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Mi despensa

Muchos de los que me conocéis, sabéis el cariño con el que yo guardo las enseñanzas de mis abuelos, hace ya muchos años, en épocas muy duras, y que he recibido directamente de ellos y a través de mi madre. Una de las que se me ha quedado más grabada es la de la conservación de alimentos, y aquí estoy yo para contaros lo fantástico que es el “saca del frasco, Carrasco”.

Bien es cierto que preparar tus conservas te lleva tu tiempo —parte de esta Navidad lo he dedicado a ello—, pero me da tal placer en pleno mes de enero o febrero recurrir a mi despensa para hacer mis guisos, que, claramente, me compensa.

Las recetas ya os las he contado en otras ocasiones, y poco más puedo añadir. Este post es sólo para animar a los más perezosos a hacerse con una buena despensa.

Normalmente lo que preparo en invierno es un buen lomo de cerdo ibérico, adobado con la receta de mi madre, porque, mal está que lo diga, no he probado otro adobo igual de rico. Con este lomo, las penas son menos. Llegas cansado de trabajar y pones cualquier cosa de acompañamiento —unos huevos fritos, un puré de patata, una ensalada, unos pimientos asados, una verdura asada, unos trigueros a la plancha, lo que sea, todo acompaña de maravilla—, y es que te cambia el cuerpo. Lo compro cuando mi carnicero Angel me dice: “tengo un lomo ibérico que te va a encantar…” No es barato, pero un capricho de vez en cuando… El adobo lo tengo unos tres días al fresco para que se seque, y luego, solo pide freírlo en abundante aceite de oliva, y cubrirlo, para que aguante sin estropearse. También lo hago sin ser ibérico, y resulta igualmente riquísimo, y mucho más arreglado de precio, claro.

Seguimos con unas costillas del mismo cerdo ibérico, adobadas también. Este adobo que os comento, es muy suave, ideal para darle un toque de sabor al guiso que vayáis a hacer, sin convertirse en un plato demasiado fuerte. Yo estas costillas las aprovecho para hacer unas patatas, o un arroz y judías… en fin, cualquier plato de cuchara manchego, que ayude a sobrellevar este invierno tan duro que estamos teniendo. El sistema de conservación de las costillas y el lomo es cubrirlos con el mismo aceite con el que los hemos frito —aceite que voy aprovechando para esos guisos que os comento, el que utilizo para hacer los sofritos—.

El siguiente bote es de morteruelo, plato estrella de la cocina conquense, elaborado con caza y paciencia, a partes iguales. Para conservarlo utilizo el método del baño maría, siempre con botes de cristal que cierren bien, con la tapa en perfecto estado, e inmaculadamente esterilizados. Los lleno de morteruelo —nunca hasta el borde, para que no roce la tapa—, cierro bien, y los pongo a hervir durante media hora en una cacerola con agua —sin llegar a la tapadera, para que no pueda entrar en el bote al hervir—. Luego los paso por agua fría, para conseguir sellar el bote, y que el alimento conserve sus propiedades lo mejor posible. Cada bote de morteruelo es un tesoro. El morteruelo casero poco o nada tiene que ver con el comprado, que cada día se parece más a un paté (y es cierto que es como un paté, pero a lo bestia, y con una textura más rústica). Nunca probaréis un morteruelo igual a otro.

Las perdices escabechadas merecen un post aparte, ya que son una joya culinaria en toda la Mancha. Siempre las hacemos por Navidad, que es cuando me resulta más fácil encargarlas. ¡Qué juego dan, y qué delicia…! pero de esto hablaremos en los próximos días. El único truco, si las vamos a hacer para conservar, es disminuir el tiempo de cocción antes de meterlas al baño maría, ya que éste supone un tiempo suplementario de cocción, que, si no tenemos en cuenta, nos puede llevar a tener las perdices deshechas.

Y quedan los pimientos asados, que son tan ricos. ¡Qué me contáis acompañados de un buen bonito, o con una carne a la plancha, o con anchoas, o con un buen pescado a la brasa…! Con ellos hago también una salsa de acompañamiento para los pasteles de verduras, porque les da un punto de sabor estupendo, y se vienen arriba. La forma de preparar estos pimientos es bien conocida; sólo os comentaré dos trucos que a mí me funcionan. El primero es que tengan mucha carne, que cada pimiento esté un poco entreverado —saben más ricos—, que su piel brille, y que pese bastante. Y el segundo es ponerlos a asar en paquetes individuales con papel de aluminio, como si fueran al papillote, pincelándolos con un poco de aceite de oliva. Con este sistema conseguimos que queden muy sabrosos al asarse en su popio jugo, y como sudan de lo lindo, se pelan estupendamente. Casi al final de su horneado, abro los paquetes y los pongo abiertos unos 10 minutos en el horno, para que cojan ese sabor tan característico que les da el horno. Su sistema de conservación también el baño maría.

