Publicidad

Masa para brioche

Estoy publicando poco a poco en estos últimos meses todos los conocimientos de masas que he reforzado el verano pasado en París, sobre todo fijándome en los pequeños detalles de los grandes chefs pasteleros. Hoy le toca el turno a la masa brioche.

Hay bastantes recetas de todo tipo sobre estas masas, y diferentes maneras de trabajarlas. Es necesario paciencia y mimo en la elaboración de un buen brioche, por lo que si tienes prisa es mejor que hagas otro tipo de dulce, pero si te gustan este tipo de masas y te apetece darte el gusto de saberlas preparar hoy te explico la receta básica y ya iremos viendo las diferentes variantes de formado que tienen esta masa como base.

Masa de brioche

Receta de masa para brioche

Ingredientes

50 g de agua
20 g de levadura fresca
500 g de harina de fuerza
4 huevos grandes fríos —aproximadamente 300 g de peso con cáscara—
10 g de sal fina
40 g de azúcar
350 g de mantequilla

Personalmente de las tres versiones, consigo resultados más espectaculares con la amasadora, masas mas esponjosas y elásticas.

Puedes prorratear los ingredientes a otras cantidades usando nuestra calculadora

Preparación

A mano


1. Pon el agua, la levadura, la harina, los huevos, y el azúcar y la sal en un cuenco, cada ingrediente en un sitio. Mezcla con una rasqueta y amasa durante 20 minutos. Yo uso el amasado francés. La masa es pegajosa, pero con un poco de paciencia se consigue.
2. Añade la mitad de la mantequilla a una temperatura de 14ºC y cuando esté integrada, añade el resto. Sigue amasando unos minutos. La temperatura de la masa tiene que estar entre 22 y 24ºC. Cuanto más amases sin añadir harina sobre la encimera, más tierno estará tu brioche.
3. Deposita la masa en un cuenco cubierta con un plástico transparente y deja reposar aproximadamente dos horas a temperatura ambiente.
4. Pasado este tiempo mete la masa en el frigorífico durante un mínimo de 1 hora, aunque es mejor si la guardas durante toda la noche (máximo 24 horas).

Si tienes una máquina de varillas eléctrica y viene con el accesorio de ganchos —una pieza helicoidal acabada en un gancho— te será de mucha ayuda durante el amasado.

Thermomix


1. Pon el agua, la levadura, la harina, los huevos, el azúcar y la sal en el vaso, cada ingrediente en un sitio. Programa 12 minutos a velocidad espiga.
2. Añade por el bocal la mitad de la mantequilla a una temperatura de 14ºC, y sigue amasando 2 minutos a velocidad espiga. Cuando esté integrada, añade el resto. Sigue amasando 2 minutos más a la misma velocidad. La temperatura de la masa tiene que estar entre 22 y 24ºC.
3. Deposita la masa en un cuenco cubierta con un plástico transparente y deja reposar aproximadamente dos horas a temperatura ambiente.
4. Pasado este tiempo mete la masa en el frigorífico durante un mínimo de 1 hora, aunque es mejor si la guardas durante toda la noche (máximo 24 horas).

Amasadora


1. Monta el accesorio gancho. Pon el agua, la levadura, la harina, los huevos, el azúcar y la sal en el cuenco de la amasadora, cada ingrediente en un sitio. Mezcla a velocidad baja durante 15 minutos hasta que la masa se despegue de las paredes del cuenco.
2. Añade la mitad de la mantequilla a una temperatura de 14ºC, y ponla a velocidad media. Cuando esté integrada, añade el resto. Sigue amasando unos minutos a la misma velocidad hasta que la masa se despegue de las paredes. La temperatura de la masa tiene que estar entre 22 y 24ºC.
3. Deposita la masa en un cuenco cubierta con un plástico transparente y deja reposar aproximadamente dos horas a temperatura ambiente.
4. Pasado este tiempo mete la masa en el frigorífico durante un mínimo de 1 hora, aunque es mejor si la guardas durante toda la noche (máximo 24 horas).

Masa de brioche - Paso a paso

Truco especial

El chef Mathieu Janiec emplea este truco que te puede venir bien, pero que no es necesario. Una vez que saques la masa del brioche del frigorífico extiéndela con un rodillo (no demasiado) y dobla masa masa una vez como se hace en el hojaldre.

