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Gachas serranas

Si hay algún producto típico y conocido de La Mancha además del queso manchego son las gachas. Su peculiaridad es que están hechas con harina de almortas. Esta harina se obtiene de las guijas o guisasos, que es una legumbre que se cultiva en secano. Son parecidas a las lentejas, pero más amarillas, algo más grandes, y de superficie irregular.

Esta receta era comida de pastores, que pasaban días fuera de casa en tiempo de matanza, donde había bastante carne de cerdo para freír y acompañar.

Consumidas ocasionalmente no tienen por qué causar problemas para la salud. Se ha especulado mucho sobre esta harina, ya que consumida muy frecuentemente puede provocar estados carenciales, y si además se acompaña en exceso de grasas y mucho pan, resulta evidente que no está indicada para personas que tengan sobrepeso, hipertensión y colesterol. Pero esta delicia gastronómica consumida ocasionalmente es una maravilla. Como con todo en esta vida, qué importante es la moderación, por otro lado difícil de conseguir cuando uno tiene delante un plato tan rico como el que os presento. Acompañadas de un buen vaso de vino tinto, es un plato magnifico de la gastronomía manchega.

En esta ocasión la cocinera es mi madre y yo hice de pinche —desde aquí mi homenaje a los pinches de cocina; qué importante su labor en la sombra en la cocina—, y es que en casa siempre las ha hecho ella, siguiendo la receta de su madre y de su abuela.

Receta

Ingredientes

300 gr de hígado de cerdo
500 gr de papada de cerdo cortada en tiras
200 gr de harina de almortas
4 dientes de ajo
Una cucharada sopera de pimentón dulce
Una pizca de clavo
Una pizca de orégano
Una pizca de canela
Una pizca de guindilla cayena

Puedes prorratear los ingredientes a otras cantidades usando nuestra calculadora

Preparación

1. Cocer el hígado troceado en agua y sal. Una vez cocido machacarlo en el mortero.
2. En una sartén no muy grande freír la papada de cerdo en “tajadillas”, junto con los ajos, que serán retirados una vez fritos. No se pone aceite de oliva, porque aprovechamos la grasa que suelta la propia papada.
3. En el aceite frito que queda, agregar la harina de almortas y el pimentón. Dar vueltas hasta que quede la harina dorada.
4. Una vez dorada la harina, agregar el hígado y el agua de su cocción, las especias y dar vueltas para evitar que se formen grumos.
5. Sazonar con sal y dejar hervir lentamente hasta que espese.

Se sirve muy caliente, normalmente en la sartén que se hacen o en un recipiente de barro. Las “tajadillas” se ponen de adorno para comer a la vez que mojamos las gachas con pan. Yo puse además medio chorizo frito de la zona.
En Cuenca se puede encontrar en cualquier supermercado harina de almortas, pero no sé si vosotros tendréis acceso a ella fuera de La Mancha.

La parte del cerdo que se emplea en esta receta es la papada —que normalmente mi madre tiene que encargar al carnicero con antelación ya que está muy solicitada—, mucho más sabrosa que la panceta.

Sé que muchos tenéis la mirada puesta en el verano, y no queréis mojar pan y pan, pero quería que conocierais esta receta, por si algún día venís a Cuenca y os la ofrecen en un restaurante. Espero que hayáis disfrutado, nosotros lo hicimos y mucho el día que las comimos.

Por cierto, ¿os he dicho que mi madre guisa que es un primor?

Receta de mi abuela con cantidades basadas en la receta del Figón de Pedro (Cuenca)

Publicado por , el Cremas, sopas y guisos. Etiquetas: , , ,

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Ya se han hecho 32 comentarios para "Gachas serranas".
No se pueden realizar más comentarios ya.
  1. Juan Miguel Bueno. dice:

    ¡hombre, por fin conozco las migas manchegas de las que me hablabas! je je. que buena pinta. No las he comido nunca. Hace un rato te dejé un mensaje en la entrada anterior hablandote del tema de las vajillas de cerámica que hacen en Úbeda. Saludos.

