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Gachas serranas

Si hay algún producto típico y conocido de La Mancha además del queso manchego son las gachas. Su peculiaridad es que están hechas con harina de almortas. Esta harina se obtiene de las guijas o guisasos, que es una legumbre que se cultiva en secano. Son parecidas a las lentejas, pero más amarillas, algo más grandes, y de superficie irregular.

Esta receta era comida de pastores, que pasaban días fuera de casa en tiempo de matanza, donde había bastante carne de cerdo para freír y acompañar.

Consumidas ocasionalmente no tienen por qué causar problemas para la salud. Se ha especulado mucho sobre esta harina, ya que consumida muy frecuentemente puede provocar estados carenciales, y si además se acompaña en exceso de grasas y mucho pan, resulta evidente que no está indicada para personas que tengan sobrepeso, hipertensión y colesterol. Pero esta delicia gastronómica consumida ocasionalmente es una maravilla. Como con todo en esta vida, qué importante es la moderación, por otro lado difícil de conseguir cuando uno tiene delante un plato tan rico como el que os presento. Acompañadas de un buen vaso de vino tinto, es un plato magnifico de la gastronomía manchega.

En esta ocasión la cocinera es mi madre y yo hice de pinche —desde aquí mi homenaje a los pinches de cocina; qué importante su labor en la sombra en la cocina—, y es que en casa siempre las ha hecho ella, siguiendo la receta de su madre y de su abuela.

Receta

Ingredientes

300 gr de hígado de cerdo
500 gr de papada de cerdo cortada en tiras
200 gr de harina de almortas
4 dientes de ajo
Una cucharada sopera de pimentón dulce
Una pizca de clavo
Una pizca de orégano
Una pizca de canela
Una pizca de guindilla cayena

Puedes prorratear los ingredientes a otras cantidades usando nuestra calculadora

Preparación

1. Cocer el hígado troceado en agua y sal. Una vez cocido machacarlo en el mortero.
2. En una sartén no muy grande freír la papada de cerdo en “tajadillas”, junto con los ajos, que serán retirados una vez fritos. No se pone aceite de oliva, porque aprovechamos la grasa que suelta la propia papada.
3. En el aceite frito que queda, agregar la harina de almortas y el pimentón. Dar vueltas hasta que quede la harina dorada.
4. Una vez dorada la harina, agregar el hígado y el agua de su cocción, las especias y dar vueltas para evitar que se formen grumos.
5. Sazonar con sal y dejar hervir lentamente hasta que espese.

Se sirve muy caliente, normalmente en la sartén que se hacen o en un recipiente de barro. Las “tajadillas” se ponen de adorno para comer a la vez que mojamos las gachas con pan. Yo puse además medio chorizo frito de la zona.
En Cuenca se puede encontrar en cualquier supermercado harina de almortas, pero no sé si vosotros tendréis acceso a ella fuera de La Mancha.

La parte del cerdo que se emplea en esta receta es la papada —que normalmente mi madre tiene que encargar al carnicero con antelación ya que está muy solicitada—, mucho más sabrosa que la panceta.

Sé que muchos tenéis la mirada puesta en el verano, y no queréis mojar pan y pan, pero quería que conocierais esta receta, por si algún día venís a Cuenca y os la ofrecen en un restaurante. Espero que hayáis disfrutado, nosotros lo hicimos y mucho el día que las comimos.

Por cierto, ¿os he dicho que mi madre guisa que es un primor?

Receta de mi abuela con cantidades basadas en la receta del Figón de Pedro (Cuenca)

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