♨︎

Proceso tipo

Llegados a este punto y con tu masa preparada veremos en próximas entradas cómo se hacen los diferentes tipos de brioches. Te resumo lo que nos espera muy por encima hasta que lo veamos con tranquilidad receta por receta:

  • Corta las piezas del peso que necesites:
    • Para brioches à tète individuales: 40 g la pieza
    • Para un brioche Nanterre: 300 g
    • Para un brioche Parisenne: 100 g para la cabeza y 200 g para el cuerpo
    • Para un brioche tressée: 200 g
  • Bolea.
  • Unta los moldes generosamente de mantequilla en pomada, coloca la masa en ellos, bate 1 huevo y la yema de otro y pincela ligeramente las piezas.
  • Déjalos levar fuera de corrientes de aire en un sitio calentito. Este tiempo de reposo después del formado —el segundo levado— será de:
    • 1 hora para piezas pequeñas.
    • 2 horas y media para piezas grandes.
  • Vuelve a pincelar muy suavemente con el huevo batido.
  • Precalienta el horno a 180ºC. Hornea durante 5 minutos a esta temperatura. Pasado este tiempo bájala a 160ºC y termina de hornear durante unos 10 minutos más para las piezas pequeñas, o hasta unos 35 o 40 minutos para las más grandes.

Consejos importantes

  • La suma de las temperaturas que tienen la harina, el agua y el aire en el momento de mezclar debe ser de 54ºC. A esta suma se le llama temperatura base.
  • La temperatura de la masa una vez amasada nunca puede exceder de 25ºC
  • Si te gusta mucho el mundo de las masas te aconsejo que te compres un termómetro para estos menesteres.
  • Es necesario que la masa de tu brioche lleve la sal: ¡no se te olvide ponerla! Favorece la elasticidad del gluten, y en general regulariza la fermentación.
  • Después del primer levado puedes congelar la masa de 2 a 3 semanas.
  • Si vas a usar levadura seca de panadero, acuérdate que debes usar ⅓ de la cantidad indicada para la fresca.
  • Es fundamental usar unos buenos huevos y buena mantequilla para conseguir resultados soberbios.
  • Puedes ver la técnica del amasado francés en nuestro libro Pan con webos fritos, en las páginas 28 y 29, o en este vídeo, en el minuto 13 aproximadamente.

Su

Fuentes:

  • École Lenòtre
  • Chef Mathieu Janiec
  • Brioches, de Nicolas Bernadé

Publicado por , el Bollería, Masas dulces. Etiquetas: ,

Comentarios


Te recordamos que:

  • Los comentarios no se publican inmediatamente. Están sometidos a moderación por parte de webos fritos.
  • Si quieres poner cara a tus comentarios, aquí te explicamos como hacerlo
  • Al dejar un comentario aceptas nuestra política de privacidad
Ya se han hecho 23 comentarios para "Masa para brioche".
  1. Enata says:

    Me la apunto para hacerla en breve. Gracias Su!

  2. María José says:

    Mira que están buenos los brioches….Deseando aprender más cosas sobre ellos.
    Un abrazo,
    María José.

  3. Mª José says:

    Me encantan los brioches, es la bollería que más me gusta, lo que me tira para atrás es la cantidad de mantequilla que llevan, pero esperaré tus recetas para probarlas todas, aunque sea una vez. Que bien.

  4. Silvia says:

    ¡Me encanta, Su! Se avecinan entradas muy interesantes…
    Nunca lo digo, pero aprovecho esta entrada para agradecer a Mc su trabajo en el blog, ¡qué fotos! Me ha gustado especialmente la primera que aparece hoy, transmite a la perfección una masa viva llena de textura… y los demás detalles, incluidos el papel transparente y bol con restos de aceitillo, demuestran que la sencillez lo es todo.

    • Su says:

      Y yo te lo agradezco mucho, porque cada foto lleva un mimo especial, vamos el que le pone cada persona cuando se mete en cocina, ni más ni menos, pero plasmarlo a veces es complicado. Un besote y gracias

  5. Jaume says:

    Hola,

    en consejos importantes dices: La suma de las temperaturas que tienen la harina, el agua y el aire en el momento de mezclar debe ser de 54ºC. A esta suma se le llama temperatura base.

