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El foie

(Abstenerse asquerositos, antivísceras, casquerífobos y vegetarianos)

Todos podemos elaborar en casa con muy poca manipulación unas maravillosas y sencillas recetas con este producto de los considerados delicatesen, y aunque en principio podamos pensar que tiene un precio prohibitivo, si nos molestamos en comprarlo en una pieza y aviarlo nosotros, el precio baja. Como además es un placer que vamos a degustar en pocas ocasiones al año, me he dicho que es el momento de ponernos a ello.

Vamos a empezar con una técnica fundamental si compramos la pieza entera y ultracongelada, y que es cómo denervar un foie, es decir, cómo quitarle las venas para poder utilizarlo en recetas como las que veremos próximamente, y sobre todo, para hacer la clásica terrina de foie.

También vamos a intentar encontrar respuesta a muchas preguntas que nos hacemos ante la cantidad de variedades y sucedáneos de este producto que nos encontramos en el mercado de productos gourmet.

¿Cómo denervar un foie?

  1. Partimos de una pieza de foie de pato entera y ultracongelada. Descongelar en la nevera una noche entera. Solo necesitaremos un cuchillo, unas tijeras y sobretodo las manos.
  2. Conservar en la nevera hasta media hora antes de su utilización. El sitio en el que vayamos a trabajar no debe estar en exceso caliente.
  3. Separar los dos lóbulos. Nos encontraremos con un nudo de venas en el centro, que cortaremos con las tijeras.
  4. A partir de aquí solo hacen falta nuestras manos y a veces la punta de un cuchillo. Empezaremos por el lóbulo grande, palpando donde está la vena, levantándola con la punta del cuchillo y extrayéndola con precaución. Se hace con suma facilidad, y mejor se os dará cuanta mayor sea la calidad de la pieza: cuanto más se nos deshaga el hígado en su manipulación, de peor calidad es. La consistencia es parecida a una plastilina.
  5. Ir quitando poco a poco con cuidado las venas más pequeñas. Hacer lo mismo con el lóbulo más pequeño.
  6. Colocar de nuevo en su posición los lóbulos del hígado una vez extraídas las venas y ya lo tenemos listo para usar.

Preguntas sobre el foie
¿Qué es mejor, un foie de pato o uno de oca?
Son diferentes. Ya va en gustos y en lo que cada uno podamos pagar. Es más caro el de oca, más grande que el de pato y con un sabor aún más delicado, con un puntito amargo. El de pato tiene un gusto más fuerte y marcado.

El foie-gras ¿es un hígado enfermo?
No, es un hígado sano de una oca o un pato que han recibido una alimentación abundante en las fases de crianza y cebado. No es un hígado enfermo, sino hipertrofiado.

¿Cúal es el peso ideal para un hígado de pato?
De 400 a 500 gramos. Los de más de 600 están sobrecebados.

¿Este hígado graso lo debemos comprar fresco o ultracongelado?
Mejor ultracongelado, ya que sacrifican al pato y mientras está caliente se ultracongela y conserva todas sus propiedades.

¿Cómo saber si el hígado que hemos comprado es de muy buena calidad?

  • Buena calidad: si está frío y al presionar con el dedo, cede, conserva la marca y da una sensación de untosidad.
  • Insuficientemente engordado: elástico, duro y húmedo al tacto.
  • Excesivamente engordado: estará blando y aceitoso.

¿Qué marcas son punteras?
A mí me gustan mucho las francesas. En el país vecino tienen una regulación exhaustiva sobre este tema y unos parámetros de calidad altísimos. Me inclino por la marca francesa Rougié; no obstante en España —en el Pais Vasco y Navarra— están proliferando muchas marcas, como Martiko, Goiburu, Ibardin, Zubia con una mágnifica relación calidad–precio.

