Cómo calentar la comida

Hoy no os traigo una receta, ni una entrada sobre ecología y futuro. Hoy el tema es el sino del blogger culinario: cómo calentar la comida. Este un tema que nos une a muchos de los que compartimos recetas en Internet, y que ofrecemos nuestro trabajo, no de cocina de diseño ni de estudio de fotografía, sino de cocinas caseras y con una familia detrás esperando a que acabe la foto para dar cumplida cuenta del plato en cuestión. Me refiero al arte de recalentar, que, al igual que el arte de aprovechar las sobras, yo tanto valoro.

Cómo calentar la comida

En este tema tengo obligada experiencia en dos asuntos

• Calentamiento próximo
• Calentamiento a largo plazo

Calentamiento próximo

El calentamiento próximo, es el necesario en fin de semana, cuando hay una receta que estoy preparando para mostraros, y mi fotógrafo, del que ya sabéis sus habilidades, es seguro, pero lento. Y es que, para que una foto de comida resulte sugerente es muy importante la luz, eso condiciona casi todo. Después de tener pensado el estilismo, vienen las frases mágicas: “A mí no me convence”, “Cambia el plato”, “Hay poca luz” o “No me gusta como queda”. Pocas veces—¿ninguna?— he oído a la primera: “¡Divino, marchando lo siguiente!”. En el ínterin, la comida en cuestión se ha enfriado. Ya os dije hace poco que jamás habíamos comido tan recalentado como desde que existe webos-fritos.

Calentamiento a largo plazo

El segundo tipo de calentamiento, a largo plazo, viene dado por mi condición de trabajadora fuera de casa. Yo cocino cada tarde la comida del día siguiente, y he conseguido con el tiempo y unos pocos trucos que la comida no parezca recalentada.

Los mejores trucos

Los trucos que os voy a comentar son muy básicos, seguro que todos a los que os gusta la cocina los conocéis de sobra, pero siempre pueden ayudar a esas almas descarriadas que sólo abren botes y no calientan tupper caseros. No podría deciros lo que una servidora ha tupereado en la vida… Mis recipientes se saben de memoria el camino Cuenca—Guadalajara y vuelta. Mi madre siempre tiene a bien guardarme alguna cosilla de las exquisiteces que hace.

El calentamiento próximo, motivado por la espera de la foto, es muy fácil de realizar, ya que si es guiso, con un calentón en el microondas es suficiente, si es de horno, se vuelve a meter unos minutos, y si es de sartén, se le da una vuelta de nuevo.

Cuando hay un día de por medio el tema se vuelve más peliagudo, y es el objeto del post de hoy. Tan importante es una correcta conservación como el recalentamiento posterior.

Consejos para una buena conservación de alimentos

• Para conservar la comida es preferible utilizar recipientes de cristal con tapa, de tal manera que no se mezclen olores. Estos tupper se taparán y meterán en el frigorífico cuando se hayan enfriado. Si no es posible, utilizaremos bolsas de plástico aptas para conservación, o recipientes de plástico rigído o papel de alumino.
• Se abrirá el frigorifico lo menos posible —mientras se pueda. En las casas donde hay cantidad de personal, este punto es de difícil cumplimiento—.
• Se cumplirá el criterio de tu frigorífico —sí, sí, estos electrodomésticos tienen criterio— respecto al orden para guardar los alimentos: abajo lo más delicado y hacia arriba lo menos perecedero.

Consejos para una correcta congelación

• Las verduras se congelan tras escaldarlas unos segundos. Con este proceso se eliminan bacterias y se interrumpe el deterioro.
• Las legumbres y purés no se dejarán ni muy espesas ni demasiado ligeras, ya que cogen cuerpo al enfriar, pero al descongelar sueltan agua.
• Si vamos a congelar pan, acortaremos su tiempo de horneado, lo dejaremos enfriar, y lo meteremos al congelador en un bolsa hermética. No debe coger ningún olor. Con la bollería seguiremos el mismo proceso. En este caso se podrá hornear hasta el final. La bollería casera, al descongelarse, está como si fuera recién horneada.
• La pasta y las patatas son de imposible congelación: pierden textura.
• Los pescados se congelaran limpios y secos.
• En cualquier caso, para las personas que utilizamos mucho el congelador, recomiendo tener todo colocado, y etiquetado. Si los alimentos son de buena calidad y congelamos, descongelamos y calentamos o cocinamos correctamente, el resultado es estupendo.

Consejos para una correcta descongelación

• Es mejor no descongelar a temperatura ambiente, sobre todo en verano. Es mejor dejarlo unas horas en el frigorífico antes de sacar.
• No se puede volver a congelar después de cocinar un alimento que hemos descongelado.
• Una vez descongelado, cocinarlo a la mayor brevedad.

