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Pain de Campagne

Uno de los panes más ricos que he probado: pain de campagne.

Vamos a dar un salto, pequeño, pero salto al fin y al cabo, y es que vamos a utilizar en este pan un prefermento.

Pain de Campagne

¿Y qué es un prefermento, para los no iniciados en el pan? Consiste en fermentar una parte de la masa para añadírsela a la masa final con ello conseguimos un pan mucho más sabroso y que se conserva mejor.

Para este pan utilizamos harina de centeno. En un post anterior os comenté las virtudes de esta harina.

Si necesitáis un pan sabroso para ir cortando a lo largo de unos días, bien para tostar o para comer sin más, este es vuestro pan.

Muy fácil de trabajar, solamente hay que coger el truco al tiempo de horneado, ya que es un pan de masa un poco húmeda.

Las características de este pan se pueden resumir de la siguiente manera:

  • Realización fácil
  • Corteza dura y crujiente
  • Miga un poco húmeda
  • Sabor y olor especialmente sabrosos
  • Mezcla de harina blanca de fuerza con harina de centeno integral, para conseguir un pan más ligero

Sigo la receta de Bertinet, con unas modificaciones respecto al agua, que son las que os incluyo. Yo utilizo menos que cantidad que él, ya que es la que me pide la harina que yo uso, y mi horneado es más largo que el sugerido por él en su libro. Por otra parte, él utiliza una harina de centeno oscura, que en nuestro país es más difícil de encontrar.

Receta de pain de Campagne

Ingredientes

Para el prefermento

200 g de harina de trigo de fuerza
50 g de harina de centeno integral
5 g de levadura fresca
5 g de sal
160 g de agua a temperatura ambiente

Para el pan
500 g de harina panadera
100 g de harina de centeno integral
5 g de levadura fresca
15 g de sal
380 g de agua
Harina para enharinar

Puedes prorratear los ingredientes a otras cantidades usando nuestra calculadora

Preparación

A mano


El prefermento

1. Poner en un cuenco hermoso las dos harinas y frotar la levadura con la ayuda de los dedos.
2. Echar el resto de los ingredientes y mezclar con la mano —o con el extremo redondeado de la rasqueta de plástico, si tenemos— durante 3 minutos, hasta que la masa empiece a tomar cuerpo.
3. Sacar la masa y ponerla en la superficie de trabajo. No soy partidaria de enharinar mucho la mesa de trabajo: si la masa está bien, no hace falta. Si conseguimos una masa blanda, pero no pegajosa en exceso, luego el pan será más esponjoso.
4. Deslizar los dedos por debajo de la masa, manteniendo los pulgares por encima.
5. Levantar la masa y dejarla caer.
6. Estirar la masa.
7. Levantarla y dejarla caer rápidamente, como intentando atrapar el aire con ella.
8. Este proceso hay que repetirlo durante unos minutos hasta que la masa sea firme pero se maneje bien.
9. Llegados a este punto vamos a enharinar ligeramente la superficie de trabajo y a formar una bola, escondiendo los bordes hacia abajo.
10. Dejar reposar esta bola en un cuenco cubierta con un plástico, para que fermente, de 4 a 6 horas a temperatura ambiente, o toda la noche en el frigorífico, y luego sacar una hora a temperatura ambiente antes de su utilización.

