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Cómo sustituir mantequilla por aceite en un bizcocho

La mantequilla ha tenido estos años muy mala prensa. Yo tampoco voy a ponerla nutricionalmente como un producto diez, pero sí soy de las que pienso que se puede tomar, siempre que sea de buena calidad, y se consuma sin atracones, de una forma moderada y, obviamente, sin tener una enfermedad que justifique el no tomarla. Bien es cierto que si compite con el aceite de oliva virgen extra la mantequilla lo tiene muy difícil, ya que nuestro oro líquido es un producto con unas cualidades saludables extraordinarias.

Cómo sustituir mantequilla por aceite en un bizcocho

Sustituir mantequilla por aceite

La respuesta a esta pregunta de si se puede sustituir la mantequilla por aceite en un bizcocho o magdalena con buenos resultados es… depende. Te doy unos consejos para que sepas cómo hacerlo.

La receta

Examina la receta de un bizcocho que te guste. Si ves que lleva mantequilla fíjate en el proceso de elaboración. Suele haber tres casos tipo:

  • La mantequilla se mezcla con azúcar en la primera fase de la elaboración del dulce. Al batir mantequilla y azúcar juntos queda una pasta cremosa que crece y blanquea, y que da esa textura tan característica de los bizcochos hechos con mantequilla. Este tipo de bizcochos admitirá regular el cambio. Te saldrá aceptable pero la textura nunca será la misma: quedará menos esponjoso. Un caso concreto es este pastel suizo que siempre hago con mantequilla por este motivo.
  • Primero se baten los huevos o las yemas con el azúcar y luego se añade el resto de los ingredientes, entre los que se encuentra la mantequilla. En este caso admite bien el cambio: este es el caso de este bizcocho de manzana y nata.
  • La mantequilla se funde conjuntamente con el chocolate fondant para añadir luego esta mezcla al resto de la masa. Admite mal el cambio, ya que no se consigue una textura parecida ni por asomo. Un ejemplo es éste de chocolate. Mi consejo es que si no se puede tomar mantequilla, es mejor buscarse otra receta, que hay muchísimas.

¿Por qué tipo de aceite cambiarlo?

Si lo quieres cambiar por mejorar las propiedades nutricionales entiendo que el cambio debe ser siempre por un aceite de oliva virgen extra. Es cierto que determinadas variedades de aceite de oliva virgen extra son más fuertes que otras y menos adecuadas para este tipo de repostería. Son ideales la variedad arbequina y la hojiblanca. No confundas esto con esos aceites de oliva que en su envase muestran la palabra suave: lo normal es que no sea un virgen extra, sino refinado mezclado con virgen, y que no tenga todas las propiedades de las que te beneficias al tomar un virgen extra, puro zumo de oliva. Yo he usado en mis inicios reposteros aceite de girasol tanto para freír rosquillas como para hacer algunos bizcochos, pero ahora no lo uso. Esta decisión ya es un tema personal de cada uno.

¿Por cuánta cantidad?

Si en una receta se deben emplear 100 gramos de mantequilla, puedes sustituirlos por 85 de aceite de oliva virgen extra. La regla es fácil: hay que quitarle un 15%. ¡Ojo! Ya sabes que yo expreso todas las medidas de mis recetas en gramos, porque me resulta más cómodo pesar todos los ingredientes en la báscula que andar pesando por un lado y midiendo los líquidos por otro.

¿Y cambiar mantequilla por margarina?

Yo no uso margarina nunca. Hay detractores y defensores de este producto. No conozco yo suficientemente las particularidades de este producto, más allá de lo que se puede encontrar en artículos de nutrición, como para desaconsejarte su uso. En los propios sitios web de los fabricantes de margarinas ya te puedes imaginar que las ponen como un producto fetén.

¿Se pueden realizar los cambios en todos los dulces?

No. Con bizcochos y magdalenas puedes tener muy buenos resultados, algunas galletas funcionan bien al cambio, pero hojaldres, cruasanes y brioches entre otros no funcionan sin mantequilla.

En todo caso lo importante es probar y probar. Los buenos resultados se afinan experimentando. ¡Nada te saldrá tan desastroso como para que se te quiten las ganas de seguir investigando!

Su

Publicado por , el Bizcochos, magdalenas y galletas, Trucos. Etiquetas: , , ,

Comentarios


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Ya se han hecho 46 comentarios para "Cómo sustituir mantequilla por aceite en un bizcocho".
  1. María Jos says:

    Me ha parecido muy instructiva la entrada Su. Sí que es verdad, que en ocasiones, me he preguntado si podría sustituir la mantequilla por aceita y, desde, luego tü me lo has dejado muy clarito.
    Por cierto, ayer estuve en la feria del Libro de Madrid y te vi firmando libros, me apetecía muchísimo acercarme a saludarte pero, reconozco, que me dio un poquito de apuro. Espero que pasaras una feliz mañana.

