alcachofas” en el buscador.Voy a imprimir la receta para enseñársela a mi madre.Feliz Semana Santa.Un saludo.

  18. Anonymous says:

    Hola SuQue pinta tiene el guiso de tu tierra. Ten por seguro que no pasará al olvido, ahora mismo le doy la receta a mi “santa” para que lo haga.Un besoJose Ignacio

  19. ARA says:

    Madre mia, se me hace la boca agua, que cosa mas rica.

  20. pasta fresca says:

    A ver si las escuelas de hostelería se aplican el cuento, que de aquí a poco lo más tradicional que vamos a encontrar en recetarios/restaurantes va a ser un rissotto! Ole por tí, una receta fantástica. Gracias por mirar el calendario cuando toca.Besos

  21. recetasdemama.es says:

    Este guiso de Viernes Santo me ha encantado, y es genial encontrar a gente como tu, que no dejan caer en el olvido estos guisos tan ricosBesos. Ana

  22. Isabel says:

    Su esta receta no se extingue mientras yo esté en ests mundo,ni te imaginas lo que me gusta.Mi madre lo hacía riquísimo,pero fijate,no le ponía patata,solo huevos,alcachofas y bacalao.Es lo que pienso comer este Jueves Santo y probablemente lo haga esta tarde.Acabo de tomarme una torrija y la estoy acompañando con una copita de resolí.A cada cosa lo suyo.Besos

  23. marilu perez says:

    Que rico Su! Te aseguro que con este post has conseguido una recuperación del guiso! Además de ampliarle fronteras…besetes!

  24. La cuina vermella says:

    Hola mona, pues que te iba a decir, a mi esto de las procesiones me de un miedo horroroso, pero en cambio las comidas típicas en estas fechas son un manjar! Oye, te he dicho que hoy he soñado contingo?? que cosas verdad?!Besos y felices vacaciones.

  25. Margarida says:

    ¡Tranquila! Mi DNI y mi firma ya forman parte de esa lista que has empezado para salvar esta maravilla.Buena Semana y un besazo.

  26. cristina says:

    qué maravilla, su! me alegra que recuperes estas recetas del baúl porque no merecen caer en el olvido. me encanta!besos manchegos

  27. Silvia says:

    ¡Hola Su!A mi marido le encanta el bacalao y siempre se queja de que lo hago muy pocas veces. Así que, si un día de estos lo sorprendo con esta receta, que además para nosotros es nueva y totalmente diferente de la que yo preparo, no se lo va ni a creer. Como siempre, tiene una pinta increíble y de buena gana me comería una ración ahora mismito.Un besín.Silvia.

  28. ELS PEIXOS says:

    Que tal Su? Aquí en Cataluña las procesiones casi ya estan perdidas y la comida de semana santa casi que también.Ahora somos todos ricos y todos nos vamos a esquiar o a la playa o a hacer un viaje muy largo, como ir a ver un partido de la NBA a los Angeles, todo esto queda mejor que comer Bcalao….Donde se han ido aquellos tiempos en que mi abuela el viernes Santo , nos hacía bacalao con salsa , huevos duros pasas y alcacofa.Todaía hay quien lo hace pero la mayoria no sabemos ni hcerlo.Un abrazo.

  29. soso says:

    Hola Su, te sigo completamente con esas typicas recetas que hay que seguir, pues esta por ejemplo me da ganas de hacer, me gusta todo !! Un beso grandote :-D , y feliz semana santa :-)

  30. Margot says:

    Que bueno, cuando yo era pequeña tambien lo comia.Era casi igual,pero llevba guisantes , y era con salsita.Una delicia.Que pases una feliz Semana Santa.Un abrazo.Margot

  31. Zerogluten says:

    No soy de alcachofas y el bacalao me lo como pero no es mi fuerte. Aun así haría una gustosa excepción por comer este guisito si viene de tu mano y con la garantía de ser uno de esos platos de toda la vida, que al fin y al cabo es la base de la cocina de vanguardia. No deben caer en el olvido jamás.Besitos sin gluten guapa y disfruta mucho de tus vacaciones

  32. josep says:

    Su,Maravillosa combinación de sabores qjue ha de dar un resultado sabrosísimo. Felicitaciones por continuar con los platos tadicionales y evitar que caigan en el olvido y desaparezcan.Un abrazo

  33. Angus says:

    Qué maravilla el bacalo en todas sus formas… Habrá que hacer una ONG para salvar este gusiso de la extinción.

  34. Las PacaS says:

    Muy buena receta. que pena que se pierdan las tradiciones…besitos wapa.

  35. Cocinica says:

    Pues yo soy de las que me gustan las alcachofas y el bacalao, así que no tengo excusa, en Aragón hay una receta similar, pero con huevos.Como siempre las has hecho perfecta.Un beso

  36. barbara says:

    Me gusta mucho el bacalao y las alcachofas tambien, y como hoy hemos hecho una recogida de ellas haré esta receta, a ver que tal me sale, aunque no la comamos hoy viernes santo, pues ya tengo otra comida que también es de bacalao. un beso.

  37. Tata. says:

    ¡Qué buena pinta, Su! Y eso que no me gustan demasiado las alcachofas ni el bacalao, pero con ese majado bueno… mmhh igual hasta me animo. Sobre todo darte la enhorabuena y las gracias por toda esa cultura gastronómica que nos aportas siempre, todas esas tradiciones que me da mucha envidia que tengas en tu familia, y que divulgas para que podamos retomarlas los demás aunque sea solo un poco como nuestras también.Por cierto que ando liada con el pain de campagne… Luego te digo a ver qué sale!Besos mil.