La masa

1. Verter el fermento de una sola vez en un cuenco hermoso.
2. Añadir el resto de los ingredientes.
3. Preparar la masa, trabajándola hasta obtener una masa, blanda, flexible y elástica, y no demasiado pegajosa. Guardar siempre un poco de agua de la dosis inicial por si la tenéis que añadir. Cuando lo hagáis varias veces, ya sabréis la dosis justa que os pide vuestra masa, que no es ni pegajosa, ni demasiado dura.
4. Formar una bola y dejarla en un cuenco ligeramente enharinado. Cubrir con un paño y dejar reposar una hora.
5. Volcar la masa de una sola vez en la mesa de trabajo. Formar de nuevo una bola, colocarla de nuevo en el cuenco, taparla y dejarla reposar otra hora.
6. Volcar la masa de nuevo en la mesa, formar otra vez una bola y colocarla en el cuenco, y dejar reposar media hora.
7. Volcar la masa por última vez, dividirla en dos y formar dos bolas. Forrar dos cuencos con paños enharinados y poner una bola de masa en cada uno, con la unión hacia abajo. Cubrir con otro paño y dejar levar hora y media.
8. Precalentar el horno, calor arriba o abajo, a 250°.
9. Colocar los panes, cogiéndolos con cuidado sobre la placa de hornear, con la unión hacia abajo. Con una cuchilla de cúter afilado marcar un círculo sobre la superficie de cada pan, como veis en la foto.
10. Poner los panes en el horno y echar en la base el contenido de una taza de agua ( no pasa nada). Hornear 5 minutos a 250°.
11. Bajar el horno a 220°, y seguir horneando de 35 a 40 minutos. Hay que vigilarlo, la corteza tiene que estar muy dorada.
12. Retirar del horno y dejarlos enfriar sobre una rejilla.

Thermomix


El prefermento

1. Poner la harina en el vaso mezclador y frotar la levadura. A continuación echar la sal y el agua, y mezclar 8 segundos a velocidad 6.
2. A continuación poner la velocidad espiga durante 3 minutos. Retirar del vaso, y formar una bola.
3. Dejar reposar esta bola en un cuenco cubierta con un plástico, para que fermente, de 4 a 6 horas a temperatura ambiente, o toda la noche en el frigorífico, y luego sacar una hora antes de su utilización a temperatura ambiente.

La masa

1. Poner la harina en el vaso mezclador y frotar la levadura. A continuación echar la sal y el agua, y mezclar 8 segundos a velocidad 6. Añadir el fermento.
2. A continuación poner la velocidad espiga durante 3 minutos. Retirar del vaso, y formar una bola.
3. Dejarla en un cuenco ligeramente enharinado, cubrir con un paño y dejar reposar una hora.
4. Volcar la masa de una sola vez en la mesa de trabajo. Formar de nuevo una bola, colocarla de nuevo en el cuenco, taparla y dejarla reposar otra hora.
5. Volcar la masa de nuevo en la mesa, formar otra vez una bola y colocarla en el cuenco, y dejar reposar media hora.
6. Volcar la masa por última vez, dividirla en dos y formar dos bolas. Forrar dos cuencos con paños enharinados y poner una bola de masa en cada uno, con la unión hacia abajo. Cubrir con otro paño y dejar levar hora y media.
7. Precalentar el horno, calor arriba o abajo, a 250°.
8. Colocar los panes, cogiéndolos con cuidado sobre la placa de hornear, con la unión hacia abajo. Con una cuchilla de cúter afilado marcar un círculo sobre la superficie de cada pan, como veis en la foto.
9. Poner los panes en el horno y echar en la base una taza de agua. Hornear 5 minutos a 250°.
10. Bajar el horno a 220°, y seguir horneando de 35 a 40 minutos. Hay que vigilarlo, la corteza tiene que estar muy dorada.
11. Retirar del horno y dejarlos enfriar sobre una rejilla.

Resumen

Está explicado detalladamente para aquellas personas a las que les apetezca hacerlo, para que tengan las menos dudas posibles, pero resumiendo el proceso es muy fácil:
1. Mezclar los ingredientes del fermento y hacer una bola.
2. Dejar reposar unas horas o toda la noche en el frigo.
3. Unir el fermento al resto de ingredientes.
4. Hacer bola, reposar una hora.
5. Volver a hacer bola, reposar otra hora.
6. Volver a hacer bola, reposar ½ hora.
7. Dividir la masa en dos, hacer dos bolas y dejar reposar 1 hora y media.
8. Hacer el corte en forma círculo.
9. Hornear 5 minutos a 250°.
10. Bajar el horno a 220° y hornear de 35 a 40 minutos.
11. Dejar enfriar en rejilla.

