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Arroz con rape y gambas

Hoy os ofrezco una receta de arroz con rape y gambas, de los muchos que sabéis que hacemos en casa. Para nosotros es un plato de domingo, ya que es el día que podemos comer todos al mismo tiempo, porque a diario como casi a la hora de la merienda.

Arroz con rape y gambas

Muy sencillo, no lleva más que un sofrito, rape, gambas, unos guisantes, unas judías verdes, unas habitas, y sobre todo y lo más fundamental un buen fumet de pescado, clave en esta receta junto a un buen arroz. En esta ocasión no es caldoso, queda jugoso pero seco y suelto.

Vamos a ello.

Receta de arroz con rape y gambas

Ingredientes para 4 personas
400 g de arroz de Calasparra
400 g de rape
300 g de gambas
150 g de guisantes
100 g de judías verdes
100 g de habas
2 pimientos de piquillo asados en leña
5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 dientes de ajo
½ cebolla pequeña
1 tomate hermoso maduro
Sal
1 l de fumet de pescado
Unas hebras de azafrán —opcional—

Para hacer el fumet
1 y ¼ l de agua
La parte verde de un puerro
½ cebolla
1 zanahoria
Un poco de perejil
Unos huesos de rape
La cabeza y la espina central de una pescadilla
Las cabezas de las gambas que vamos a utilizar
Sal
Una cucharada de aceite de oliva virgen extra

Puedes prorratear los ingredientes a otras cantidades usando nuestra calculadora

Preparación

El fumet
1. Pelar las gambas y reservar las cabezas para el fumet y las gambas peladas para el arroz.
2. Poner a calentar el aceite en una cazuela. Cuando esté caliente, sofreír los huesos de rape, la cabeza y la espina central de la pescadilla, y las cabezas de las gambas.
3. Añadir el agua, las verduras y la sal.
4. Poner a fuego fuerte. Desespumar los primeros 5 minutos. Luego bajar a fuego medio y dejar un total de 20 minutos.
5. Colar el caldo, y reservarlo.

El arroz
1. Picar el ajo y la cebolla en trocitos muy pequeños. Pelar el tomate y rallarlo o trocearlo muy menudo.
2. Poner la cazuela al fuego y echar el aceite de oliva virgen extra. Cuando esté caliente, añadir el ajo y la cebolla, y dejar que se sofrían a fuego no muy fuerte. Cuando la cebolla empiece a ponerse transparente, añadir el tomate y una pizca de sal. Dejar unos minutos hasta que esté bien sofrito.
3. Añadir los guisantes, las habas, y las judías verdes troceadas. Dejar un par de minutos, mientras vamos dándoles vueltas.
4. Trocear el rape en dados, y ponerle una pizca de sal. Añadirlo a la cazuela. Dejar un par de minutos que se haga.
5. Incorporar el pimiento del piquillo en trocitos pequeños.
6. Añadir el arroz, y darle vueltas mientras se va sofriendo. Si os gusta, podéis añadirle un hebras de azafrán.
7. Echar el caldo que deberá estar caliente. Si lo hemos hecho con anterioridad, mientras hacemos el sofrito, lo pondremos en otro fuego a calentar.
8. Remover el arroz para que quede todos los sitios por igual. Ya no se tocará más el arroz con la cuchara.
9. Poner 8 minutos a fuego fuerte.
10. Pasado este tiempo incorporar las gambas. Bajar el fuego y mantener otros 8-10 minutos. Retirar del fuego y tapar 5 minutos con un papel apto para horno.