  2. La Cocina mia dice:

    Que plato más rico. Además la receta es puramente casera y tradicional.Me encanta, así que la anoto para intentar hacerla, aunque no sé si encontraré la harina de almorta.Saludos

  3. Almudena dice:

    Parece un plato contundente con el choricin,si señor.Besos.

  4. Euphorbia dice:

    Primera vez en mi vida que oigo hablar de la harina de almortas…

  5. la sopa gansa dice:

    Un aplauso para tu madreeeeee!!!!y otro para el pinche, eh?desconocia por completo la harina de almortas, y las gachas serranas, vamos todo.Verás cuando le enseñe este palto a moises, ya las está haciendo!!un besotere

  6. Silvia dice:

    Esto es lo que se diría en mi pueblo “una güena sartená de gachas” para quien no lo sepa en esta receta la vajilla sobra, solo sartén, bien grande y cuchara, todos alrededor y….. ¡¡a comer!! En casa se hacen igual pero sin hígado, también se le suelen poner picatostes de pan frito. Una buena manera de entrar en calor los días de frio.En Guadalajara también se encuentra facilmente la harina de almortas y en Madrid creo que también.Juan Miguel, esto no son migas manchegas son gachas, las migas no te preocupes que fijo que ya las tiene Su en mente y no tarda en ponerlas.

  7. dietaseignalet dice:

    Es interesante lo que dices de la harina de almortas…no lo había oído nunca, pero por lo que dices no puede ser tan mala. Es totalmente compatible con la dieta Seignalet, siempre y cuando no llevase pan. Seguro que debe de estar buenísima.

  8. Juan Miguel Bueno. dice:

    perdonad…quería decir gachas y escribí migas….será que me traiciono el subconciente, un lapsus.

  9. Irene dice:

    Por favor que pinta tan buena!!Yo tampoco conocia la existencia de esa harina por aqui no creo que haya.Pero me anoto la receta por si acaso!!BESINESS.

  10. nievesdq dice:

    Bueno, su, veo que nos estás poniento a todos las pilas. Para mí también es desconocida esta harina, así como el plato. Supongo que será exquisito, aunque contundente. Pero qué caramba, de vez en cuando es sano darse un capricho. Felicidades a tu madre, y estoy de acuerdo en la gran ayuda que proporcionan los pinches. De modo que felicidades a las dos.Un besín.

  11. Su dice:

    Juan Miguel Bueno: si, si estas son las gachas de que te hablaba, no te tenias que preocupar de aclarlo , entendí que las migas es un lapsus, por cierto bien buenas que están. Un beso y gracias por la referencia de la vajilla.La Cocina Mia: es complicadete fuera de la zona centro encontrar este tipo de harina, pero a pesar de eso este plato queria que lo conocierais por si venis por esta zona. Un besoAlmudena: bien bueno, con estos frios que han vuelto..Euphorbia: es muy de esta zona…pero completamente desconocida en otros sitios.La Sopa Gansa: es que Moises es muy agradecido y le gusta todo…Silvia: me imaginoq ue en tu pueblo bien buenas que se comenDietaseignalet: sabes que pasa? que hace muchos años, cuando habia hambre se comian muchas gachas, y la harina de este tipo tomada muchos meses seguidos dicen que crea estados carenciales, vamos como todo cuando no comes equilibrado…, pero hombre, de vez en cuando…!!!Un abrazoIrene: tu serias capza de hacer una de tus super tartas hasta con harina de almortas, ja ja. Un besoteNievesdq: ya le digo que te ha gustado y me alegro que nos acordemos de los pinches de cocina, que labor mas magnifica, facilitando al cocinero preparación de ingredientes y demas…Un beso

  12. Pilar dice:

    Aquí me has mataoooo !! que barbaridad de platooooo!! de los míos!!A la porra las dietas, el colesterol, la hipertensión, etc. la mamá de Su merece un monumento !! Chicas, hay que hacer una petición al defensor del pueblo, recetas como éstas no se pueden perder jamás!!!!!Besos

  13. Ana dice:

    Me encantan las tradiciones. Y que no se pierdan es nuestra labor. Aupa esa Madre y el pinche que no deje de aprender de ella.Besos a las dos.