Trucos para tener éxito con el pain de campagne

1. Para que tenga ese aspecto tan apetecible, es conveniente enharinar los paños en los que ponemos a levar en los diferentes reposos de la masa.
2. Este pan es de miga muy húmeda. Para saber si está cocido, al darle unos golpecitos tiene que sonar a hueco.
3. Con la harina de centeno, son muy importantes los tiempos de levado: si los respetamos, no vamos a tener mayor problema.

Nota para…

Los recién incorporados a webos fritos
Las almas descarriadas
Los perezosos
Los que sólo compran el pan cuando se acuerdan
Los que la palabra levado y fermento les suena a pufestodebesercomplicadísimo
Los que pain de campagne les suena a paté

Si estáis entre estos, os diré que si fuera yo sola la que se apasiona por el mundo del pan, podríais decir “esta mujer es que se pone emocionada con cualquier cosa…”, pero somos muchísimos los que estamos enganchados a esta pasión compartida. Hacer pan es de las cosas más reconfortantes que hay, ya que es un proceso estupendo mientras se hace la masa, durante el horneado el aroma es extraordinario, y cuando lo comemos recién hecho… ¡qué deciros! Si os animáis y empezáis sin miedo, poco a poco, leyendo los primeros posts al respecto, o el libro que os apetezca o los blogs que se dedican al mundo del pan —que hay muchos y muy buenos—, entraréis en una dinámica en la que ya no hay vuelta atrás, en la que el pan que comprabais tan contentos ya os parece que no es tan rico como pensabais, en la que haces una comida estupenda y enseguida piensas qué pan le iría bien…

¿Qué tendrá el pan que nos tiene a todos locos?

Anda, ponte a ello y dímelo tú.

Su

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Comentarios


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Ya se han hecho 103 comentarios para "Pain de Campagne".
  1. El cullerot Festuc says:

    Primeeeeeee!!!! Bieeeeen!!!”Sois unos cracks”!!!! ;)Este pan debe estar exquisito…que pinta tiene…os ha quedado fantástico…y como bien dices: hacer pan tiene magia!!!La combinación con harina de centeno le debe dar un toque rústico…este toque que tanto nos gusta a Riqui y a mi… :)Mil besos familia!!!Eva.

  2. manel says:

    no sé qué tendrá el pan que nos vuelve a todos locos, pero tu pan desde luego tiene magia y las fotos de mac la transmiten perfectamente.un beso a todos.

  3. Margarida says:

    Jatepordonde tenía pensado comprar harina de centeno para otro menester que me traigo entre manos, y después de este rico, rico, rico pan voy a tener que comprar el doble.Mil besos y buena semana :)

  4. Zerogluten says:

    A mi el pan me tiene loca, pero loca de verdad.Ahora estoy esperando a que me manden una harina que hace chicle (cagete lorito) y que por lo visto hace un pan sin gluten pa “rechuperetearse to los deitos”, que decimos por el sur.De momento y como dice mi niño, yo si puedo comer gluten, así que mándeme una telerita pa mi pueblo Su.Besitos sin gluten “panaera”

  5. Marta says:

    Su, yo estoy en ello. El mundo del pan es complicado y prefiero ir paso a paso. El tuyo se ve genial, parece que alargando la mano me lo pudiese llevar.Ya que tienes tantos posts sobre el pan voy a ponerme manos a la obra y a ver si consigo algo decente.Besos

  6. Maria Dolores says:

    Desde luego que leo tu receta y me dan ganas de ponerme a prepararlo, la verdad es que necesito practicar mas con el pan, me propongo hacer esta semana alguno.Besos

  7. aandara says:

    Su este pan te ha quedado estupendo, vale mas una foto que mil palabras,me tendre que poner a practicar con las masas madre, espero no terminar sacandosela a alguien.Un besazo Amalia

  8. bajoqueta says:

    Mejores que los que venden por ahi :) Como siempre perfecto.