¿Dónde puedo encontrar un foie entero ultracongelado?
Yo diría que en todas las ciudades grandes hay un mercado donde hay un carnicero o un pollero que tiene estos productos, aunque sea por encargo; es cuestión de preguntar. En Madrid me consta que los de la marca Rougié los tienen en el mercado de Chamartín, en la pollería Angel, y también en el Mercado de la Paz, y en la tienda gourmet de los supermercados más grandes de El Corte Inglés. Me gusta mucho de relación calidad–precio el que tienen en Makro. La pieza que veis arriba, la compre allí: es foie de pato ultracongelado de Limonest (Francia), me costó, a mediados de enero, a 30 euros el kilo, un precio muy inferior al que tenía en Navidad, y es la ventaja que tiene no comprar productos en las fechas de más demanda.

¿Dónde puedo encontrar un foie troceado envasado al vacío?
En casi todos los supermercados grandes encontraréis sin ningún problema, los típicos escalopes de foie para hacer a la plancha.

¿Cuál es la diferencia entre los diferentes productos elaborados que nos podemos encontrar en un supermercado?

  • Bloc de foie-gras: contiene un 98% de foie-gras.
  • Parfait de foie-gras: contiene un 60% de foie-gras.
  • Mousse de foie-gras: contiene un 43% de carne de pato, el 57% restante contiene hígado de pato graso.
  • Paté de oca o pato: es una masa cárnica elaborada que, además de incluir hígados de pato u oca, pueden incluir su carne y los hígados de otras aves.
  • Mousse de pato: es una masa cárnica similar al paté, muy fina y suave.

¿Qué es el foie-gras mi-cuit?
Es una semiconserva que ha sido pasteurizada, es decir cocida a una temperatura de 80º. Se trata de un foie-gras fresco, que al haber sido cocido guarda un sabor y una untosidad incomparables. Debe conservarse en el frigorífico y no dejarlo mucho tiempo. Se consume tal cual está recién salido del envase, sacándolo una hora antes de la nevera. Debe cortarse en el ultimo momento con un cuchillo liso pasado por agua caliente y secado entre corte y corte.

¿Qué es un foie-gras en conserva?
Es un hígado tratado a temperarura superior a 100º, el foie en conserva tiene que estar al menos un año en su envase para ser más suave y untoso. No debe ponerse en el frigorífico. Se pone en la nevera dos o tres horas antes de servirlo en su envase, pero no deberá estar muy frío.

¿Cómo se conserva el foie-gras?
Si viene en lata, nunca en la misma. Lo pondremos en plástico para que no se exponga al aire.
Si viene en tarro de cristal puede conservarse en el mismo, bien cerrado, hasta una semana en la nevera.

¿Qué acompañamiento le va bien?
Para disfrutarlo al máximo no hay que enmascararlo con ningún producto de sabor fuerte.
El pan será fresco, o ligeramente tostado; mejor blanco o rústico, pero no de centeno o panes que tengan un sabor pronunciado. Asimismo los vinos suaves y afrutados ofrecen un maridaje perfecto.

Ya estamos listos para preparar la clásica terrina de foie y otras recetas más finolis de las que estáis acostumbrados a ver hacer a esta Sancho Panza que hoy se siente un poco francesa.

Su des oeufs

Fuentes

 

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Comentarios


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Ya se han hecho 82 comentarios para "El foie".
  1. Jose says:

    Excelente este tutorial paso a paso sobre el fuá. Siempre lo compraba ya desvenado para no enfrentarme a esta tarea. Creo que a todos nos quedan mucho más claros todos esos aspectos de esta delicia. Ahora sólo queda ponerse púo.

    Un abrazo.

  2. Me ha encantado el tutorial. Y quedo a la espera de tus preparados con esta estupenda materia prima. Buscaré en mi mercado, que tiene buen material, y si no, iré a la Pollería Angel en Chamartín, que no me viene demasiado lejos…

    Qué gusto aprender esta parte tan interesante de la cocina…

    Besos

  3. Chitina says:

    Su,muy buenas las explicaciones.Estoy intrigadísima en saber si me he podido convertir en avatar.
    Hasta pronto.bss

  4. Ñor says:

    Madre mía, eres como una enciclopedia “en el mejor de los sentidos de la palabra”. Cuanta información sobre el foie, vamos yo con una charcutería y no sabía de la misa la mitad.
    A ver si tenemos suerte, encontramos una buena pieza y nos ponemos a ello.
    Gracias una vez mas, equipo.

