Esparrágos poché

Los espárragos poché de hoy no es casi ni una receta. Sólo es la combinación de tres grandes ingredientes sin apenas manipulación: espárragos de Navarra, huevos y aceite de oliva. Y también es mi cena muchas noches al año, cuando quiero cenar algo ligero y rico. Eso sí, durante el resto del año tengo que tirar siempre de espárrago de lata. Pero hace unos días mi amiga navarra María tuvo el detallazo de enviarme unos espárragos blancos recién cogidos. En unas horas los tenía en casa, y esa mirada de sorpresa de mis hijas al ver esos espárragos con tierra —estas chicas mías necesitan unas cuantas dosis de huerta—, y ese olor a producto del campo y de esfuerzo, no tienen precio; mil gracias de verdad, porque estos momentos compartidos son los que le dan la vida a esta cocina.

La receta de hoy es un bocado a mi entender exquisito para quienes os gusten los espárragos blancos. Es muy fácil de realizar. La manera de hacerlo de hoy es un poco más vistosa, pero con prisas, se hace en 5 minutos: lo que tardas en abrir una buena lata de espárragos navarros, trocearlos, y ponerlos a calentar en agua y echar un huevo, que cueza durante 4 minutos, servir en un plato con un chorreoncito de un buen aceite de oliva, unos granos de sal gruesa y una gota de vinagre, y a disfrutar.Para la presentación de la receta de hoy no podía ser un espárrago de lata ya que tienen la textura más blanda que lo que se necesita para que queden hincados en el huevo, con lo que el regalo de María me vino de cine.

Vamos a ello porque es muy sencillo.

Espárragos poché

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Verduras y legumbres

Española

Ingredientes

• Unos espárragos blancos frescos —o en lata si no tenemos esa opción—
• Unos huevos frescos
• Agua para cocer
• Unos granos de sal gruesa
• Aceite de oliva virgen extra
• Unas gotas de vinagre de vino de buena calidad

Preparación

• Quitar la piel a los espárragos con un pelador, empezando desde la yema hasta la base del esparrágo. Cortar la parte más dura de la base y desechar. Lavarlos por si ha quedado algo de tierra.
  
• En una olla poner un poco de sal, los espárragos, tapar la olla, y tenerla al fuego lo que tarda en coger presión —cuando suba el peso o la válvula de la olla— y a continuación retirarla. Los espárragos deben quedar cocidos, pero no fláccidos sino tiesos, un poco al dente.
• Cortar un trozo de plástico de cocina, pincelarlo con un poco de aceite, y ponerlo extendido dentro de una taza, haciendo la forma de la taza. Poner dentro el huevo, y la punta del espárrago.
  
• Hacer un hatillo, lo más fuerte que se pueda, dejando la yema del espárrago fuera, y cerrar el hatillo con un cordel al que habremos hecho un nudo corredizo, intentando sacar todo el aire posible.
  
• Meter en agua hirviendo durante 4 minutos, dejando el cordel asomando por fuera del cazo, y así nos servirá para sacarlo sin problemas.
• Dejar fuera unos minutos, para que se enfríe un poco y poderlo manipular, quitar el plástico y poner nuestro poché en el recipiente en que vayamos a servirlo. Añadir un chorro de aceite de oliva virgen extra, unos granos de sal gruesa y, si os gusta, una gota de vinagre de Jerez. Adornar al gusto —yo puse un tomate cherry y unas tiras de pimiento— o simplemente servir así.

Consejos

• La cocción de los espárragos y del huevo son al gusto. Con este tiempo el huevo queda con la clara cocida y la yema parte empezándose a cuajar y parte en su punto. Los espárragos quedan en su punto, un pelín al dente, pero cada olla y fuego es un mundo.
  Para otros platos, como la menestra que vimos el otro día, se cuecen de manera más cuidadosa, en un cazo con las yemas fuera del agua, pero para esta receta no hace falta; basta con tener un poco de cuidado al cocerlos en la olla, ya que los espárragos unas veces son más tiernos que otras.
  Evidentemente el bocado de la foto es lo más, para evocaros la delicia del sabor de la yema del espárrago. pero con esta calidad de materia prima, el resto va en un plato sin tanta ceremonia y ¡para dentro! Es curioso, pero este plato casi siempre lo tomamos con espárrago blanco; con los verdes hacemos la versión en sopa que tan bien le sale a mi madre.
• Si necesitáis conservar unos días los espárragos, acordaos del truco de la gasa, que es infalible.
• La sencillez de este bocado es extrema, ya que cuando hay un buen producto soy partidaria de poca manipulación, pero es un bocado al que se le puede añadir dentro de la bolsa del hatillo lo que se quiera, o incluso una vez presentado. Os dejo unos ejemplos de complementos que le van de ensueño:
  • Unas tiras de salmón ahumado, adornado con unas huevas de salmón por encima del huevo
  • Una vinagreta hecha con un poco de cebolleta fresca, unas avellanas troceadas, aceite de oliva y unas gotas de vinagre
  • En la base del recipiente un poco de tomate frito casero, luego el huevo poché y los espárragos, y encima unas tiras de jamón ibérico, mejor aún si lo metemos el jamón unos minutos a horno fuerte
  • Una buena anchoa troceada y un tomate maduro que sepa a tomate, cortado en pequeños dados y servido por encima del huevo, y unas gotas del propio aceite de oliva de la lata de anchoas

Esto por daros unas pinceladas, pero podríamos seguir con miles de posibilidades al gusto de cada casa.

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