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Cómo hacer para que la base de masa de una tarta no encoja

¿Quién no se ha puesto alguna vez a hacer una tarta con base de hojaldre con todo el entusiasmo y al sacarla del horno descubre que los bordes le han quedado muy irregulares, unos más bajos que otros? Ya sabéis que siempre digo que en lo artesano queda hasta bonito que sea irregular, pero también es importante hacer las cosas atractivas para la vista. Para que no os pase esto os voy a dar unos sencillos trucos que sirven tanto para masas quebradas como para hojaldres.

La masa

1. Trabajar siempre con la masa fría.
2. No estirarla cuando la depositemos en el molde —éste es el truco más importante—. Simplemente hay que dejarla en el molde y adaptarla a él con cuidado procurando que la masa esté bien repartida y no quede tirante por ningún sitio. ¡Ojo! Repito: sin estirar.
3. Pasar por el borde un rodillo para quitar la masa sobrante.
4. Si vamos a hacer un primer horneado de la masa, para luego añadir el relleno —como por ejemplo vimos en la quiche— es importante cubrir la masa con legumbres —o con las bolitas que sirven para hornear— para que la masa tenga peso y no pierda su forma. Legumbres que guardaremos sólo para esto. Hay que cuidar sobre todo que cubran las esquinas. Es importante también, por comodidad, poner un papel de horno entre la masa y las legumbres.

La masa cubierta

5. El horno, por lo menos los primeros 8 minutos, estará a 200º, calor arriba y abajo. De esta manera, al estar la masa fría y pasarla a calor intenso, conserva mejor la forma. Luego ya, depende de la receta, igual es aconsejable bajarlo a 180º.
6. Para conseguir un desmolde de la tarta perfecto es conveniente comprar moldes demontables. ¡Qué gran invento! No olvidéis engrasarlos siempre con paciencia por todos los lados.

Fácil ¿no?

Su

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Comentarios


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Ya se han hecho 45 comentarios para "Cómo hacer para que la base de masa de una tarta no encoja".
  1. Estupendo el comentario, yo suelo utilizar unas legumbres que tengo reservadas para ese fin, si usas nuevas luego no te valen para cocinar.
    Bsos

  2. Verparacomer says:

    Para las novatas de la repostería como yo, este tipo de posts son una bendición. Gracias!

  3. Mª José says:

    Gracias por las recetas, son geniales, cualquier pequeño truco o experiencia personal, a mí me va de maravilla. Estos pequeños detalles me hacen quedar casi como un profesional, me encanta. De nuevo muchísimas gracias.

  4. Verónica says:

    Haces que todo parezca tan fácil y evidente… Si llego a tener las legumbres la semana pasada, mi tarta de limón habría quedado muuuucho mejor!! jejeje
    Besines desde Logroño, y que sigáis enseñándonos tanto!

  5. Fleishman says:

    Gracias por los consejos Su! además ocurre que siempre una receta o en este caso un consejo me lleva a redescubrir otra receta, en este caso el pastel de perdiz, me lo apunto en recetas pendientes. Besos!!

  6. ¡Muy buenos consejos! Muchas gracias!!!

  7. Camino says:

    No quiero ser yo la que enmende la plana a la grande entre las grandes, pero completando “el truco del almendruco” sobre la masa fría, funciona muy bien lo siguiente: cuando ya se ha colocado la masa en el molde y se ha pinchado la base etc. (siguiendo las recomendaciones de Su, pero sin “relleno” de legumbres) se enciende el horno a la temperatura deseada; en ese momento se mete la masa -que ya está preparada en el molde- en el congelador y allí estará hasta que el horno alcance la temperatura correcta. En ese momento se saca del congelador y se hornea vacía. No se escurren los bordes y no sube y tarda menos tiempo en hornearse. Cuando esté casi horneada es cuando se rellena y termina de hacer.