  5. surfzone says:

    Jo m’abstinc… no m’agrada la textura del fetge, deu ser alguna mena de trauma infantil :-(
    Això sí, algun cop n’he cuinat i la veritat és que és laboriós a l’hora de treure’n els nervis i tots els vasos, però la resta és fàcil!

  6. Ana says:

    Qué bueno este post Su!
    en casa de mi padre para el día 26 de diciembre, San Esteban, siempre preparan casero. Lo acompañan con mango con azúcar moreno quemado y reducción de vinagre balsámico.
    A ver si con tus explicaciones me animo a hacerlo yo en casa.
    Saludos!

  7. Chus says:

    ¡qué lástima!, me temo que estoy a medio camino entre las asquerosillas,!las de que grima tocar eso!,¡oh cielos tengo un higado en las manos!. pero que bueno que está el foie.
    Espero que me pase como con las sardinas, que mas que limpiarlas parece que las vaya a operar.
    -Guantes de cirujano
    -a encimera cubierta de plástico
    -aguantando la respiración, que el día menos pensado expiro.
    – y mirando pa otro lado, que no sé ya si quito tripa o rabo

    Besín

  8. Ñor says:

    Anda y encima nos ponéis para que nos podamos descargar el libro.
    Lo que yo os diga, como lo hagáis todo igual, perdonad la expresión pero sois la leche.

  9. ISABEL says:

    Hay que jo….,entre las alergias y lo antivísceras que soy,no se que va a ser de mi.No puedo con el higado,sea del bicho que fuere.Es sacarlo del envoltorio y me produce nausea el olor a viscera que tiene.Deformación profesional,seguro.Sin embargo tu, ahí la tienes,con las manos en la masa y tan rebién.Muchos besos guapa

  10. Blanca says:

    Niña, tu sí que sabes! Vaya lección nos acabas de dar… Por cierto, què pinta más estupenda tiene este foi. Estoy deseando ver las recetas para ir corriendo a comprar uno y probarlo, aunque sea un trocito que en casa tenemos hospedado “Don colesterol” y como lo tratamos bien no hay quien lo eche.
    Estaremos a la escucha…

  11. Jarrrl, sabrás que el foie es uno de mis manjares favoritos, sin discusión… un buen mi-cuit… ñam! Gracias por esta exposición tan clara, mil veces he pensado hacerme un foie casero y nunca me he atrevido, y no porque me dé asco, sino por miedo a destrozar una cosa tan delicada por desconocimiento. Besos.

  12. onega says:

    Su… me has aclarado un montón de dudas sobre el foie. Nos has dado una clase magistral, te lo agradezco, porque para aportar toda esa documentación te lo habrás tenido que currar y mucho.
    Un beso y un saludo

  13. Lolah says:

    Me ha parecido muy interesante, no estoy muy familiarizada con el foie y nunca me aclaro cuando lo veo en el súper, ahora ya sabré a qué atenerme y quedo a la espera de ver lo que haces con esa estupenda pieza, aunque me parece que va a ser difícil encontrar foie congelado por aquí.
    Un beso.

  14. Corbe says:

    Muchas gracias por semejante Tutorial, me lo voy a guardar en favoritos. Besos, Corbe.

  15. Isabel says:

    Jolines, se nota que eres una experta. A mi se me espachurraría todo (je,je,je)

  16. ly says:

    que blog más útil tienes, gracias por todo ese curro, pq nos ayuda un montón.
    Bss

  17. ¡ Qué tiempos aquellos ….( el mes pasado ) en los que yo comía foie !
    Estoy deseando ver esas recetas,tanto la clásica como las finolis.
    Merci beaucoup, ma professeure.
    María José.

  18. juan ignacio pascual says:

    Buenísimas las explicaciones como siempre SU. Éste año trajo mi padre una hígado congelado del Makro, y lo preparé sin tanto esmero cómo este tuyo.