  9. Carlos Dube says:

    Llevo leyendo tu artículo más de 10 minutos, y ya me he quedado con la copla. No te conté que entramos en un herbolario de paso a pedir harina de centeno, y no la tenían, nos la podían pedir de un día para otro y dijimos que no porque nos pillaba mal. Pero estamos en ello, estamos en ello. Tus bollos de panes increíbles, como siempre. Eso de la miga húmeda me llama la atención, pero vamos, en cuanto me ponga con la harina de centeno supongo que me encontraré con este tipo de cocciones tan sugerentes. Nosotros no usamos fermento previo o masa madre para el pan normal, pero en vista de lo visto vamos a practicar tu recomendación, a ver qué nos sale. ¡Toda una noche!, madre mía… nos apetece…Y sí, sabes que el pan me vuelve loco.Un saludo.

  10. La Quinta de Luculus says:

    Qué pinta! sois unos artistazos porque en un momento mi despacho se ha convertido en una aromática tahona, y mi pani está apagada… Yo aún no me desengancho de ella, aunque viendo los resultados de la bica quitapenas me animaré a experimentar…Un beso peazo familia!

  11. Vicky Ortiz says:

    A ver, Su. Si tú dices que es el mejor que has probado, habrá que hacerlo, porque es difícil que te equivoques. Tengo que decir, que esto no es una receta, es un manual. Muchas gracias por explicarnos tan bien tus recetas.Besos.

  12. La Llibreta Viatgera says:

    Una delicia, y seguro que es riquísimo, con el sabor a centeno…tendremos que ponernos a ello!Un beso Su!Beth

  13. Lolah says:

    Desde luego tienes razón, hacer pan tiene algo especial, cuando empiezas ya no puedes parar.Este se ve buenísimo, y tus explicaciones son geniales, como siempre, lo probaré pronto, pronto.Un beso

  14. coro says:

    Digo yo que algún día tendré que empezar!!!, con lo que me gusta el pan… Este pan de hoy tiene una pintaza, un besazo

  15. María José says:

    Es Lunes. Empezar la semana con esta entrada es empezar bien la semana.Transmitís alegría e ilusión por la cocina.No sé en que grupo meterme….4 besucos,María José.

  16. La cuina vermella says:

    Muy buenos días familia, como va todo? Este pan es maravilloso, menuda manera de empezar la semana con Pain de campagne!!!Que tengas un feliz día, que todo marche bien. Os queremos.

  17. LuzMa says:

    Hasta aquí llega el olorcillo a pan recién hecho, es increible!!!En cuánto consiga la levadura, que es la cosa más difícil de encontrar en este mundo, porque la harina de fuerza ya la he localizado, me pondré manos a la masa.Besos.

  18. vacapaca says:

    Soy fan del pan … aunque no puedo abusar … unos segundos de gloria y una eternidad en la cartuchera! este pan tiene una pinta exquisita … me lo imagino como mini bocata de lechugas variadas, salmón y algún queso … no sigo que sólo de pensarlo engordo!!! Felicidades es espectacular!

  19. Onega says:

    me encanta el pan en todas sus variedades… este tuyo tiene una pinta superapetecible (como todo lo que haces)… me has recordado con tu post que tengo pendiente de autoregalarme el libro del pan de Bertinet… esta semana seguro que me lo compro…

  20. Mezquita says:

    Delicioso Su!!Bicos.Laura

  21. Rocío says:

    Umm este no lo he probado…no me había llamado la atención en el libro de Bertinet pero casi me como la foto de tu mac! Habrá que ponerse a ello esta misma tarde!Ole tu arte Su!MuakS

  22. anta says:

    Me encantaría probarlo. Me imagino el olorcillo mientras se hornea.Un saludo.Esperanza.