Hoy por hoy vivimos en el mundo del consumo inmediato: súper, comprar, cocinar, comer, y todo ello, ¡rapidito, claro! En este sentido, me quedo con la costumbre que tenían hace cuarenta años, por lo menos en mi casa, de conservar los alimentos lo mejor posible, entre ellos el cerdo de la matanza, para luego ir sacando. Me gusta, porque hace de la comida de mi día a día, de un lunes cualquiera del mes de enero, un manjar de dioses.

Y como dice mi madre… “El que guarda, halla”

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Ya se han hecho 70 comentarios para "Mi despensa".
  1. Begoña says:

    Su,tu despensa tiene que ser de lujo. Es verdad que da gusto cuando uno puede echar mano de productos elaborados por uno mismo. Se siente un placer acentuado al preparar cualquier plato, si los ingredientes son de elaboración propia. El adobo lo voy a probar en breve, pero esas perdices las “necesito”, este año estoy con fijación de perdices.Yo preparo mucha comida envasada por mi, nunca me falta la salsa de tomate, los pimientos asados, las cremas de verduras, las habitas, judias verdes,etc…congeladas. Envaso el bonito, las setas desecadas,…. es un verdadero placer, que en tus manos se convierte en un lujo.Un saludo, Begoña

  2. recetasdemama.es says:

    Es fantástitico elaborar las conservas propias con las recetas familiares, y después sacarlas poco a poco de la despensa … me encanta tu despensa.Me quedo esperando las recetas, tengo muchas ganas de ver tu adobo y tu escabeche de perdiz, de los que ya has hablado en alguna ocasiónBesos. Ana

  3. Vanesuky says:

    Estoy con Begoña, tu despensa debe ser increible!!Vamos, que aunque haya crisis, tu no pasaría jamás hambre!Un besín.

  4. CocinArte says:

    Su, que conservas más fantásticas. Es cierto que lleva su tiempo, pero es una maravilla poder disfrutar de algo elaborado artesanalmente en casa….Yo me estoy iniciando con mermeladas y salsa de tomate, pero las tuyas son ya más sofisticadas…jejeBesitos para todos (en particular para tu papi)Núria

  5. Carlos Dube says:

    Vaya, Su, déjame ver detenidamente este artículo porque es digno de ganar el pulitzer a la conserva casera. Grandioso. Un saludo.

  6. Chari says:

    Su eres una maestra se nota el cariño con el que haces todo.Un abrazo.

  7. isabel says:

    que bueno todo!.¿por qué nadie hace el morteruelo tan rico como su madre?El de la mía siempre fué especial,nunca he comido otro igual.A mi nunca se me ocurrió asomarme a ver como lo hacía y bien que me arrepiento,menos mal que mi hermana lo hace parecido,aunque nunca igual.Las casas colgadas estan en su sitio. Besos

  8. El naúfrago de San Barandán says:

    me vas a tener que despejar algunas dudas con la técnica del embotado, que aún no manejo del todo bien. Por lo demás, como siempre, excelente post. Pronto te llegará una sorpresa, no por correo electrónico sino por el de siempre….

  9. Cocinica says:

    Eres un pozo de sabiduría, me encantan tus comentarios……y tus conservas.Un besoMaría Pilar

  10. Batxi says:

    Su, gracias por dejarnos entrar en tu despensa, hasta para embotar cuidas el más mínimo detalle.Un beso, Batxi.

  11. carmen rico says:

    Su!!!! contigo no hay pueda!!! realmente mágico tu oda a las conservas. Una cosa es hacer esas conservas y otra como lo explicas. Pero, hay algo que hagas mal? no creo!!!Un beso fuerte

  12. Inmaculada (Adi) says:

    Santa razón tienen las madres, verdad? Me encantan tus conservas. Yo no tengo paciencia. Mea culpa.Besitos.

  13. Pilar says:

    ¡Qué delicia tener una despensa aprovisionada de todas nuestras conservas, y si son recetas aprendidas de nuestros mayores más que más.Enhorabuena, acabo de leer el post de nuestros amigos de “La Puchera” y comparto todas sus opiniones sobre tí.Un beso muy fuerte

  14. Anna says:

    qué lujo, Su!!!