    Por cierto, se ve genial esta nueva web … entre mi nuevo Mac y vuestro nuevo diseño… está genial.

    Un saludo.

  19. margot says:

    A pesar de las exquisiteces que cuentan del foi, no soy muy amante de él, lo he comido de varias formas y no le he encontrado el que.
    ¿Sera que la receta mejor esta por llegar?
    Besos

  20. Nuria says:

    Jajaaaa, me ha encantado eso de abstenerse asquerositos y ¿cómo era casquerífobos? Jajaa. Hay un montón, por cierto, entre los cuales no me incluyo

    Muy ilustrativo tu post. Sólo una duda. ¿Ya? No hay que hacer nada más? ¿a la plancha y listo?

  21. Patricia says:

    Hola Susana,acabo de descubrirte y me ha encantado porque a mi me pasa como a ti que me encanta cocinar y siempre estoy planeando y maquinando que voy a hacer o como voy a mejorar alguna receta,o me invento cosas que luego no me acuerdo,pero disfruto mucho asi que desde ayer estoy encantada contigo .Muchas gracias.Es la 1ºvez que escribo algo en una pag web pero alguna vez tenia que ser la primera..Un abrazo y sigue adelante pq esta genial.

  22. carmen rico says:

    Esto es un master sobre el foie!! Cuando hago el foie mi-cuit lo preparo mas ó menos como tú, bueno a mi se me rompe un poco mas, pero al presionar en la terrina, no se nota.
    He comprado muchas veces el Rougié y hasta he estado en la tienda-exposición en Sarlat,(es dónde lo elaboran) en el Périgord, es una zona que nos gusta mucho. Pero últimamente estoy comprando el foie fresco de la casa Imperia de Gerona, de los nacionales es el que mas me gustado.
    Fantástica entrada
    Un beso

  23. Ras says:

    Deliciosa enfermedad.
    Lástima de la falta de reglamentación, lo que da lugar a equívocos.

  24. cristina says:

    madre mía, su. hay que ver lo que sabes de todo! y lo bien que lo explicas!
    pues nada, habrá que adentrarse en este mundo de los foies (vaya nombrecito, jaja).

    besos manchegos

    cristina

  25. Carmen says:

    Aunque yo suelo prepararlo para Navidad (odio quitarle las venas pero compensa), espero que tu/tus recetas con el foie nos las estés reservando para otro día. Esperaré esa entrada con impaciencia porque seguro que será tan espectacular como siempre.

  26. Begoña says:

    Su, hoy no he sido capaz de leer ninguna entrada. Estoy muerta. He enviado el cierre del Iva, y ya no trabajo hasta el lunes. He empezado a mirar las entradas (desde hace dos días) y no he sido capaz de entrar en ninguna. Hasta que he visto ésta.
    El Foie es mi ingrediente favorito. Para mi el manjar de los manjares. No soy capaz de limpiarlo y prefiero no manipularlo, pero siempre que puedo lo como.
    Prefiero el de oca al de pato, pero no siempre es posible. Y en navidad y alguna otra fecha señalada, en mi casa no ha faltado nunca el Bloc de Foie d’Oie trufado de Rougie. Creo que el le foie más perfecto que se puede comer. Un verdadero vicio.
    Tu entrada es espectacular y contigo siempre se aprende algo. Mi abuela preparaba los Foies que le traían de Francia y después de cocerlo y enfrialo, lo cortaba en “tranches” y lo envolvía en gelatina natural. Se solidificaba y se servía en bloque y al cortarlo, ya estaba precortado y rodeado de gelatina por todos lados. Una preciosidad.
    Enhorabuena Su. Una lección magistral.Muchísimas gracias.
    Un abrazo, Begoña

  27. paula says:

    Qué bien explicado!!! Hasta parece fácil.Lo tendré que intentar

  28. Maria Jesus says:

    Hola Su hace bastante que te sigo pero nunca me habia animado a escribirte ,me encantan tus recetas y las fotoS
    tu manera de explicar las cosas es fantastica .
    Feliz año aunque con retraso pero como has tenido cerrado por reformas pues ….
    ah me encanta como te ha quedado
    besos

  29. Carmen says:

    ¡Tu exposición ha sido magistral!. Mira que llevo tiempo, queriendo prepararlo en casa y por el respeto que me suponía, sobre todo hacerlo mal, no he llegado a decidirme.

