Macarons de mango y pomelo

Receta
Ingredientes para 72 conchas —36 macarons—
110 g de almendra en polvo
225 g de azúcar glas
125 g de clara de huevo
50 g de azúcar normal
3 g de colorante naranja

Para la crema de pomelo
75 g de zumo de pomelo
Ralladura de un pomelo
120 g de huevos sin cáscara
75 g de azúcar
90 g de mantequilla a temperatura ambiente
50 g de nata montada
30 g de mascarpone
3,6 g de láminas de gelatina

Para la mermelada de mango
150 g de pulpa de mango
3 g pectina NH
40 g de azúcar
5 g de zumo de limón

Preparación de los macarons
Primera parte: Preparar las plantillas y el papel del hornear
1. Cortar un trozo de papel de hornear del tamaño de la plantilla, ponerlo sobre ésta, y sujetar ambos entre sí —por ejemplo, con clips—. Poner la plantilla y el papel del hornear en un sitio del que no lo tengamos que mover durante el tiempo de secado de los macarons, pero sobre el que trabajemos bien, por ejemplo, una mesa de cocina.

Segunda parte: Triturar, tamizar, montar, colorear
1. Triturar con un robot la almendra en polvo y el azúcar glas durante 30 segundos a velocidad máxima hasta obtener un polvo muy fino.
2. Tamizar la mezcla.
3. Poner las claras en el bol que vayamos a usar. Batirlas durante 2 minutos a mínima potencia. Pasado este tiempo batir las claras a máxima potencia hasta que estén muy firmes. Añadir casi al final del proceso los 50 gramos de azúcar normal. El merengue se tiene que quedar como si fuese espuma de afeitar.
4.Cuando estén casi montadas, añadir el colorante para que se termine de montar el merengue ya con el color. ¡Ojo! Esta mezcla se tiene que utilizar enseguida.

Tercera parte: le macaronage
1. Echar la mezcla de almendra y azúcar de una sola vez sobre las claras a punto de nieve.
2. Coger el bol con un brazo. Con la lengua de silicona ir mezclando con movimientos envolventes y circulares grandes, y de vez en cuando metiendo la lengua en la base del bol. Terminar de mezclar unos segundos de una manera un poco más enérgica, pero sin pasarse: es preferible quedarte corto y que la masa esté un poco granulada las primeras veces a que esté muy líquida.
3. La masa será lisa, brillante, pero NO líquida.

Cuarta parte: manga pastelera
1. Preparar una manga pastelera y la boquilla de 6 mm. Cortar la punta de la manga pastelera y meter la boquilla a fondo. Retorcer la bolsa unos dos giros completos y empujar con el dedo la parte retorcida de la manga un poco arrugada dentro de la boquilla. Esto actúa de estrangulamiento que evita que salga la masa conforme llenas la manga.
2. LLenar la manga pastelera.
3. Poniendo horizontal la manga, cerrarla retorciéndola, y comprimir un poco para que se quite el estrangulamiento que habías hecho para que no se saliese la masa. Poner la boquilla hacia arriba para que no se te caiga nada de masa hasta que estés preparado.

Quinta parte: formado del macaron
1. Poner la manga pastelera en posición vertical —esto es muy importante— encima del papel de hornear. Hacer montoncitos con la masa sobre cada círculo de la plantilla. Para terminar de hacer un montón y pasar al siguiente tenemos que hacer un pequeño giro con la muñeca y levantar ligeramente la manga: esto corta la masa.
2. Si sólo tienes una plantilla, cuando se llene parar el proceso, quitar con cuidado la plantilla y colocársela al siguiente papel de hornear. Pasar el papel con los macarons ya formados con sumo cuidado a la bandeja en la que los vayamos a hornear.
3. Hay que golpear dos o tres veces la bandeja sobre la mesa de trabajo, con firmeza pero sin pasarse.

Sexta parte: reposo
1. Dejar reposar hasta que se forme una ligera costra, de manera que toques suavemente la superficie del macaron y la notes seca y no se te pegue en el dedo. Este paso es importante para formar un buen pie. El tiempo puede ir desde media hora hasta hora y media, dependiendo del frío y de la humedad que tengas en casa.

Séptima parte: horneado
1. Antes de que termine el proceso de secado volver a precalentar el horno a 150º, calor arriba y abajo, sin aire.
2. Cuando esté listo, hornear a esa temperatura, en la parte media del horno, durante 13 minutos. ¡Ojo! En este punto cada uno tendrá que ensayar tiempos con su propio horno. Puedes intentar despegar uno y se te queda la base pegada al papel, necesitan 1 o 2 minutos más, pero no te vayas a emocionar porque tampoco se te pueden quedar muy secos. Además los colores claros son más delicados si nos pasamos de horno tienden a tostarse y perder su bonito color.
3. Sacar del horno, dejar enfriar, y despegar.

Octava parte: el relleno
1. Preparar el relleno como os explico a continuación.
2. Colocar las conchas en fila haciendo parejas con las de tamaño más similar. Las que vamos a rellenar con el pie hacia arriba y sus parejas con el pie hacia abajo.
3. Proceder a colocar los dos rellenos, y cubrir en seguida y con cuidado con la concha de arriba. Apretar ligeramente.

Nota
Antes de rellenar los macarons es conveniente, aunque no obligatorio, que estén secando por lo menos un día. Si están demasiado recientes, se pueden pegar un poco en los dientes y el paladar, por eso es importante el secado.

Preparación del relleno
La crema de pomelo
1. Poner en un cazo al fuego el zumo de pomelo, el azúcar, los huevos y la ralladura. Mezclar y sin dejar de remover poner mantener en el fuego durante 1 minuto. Retirar.
2. Poner la gelatina en agua fría unos minutos.
3. Escurrir la gelatina, añadirla a la crema caliente, remover y meter en el frigorífico hasta que esté a 40º.
4. Añadir la mantequilla y remover. Volver a meter en el frigorífico, y cuando esté fría añadir el mascarpone y la nata montada. Mezclar bien y poner la crema en una manga pastelera con boquilla del 6 o del 8 y hacer un cordón en la zona exterior del macaron.

La mermelada de mango
1. Poner en un cazo al fuego la pulpa del mango en trozos muy pequeños. Cuando esté a 40º, añadir la mezcla de azúcar y pectina.
2. Poner a ebullición, remover durante un par de minutos, y añadir el zumo del limón. Remover bien y reservar en el frío.
3. La mermelada irá dentro del cordón de crema de pomelo, en el centro del macaron.

Preguntas y consejos

• ¿Cómo dijiste que había que tener las claras?
  Lo expliqué detenidamente aquí.
• Para hacer mermelada natural, ¿dónde puedo comprar la pectina?
  En la farmacia, lo malo es que se vende en grandes cantidades y te va a durar una barbaridad. Hay sitios en internet que la venden en cantidades más llevaderas.
• ¿Hay alguna mermelada comprada que no te disguste?
  En Hipercor venden una mermelada de mango y de piña de la marca St. Dalfour que está bastante bien.
• ¿Puedo cambiar el pomelo por otro ingrediente?
  Puedes poner naranja o mandarina, pero el pomelo tiene un sabor que hace de estos macarons algo muy especial.

Si una vez hechos no te han quedado todo lo perfectos que te gustaría, pon ojo crítico, estudia tu creación y mira esta entrada a ver qué es lo que te ha podido pasar.

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Fuente: École de Cuisine Alain Ducasse