  15. María says:

    Aquí en el Norte lo que no perdonamos son las conservas de bonito del norte. Yo tengo la suerte de que mis padres suelen ir a por setas y las embotan. Y ¡claro! alguna siempre cae.En mi casa también se embota el pisto (eso sí, sin tomate) y da un juego…

  16. María José says:

    ¡ Qué foto tan linda !( Me encantan los cuadritos vichy )He tenido la suerte de probar un morteruelo casero y todavía me estoy relamiendo, recuerdo sobre todo su textura y sabor….Las conservas caseras son un pequeño tesoro en nuestras despensas.Yo tengo un frasco de pimientos rojos que me regaló una amiga y que cualquier día no resisto la tentación y lo abro.Que tengais una buena semana, María José.

  17. El cullerot Festuc says:

    Vaya despensa Su!!!! Me encantan las conservas que nos has enseñado…yo de momento solo hago mermeladas…tendré que probar esos adobos que explicas!!! Ahhhhh…y aplicar tus consejos de conservación…pq niña, suerte hemos tenido de estos!!!! jaja!!! Por cierto, tu duermes??? Pq no paras ni un minuto…;)Besos, Eva.

  18. marisabel says:

    De ese lomo habla mi madre muchas veces y comenta que lo tenían en la despensa para ocasiones especiales.Tu despensa es una maravilla, qué de tesoros deben guardar allí!.

  19. La mamá del cullerot festuc says:

    Su, las despensas me encatan, me recuerdan a mi abuela y a mi madre, el lomo y la costilla en adobo me parecen deliciosas y el Morteruelo mas….., eres un portento en todos las facetas, no hay nada que se te resista!!! A ver si me animo y cuando pongas las recetas hacemos alguna cosa con Eva.Besitos.Maribel.

  20. coro says:

    Qué despensa tan apañá. Así quién no va a querer en tu casa que sea lunes, con ese menú… En canal cocina hay un programa fantástico que se llama Mis conservas, es realmente útil, como tu despensa. Un abrazoAh, que ya me olvidaba: la ensalada del otro día rica, rica, rica. Me supo a gloria y me sentó mejor.

  21. Raquel says:

    Un lujo total la despensa Su esconde bien la llave que nos has puesto los dientes largos;-)Una cosa que no falta en mi despensa es un perolillo de chorizo en aceite es mi merienda preferida.La pregunta del otro día era sobre que función tiene Crear un Enlace a la entrada que aparece debajo del post… vamos que no se como funciona y lo veo tanto.. no tiene importancia.

  22. Anonymous says:

    esa despensa es todo un lujo que ya quisieran para sí los hoteles hilton… es verdad que los alimentos así cocinados y conservados saben muchísimo más ricos, pero como siempre vamos con prisas y a última hora…aún así, estoy contigo en que todos deberíamos tener este tipo de conservas caseras a mano, que nos sacan de muchos aprietos cuando no sabemos qué comer o cenar (en vez de recurrir siempre a un webo frito, que de vez en cuando también está muy bien).muchas gracias por el post, me ha encantadobesos manchegos

  23. martuki says:

    Qué delicia de despensa Su!!!todo tan cuidadito!con sus gorritos en los botes… qué monada!!y qué pinta todo. Sin lugar a dudas una despensa de lujo!muac

  24. rosa m says:

    Que placer cuando pasa el tiempo y vas usando las conservas. Y cuando obsequias a alguien con algo hecho por una misma, que orgullo sobre todo si a la otra persona le gusta…

  25. Caminarsingluten says:

    ¡Gracias Su!, ya que no solo nos enseñas a cocinar, sino en esta ocasión también a conservar.Tendremos que preparar la despensa, pero el problema es donde encontrar sitio, je,je,je.Besotes,Ana y Víctor.

  26. Carlos Dube says:

    Enhorabuena Su, ha sido un gran artículo del que he aprendido mucho. Y si no al tiempo. Un saludo.

  27. La Quinta de Luculus says:

    Su,Cierra con llave la despensa que aún la asaltaremos! En casa mi madre conserva tomates del huerto, y setas (para guisar y en vinagre para los aperitivos). Desde luego no hay color… Con la perdiz escabechada nos has tocado el corazón.Con el pastel de alcachofas triunfamos! y las peinetas resultaron muy graciosas y dieron mucho juego.Ayer hicimos migas y yo me puse un webo-frito, aún me estoy relamiendo los bigotes!Besos,Maragda

  28. somaral says:

    Su,es mi asignatura pendiente y bien pendiente.Tienes toda la razón del mundo, llegar a casa y tener un lujo como ése esperando en la despensa debe cambiarte el ánimo en un momento.Voy a leer punto por punto y me voy a animar.Ya te cuento.muac

  29. salvia says:

    Hola Su!!! Esas conservas están de lujo!!!! Yo hago conservo las mermeladas, el pesto y me he atrevido con el atún en aceite pero esos pimientitos y la perdiz escabechada me están tentando!!!! esperaré con ansia la receta de la perdiz (mi madre la hace pero dos o tres días antes de que vayamos y nos la comemos ya le contaré esto ya….). Como siempre un lujo de post!!!! Besotes!!!