  14. Belen dice:

    hola susana,decirte que os han quedado estas gachas buenisimas,como para mojar pan y da igual que engorden merecen la pena.yo soy manchega y por mi zona se le llama gachamiga,mi padre tambien ha echo muchas veces y le salen fenomenal y como tu comentabas se solian hacer cuando habia matanza.me he alegrado mucho de ver un plato de mi tierra,un saludo.

  15. Cristina dice:

    Susana, mis suegros que han trabajado en La Mancha, hacen éstas gachas, y siempre nombran la harina de guijas, que desconocía, ahora sé un poco más.La verdad es que se come como dice Silvia, todos alrededor de la sartén con cuchara y pan, jeje, están muy buenas.Enhorabuena a la gran cocinera. Un saludo.

  16. Marta dice:

    Tu y tus primeros planos, Su. Esto no se hace, que tengo mucha hambreeee. Estas las tengo que hacer pronto, que maridín es medio conquense y quiero sorprenderle.Besitos muchos.

  17. Mar dice:

    ¡¡Vaya receta y vaya foto que le hace toda la justicia del mundo!!Además los cerdos alimentados con las almortas tienen una carne de excelente sabor.En mi pueblo los “titos” o almortas se cuecen y luego se refríen con aceite de oliva, sal y picante, siendo un picoteo tan rico como las pipas y demás.Un saludo a tu madre y al fotógrafo, que bien que se lo merecen.

  18. regi dice:

    jamas lo habia oido ni visto solo me falta probarlas

  19. Pedro dice:

    ¡Qué ricas…! Las he comido en varias ocasiones y doy fe que llenan el estómago más exigente. ¡Felicidades a la madre y a la hija!

  20. Barbara dice:

    Si existe un solo y unico plato por el cual me vuelvo realmente loca , es este mismo, las gachas, las estupendas y sabrosisimas gachas!!! mojando pan, sin tenedor ni cuchara, madre mia , que hambre me entra de repente !!!

  21. Soraya dice:

    Su, linda, que pinta que tiene este plato, y para el friecillo, debe calentar muy bien.La foto esta espectacular, como siempre, y tu madre debe ser una maestra de la cocina.Un abrazo fuerte a los cuatro.Soraya.

  22. Caminarsingluten dice:

    Nuestras felicitaciones a la “jefa de cocina” y a la “pinche-reportera”, ya que las dos han realizado una extraordinaria labor.Este plato lo hemos comido hace años, cuando Madrid era un “gran pueblo manchego” , y no una autonomía solitaria, ya que en casa de nuestro abuelos las preparaban.Además es un plato totalmente apto para celiacos, siempre ya que la harina de almorta no tiene porqué contener gluten, siempre que se haya molido en un molino donde anteriormente no se haya molido trigo u otro cereal, ya que se podría contaminar, y si se utiliza chorizo, teniendo cuidado también con sus ingredientes.Bueno, lo importante es comerlas en buena compañía, con unos buenos tragos de vino en bota, o del porrón, y disfrutando de los bellos paisajes de las Serranía Conquense o Alcarreña, por donde aún hoy en día podemos encontrar a los pastores, que durante muchos años han sido personas solitarias y a la vez acogedoras, sirva también nuestro saludo y admiración por estos hombres.Por cierto, para quien le interese comprar harina de almorta, se puede encontrar en los supermercados Mercadona, que es el supermercado más querido por los celíacos, pero aún no hemos comprobado si estos paquetes contienen gluten… tendremos que verlo.Besotes,Ana y Víctor.