  23. ELS PEIXOS says:

    Que bien se te da a ti hacer pan , verda? Todos los post que he visto tuyos de pan , parecen hechos de un panadero.No buscaras trabajo por casualidad? A mi marido le hace falta un panadero-era úrgente.Adéu.

  24. Tata. says:

    Olé qué pan!! Este fin de semana, que tengo tiempo e invitados (de confianza) el domingo, me pongo manos a la obra. Lo único que me da miedo es mi horno, que no terminamos de llevarnos bien… Es nuevo, pero siempre tengo que poner más temperatura de la que indican las recetas, y bastante más tiempo. Espero que me salga como debe! Ya te contaré…Muchas gracias, Su. Creo que para este San Jordi definitivamente me voy a pedir el libro de Bertinet. ¡Me fascinas!Un besote.

  25. Karolina says:

    ola su!!! no me he peusto con ello, pero tranquila ya empezare!! impresionate me ha encantado el pan y todo!! y eso que no lo he probao!! ajjajagracias maestra!!!

  26. morgana says:

    Uuuuuuuuuuuuf, qué pinta tiene este pan, polamodedió. Casi me dejo los piños en la pantalla.

  27. El naúfrago de San Barandán says:

    pan perfecto para un huevo frito, o dos.

  28. Mar says:

    La verdad es que usando un fermento de la noche anterior todo lo que hagamos con levadura de panadero sale fenomenal. Al principio cuesta un poco coger la rutina de los tiempo de prefermento, levado y demás, pero una vez que se prueban los resultados, se coge el hábito rápidamente!!Un saludo, Su.Mar.

  29. Cucchiaio pieno says:

    Perfectos amiga. Un grande abrazo. Léi

  30. Iscariote says:

    Hay que bueno tiene que estar relleno con un poquito de jamoncito del güeno…Un saludo Su

  31. Vanesuky says:

    Que buen pan!!Nunca he mezclado harina normal con la de centeno, y seguro, que como tú dices, está riquisimo!!Un besín preciosa.

  32. TROTAMUNDOS says:

    Su este pan es impresionante, lo he probado en varias ocasiones en Paris, donde lo puedes encontrar en las mejores panaderías y es una maravilla, te ha quedo precioso con una presencia rotunda, una maravilla.Como ya te dije hace tiempo …. empecé ha hacer panes más allá de los preparados que venden en algunos supermerdados, que también estan buenos, y empecé con el pan Pirex y como bien dices… de ahi a sumergirte por completo, jjjajaja ahora estoy encantada, y todo gracias a tí guapa.Un besote artista.Por cierto esas orejas y ese licor son la lecheee..

  33. PILAR says:

    Que bueno! Tiene un aspecto impresionante! Y que explicación…A nosotros nos entusiama el pan y tengo pendientes varias recetas. Esta te la copiaré.Petons.

  34. Begoña says:

    Su, esta mañana he ido a la herboristería a por la harina de centeno y era demasiado temprano y estaba todavía cerrada, pero en cuanto pueda esta tarde voy a por ella. El pan parece delicioso.Con lo que me gusta a mi el pan francés….Compré en Gibraltar harina extra fuerte, todavía no la he probado, pero ya te contaré. Como otros muchos, estoy metida “hasta las trancas” en el mundo del pan gracias a ti, y sabes que te lo agradezco inmensamente. Y en el de los polvorones, y otras tartas,y…..Un saludo, Begoña

  35. marilu perez says:

    Su! Esto es lo que yo buscaba, un pan de centeno que dure varios días. Bueno, en realidad ha superado las espectativas, que maravilla de hogazas! A ver si doy un paso mas en el mundo pan y me lanzo al mundo fermento.Besetes!