  30. morgana says:

    Madre del amor hermoso. ¡¡¡ Qué barbaridad !!! Tiene todo una pinta, que dan ganas de jugar a lo del “¡Saca del Frasco, Carrasco!” ya mismo. Desde luego eres toda una artista de la conserva, no cabe ninguna duda.Yo cocino tan poco que no me da para conservar pero lo que más me gusta del mundo mundial son las berenjenas adobadas que hace mi tía Carmen. Son tan tiernas y llevan tantas cosas que son únicas, en mi casa casi que nos pegamos por ellas (aunque mi tía esté un poco hasta el moño de hacerlas). Además son de su huerta, para qué te voy a decir más.De mi infancia recuerdo el verano y las conservas de tomate de la huerta de mi abuela. No concibo una ensalada de berros con otra cosa que no sea tomate conservado casero (en bote de cristal). En mi casa es tan típico de Semana Santa como las torrijas casi.Se me hace la boca agua con las fotos de tus conservas. Vamos, ya quiseran muchos delicatessen… Un abrazo muy fuerte de Titamor.

  31. Mezquita says:

    Cuando vaya a visitar Cuenca tendré que pasar a aprovisionarme por “La despensa de Su” ;)A mi este año se me pasó la época del bonito en aceite de oliva… nosotros en casa sobre todo hacemos pimientos asados (que no duran lo suficiente para ponerlos en conserva) y mermeladas. Tendré que probar nuevos rumbos.Biquiños!!!Laura.

  32. elo-cocina says:

    Me encanta el adobo de tu madre, y eso que no lo he probado, pero va a caer seguro.Gracias, Susana, por contarnos tus secretos familiares. Esa es la esencia de la bloguesfera COMPARTIR CONOCIMIENTO.

  33. TROTAMUNDOS says:

    Su pero que de cosas tan buenas nos han dejado nuestros abuelos, en casa también somos mucho de hacer nuestros preparos, el lomo como bien dices mi abuela tenía un arte supremo para ello el cual ha quedado ahora en manos de mi madre, y te diré que es cierto que cuando uno tiene este tipo de comidas caseras en casa, cualquier día de diario convierte su comida en la mejor… a Quique le encanta el lomo en adobo de mi madre y como bien dices se prepara un buen plato con sus “webos fritos”, que es un lujazo verlo. En fin que esto hay que conservarlo, porque no solo nos hace disfrutar, sino que además nos hace economizar, algo que hay que tener en consideración y no solo por los tiempos que corren.Un besote guapa, me encantó el post, cargado de verdades.

  34. Mandragora30 says:

    Su, con estas cositas que preparas dan ganas de irse a vivir contigo… Chica vaya manos qué tienes!!!Un besazo guapa!!

  35. La cuina vermella says:

    Ole la despensa de mi niña! y menos mal de tu despensa que nos regaló una noche memorable, Rita aún no está, pero bueno, ya llegará!!! jijiji!Te queremos!

  36. Pilar - Lechuza says:

    Su, entrañable post.Yo solo hago mermeladas y salsa de tomate para congelar.Bueno, preparo las verduras y tambien las congelo. Soy bastante perezosa para preparar conservas de otro tipo. Pero, viendo estas maravillas, a una se le queda cara de “pero a ésta Su, habrá algo que le salga mal?”un beso grandote

  37. Guindilla says:

    Muchas gracias por el post, es muy interesante. Las conservas me encantan, aunque como muchos aquí me limito a las básicas.Una preguntita, ¿Como haces para esterilizar los envases? ¿Siempre los hierves después de haber introducido los alimentos? ¿Mides el pH para asegurarte de que es ácido, o basta con el envasado al vacío? ¿Y donde compras tus botes de conserva?Creo que casi se podría hacer un post con las técnicas básicas del envasado :-)Mucha gracias y un abrazo.