Consejos para recalentar

• Sólo recalentar la porción que vayamos a comer. El calentamiento del recalentamiento no es aconsejable.
• El alimento tiene que coger una temperatura importante para garantizar su correcto consumo.
• El HORNO MICROONDAS para esta labor es insustituible, pero ¡ojo! no es la panacea, ni es la mejor de las opciones, pero a mí me soluciona mucho, teniendo en cuenta lo siguiente:

Ojo, cuidao

1. Cuidado con la potencia y el tiempo, es preferible quedarnos cortos, a que
   los alimentos se queden muy resecos.
2. Ayudaremos al microondas a repartir bien el calor dándole vueltas en la
   mitad del proceso, cuidadosamente, para no romper la comida de la que se
   trate.
3. Nunca calentar la comida con plástico transparente encima, la comida tiene
   que tener su espacio para que se venga arriba. Siempre es conveniente poner una
   tapa apta para el microondas un poco holgada.
4. Especialmente recomendable para calentar sopas, guisos, purés, legumbre,
   platos de cuchara en general. Calentar mejor en cristal o loza apta para el
   microondas.
5. La comida recalentada por este sistema se enfría más rápido, pero es lo que
   hay. Tampoco nos podemos pasar de tiempo de calentado, porque se reseca mucho la
   comida en cuestión.
6. Para recalentar platos sin salsa, pulverizar un poco de
   agua, o si lo tenemos, caldo de carne o pescado, según proceda, remover
   cuidadosamente y calentar.
7. Si es pasta lo que calentamos, añadir un poco más de nata o
   salsa de tomate, según qué receta, para que quede jugoso.
8. Cuidado especial con los huevos, y el pescado: se resecan enseguida.
9. La carne en salsa calienta de maravilla. Si es algo que
   hemos cocinado a la brasa o la plancha, como
   lo recalentemos en el microondas, obtendremos una alpargata.
10. Si calentamos una crema o puré que hemos
    hecho la víspera, es preferible batirlo ligeramente con unas varillas antes de
    introducir el recipiente en el microondas, ya que la capa que está en contacto
    con el aire se suele quedar más espesa. Repetir la operación hacía la mitad del
    tiempo de calentamiento.
11. Si queremos recalentar una tortilla de patata, estará
    bastante aceptable si la hemos dejado poco hecha. Aún así, solo debemos
    templarla en el microondas, si no, el huevo se endurece mucho y el resultado es
    un ladrillo de patatas.
    Si tenemos que recalentar algún trozo de pan o algún bollito, el tiempo será de unos
    segundos, y lo haremos envuelto en papel de cocina.

• El HORNO CONVENCIONAL es importantísimo, ya que podemos recalentar alimentos sin que se pongan blandos, cosa que con el microondas a veces no se consigue. Se trata de dar un golpe de calor fuerte, remover y meter de nuevo unos minutos. Si nos pasamos en el tiempo el alimento se puede resecar.
• El último artefacto que utilizo yo, y que me parece comodísimo para calentar un trozo de pan o un bollo sin tener que poner el horno, es mi TOSTADORA. No es la habitual, de ranuras, que sólo admite rebanadas, sino que tiene una pared central con las resistencias, con un fleje a cada lado que retiene el alimento contra dicha pared. La ventaja que presenta es que el grosor del alimento a calentar puede ser bastante mayor que una rebanada de pan.Para terminar os pongo un resumen de algunas de mis recetas, cómo toleran el recalentamiento y cuál electrodoméstico utilizo para esta función.

[table]
Receta,¿Qué tal recalienta?,Horno convencional,Microondas,Resultado
Adobo para costillas y lomo de cerdo,Bien,Sí,Sí,Bueno
Ajoarriero de Cuenca,Bien,—,Sí,Bueno
Alcachofas con sombrero ibérico,Muy bien,Sí,Sí,Excelente
Almejas a la marinera,Muy bien,—,Sí,Bueno
Arroz con verduras y demás,Regular,—,Sí,Aceptable
Arroz de Pals relleno,Bien,Sí,Sí,Bueno
Bacalao a la portuguesa,Regular,—,Sí,Aceptable
Bacalao confitado con pisto,Bien,Sí,Sí,Aceptable
Brochetas de pollo Ganso a la naranja,Regular,—,Sí,Aceptable
Cocido,Bien,—,Sí,Muy bueno
Crema de espárragos trigueros,Bien,—,Sí,Muy bueno
Crema de lentejas,Bien,—,Sí,Muy bueno
Crema fácil de marisco,Bien,—,Sí,Muy bueno
Croquetas de caza,Mal,—,Sí,Regular
Filetes rusos Paz,Regular,—,Sí,Regular
Gachas serranas,Mal,—,—,Patético
Gallina en pepitoria,Muy bien,—,Sí,Excelente
Guarnición de champiñones olorosos,Bien,—,Sí,Muy bueno
Judías blancas con codorniz,Bien,—,Sí,Muy bueno
Lirios en septiembre,Regular,—,Sí,Aceptable
Lubina al horno,Bien,Sí,Sí,Aceptable
Merluza rebozada,Bien,—,Sí,Bueno
Milhojas de bonito a lo aquímequedo,Bien,—,Sí,Bueno
Mini quiches Portobello,Bien,Sí,Sí,Aceptable
Minizzapi,Regular,Sí,Sí,Regular
Morteruelo conquense,Bien,—,Sí,Bueno
Pechugas Villeroy,Regular,Sí,Sí,Regular
Pimientos fritos,Bien,—,Sí,Bueno
Pisto de mi madre,Bien,—,Sí,Bueno
Pollo asado al estilo alcarreño,Bien,Sí,Sí,Bueno
Rabo de ternera: dos propuestas,Bien,—,Sí,Bueno
Spaghetti marineros,Regular,—,Sí,Regular
Sopa castellana,Bien,—,Sí,Muy bueno
Sopa de pescado,Bien,—,Sí,Muy bueno
Supremas de ave,Bien,—,Sí,Bueno
Tortilla guisada,Bien,—,Sí,Bueno
Tournedó con salsa de frambuesa,Bien,Sí,Sí,Aceptable
Trenza de cerdo con salsa de Cabrales,Mal,Sí,Sí,Regular
Trenza de ternera,Muy bien,Sí,—,Excelente
[/table]

Se despide de vosotros, con cariño,

Taperqueen.