    Este consejo lo leí en uno de los libros de Cristina Galiano y doy fe de que funciona. De ella os recomiendo cualquiera de sus libros, porque llevo años cocinando con sus recetas (desde cocina para microondas, THMX etc) y siguiendo sus consejos y jamás de los jamases la he pillado en un renuncio.
    Si juntáramos al equipo webero con Su a la cabeza y a “la Galiano” saldría la perfección de las perfecciones en trucos, consejos, recetas y presentaciones. (Y que se quite Adriá y sus elaboraciones imposibles)

    Gracias de nuevo, mil gracias.

  8. Alicia says:

    Gracias por el consejo, seguro que me viene estupendamente.
    Besos.
    Alicia.

  9. CLAUDIA says:

    excelente receta-
    A mi me gustaria saber como hacer tapas de empanadas que cuando las cortas con un cortante, no se contraigan….
    Me vuelven loca

  10. Elena says:

    Como siempre de nota, gracias!!!

  11. Felicia says:

    Desde luego con tu explicación, parece facilisimo, muchas gracias ;)

  12. Soul Kitchen says:

    Gracias por los consejos weberos!! :-) Sigo a la espera de que me traigan por fin el horno (espero que esta semana!!)… qué ganas de poner en práctica todo lo que nos enseñáis!! Besets! Raquel

  13. Esther says:

    Hola bombón, te cuento como lo hago yo: meto dentro del molde con la masa otro un pelín más pequeño. Sé que es difícil encontrar dos moldes que acoplen tan bien pero igual los tenemos y no nos hemos dado cuenta… Mirad a ver y nos evitamos las legumbres (que a mi siempre acaban desparramándoseme por la cocina).
    Un beso asííííííí de grande.
    Esther

  14. Ya seguía desde hace tiempo tus consejos para las masas… pero ahora los completamos…¡¡
    Gracias Su.. Bss¡¡

  15. alumna says:

    ¡Gracias Su! La verdad es que no me llevo nada bien con la colocación de las masas sobre los moldes; encima de que soy torpe, me pongo atacada y, claro, peor aún. Afortunadamente, mi cómplice es todo lo contrario y suele ser el que se encarga de las “manualidades”. Seguro que con estos consejos tuyos me sale mejor. Ya que estamos (por pedir que no quede) me vendría también muy bien un manual de instrucciones para las mangas pasteleras (¡con ésas sí que no consigo hacer carrera!) Jajajajaja; soy un desastre, manazas y nerviosa, aunque gracias a vuestro blog voy mejorando bastante ¡Mil gracias!

  16. Vero says:

    A mi siempre me encoje…a ver si con esto me sale…gracias!

  17. Háblame del mar... says:

    Me chifla cuando te refieres a la cacharrería, las tiendas, los libros, las marcas y los trucos. Son vivencias personales conseguidas a base de práctica. Experiencias que no vas a encontrar en ningún otro sitio y que ayudan un montón. Gracias.
    ¿Y las bolas mágicas, dónde se compran?

  18. Rosa says:

    No sabes cuánto te agradezco tus consejos, Su.
    Hace un tiempo que me he aficionado a hacer quiches y, a pesar de que, más o menos salen ricas, para mí siempre ha sido un misterio sin resolver el por qué me salía un churro de quiche. Ahora ya sé dónde metía la pata. ¡Gracias, de nuevo!

  19. Gracias Su,
    Un consejo excelente, me alegra que estés en todo, como siempre.
    Un besito

  20. Cristina says:

    Magníficos consejos, Su, los pondré en práctica en la próxima quiché.
    Gracias !!!!!