Trucos y consejos

  • ¿Es cierto que para conseguir un buen arroz hay que tener fuego a gas?
    Los fuegos a gas tienen una viveza en la llama que le va fantástico a la cocción del arroz, pero eso no significa que los que tenemos vitrocerámica —en mi caso de inducción— no podamos hacer buenos arroces. A mí me ayudan mucho las cazuelas de aluminio fundido, porque reparten magníficamente el calor aunque el diámetro del fuego sea un poco inferior al de la cazuela. También son estupendas para las terminaciones de los arroces en el horno. Os hablé de ellas aquí. Tanto Castey como Bra, que son las que he probado, van de cine.
  • Siempre dices que el tiempo de cocción del arroz es orientativo. ¿En qué debo fijarme?
    Principalmente en la clase de arroz que utilices. Un arroz bomba normal necesita una cocción de 13 a 15 minutos y uno bomba de denominación de origen Calasparra, de 15 a 16 minutos. El de grano redondo de Pals de 15 a 17 minutos.
  • ¿Qué truco tienes para que las verduras queden perfectas?
    • Las judías verdes cortadas en trozos pequeños —cada judía unos 12 trozos— para que queden bien cocidas, sin pasarse. Si las hacemos más grandes corremos el riesgo de que queden demasiado al dente.
    • Usar guisantes al natural. Si no tenemos, y son cocidos, incorpóralos cuando las gambas, si no, se pasan.
    • Las habas, si son naturales, hay que descamisarlas, es decir, quitarles la vaina y la piel. Si no tienes habas frescas las habitas baby de Mercadona te hacen el apaño.
  • En casa no nos gusta el azafrán. ¿Por qué lo puedo sustituir?
    Puedes no ponérselo. La cantidad que yo utilizo es muy poca, no da apenas sabor, pero sí realza el color del arroz. Puedes utilizar una pizca de colorante alimentario amarillo, porque si no igual te queda de un pálido no muy atractivo.
  • ¿Puedo utilizar rape congelado?
    Sí. Cuando lo pongas en el sofrito soltará mas agua que el fresco, pero dejas que se evapore el agua y es resultón.
  • ¿Dónde compras el arroz de Calasparra?
    Lo compro en el Hipercor, pero lo tienen en todos los súper grandes. Puedes utilizar la variedad que tengas más rica en tu zona. A mí es que éste de denominación de origen Calasparra, me gusta porque no se pasa, y si secuestro un plato para el túper del día siguiente, recalentado está bueno, porque un arroz pasado con el grano como abierto me da un espanto quepaqué.

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Comentarios


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Ya se han hecho 57 comentarios para "Arroz con rape y gambas".
  1. ¡Qué bueno este arrocito¡¡ Yo también tengo que prepararlos el fin de semana, tranquilos en la cocina… ¡Y que bien sabe¡¡
    Besos, Su¡¡

  2. Tuonela says:

    Qué pinta tan buena… ahora mismo me comía un plato!! Besitos.

  3. Toni says:

    Si el arroz no existiera, habría que inventarlo! Y esta propuesta de pescado y verduras es pura dieta mediterránea concentrada en un plato.
    En casa gusta mucho el arroz con bogavante, todo un clásico.

    http://persucar-hipa.blogspot.com.es/2010/08/arroz-con-bogavante.html

    Saludos.

  4. Mª José says:

    ¿Qué arroz! todo un lujo comer arroz los domingos junto a la familia. Yo también utilizo arroz de Calasparra y casi todos los domingos tengo que hacer arroz. Este he de probarle, aunque a mis hijos el pescado si no lleva algo más como que no …

  5. Fleishman says:

    Que buenísima pinta tienen tus arroces Su, no es una de mis especialidades pero cada receta tuya me empuja un poquito más a intentar esta locura de arroces que nos sugieres!!

  6. Sonia says:

    Su, qué rico y bonita foto.
    Hace tiempo que no os dejo comentario, por falta de tiempo, pero os sigo casi a diario. Muchas gracias por compartirlo.
    Besos,
    Sonia

  7. Carlos Dube says:

    Para chuparse los dedos pareja!!

  8. cortapicos says:

    Me gustan tanto todos tus arroces… Y gracias por explicar un poco los distintos tipos de arroz.
    Un saludo!

  9. Soul Kitchen says:

    Su, no sé si me gusta más la pinta de ese arroz con rape o el dalantal que sale en la foto… :-) Besets! Raquel

  10. Las chachas says:

    Nos encantan estas cazuelitas de arroz, nosotras tenemos una receta muy parecida, pero tu desde luego la bordas.
    un saludo

  11. El rape es lo más de lo más y con ese caldito…tiene que tener un saborcito maravilloso.
    Un abrazo,
    María José

  12. Elena says:

    Qué rico!!! Buscaré el arroz de Calasparra… ;o))

  13. Marta says:

    No sé cómo llevará mi catador esto de ponerle rape a un arroz (es de la liga antipez), pero intentaremos colárselo porque me encanta la pinta que tiene.
    Eso sí, vamos con cazuela baja, que siendo de Valencia no tengo paella! jajaja, tendré delito?
    Besos

  14. Mª Luisa says:

    Dos cosas igual que tu:Que salgo de trabajar a las 3 y entonces hay que dejarlo para el fin de semana y otra que lo hago paso por paso como tu(verduras incluidas,que nos chiflan.Cuando no tengo habas pongo alcachofas).En lo único que se diferencia es que pongo un poco de pimentón.Pero¿po qué no me gusta el arroz de Calasparra?No me queda como los otros,sino mas pastoso.Mira que vivo cerquísima del sitio y aquí hay mucha tradiccón de este arroz,pero…Ah!la bica bicolor me quedó de escándalo,parece que se me va a quitar el miedo y seguiré probando a hacer dulces.Gracias a ti,claro.Besos.

