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Tortilla a la financière

1965. Guadalajara. Hotel España. Mis padres probaron esta receta en una boda de unos amigos, y mi madre quedó fascinada. Con su habitual intuición para desarrollarla en casa se quedó en un clásico que borda.

Tortilla a la financière

Buscando el origen de esta salsa financière en el Larousse Gastronomique, leo que es una guarnición opulenta que acompaña algunas piezas de carne y se elabora con crestas de gallo, setas y aceitunas verdes con una salsa de Madeira a la esencia de trufa. De cómo han cambiado los ingredientes de esta definición en la gastronomía francesa a la encontrada en la Guadalajara de los años 60 es un misterio para mí.

Como podéis comprobar, sigo dando trabajo a mis almas descarriadas. Esto al fin y al cabo es una tortilla francesa ilustrada. Eso sí, un poco de paciencia para localizar los ingredientes, y ¡voilà!

A ello.

Receta

Ingredientes para 4 personas
Para la tortilla
6 huevos
Sal
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra

Para la salsa
75 g de jamón
75 g de chorizo
100 g de guisantes
100 g de champiñones
1 zanahoria
2 chalotas —o una cebolla tierna—
½ puerro
1 diente de ajo
½ hígado de cordero lechal
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
½ cucharadita de pimentón dulce
½ cucharada de harina
50 g de vino blanco
½ vaso de agua

Puedes prorratear los ingredientes a otras cantidades usando nuestra calculadora

Preparación

1. Cocer los guisantes 5 minutos en agua hirviendo con un poco de sal, y refrescar en agua fría.
2. Cocer la zanahoria un poco, hasta que esté al dente.
3. Trocear el chorizo, el jamón, la zanahoria y el hígado en pequeños tacos.
4. Trocear la chalota, el ajo y el puerro muy menudos, y pocharlos en una sartén con el aceite de oliva virgen extra caliente.
5. Añadir el jamón y el chorizo. Dar unas vueltas a fuego medio para que suelte su grasa.
6. Añadir ahora el hígado troceado, y dejar unos minutos.
7. A continuación añadir los champiñones troceados, y dejar que se rehogen.
8. Incorporar los guisantes y la zanahoria. Añadir media cucharadita de pimentón dulce, media de harina, el vino blanco y el agua. Dejar que los sabores se unan y que la salsa espese y vaya reduciendo durante unos 15 minutos.
9. Batir los huevos y ponerles un poco de sal. Poner en una sartén antiadherente una cucharada de aceite virgen. Cuando esté caliente, hacer una tortilla francesa que nos quede gruesa. Cortar en cuatro trozos y servir acompañada de la salsa inmediatamente.

Consejos

  • ¿Si no quiero emplear hígado de cordero?
    Puedes dejarlo fuera de la salsa, pero es lo que diferencia esta salsa de otras de verduras. No te niegues en redondo. A mí el viscererío, como que no, pero le da un toque fabuloso. Si no quieres troceado, lo puedes cocer y añadírselo machacado a la salsa, eliminando la cucharada de harina.
    No es fácil conseguir este tipo de hígado. En el súper, olvídate; si acaso en la carnicería de barrio en la que lo puedas encargar. Créeme, la receta es extraordinaria.
  • Si me sobra un poco de salsa ¿puedo congelarla?
    Sí, perfectamente. Responde muy bien al proceso de congelación, descongelación y recalentamiento, pero naturalmente sólo la salsa, sin la tortilla.

Su

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Comentarios


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Ya se han hecho 35 comentarios para "Tortilla a la financière".
  1. Pepacooks says:

    Estoy un poco fuera de forma, no llego a tiempo nunca :-)
    A ver si no vemos el domingo y aunque no me firmes ;-) nos damos un besico

  2. Puntiyo says:

    Buena pinta si que tiene Susana.

  3. silvia says:

    Me gusta todo menos el hígado, la haré sin este. Es una receta muy curiosa!!!

  4. Jose says:

    Pues tiene que estar bueno eso. El hígado de cordero….uffff. No me niego en redondo, pero es que no viá podé. A ver con qué lo sustituyo.

    Besos.

  5. Beatriz says:

    Crestas de gallo? A lo mejor si vienen bien cortaditas uno ni se da cuenta…
    No desearía ser el pinche de cocina que las tenía que cortar.

  6. Neter says:

    Qué buena pinta que tiene! Me alegró un montón que tu versión no tuviese crestas de gallo… sería incapaz de preparar una guarnición con “eso” jajajaja :)

  7. ¡Tiene una presencia espectacular, como siempre! Tiene mérito que una simple tortilla pase a ser plato de boda!

  8. Soledad Ripoll says:

    Su, ¡¡¡que buenísima pinta tiene!!! debe de estar de puro lujo, como todas tus recetas, te veo escribiendo otro libro, todo puede ser.
    Un beso.
    Sole

  9. cristina says:

    no me extraña que tu madre quedara fascinada, yo también y no la he probado… jaja. la tortilla debe quedar jugosísima con esta salsa tan rica. muy buen invento, lo prepararé en breve.

    besos manchegos

    cristina

  10. Rober says:

    Hmm…otra cosa que queda pendiente de probar. Soy un poco reacio a tomar las tortillas con salsas, pero creo que ya va siendo hora de empezar a probarlas de maneras distintas.
    Por cierto, la salsa tiene una pinta inmejorable ¿sabe bien con el hígado entonces?
    Sonará muy drástico pero no me van mucho las gachas y todos los platos con ese tipo de “ingredientes viscerales” (menos el morteruelo, que me encanta :D )

    Me fiaré de ti y la prepararé, seguro que luego repito.

