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Macarons de anchoas y aceitunas

Vimos hace unas semanas el primero de una serie de macarons salados, colección que iremos completando poco a poco. El de hoy macarons de anchoas y aceitunas. Para que los bordes te aconsejo que emplees las mejores anchoas que puedas comprar: es fundamental para que estén inolvidables. La aceituna, que no esté muy salada y sea de calidad.

Macarons de anchoas y aceitunas

Receta de macarons de anchoas y aceitunas

Ingredientes para 48 conchas —24 macarons—
180 g de almendra en polvo
180 g de azúcar glas
160 g de azúcar normal —para el sirope—
75 g de agua para el sirope—
40 g de azúcar normal
70 g de claras de huevo —para montar—
55 g de claras de huevo —no son para montar—
Colorante verde

Para el relleno exterior de paté de anchoa y aceituna
150 g de aceitunas verdes sin hueso y escurridas
10 anchoas
¼ de cebolla pequeña y tierna
2 cucharadas soperas colmadas de queso cremoso para untar

Para el toque crujiente del centro
Cortezas de cerdo

Puedes prorratear los ingredientes a otras cantidades usando nuestra calculadora

Preparación

Primera parte: Preparar las plantillas y el papel del hornear
1. Cortar un trozo de papel de hornear del tamaño de la plantilla, ponerlo sobre esta, y sujetar ambos entre sí —por ejemplo, con clips—. Poner la plantilla y el papel del hornear en un sitio del que no lo tengas que mover durante el tiempo de secado de los macarons, pero sobre el que trabajes bien, por ejemplo, una mesa de cocina.

Segunda parte: Triturar, tamizar, montar y dar color
1. Triturar con un robot la almendra en polvo y el azúcar glas durante 30 segundos a velocidad máxima hasta obtener un polvo muy fino.
2. Tamizar la mezcla. Reservar.
3. Poner en una cacerola el azúcar y el agua para realizar el sirope o almíbar. Reservar, sin hacer nada de momento.
4. Poner los 70 gr de claras en el cuenco que vayas a usar. Batirlas durante 2 minutos a mínima potencia. Pasado este tiempo batir las claras a máxima potencia hasta que estén muy firmes. Añadir casi al final del proceso los 40 gramos de azúcar normal. Te tiene que quedar una textura firme.
5. Poner a fuego medio la cacerola que tenías reservada con el azúcar y el agua, pero no muy fuerte, ya que pasados un par de minutos, te saltaría a las paredes del cazo, formando cristales. Puedes remover con varillas. Si tienes termómetro cuando esté a 110º estará listo. Si sólo tienes tu ojo, está listo en unos 3 minutos, cuando empiece a espesar pero antes de que tenga color.
6. Ir incorporando al merengue este almíbar sin dejar de batir poco a poco.
7. Añadir el colorante y seguir batiendo durante 3 o 4 minutos más una vez finalizado todo el proceso.

Tercera parte: le macaronage
1. Echar la mezcla de almendra y azúcar de una sola vez sobre las claras a punto de nieve.
2. Coger el cuenco con un brazo. Con la lengua de silicona ir mezclando con movimientos envolventes y circulares grandes, y de vez en cuando metiendo la lengua en la base del cuenco. Ir echando los 55 gr de claras sin montar poco a poco. Terminar de mezclar unos segundos de una manera un poco más enérgica, pero sin pasarse: es preferible quedarse corto y que la masa esté un poco granulada las primeras veces a que esté muy líquida.
3. La masa será lisa, brillante, pero NO líquida.

Cuarta parte: Manga pastelera
1. Preparar una manga pastelera y la boquilla de 6mm. Cortar la punta de la manga pastelera y meter la boquilla a fondo. Retorcer la bolsa unos dos giros completos y empujar con el dedo la parte retorcida de la manga un poco arrugada dentro de la boquilla. Esto actúa de estrangulamiento que evita que salga la masa conforme llenas la manga.
2. LLenar la manga pastelera.
3. Poniendo horizontal la manga, cerrarla retorciéndola, y comprimir un poco para que se quite el estrangulamiento que habíamos hecho para que no se saliese la masa. Poner la boquilla hacia arriba para que no se te caiga nada de masa hasta que estés preparado.