  15. Mezquita says:

    Ya maja…. es que vaya combinación más buena, rape y gambas….. Una de mis favoritas…. y con arroz ya ni te cuento…. Llevo toda la semana comiendo “arroz con”…..

    Un beso enorme.

    Lau.

  16. Con un buen sofrito, un buen fumet, ese arroz y tu familia alrededor la felicidad está asegurada! Un beso princesa!

  17. Qué rico arroz, tengo predilección por estos platos y ya con ajo aceite ummmm!

    Un beso!

  18. Victoria says:

    Que arroz más rico!!! Que maravilla!!! me encantan estos arroces y a estas horas y con esa fotografia me voy a comer el ordenador directamente. Estupendo arroz!!! Besos.

  19. Alicia says:

    Un arroz estupendo, ya tengo uno nuevo para cuando venga mi suegra a comer.
    Besazos.
    Alicia.

  20. Jose says:

    Por aquí le llamamos a este tipo de arroz “arroz del señorito”, por eso de que los tropezones están pelados y no tienes que ensuciarte los dedos para comerte las gambas.

    Qué ricos los arroces y que agradecidos son si les pones un poco de cariño y buenos ingredientes.

    Besos.

  21. Sara says:

    Uno de los mejores ibgredientes de nuestra cocina, sin duda. A mi me encanta de cualquier manera, paella, caldosos, con alcachofas con bogavante, y qué tal a la placha, socarrat? con un cachito de pollo por encima y un poco de alioli? Creo que hay un millon de maneras de hacerlo.

  22. marga says:

    Su que arroz más rico,seguro que está delicioso.
    me tomonota para hacerlo.
    un abrazomarga

  23. Isabel says:

    Tengo una pregunta respecto al recipiente. Tengo una paella especial para placa de inducción, pero es más grande que el diámetro del fuego y el arroz del borde queda duro. ¿Hay algun manera de arreglar esto sin tener que comprar una cazuela nueva? Si no queda más remedio que comprar otra te agradecería si me recomiendas alguna. GRACIAS: Enhorabuena por el blog es fantástico

    • Su says:

      Yo también tuve ese problea antes de comprarme la cazuela que ves en la foto que es en la que hago yo mis arroces que es de aluminio fundido.
      Yo lo solucionaba dejandolo 8 minutos en el fuego y acabando la paella en el horno que lo tenía precalentado a 200º calor arriba y abajo, así tenía un pase pero ni mucho menos los resultados que consigo desde hace un par de años. En el propio post hay un enlace donde hablo de la cazuela

      • Isabel says:

        Muchas gracias por tu respuesta. Ya he probado lo del horno pero ¡no me cabe! creo que no estuve lista en esa compra. Buscaré la cazuela que me has recomendado. Gracias

  24. Patricia says:

    Que buena pinta!!Y que mono tu delantal primaveral!!!!!Besazos.

  25. vero says:

    Pues te ha quedado delicioso!

  26. Maribo says:

    Buenísima, el arroz es que me chifla; ¿Que tipo de paellera es? Se ve estupenda, gracias

  27. Un buen arroz, y yo que soy arrocera, ni te cuento.
    Aquí en Murcia solemos utilizar, claro, el arroz de Calasparra. Y dices bien…no se pasa tanto como otros arroces. Queda genial.
    Besos

  28. evita says:

    Este arroz me encanta, es fácil y con una ensaladita plato único…el mandil primaveral muy lucido!! Qué bonita foto y la receta rica, rica…Besos!!

  29. Teresa says:

    El rape en cualquier elaboración es un éxito asegurado, este pescado es divino y ese arroz alimenta sólo de verlo!!
    Besosss

  30. Ana says:

    Hay lo que me gustan a mí éstos arroces…me encantan con esos tropezones verdes…uhmmmm, lo mejor!

    Un saludo!!

  31. Menuda pinta tiene ese arroz! felicidades y besitos.

  32. zer0gluten says:

    Teniendo como tengo la misma cazuela es un pecado no hacer este arrocito.
    No creo que tarde mucho porque por aquí me han salido arroceros tela.
    Eres grande Su, mu, mu, mu grande!!!
    Un besazo.

  33. Piluca says:

    Una duda, Su. El calasparra necesita más agua; ¿hay bastante con el litro de fumet para esa cantidad de arroz?? Gracias.