    Estoy segura que sigiendo tus instrucciones no fracasaré. Además, pensaba acercarme a Makro la proóxima semana, y si encima esta´fenomenal de precio… mejor aún.

    Millones de gracias por este paso a paso que nos has publicado, y que seguro a más de un@ nos resuelve las dudas sobre el tema.

    Un beso

  30. Puntiyo says:

    Genial articulo, lo que aprendí.

  31. Como siempre una entrada de lo mas interesante!!! solo he limpiado foie una vez, y no me considero remilgada con la comida, y la verdad es que no es muy agradable…menos mal que despues el resultado hace olvidar el mal rato pasado…besitos

  32. Pssssss says:

    Como siempre nos das una clase magistral.
    Y es que quien se resiste a unos “Corazones de Foie al Oporto sobre un lecho de Mango”, a mi gente les vuelven locos y por eso es un clasico de nuestro Menu Navideño, aqui os dejo la recetilla para quien le pueda interesar :
    http://pssssss6.blogspot.com/2007/12/fotos-comida-navidad-2007.html

  33. Dube says:

    En nuestra casa nunca lo hemos hecho, ni lo compramos. Te podrás imaginar que Lola repudia esta víscera, es de las antivísceras que comentas jejeje; pero vamos, en mi casa, la de mis padres, se ha comido hígado a espuertas. Plancha, cocido, pasado por la tourmix, patés, foie y foie-micuit desde hace relativamente poco. Nos parece un bocado sublime cn el que nos has aleccionado de como trabajarlo/limpiarlo y de como distinguirlo.

    Una cosa que sabe poca gente, y que descubrí no hace mucho, es que el foie de oca… sí, sí, de oca, dicen los resabidos, papistas y puretas, que es más excelso aún si cabe que el del pato.

    ¡Quién lo diría!.

    Las fotos… impresionantes

    Un saludo a los dos.

  34. Oh là! là!
    Yo no le hago ascos a un buen foie, en casa hacemos el mi-cuit, sale mejor de precio que comprado, es muy sencillo de preparar, lo que sobra lo loncheamos y congelamos, y los trozos feicos van a canelones y otros guisos a los que queremos dar un toque especial. El mi-cuit con unas rebanaditas de baguette tostaditas, y con un toque de mermelada de violetas o higos, es un bocado divino.
    Au voir!
    Besos matutinos amigos!

  35. Ivana says:

    fantástico post!!
    besitos

  36. Interesentísimo tu post. Yo adoro el foie, no lo compro más por la pereza de desvenarlo y por lo prohibitivo del precio pero me encantaaaaaaa! Ya me ha dado el antojo.
    Un beso y que tengas buen día!

  37. Su, lo que no sepas tú!! estupendo este reportage ;)
    un beso!

  38. Mercedes says:

    Su, impresionada me has dejado con este despliegue de conocimientos y didácticas explicaciones, ni en el cole!!! Esto es alta cocina de la buena… a mis tíos les encanta el micuit, y estoy segura de que si hacemos una reunión familiar podemos preparar algo así entre todos… y lo mejor es que aunque en Cáceres no hay Makro (y al de Madrid no puedo ir yo…) hay otros supermercados de restaurantes igual de buenos…

  39. eva says:

    Adoro el foie, yo suelo comprar el foie mi-cuit, delicioso.

  40. Margaritas says:

    Mil Gracias!!! Tengo una receta hace mil años y no la he puesto en práctica por no tener claro todo lo que nos has contado. Voy a ir recopilando todo lo necesario a la espera de las recetas….
    Estoy encantada con tu página, todo lo que pruebo es éxito seguro.
    Un beso.