Quinta parte: formado del macaron
1. Poner la manga pastelera en posición vertical —esto es muy importante— encima del papel de hornear. Hacer montoncitos con la masa sobre cada círculo de la plantilla. Para terminar de hacer un montón y pasar al siguiente tenemos que hacer un pequeño giro con la muñeca y levantar ligeramente la manga: esto corta la masa. La perfección se coge después de los primeros 500 macarons.
2. Si sólo tienes una plantilla, cuando se llene, parar el proceso, quitar con cuidado la plantilla y colocársela al siguiente papel de hornear. Pasar el papel con los macarons ya formados con sumo cuidado a la bandeja en la que los vayamos a hornear.
3. Hay que golpear dos o tres veces la bandeja sobre la mesa de trabajo, con firmeza pero sin pasarse.

Sexta parte: Reposo
1. Dejar reposar hasta que se forme una ligera costra, de manera que toques suavemente la superficie del macaron y la notes seca y no se te pegue en el dedo. Este paso es importante para formar un buen pie. El tiempo puede ir desde media hora hasta hora y media, dependiendo del frío y de la humedad que tengas en casa.

Séptima parte: Horneado
1. Antes de que termine el proceso de secado volver a precalentar el horno a 150º, calor arriba y abajo, sin aire.
2. Cuando esté listo hornear a esa temperatura, en la parte media del horno, durante 13 minutos. ¡Ojo! En este punto cada uno tendrá que ensayar tiempos con su propio horno. Puedes intentar despegar uno y se te queda la base pegada al papel, necesitan 1 o 2 minutos más, pero no te vayas a emocionar porque tampoco se te pueden quedar muy secos.
3. Sacar del horno, dejar enfriar, y despegar.

Antes de rellenar los macarons es conveniente, que estén secando por lo menos un día. En macarons salados, puedes rellenarlos antes incluso de este tiempo, ya que tienen una textura menos delicada que los que yo hago dulces.

Preparación del relleno
El relleno exterior de paté de anchoa y aceituna
1. Escurrir las aceitunas.
2. Pasar las anchoas por el chorro de agua fría —abierto muy poco, para que tenga poca fuerza—. Dejar escurrir en un papel de cocina.
3. Poner en el vaso de la batidora las aceitunas y las anchoas. Trocear la cebolla y añadirla. Batir. Añadir el queso. Remover.
4. Taparlo con plástico transparente y meterlo en el frigorífico —mejor de un día para otro—.
5. Echarlo en una manga pastelera con boquilla redonda del 6 u 8 mm y hacer un cordón perimetral en las conchas que están boca arriba.

Rellenando macarons de anchoas y aceitunas

El toque crujiente del centro
1. Cortar con un cuchillo las cortezas en trocitos. Poner unos trocitos en el interior del cordón del otros relleno.
2. Montar la otra concha del macaron por encima

Pasadas un par de horas, el sabor de la corteza se nota rico, pero pierde el crujiente.

Consejos y preguntas

  • ¿Por qué se me resisten?
    En todas las entradas de los macarons os repito las mismas cosas: es cuestión de práctica, solamente eso, y de ser tenaz.
    Para saber cómo tienen que estar los ingredientes tienes que leerte esta entrada, y para los utensilios, esta otra. Además es conveniente que tengas un termómetro —el mío es éste—, aunque no es indispensable; de hecho en la receta te explico como hacerlo sin él. Es muy útil leer una entrada que tengo hablando de los errores, y sobre todo, probar una y otra vez, y analizar con ojo crítico los fallos para subsanarlos.
  • ¿Cómo los conservo?
    Lo ideal es comerlos recién montados. Yo soy muy tiquismiquis y pasadas unas horas me parece que pierde un poco la concha, y el crujiente de la corteza desaparece, cosa que no me pasa con los dulces, que en este sentido y con todo lo delicados que son aguantan mejor.
  • ¿Admitiría el paté alguna hierba aromática?
    Muy rico con una pizca de tomillo y romero.
  • ¿Tu marca de anchoas favorita?
    Angelachu, ya me habéis oído mil veces hablar de ellas.