  36. SandeeA says:

    buaaaaaaaa pues hoy ríñele al fotógrafo, porque yo venga a subir y bajar para ver como era el pan por dentro… y no me ha puesto foto! Aun así, tiene una pinta muy rica… pero me voy enfadá :PYo como tú, evito enharinar todo lo que puedo… una vez que ves amasar a Bertinet te cambia mucho el concepto de como manejar las masas, verdad?PD: a mí pain de campagne me suena a paté… es grave? jajajajaj

  37. cristina says:

    yo utilizo el pan para los desayunos; una buena tostada con aceite de oliva y sal me hace empezar el día con otro ánimo. por este motivo, el pan me dura varios días, así que me has convencido y probaré este tipo de pan, que tiene una pinta… con unas buenas gachas y su tajá de tocino tiene que ser pecao mortal. maemía.gracias por la receta y explicarlo tan divinamente.besos manchegos

  38. ana says:

    Que pinta!!me encanta el pan y más recién echo de casa, me he leido de “pe a pa” todo tus tutoriales de pan, más me los he descargado y he echo dos panes tuyos…pero es que este me mata un poco son muchas horas de espera!!!lo haré, espero que sea muy bueno!!!!

  39. Las PacaS says:

    Jooo!!! Su que pinta tienen el pan… yo me estoy iniciando a hacer el pan en casa, no tiene punto de comparación incluso me he comprado una panificadora, este se puede hacer en ella? besitos.

  40. CARMEN says:

    Me muero de envidia con tus panes, yo estoy en el grupo de puffestodebedesercomplicadisimo y no me atrevo.Besos.

  41. somaral says:

    Pues que voy a comentar… que me encanta guapos! justo tengo una sourdouhg de centeno puro que me está esperando.Es uno de los panes que más repetimos en casa.Besitos

  42. Pedro says:

    ¡Oye, muy rico el pan de “champagne”, pero al ser tú española, le deberías llamar “pan de cava”…¡Cómo!, ¿que me he equivocado por una letra…?¡Está bieeeen…! “pan de chava”.(¡si es que ya te lo habían dicho todo….!)¡Muac!

  43. elo-cocina says:

    Este pan lo hago, o al menos lo intento, que cois, Su.

  44. Joana says:

    Hace poco me compre dos libros de pan, y cada vez que veo uno o tengo uno en mis manos me acuerdo de ti! Tengo que ponerme con las masas madre que aun no he hecho ninguna. El pan te ha quedado maravilloso.Besitos

  45. NORA says:

    SU! Gracias por incluir tus posts de pan anteriores, para los nuevos en webos fritos, que yo pertenezco a esa categoría… Por otro lado, que rico pan de centeno! por aqui es dificil encontrar estas harinas. Yo comenzaré a leer tus entradas anteriores acerca de pan y tengo una amiga que le va a interesar mucho. MUCHAS GRACIAS!

  46. Pecas says:

    Aquí queria yo llegar, este pan es lo que estaba esperando. A meterse en harina toca.La pinta que tiene es insuperable, veremos si puedo hacerlo minimamente parecido al tuyo.Como siempre gracias.

  47. pepa cooks says:

    Desde luego, podías poner una panadería, aquí en mi pueblo, seguro que tendrías mucho éxito, felicidades, guapa, besitos pepa.

  48. Margot says:

    Me acordé que te prometí hacer pan.Estaba yo pensando en hacerlo ahora, pero no se si es muy tarde la una de la madrugada no?Pero es que viendo este pan me dan ganas de ponerme ahora mismo.Me imagino el olor de cuando lo estabas haciendo, que delicia te ha quedado.Y coincido con los que dicen…Que tu pan tiene Magia.Un abrazo.Margot

  49. La Quinta de Luculus says:

    Hola de nuevo!Sé que no sois propensos a editar premios, pero este me hizo mucha gracia… espero que también os lo haga…!Mujeres apañásUn besote quintero!

  50. carmen rico says:

    Hola Su, ¿Y quien se resiste a intentarlo por lo menos? es todo un reto. Con este pan yo diría: éste jamón ibérico es el mejor acompañamiento al ingrediente principal: el pan. Hay que darle la importancia que tiene: fundamental, es como si a una comida excelente le metieramos un mal vino…Un beso Su.

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