  2. Raquel says:

    Muchas gracias por esta entrada, en casa no son muy fans de la mantequilla, ahora ya sé cómo adaptar las recetas.

  3. Carmen says:

    En muchas recetas es verdad que se puede sustituir perfectamente, pero quitando que se tenga un problema de colesterol, prefiero tomar un buen dulce casero con mantequilla que cualquier cosa industrial. Con moderación, nada es malo.

    La margarina sí que no entra en casa. Soy química y las grasas vegetales hidrogenadas, las pinten como las pinten no son buenas. Aún no llevando grasas trans, llevan una cantidad de aditivos que prefiero evitar. No me dan confianza ni enriquecidas con vitaminas ni nada.

    Besos!

  4. Pepita says:

    ¿Y por aceite de coco?. Tiene excelentes propiedades nutricionales.

    • Su says:

      No uso ni conozco este tipo de aceite , siento no poder ayudarte. Un abrazo Pepita

    • Pascual Machin says:

      Hola Pepita,

      yo no tengo experiencia con el aceite de coco pero he visto recetas en varios sitios donde lo usan en lugar de mantequilla y tambien aplican la regla del 85 g de aceite de coco por 100 g de mantequilla.

      La textura puede ser algo diferente pero mas proxima a la de la mantequilla que si usas aceite de oliva.

      Suerte…

  5. Sylvia says:

    Gracias por la información, Su. Muy instructiva. En casa hago sobre todo bizcochos con aceite de oliva virgen, nos gustan muchísimo más. Pero de vez en cuando también los hago con mantequilla. En algunas recetas, como el marmolado, he probado a sustituir la mitad de mantequilla por un buen yogur y nos encanta el resultado, más ligero y esponjoso y manteniendo el sabor de la mantequilla.

  6. Pepe says:

    Muy completo e instructivo. Mi truco personal siempre ha sido que si la mantequilla va fundida, se puede poner aceite; si se debe trabajar en frío (como pasa en hojaldres, masa quebrada, etc…) no se puede sustituir. Es un método más rústico, pero funciona razonablemente bien.

  7. Violeta says:

    Hola Su, muchas gracias por el post. Yo prefiero sustituir la mantequilla en algunas recetas y en otras prefiero utilizar un aceite que aporte sabor.
    En cuanto a la mantequilla y la margarina, yo también creía eso de que la mantequilla en general es más saludable que la margarina, hasta que leí este post de gominolas de petroleo- que no se si conocerás pero trata todos los temas con muchísimo rigor y basándose en una amplia bibliografía, sin caer en el fanatismo de nada- sobre el proceso de producción de unas y otras.
    Dejo el post por si a alguien le puede interesar. http://www.gominolasdepetroleo.com/2013/08/mantequilla-vs-margarina-ii-cual-es-mas.html

  8. Marga says:

    Gracias, aclaratorio y muy instructivo.
    Besos

  9. nuria says:

    Yo sustituyo mantequilla por margarina porque en casa no podemos tomar lácteos ni derivados…
    Aveces pongo aceite pero como bien dices no queda bien en según que receta.

  10. Pascual says:

    Gracias por las explicaciones que nos das. Has probado a usar otras grasas saturadas pero de origen vegetal como el aceite de coco que ahora tiene tan buena prensa? Se podria hacer una mezcla de coco y oliva para mejorar la funcionalidad?

  11. Nora Rincón Gil says:

    Hace unos meses he leído un artículo que decía que en España no hay suficientes olivares para las toneladas de “aceite de oliva” que se producen. Antaño, la mantequilla fue “demonizada” y hogaño, la propaganda del aceite de oliva funciona a la perfección. Ahora resulta que “es bueno” comer una vez a la semana, con manteca de cerdo ! Tal vez lo mejor sería dejarnos llevar por nuestros deseos, en lugar de hacer caso a doctas recetas

  12. Rosa says:

    Que interesante Su! siempre he tenido dudas con esto y me las has aclarado todas. Muchísimas gracias por la información y por todo lo que publicas que es fantástico, soy una fan webera total ;-)

  13. Cristina says:

    Muy útiles y prácticos tus consejos. Mil gracias.