    ¡Un saludo!

  11. Gloria says:

    que rica!!! cuando vas a poner alguna receta que no me guste???
    te doy ideas, caracoles, riñones e higado (solo foie) anda!!! que siempre me entra hambre cuando veo tu blog!!!

  12. Sin duda una receta para para probar….pero a mi me ha llamado la atencion el servilletero, casi identico al mio cuando vivia con mis padres, de plata con el nombre grabado…

    Bss.Cris.

  13. Raquel says:

    ¡Ole tu madre!dale un beso de la soriana y otro para tí.

  14. mayca garcía says:

    No me lo puedo creer, mis padres se casaron en el año 1965 en Guadalajara, no tengo muy claro si en ese hotel , pero mi madre siempre me contaba que su menú de boda fue diferente a los de esa epoca porque tomarón una ” tortilla de riñones “. Estoy segura que es esta receta!!!
    Me he emocionado cuando la he visto!!!

    mayca

  15. Maria Urbiola says:

    Me ha llamado mucho la atención la tortilla, no pensaba que fuese una “simple” tortilla francesa… Tiene un aspecto buenísimo, como con láminas (qué mal me explico, eh?).

    Yo tengo entre ceja y ceja hacer la tortilla de patata guisada. Pero con esto del régimen no me parece lo más idóneo, no? Aunque a veces no viene mal un capricho, y más si es con patatas.

    La verdad es que antes, con 4 ingredientes hacían unos platos de quitarse el sombrero. Me gustaría saber a mí qué se servía en 1965 en los banquetes de boda. Estas cosas siempre me intrigan mucho…

  16. luisa says:

    que rica y curiosa receta. SAludos.

  17. Monica says:

    Esta tortilla podria pasar por riojana jeje
    Besos

  18. wendy says:

    Hola Su;me he quedado un poco pa´llá leyendo los comentarios con lo de las crestas de gallo, porfa explicarmelo que no lo entiendo, que por cierto están buenísimas, en el lejano orientelas consumen mucho y tb las patitas de pollo.
    Bueno, riquísima receta, tortilla con vestido de gala, caerá en una cena muy pronto. El higado de lechal no es tan dificil de encontra, seguro que los viernes en las tiendas moras lo encuentras.Besitos

  19. María José says:

    Quita, quita, yo prefiero mil veces los ingredientes de Guadalajara 1960 a los franceses…
    Un besuco,
    María José.

  20. María José says:

    Quita, quita, yo prefiero mil veces los ingredientes de Guadalaja 1965 a los franceses…
    Un besuco,
    María José.

  21. Alicia says:

    Esta tortilla puede ser una gran competencia para la de patatas,todo un clásico.
    Muchos besos.
    Alicia.

  22. Pizna says:

    Mi suegra la hacia con higaditos de pollo y dejaba q una vez hechas las tortillas (1 x comensal) cociesen en la salsa, se esponjas y…. Estan buenisimas, seguro q como las tuyas.

  23. sarai says:

    Siempre tan originales!!! y al mismo tiempo tratando de perpetuar platos tan suculentos como el de hoy!!
    Genial!!

    Ayer casi consigo vuestro libro!! jajaja digo casi porque en el Corte Ingles (Talavera) me decían que salía que tenían uno pero después de mil vueltas a los libros de cocina no lo localizamos pero están en ello… ya queda menos!! me dijeron que en cuanto lo localicen me lo dicen…

    Bs
    Sarai

  24. Carlos Dube says:

    La salsa es extraordinaria, sin duda, nunca la había visto, y me ha encantado, tiene que tener un sabor buenísimo.

    Un saludo.

  25. macoes says:

    En mi casa se hace esa misma salsa para acompñar huevos rellenos y es una auténtica delicia. La próxima vez la pondré con tortilla. Gracias por la idea. Un saludo.

  26. Pizna says:

    Mi suegra lo hacia con higaditos de pollo y tambien resultaba buenisima

  27. Josefina says:

    El higado en Guadalajara lo puedes conseguir en el mercado de Abastos k hay un puesto k vende casqueria

  28. Elena says:

    Buenas se puede sustituir el higado de cordero lechal por higado de cerdo o ternera? Lo has probado ? Gracias una receta espectacular

  29. Nico says:

    Hola, Su. Soy nuevo por aquí desde hace relativamente poco, y me estoy aficionando a tu menú semanal, aunque soy muy inexperto en esto de la cocina… jeje
    Una dudilla: ¿se puede poner bacon en vez de jamón?

    Gracias!

  30. Mari says:

    Se puede sustituir el hígado de cordero por hígado de pollo, cerdo o ternera?.Quiero hacer la receta, pero ni pensar en que pueda encontrar el hígado de cordero en mi pueblo, aquí apenas se consume el cordero, aunque a mí me encanta. Gracias.

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