En este enlace encontrarás todo sobre los macarons.

Su

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Comentarios


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Ya se han hecho 17 comentarios para "Macarons de anchoas y aceitunas".
  1. Carmen says:

    Qué originales!! desde que ví los de gazpacho, tengo ganas de hacerlos, y ahora estos!

  2. Teresa says:

    Como siempre espectacular! Hice la primera vez los de chocolate y creo que tuve la suerte del principiante por que la segunda vez me salieron de pena . Voy a intentar hacer los salados , a ver si hay más suerte. Un abrazo

  3. Suny Senabre says:

    Me han parecido una exquisitez. Desde luego el contraste debe ser buenísimo. Me parecen un bocado ideal para un aperitivo.

    Un besito,

  4. Ana says:

    Hola, yo me compré en una tienda especializada el bote para hacer los macarons, ;-)
    El caso es que la masa es la misma? quiero decir, si es dulce, porque estos son salados. Me vale la misma????
    Gracias.

  5. maite says:

    No paras de tentarme. Esta incursión en las recetas saladas ya me han tentado. Así que caeré y probaré porque lo dulce no pero lo salado ¡me mata!
    Gracias Su eres un encanto siempre

  6. Ana says:

    Que delicia!!! como todo lo que haces te han salido perfectos,
    los Macarons son una asignatura que tengo pendiente pero no
    me atrevo, estoy segura que no me van a salir, pero tú no para
    de tentarme tendre que decidirme algún día de estos.
    Gracias eres un sol

  7. Cristina says:

    Qué originales! Qué buenas ideas tienes, su!

    Besos manchegos

  8. vanesa says:

    http://blogicultorpatakata.blogspot.com.es/

    Hola empiezo mi andadura promocionando mi nuevo blog de alimentos del mundo ,espero que os guste y participéis.Un saludo

  9. Rosa says:

    Los macarrons te han quedado fantasticos y preciosos. Puedo hacer el merengue italiano para esta receta en la thermomix.O mejor aun puedo hacer toda la receta en alla? . un saludo

    • Su says:

      Puedes hacerlo, pero tienes que adaptarlo a la máquina.
      con el paté rebaña bien con la espátula que como no es mucha cantidad se te queda en las aspas.

  10. Eva Royo Fernández says:

    ¡Jope Su, eres la mejor!
    Ahora estoy pasando por un momento de “cocino-para-subsistir-y-poco-más”, pero: “A dios pongo por testigo, de que algún día me atreveré con los macarons”.
    Besicos maños.

  11. jesus says:

    su, ya que comentas que se puede hacer el merengue italiano con la thermomix,¿ lo has publicado?¿ antes en alguna de tus otras recetas?

    saludos.

    • Su says:

      Yo no lo he hecho nunca en la thermomiz, pero si tienes el libro la receta del mererengue italiano, por lo menos en el de reposteria de Th viene, y puedes probar

  12. OrOliveSur says:

    Qué gran idea, Su!

    Habrá que intentarlo.

    Saludos.

  13. jesus says:

    suuu, me han salido bien por segunda vez los macarons, 2 de 6 intentos, tenia el presentimiento que con el calor del verano ya me secarían bien, y efectivamente, sin hacer nada en 15 minutos ya estaban secos para hornear, me han salido muy bien, los he rellenado de mousse de foie y kikos tostados triturados de doble relleno.
    que alegría que han salido bien, asi, que animaros todo a seguir probando..

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