    Seguro que són 54?

    • Su says:

      Si,
      por ejemplo en mi casa en invierno
      el agua: 8º
      la temperatura ambiente: 21º
      la harina: 24º
      Total —> 53

      El chef por ejemplo me dijo que en verano tendría que meter la harina un rato antes en el refrigerador.

      • Jaume says:

        Muchas gracias,

        Ay! que verde estoy…

        Aunque lo pones muy claro entendí la temperatura promedio, como me explicaban en los cursos de panaderia

        Ya sólo me queda probarlo

  6. lola says:

    hola!!

    yo justamente ayer hice una en casa , claro el domingo el día de meriendas.

    yo tengo una receta buenísima de un pastelero francés, para mi el secreto esta en el reposo y el amasado.
    250 gr. de harina
    4gr. de sal
    30gr. de azúcar
    20gr. de levadura de panadero
    60ml. de leche templada
    2 huevos
    75 gr. de mantequilla (yo a veces echo menos)
    y 1 huevo batido antes de meterla en el horno

    Probar vereís yo que vivo en Bruselas y aquí hay mucha pastelería francesa es una receta que no falla.

    Yo mezclo los ingredientes secos y luego los líquidos , menos la mantequilla (blandita) que hay que ponerla al final .

    Mezclamos, amasamos y 10 minutos de reposo , esto hay que repetirlo por lo menos 4 veces ya veréis como la masa se va poniendo lisa y blanda , después en la última etapa se añade la mantequilla y se mete durante una hora en el frigorífico .
    Después se le da la forma que uno quiere como dice Su y se deja tapada hasta que doble de volumen , se le echa la mantequilla con un pincel y 20 minutos en el horno a 200°.

    Te sale una brioche ligerísima y buenisima.

    A lo mejor Su le apetece probar.

    Buen día

  7. Raul says:

    Hola Su, ¿no lleva leche esta versión de la masa?.
    Gracias.

  8. Carmen says:

    Me encanta tu blog.
    Crees que las panaderías profesionales juegan tanto subiendo y bajando las temperaturas de los hornos?? o tan sólo será para que estemos más pendientes nosotros …

  9. Cristina says:

    Qué ricos los brioches, pero qué trabajazo sin amasadora… Muchas gracias por la receta y los consejos.

    Besos manchegos

  10. Lorena says:

    Hola Su, quiero probar esta receta pero para empezar quiero hacer sólo la mitad. ¿ es suficiente poner la mitad de todos lo ingredientes ? Gracias

  11. Begoña Escudero says:

    Acabamos de merendar un brioche con mermelada de arandanos?
    Ayer hice la masa con tu receta y hoy lo he horneado. Como no tenía moldes individuales, he formado unas bolitas y las he metido en un molde rectangular….
    Pero esto que es??? Dios mío que rico esta!!!!!
    Como siempre siguiendo tu receta al pie de la letra, éxito asegurado!!!!!!!

  12. Esperanza says:

    Hola Su, en primer lugar gracias por compartir tus recetas tan ricas y bien explicadas….
    Ahora mis dudas:
    1.- Cuando pones “Pon el agua, la levadura, la harina, los huevos, y el azúcar y la sal en un cuenco, cada ingrediente en un sitio” en el primer paso, que quieres decir con “cada ingrediente en un sitio”.
    2.- que opinas de añadirle azúcar invertido, y si se le añade cual sería la proporción.

    MUCHAS GRACIAS….

    • Su says:

      Me refiero a que no eches en el mismo lado, la levadura y la sal
      – yo no he hecho pruebas con el azúcar invertido por lo tanto no puedo aconsejarte.
      Lo siento. un abrazo

  13. Ainhoa says:

    Hola Su,
    Hoy he hecho tu receta de brioche. Me ha quedado estupendo. Buenísimo. Mañana haré tostadas caramelizadas con este brioche y estoy casi segura que quedarán fabulosas.
    Muchas gracias por compartir tan generosamente tus conocimiento.

Mostrar comentarios

Agenda

+ Ver todo

  • No hay actividades programadas

Su cocina con

Nuestros proveedores te ofrecen ventajas especiales. Ser webero supone regalo seguro….