  23. Anonymous dice:

    Oye, una pregunta, ¿con esas cantidades para cuantos hay? ¿para 6? GraciasManuel

  24. Su dice:

    Pilar: sabes lo que me encantan estos sabores tradicionales…tan importantes, te mando un beso.Ana: Eso, eso, vivan los pinches de cocina…Belen: a ver si me dices de donde eres,, y le damos un poco de vidilla a la cocina manchega…Un besoCristina: todos mojando, y un vinillo, hip, besotesMarta: ese maridin medio conquense…que hay que ver que buena gente da la tierra…ja jaMar: que bueno lo que me cuentas de los titos en tu pueblo, que cosa mas bonita y genuina.Regi: al ataqueeeePedro: ya te pondré algo asi con menos grasa para cuidar ese tipin, que si no tu mujer va a decir que tajadillas de papada, no no, ja jaBarbara: conocias las gachas????? No dejas de sorprenderme niña…Soraya, ya sabes todo, tengo aqui un equipo talentoso que cuido lo mejor que puedo… BesosCaminar sin gluten: Gracias por el esfuerzo- se que el tiempo es oro- que le dedicais a ilustranos con la celiaquía, el otro dia es cierto que me fijé en mercadona-ya os dije que me habeis concienciado- que muchisimos producots llevan su cuadradito que pone sin gluten…eso es fenomenal, os facilita el tema muchisimo.Un beso gordoManuel: es que no pongo cantidades porque es tan relativo… depende de lo tragones que seais, si es así teneis para 4, en casa es plato unico, si comeis menos igual puedes sacar 6 raciones,-yo lo veo un poco justo- mucho pan de hogaza y un postre ligero tipo heladito de limón, o naranja, o unas fresas que ahora ya empiezan a estar en todos lados… Perdona que no te de mas pistas, es que en casa no sabes como comen…

  25. Natacha dice:

    Su, primero vengo a pedir disculpas… las galletitas integrales estaban con un error. Faltaba añadir 100 ml. de aceite de olvia. Espero que no te haya hecho ninguna faena. Lo siento mucho.Y después, estas gachas tienen una pinta… pero ya sabes que yo soy cabezón de la sal y no puedo tomarlas, pero tomo nota para los demás de la casa.Un beso y siento el error.Natacha.

  26. Natacha dice:

    Ah se me olvidaba. Sabes si existe la harina de fuerza integral?Gracias linda.Natacha.

  27. Margarida dice:

    Hace algo más de ¿3o años? Que no como gachas, porfa, porfa, dile a tu mami que me invite…

  28. poskito dice:

    Madre mia, la primera vez que visito este rincon y me encuentro esta maravilla que me ha trasladado a mi infancia………… que buenas esas gachas!!!! mi abuela le llama “cachulí” pero pal caso es lo mismo.Con tu permiso, curioseo y copio, que me encanta tu rinconcito.Besos

  29. Su dice:

    Natacha: no te preocupes, tengo guardada la receta, la rectifico ya mismo. Gracias. Lo de l aharina integral de fuerza ya te lo miraré cuando vaya a Makro que tiene 15.000 harinas.Margarida: no, no, que tu estas como en plan muy sanote, y los torreznos, ja jaPoskito: que bien haberte evocado un recuerdo, y me ha hecho mucha gracia el nombre como las llamaba tu abuela. Besos

  30. Pilar dice:

    Lo que más me va es la cocina tradicional, cuando estuve por tu tierra probé el “Morteruelo”, tendré que acercarme por Mercadona, a ver si encuentro la dichosa harina, si es así seguro que las hago.Gracias, un beso

  31. antaviana dice:

    Estas gachas me tienen abducida… se salen de la foto!!! y me recuerdan tanto a mi abuela… creo que las hacía con costilla… pero lo que recuerdo muchísimo son sus gachas dulces con su leche y su gustito de granitos de anis… hummmm… como la echo de menos, a ella y a sus guisitos… Un placer pasearme por aqui.

  32. Carlos Dube dice:

    Quién no valore este plato está a un paso de no conocer nada de la historia de la cocina de España. Increíble tu preparación, se me saltaban las lágrimas sólo de pensar que eres una devota como yo y lo suuuper bien que te salen (aunque era obvio). La foto además es preciosa. Me quedo con lo de la canela. Y sí, tu madre tiene tiene que cocinar de miedo desde luego.Te pongo las nuestras, que se parecen mucho (por si te pica la curiosidad). Es toda una fiesta en mi casa. Las fotos son hechas con la digital antigua, así que poca cosa. Son 3 partes.http://www.mercadocalabajio.com/2008/03/el-dia-de-las-gachas-antecedentes-y.htmlhttp://www.mercadocalabajio.com/2008/03/el-dia-de-las-gachas-las-viandas.htmlhttp://www.mercadocalabajio.com/2008/03/el-dia-de-las-gachas-la-preparacion.htmlUn saludo.

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