  38. soso says:

    que despensa de lujo, te felicito porque es mucho trabajo, pero vale la pena, tienes tanta razon !! Un beso , hasta pronto :-)

  39. IDania says:

    Su,Aquí en España he aprendido a desarrollar mi pasión por la cocina porque hay tanto que hacer y tanto que disfrutar haciendo respecto a la gastronomía… Me encantan las conservas. Disfruto preparándolas. Tienes la receta del “morteruelo”? Tengo una amiga que cuando viaja a su pueblo, siempre me trae morteruelo industrial y leyendo esta fantástica entrada tuya,(como todas las que compartes en tu blog), se me han puesto los dientes largos y quiero hacerlo. Yo vivo en un pueblo de la Sierra Norte y también tengo un carnicero de confianza a quien suelo encargarle de todo, así que quiero saber ingredientes para ponerme con el morteruelo ya!!!Un enorme beso,IDania

  40. Zerogluten says:

    El tema de las conservas lo tengo totalmente olvidado y me apetece mucho aprender a hacerlas.Las tuyas tienen un aspecto fantástico.Me mandas uno de lomo y otro de pimientos, pa la cena me valen.Besitos sin gluten

  41. Cabriola says:

    todas las despensas tienen un algo de misterioso y rico que me vuelven loca jajaja sobre todo cotillear las ajenas o venir de la compra y colocarlo todo jajaja. Estas conservas son de lujo, vamos !!!pedazo de cocinera estás hecha !!!yo te presto mi despensa para uqe la pongas patas arriba cuadno quieras jajajabesotosss

  42. Margarida says:

    Tu cocina ya me tiene en su lista de fans más fieles, pero lo siento, a partir de hoy me declaro ferviente admiradora del adobo de tu madre de por vida y por siempre jamás. Mil besos :)

  43. Azul Purpura says:

    Es un lujazo que la sabiduria de tu familia y tu buen hacer, nos permitais hacer tantas cositas buenas y muy utiles!Con lo comodo que es echar mano del bote cuando estamos apurados…! en mi caso la mayoria de los dias.un besito siberiano!Nuria

  44. Dolorss says:

    Una buena despensa es un tesoro. Suelo hacer conservas , pero casi siempre son de verduras pues en mi zona abundan y hay que aprovechar, en cuanto a carnes suelo hacer el “confitat” que se llama y es lomo, costilla y langoniza de cerdo, en aceite. Me voy a deleitar mirando tu despensa, que bien provista la tienes eh? pillina.Un beso

  45. Ajonjoli says:

    Su, ¡qué maravilla ver la foto de tu despensa!Me ha encantado, además estoy de acuerdo en todo, “sacar” de la despensa propia convierte cualquier plato en una delicia.Recuperar esa costumbre es un gran acierto.Enhorabuena por tus conservas y por tu sabiduría.Un besazo.

  46. Mai says:

    Mi mundo por ese morteruelo!!!! quien dijo algo parecido??? la verdad es que casi me saltan las lágrimas , tu ya sabes de mi afición por las conservas , como me gusta el frasco!!! y si te cuento la pena que me da cuando se van acabando ni te cuento,no se podía definir mejor ,aunque tu post merece un título ” el lujo de hacer, conservar y disfrutar”.Ahora querida amiga no me tengas en este sin vivir y plántame esa receta de morteruelo que seguro que la bordas.un besazo para conservarmai

  47. Mobula says:

    Que buenas!!! Aunque mis conservan se basan mayoritariamente en todo tipo de mermeladas, salsa de tomate, pimientos asados en aceite, me gustaría contar con recetas como bonito en aceite, aves en escabeche (aunque no me gustan mucho, pero sí a mi marido), miraré detenidamente por el blog por si me encuentro alguna…Ana

  48. LA PUCHERA says:

    Enhorabuena Susana.-En mi casa siempre se conservo todo, las judias, el tomate, los pimientos, la matanza, los encurtidos y las frutas, los higos y las mermeladas. Al vivir en el campo y tener huerta y animales esto era tipico. Debo confesarte que el morteruelo es uno de uno de los platos que me vuelven loco, la ultima vez que estuve en Cuenca fue hace años con mi mujer, entonces novia y fui precisamente para comer un buen morteruelo.Un saludo y sigue asi de inmejorable.

  49. cuatro especias says:

    Estupenda lección.No tiene desperdicio y se saca mucho provecho de ella.REalmetne, nos parecemos bastante.A medida que te voy leyendo, veo muchas cosas que haces que hago yo.Incluso la herencia familiar en temas gastronómicos.Es un placer leerte.Un beso

  50. Silvia says:

    Su ¡debe dar gusto ver tu despensa!Me apunto la receta de tu madre para el adobo. Pienso ponerla en práctica bien pronto.Un besín.Silvia.

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