  38. Dédalus says:

    Tu guiso tiene una pinta extraordinaria, Su. A estas horas, y sin cenar, estoy seguro de poder dar cuenta del plato entero. Se ve que tienes mano… y eso es un don.Besos.

  39. Celes says:

    S.O.S.Hola Su, tengo un problema con el pan milagro. Me sale buenisimo, altisimo, pero no consigo que me que de dorado ni pintandolo con aceite. En el horno pongo el turbo (el ventilador) que es el programa que uso para hacer panes y reposteria. Tienes alguna idea de lo que me falla.Gracias por aguantar todo este rollo. jijiBesos

  40. delantal says:

    Jajajjaa, Su de la Mancha, qué buen bacalao sabes hacer, receta de oro para mí por las alcachofas que son debilidad manifiesta, pero además tiene un majado exquisito.

  41. elo-cocina says:

    Tiene el arte de los platos ancestrales. Mola, claro que sí.

  42. Tata. says:

    Hola CelesPerdona que meta la nariz, pero he visto tu consulta y se me ocurren un par de cosas, por si te pueden ayudar (igual ya las has pensado tú…). Lo primero es que igual pones el pan muy abajo en el horno. Yo pongo la bandeja en el medio, con lo que el pan, al subir, queda bastante alto. Por otro lado, puedes probar a subir la temperatura un poco los primeros minutos, y luego ya bajarla, para que coja más fuerza, más tostado, la corteza.Espero que te pueda ayudar mientras llega Su!Besos.

  43. Mar says:

    Mmmmmmmm, qué pinta. Y como bien dices, a los fans (por no decir fanáticos) de las alcachofas y del bacalao este plato nos va a pirrar. En cuanto lo haga, te digo el resultado (es decir si nos ha gustado mucho o requetemucho).En mi casa para viernes santo mi madre fríe una “sartená” de bacalao y con una tortilla de patata y un mojete de tomate que se sirva el que quiera para comer y cenar y el que no es porque está viendo las procesiones!!

  44. Su says:

    Queridos amigos:Ya de vuelta en Guadalajara.La Semana Santa conquense un desastre por culpa del tiempo, ha hecho frio, lluvia, nieve y aire, “condiciones ideales” para ver procesiones. Como son tallas y conjuntos escultoricos muy importantes, al amenazar lluvia se suspendieron las procesiones del Viernes Santo.Me dió mucha pena, porque los visitantes salieron para sus casas en desbandada, hacia mucho frio, y los restaurantes y bares me imagino que no cumplieron sus expectatívas y los nazarenos nos quedamos con un palmo de narices. Pero en estos casos el tiempo manda.Gracias a todos por vuestros comentarios, ya veo que el guiso no se va a extinguir.Tata, gracias por tu comentario a Celes, es lo mismo que le puedo decir yo, y es que en Cuenca mis padres no tienen internet, asi que genial tu aportación y acertadísima.Ahora vamos con un postre

  45. sandra says:

    Estos guisos tradicionales me encantan!

  46. salvia says:

    Qué maravilla de receta Su!!!! me encanta y nunca había oido hablar de ella. Gracias!!! Besotes!!!

  47. Marie Anne says:

    No te preocupes…no va a perderse!!!! la heredamos!!!! Tiene una pinta genial…..

  48. Olga says:

    Hola de nuevo!
    En Semana Santa, mi madre (conquense) comentó que le apetecía hacer un guiso que siempre preparaba su abuela en Viernes Santo pero que no sabía exactamente cómo se hacía y yo le dije … espera que eso lo he visto yo en la web de Su! y se puso manos a la obra con tu receta.
    De sabor estaba buenísimo pero hubo que improvisar en algunas cosillas que no quedan claras. Te las pregunto para la próxima vez que caiga (y os animo a los demás a hacerlo porque tampoco costó más que un guiso normal):
    – Punto 6: lo que se reboza y fríe es sólo el bacalao o todo?
    – Punto 7: los ingredientes principales son las patatas,las alcachofas y el bacalao? es decir, hay que freir las patatas y las alcachofas?
    – Punto 8: qué se cuece en la cacerola? todo? (bacalao, patatas, alcachofas y huevos) sólo el bacalao???? Los huevos que ya estaban cocidos no se deshacen? Y cuánto tiempo debe cocer el conjunto???
    – Punto 10: cuándo se echa el majado? 5 minutos antes de cuánto tiempo? :)

    Mi madre tampoco le puso patata porque su abuela lo hacía sin patatas y con albóndigas de garbanzos. Como era mucho trabajo (dice que les quitaba la piel uno a uno) le añadió un bote de garbanzos cocidos.

    Ya digo, fue medio a ojo pero de sabor … mmmm …

    Vaya tercer grado que te acabo de hacer jajaja!
    Besos y gracias de antemano, como siempre.

    • Su says:

      Se reboza todo
      Si hay que freír todo
      Se cuece todo
      No se deshacen, tampoco debe cocer mucho, ya está un poco frito quizas 15 minutos, los huevos puedes incorporarlos 5 minutos después de todo. Te tienes que guiar por las patatas, cuando esten cocidas está el guiso.
      el majado pues un poco antes de que veas que el guiso está hecho, es que no hay un tiempo exacto entre 15 y 20 minutos, pues 5 minutos antes

      Prometo redactarlo mejor
      besos

  49. Olga says:

    Se me olvidaba! cuánto es un lomo de bacalao aproximadamente? 1 Kg?
    Graciassssss!

  50. eva says:

    Se llama CASTAÑUELAS y mi abuela las sigue haciendo!!! me encanta! Sobre todo después de llevar de trasnochar la noche de turbas.

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