    • Su says:

      Piluca. Este arroz, con mi cazuela consume exactamente el litro. Queda seco. Pero ya sabes que cada fuego y cazuela es un mundo. Ante la duda siempre poner con 150 ml más, que lo admitirá bien, y si queda pelin meloso, mejor que que le falte

  34. Laurita says:

    Delicioso, Su, se me van los ojos a ese arroz. Y también a la cazuela de hierro fundido, porque es verdad que cada vez me gusta menos la vitrocerámica, y según lo que explicas, puede ser una buena opción para ella, y para poder acabar el arroz al horno, que me encanta.

    Con lo que me gusta el rape y nunca se lo he echado al arroz! Sin más, ¡impresionante!

    Un beso!

  35. Olga says:

    A la vista de los comentarios, pregunto: y si uso otro tipo de arroz tendría que poner menos agua? (dicen que el que recomiendas necesita más … yo, sinceramente, no tengo ni idea!)
    Gracias.

  36. Piluca says:

    Gracias guapa!!!!

  37. Ufff!que pinta tiene esta receta, la hago seguro. Gracias!

  38. Su, dejando el rape durante toda la cocción, ¿no se te deshilacha por completo? El rape es un pescado que debe hacerse muy poco, porque enseguida se deshace. Me extraña esta preparación, lo más correcto sería sacarlo e incorporarlo al final, o incorporarlo con las gambas.
    Luego comentas que el caldo no varía según el tipo de arroz… pero si usas un SOS de toda la vida, absorbe mucho menos que un bomba (2 partes de caldo por 1 de arroz, frente a 3 partes de caldo – o mas – del bomba).
    Gracias!

    • Su says:

      No …el rape no se me deshilacha, para nada, queda perfecto, bueno si te gusta el dente evidentemente no queda al dente.
      Y si he dicho yo en algun lado que es el mismo caldo para todos los arroces me he expresado mal.
      Digo que para el de Calasparra y para mi cazuela son esas medidas, para lo demás cada uno tiene que ir viendo, o conseguir resultados mas o menos caldosos. Es cierto que el SOS chupa todo y más además de quedarse el grano muy abierto. No me gusta para este tipo de arroces. Gracias

  39. Javier says:

    Comentas sobre los utlencios que utilizas cazuelas con suelo de aluminio en cocina de inducción. Esto es así o hay algún error. yotengo inducción y las sartenes con suelo de alumnio no me sirven. ¿Utilizas algo?

    • Su says:

      Pues es un misterio, como bien dices, pero el fabricante asegura en su página que está fabricada con aluminio fundido. Imagino que tendrá algo en la base…

  40. Otro arroz delicioso. Besos

  41. eljaviel says:

    Una delicia. Soy un forofo de los arroces, de todo tipo. Y la verdad es que la bra ayuda mucho, eh?

    Ese truco también es bueno, jejeje. Yo tengo, además, la más honda para los caldosos y salen de escándalo.

    Algunas de mis recetas de arroces, que admite infinitas, son el marinero (http://cocinerojaviel.blogspot.com.es/2012/01/otro-arroz-marinero.html), de pescado (http://cocinerojaviel.blogspot.com.es/2011/05/arroz-de-pescado.html), caldoso de costilla (o caldúo, como se dice en mi tierra: http://cocinerojaviel.blogspot.com.es/2011/04/arroz-carduo-con-costilla.html) o un risotto gallego (http://cocinerojaviel.blogspot.com.es/2011/04/risotto-galaico-ultracremoso.html).

    Lo dicho, infinitas posibilidades. Un saludo.

  42. cageles says:

    Otro éxito Su, me encanta la cantidad de verduritas que lleva. Besos

  43. Pedro says:

    Impresionante debut en el mundo del arroz de la la mano de Su!!

    La familia política ha quedado encantada y ha repetido. Además el riesgo era máximo porque me he aventurado a hacerlo para 8 personas!

    Voy a tener que ir en peregrinación a Cuenca!! (mis cuñados se apuntan por si cae algo!)

  44. Buenísima, el arroz es que me vuelve loca; ¿Que tipo de paellera es? Se ve estupenda, se nota que lo has dejado reposar.

  45. Isabel Linares says:

    Un plato de arroz exquisito

  46. Isabel Linares says:

    Hice el arroz pero en vez de ponerle rape le puse pollo y gambas,pues en casa no son muy de rape.

    salio buenisimo,tiene un punto ,cuando se tapapor 5 minutos al final.

    Gracias por la receta .

  47. Ana says:

    Siempre que quiero comprar algún utensilio de cocina miro tus consejos y, te hago caso!
    Ahora con la cocina de inducción busco una paella…creo que iré a por la BRA, pero tengo una duda, ¿Qué tamaño compro para 6?

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