  21. Reyes says:

    Hola Su:
    Te sigo desde hace mucho pero nunca he dejado comentarios, ahora me he animado para contar mi experiencia y para hacer una pregunta.
    Aparte de todo lo que has comentado en un minicurso de repostería que hice recomendaban meter el molde con la masa 30 minutos al congelador antes de hornear.
    Soy de Zaragoza y el dia 29 fué San Valero ( al que llamamos ventolero y rosconero ), yo hice tu roscón de reyes y me salió muy rico pero poco esponjoso, mi harina era de mercadona ( ya sé que no te gusta )y no sé si mefaltó liquido por la harina o por utilizar huevos pequeños, de unos 50 gr.( en el curso que te he mencionado nos dijeron que era como el estandar de las recetas de repostería ). Muchas gracias por todo, espero tu respuesta. Hasta pronto.

    • Su says:

      Reyes, lo de meter la masa en el conge es fundamental, para conseguir buenos efectos. aqui no está puesto porque es para un futuro truco…
      del Roscón me inclino a pensar que le faltaba algo tiempo de levado, os hizo mucho frio y a las masas con frio les cuesta…no crees?

  22. Asti says:

    Hola Su.Una pregunta.Mirando tu consejo para que no encoja la masa,he llegado a la tarta de perdíz escabechada,y mi pregunta es,la base que pones para la pasta quebrada,son los mismos ingredientes que para hacer una tarta dulce,de manzana por ejemplo?Por cierto he hecho el paté de anchoas, y unhhhh,delicioso.Gracias

  23. Maru.Meres says:

    Me gusta mucho que hagas de cuando en cuando entradas de este tipo, porque, muchas veces, vemos una receta sencilla y estupenda, nos lanzamos a hacerla y nos encontramos con “percances” como este de la masa que encoge, y nos desanimamos para futuros platos pensando “caray, si algo tan fácil como poner la masa en el molde ya se me resiste…”.
    Me ocurre lo mismo con los truquitos que añades al final de la receta. Son el complemento ideal.
    Gracias por compartirlos con nosotr@s.

  24. Mª Carmen says:

    ¿Facil? Explicándolo tú ¡chupao! como siempre.
    Un abrazo y muchos besos familia

  25. Marian Villares says:

    Qué bien nos vienen todos tus consejos, muchas gracias por hacernos las cosas más fáciles. Besitos

  26. onega says:

    Totalmente de acuerdo. El no “estirado” de la masa es importantísimo.De todas formas, hay que trabajar varias masas, saber cómo se comportan, para dominarlas tú a ellas y no permitir que la masa se te rebele y se apodere de tí. Creo que para eso hay que probar y probar hasta controlar el tema.
    besos

  27. mar says:

    Genial, yo uso lentejas y me sale también muy bien.

    bss

  28. Miss Laurel says:

    Siempre tan sencilla y practica! Graciasssss!

  29. Pilar says:

    ¡¡¡¡¡ Fenomenal esta receta-consejo !!!!! mi caballo de batalla es que siempre se me encoge la masa de hojaldre, ahora entiendo el porque
    “” estiraba la masa “”.
    ¿ Donde puedo comprar las bolitas de hornear ?
    Muchas gracias Su.

  30. Juanfra says:

    Me encantan estos post en los que pones truquitos que nos vienen muy bien a todos para preparar todas estas cosillas.
    Yo más o menos sigo el mismo procedimiento que tu explicas, pero lo de no estirar nada la masa una vez colocada en el molde no lo sabía….!!! Gracias por estos super consejos…

  31. Izaskun says:

    ¿Sería posible dejar el hojaldre ya preparado en el molde de víspera en la nevera y así a la mañana hacer el hojaldre en el horno o quedaría mal? ¿De ser posible habría que dejarlo con el peso puesto o no haría falta?
    Gracias

  32. whitecook says:

    No sé que me pasa pero siempre me queda poco cocida la masa. Se me queman los bordes pero por abajo queda cruda, y sigo tus instrucciones.
    Gracias

    • Su says:

      necesitas:
      bajar un poco el horno, y cuando quites el peso, volverla a meter 5 minutos para que se seque la base. pero tápala con papel de aluminio para que los bordes no se te quemen, aunque igual si bajas 10 º elhorno no te haga falta.

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