  41. mil_rosas says:

    Que maravilla…muchas gracias por el trabajazo que te pegas para enseñarnos estas cosas tan interesantes. Yo nunca he probado el foie, y he estado varias veces por comprarlo, pero con lo que vale me ha echado para atrás el no saber prepararlo, así que ahora si que me animo. Besitos.

  42. Luz Marina says:

    Hummmmmmmm, venga vale, lo admito, soy de las asquerosillas y eso que durante años he tenido que hacer matanza, que es el sumum de la guarrería…a esto hay que añadirle otro problema, no lo he visto en mi vida en ningún supermercado, pero bueno, creo que esta vez voy a comer por los ojos, que no es poco.

    Besos.

  43. Eva says:

    Qué bien explicadito todo Su, parece que estoy viendo a mi vecino, monsieur Hirsch haciendo su trabajo. Yo compro todo lo referente al foie gras en su granja, es una pasada, pero me vienen muy bien tus explicaciones, que nunca esta de mas saber algo mas de algo que ya creias que sabias, jeje, te dejo el link a su web, no es muy buena, pero te haces una idea de lo que se guisa en sus dominios. Espero la suite para ver como te debrouilles. Besotes

    http://www.foiesgrashirsch.fr/index.html

  44. María says:

    ¡qay, qué bueno! Aquí tengo la suerte de que tengo Francia a un paso… En Navidad mis amigos organizan una excursión a una “fábrica” en las Landas para comprar foie fresco para las Navidades.
    A mí personalmente me gusta más el foie de pato, pero eso es cuestión de gustos. Por aquí se hace un pan tipo de molde de nueces, pasas y ciruelas que le va de cine al foie.
    Saludos

  45. Asun says:

    Hola,en primer lugar felicitarte por tus estupendas recetas.
    Esto no tiene nada que ver con el foie,pero como veo que eres experta en estas lides,tengo una pregunta que hacerte, veras me han regalado una botellita de aceite de boletus, como no estoy acostumbrada a estas exquisiteces,pues no se en que gastarlo.¿Me puedes dar alguna idea?
    Besos
    Asun

  46. Gloria says:

    Impresionante tu post! yo ya lo he hecho alguna vez pero me parece interesantisima toda la informacion que nos das. Gracias, Su.

  47. Guindilla says:

    ¡Hola, Su!

    Lo primero: No sé si soy el único, pero tengo un problema con los RSS, pues solo muestran la última receta, en vez de las 3, 5, o las que normalmente se pueden elegir.

    Lo segundo: Tienes toda la razón, el foie fresco puede ser barato, visto las cantidades que se comen y lo mucho que llena. Me acuerdo de estudiante (hacia el año 2000) que nos hicimos foie poelé (salteado) con pastas frescas y trufa, y nos salió por poco más de EUR6 por persona. También he probado a hacer foie en el horno (se deja macerar con sal, pimienta y wisky o bourbon u otro alcohol y se mete en el horno entre 45min y 1h15 a unos 90ºC en una terrina) aunque nunca tuve la paciencia de desenervarlo, y lo metía tal cual. Ahora a lo mejor me atrevería a meterle mano, todo se verá :-)

    Un saludo.

  48. Unodedos says:

    Muy buena info, gracias!!
    Besazos, Pami!

  49. Laura says:

    Me encanta el foie y solía comprarlo a menudo… hasta que descubrí como se hacía, y esto no es una leyenda urbana, ni una broma, ni un caso puntual, a los patos se les intuba y se les echa comida a mansalva por el tubo, es así como consiguen hipertrofiar el hígado. Ese tubo les produce infecciones y graves heridas en la garganta, por no hablar del maltrato animal, que este tema es muy amplio y no acabaríamos nunca.

    Ese el motivo por el cual dejé de comer esa “delcatessen”, que buena está, eso no voy a negarlo.

    Un saludo

  50. A mi también me gusta comprar las cosas “buenas, buenas” fuera de las fechas Navideñas, se aprecian mas y a menos precio. Tomo nota de tus consejos porque el foi me encanta!!
    Un beso.

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