Tortilla a la financière

1965. Guadalajara. Hotel España. Mis padres probaron esta receta de tortilla con salsa de verduras e hígado, a la financière, en una boda de unos amigos, y mi madre quedó fascinada. Con su habitual intuición para desarrollarla en casa se quedó en un clásico que borda.

Tortilla a la financière

Huevos

Española

4 personas

Ingredientes

Para la tortilla

• 6 huevos
• Sal
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra

Para la salsa

• 75 g de jamón
• 75 g de chorizo
• 100 g de guisantes
• 100 g de champiñones
• 1 zanahoria
• 2 chalotas —o una cebolla tierna—
• ½ puerro
• 1 diente de ajo
• ½ hígado de cordero lechal
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• ½ cucharadita de pimentón dulce
• ½ cucharada de harina
• 50 g de vino blanco
• ½ vaso de agua

Preparación

• Cocer los guisantes 5 minutos en agua hirviendo con un poco de sal, y refrescar en agua fría.
• Cocer la zanahoria un poco, hasta que esté al dente.
• Trocear el chorizo, el jamón, la zanahoria y el hígado en pequeños tacos.
• Trocear la chalota, el ajo y el puerro muy menudos, y pocharlos en una sartén con el aceite de oliva virgen extra caliente.
• Añadir el jamón y el chorizo. Dar unas vueltas a fuego medio para que suelte su grasa.
• Añadir ahora el hígado troceado, y dejar unos minutos.
• A continuación añadir los champiñones troceados, y dejar que se rehogen.
• Incorporar los guisantes y la zanahoria. Añadir media cucharadita de pimentón dulce, media de harina, el vino blanco y el agua. Dejar que los sabores se unan y que la salsa espese y vaya reduciendo durante unos 15 minutos.
• Batir los huevos y ponerles un poco de sal. Poner en una sartén antiadherente una cucharada de aceite virgen. Cuando esté caliente, hacer una tortilla francesa que nos quede gruesa. Cortar en cuatro trozos y servir acompañada de la salsa inmediatamente.

Consejos

• ¿Si no quiero emplear hígado de cordero?
  Puedes dejarlo fuera de la salsa, pero es lo que diferencia esta salsa de otras de verduras. No te niegues en redondo. A mí el viscererío, como que no, pero le da un toque fabuloso. Si no quieres troceado, lo puedes cocer y añadírselo machacado a la salsa, eliminando la cucharada de harina.
  No es fácil conseguir este tipo de hígado. En el súper, olvídate; si acaso en la carnicería de barrio en la que lo puedas encargar. Créeme, la receta es extraordinaria.
• Si me sobra un poco de salsa ¿puedo congelarla?
  Sí, perfectamente. Responde muy bien al proceso de congelación, descongelación y recalentamiento, pero naturalmente sólo la salsa, sin la tortilla.

Su