    Besos manchegos

  14. Teresa Toca says:

    Que genial, siempre había buscado las cantidades a cambiar. Me gustaría hacerte una pregunta que cantidad de azúcar invertido puedo poner . Tengo muchas recetas de mis bisabuelas y quisiera probar y no tengo idea de la proporción.
    Gracias
    Tere

  15. Pobre la mantequilla, creo que está viviendo lo que no hace mucho vivió la manteca de chancho (de cerdo), hoy en día en el Perú casi ni se consume dicha manteca, es más yo nunca la he consumido, pero según mi madre, que en su época todo era con manteca, es una pena porque nos he perdido de sabores increíbles. Todo sea por combatir el colesterol. Y bueno, hoy le toca a mantequilla, y te doy la razón hay recetas en las que no se puede sustituir.
    En Perú ya entró en furor el aceite de coco, y veo que varios te han preguntado. Hace un tiempo estuve averiguando y era tal cual el aceite, no todas la recetas lo admiten fácilmente. Es más probé haciendo unos scones y el resultado no fue bueno.
    “Al César lo que es del César.”

  16. OLGA says:

    Muy buena información Gracias por compartir .Besos Olga

  17. montserrat says:

    Procuro utilizar poca mantequilla, pero nunca ,nunca utilizo margarinas!!
    Gracias por este post, realmente muy ùtil.

  18. Lorena says:

    Fantástico Su!! Muchas gracias por compartirlo!

  19. Bisbal says:

    Brioches con aceite, se puede; libro Tartine Bread de Chad Robertson. Fantastico.
    En panes de molde, y en general en cualquier masa que requiera amasado, sale bien: el amasado integra la grasa en la masa con buenos resultados.

  20. Fredja says:

    El problema con la margarina es que hay pocas que no sea provenientes de grasas vegetales hidrogenadas ( son totalmente grasas trans ) y yo por eso no las utilizo ya que prefiero usar mantequilla a tirarme dos horas leyendo etiquetas en el super para no encontrar margarina “saludable”.

  21. MAGDA says:

    Increìble! primera vez que abro la pàgina y ¡justo! lo que andaba necesitando saber, mil gracias, claro y preciso, inteligente: experimentar, un abrazo desde Montevideo, Uruguay

  22. Patricia says:

    Hola Su,
    Podría cambiar mantequilla por aceite en la receta de galletas?
    Ando como loca por encontrar una receta para mi bebé, pero las que encuentro no me gustan y la receta que tengo yo ( y uso normalmente) lleva bastante mantequilla.

    Gracias.

    • Su says:

      Hola Patricia: no siempre responden bien, tengo yo pendiente de hacer unas con aceite, a ver si te gustan.
      Inténtalo sustituyendolo por menos aceite que mantequilla y vas mirando la textura.

      un abrazo

  23. Creo que voy a probarlo, ya os contare como me ha quedado.

    Gracias

  24. Ana Maria Jimenez Ortega says:

    Hola buenos días quisiera hacer una receta de bizcocho utilizando aceite de oliva suave en vez de mantequilla. Debo seguir la misma proporción que tu indicas para el aceite de oliva virgen extra, es decir, 100 gramos de mantequilla sustituirlo por 85 gramos de aceite de oliva suave.

    Gracias

  25. q_qurucho says:

    Me encantan tus bizcochos. Ya hice algunos y me salen de lujo. Gracias por tus recetas.

  26. Muy chulo el truco, gracias os pongo un 10.
    Saludos

  27. Margarita Pinar says:

    Gracias por el aporte, muchas veces me resulta conveniente el cambio de una materia grasa por otra pero desconocía las proporciones
    Saludos Margarita

  28. Gracias, por darnos una esplicación tan correcta.

  29. pabloAntonio says:

    Cordiales saludos, una consulta es posible reemplazar la mantequilla por aceite en la preparación de la pasta hojaldre?
    Gracias
    Pablo Antonio

  30. MIRIAM says:

    Hola Su!
    Mi hijo es alérgico a la proteína de la leche, por lo tanto no puede tomar lácteos ni derivados. En casa siempre le hago las magdalenas y bizcochos con aceite de oliva suave en vez de margarina, pensé que era mejor. Pero al leerte me entran dudas, ya que pones que quedarán menos esponjosos y sí que a veces pienso que han quedado un poco secos… Cómo quedarán mejor con aceite o margarina? Me encantaría echar mantequilla pero no tenemos elección…
    Muchas gracias por todas las recetas y consejos que nos das!!
    Miriam.

  31. Oihana says:

    Genial el truco, Su, aunque yo suelo ser de las que me ciño al guión.
    Pero si me he planteado la duda de cómo sustituir el azúcar por almíbar, en bizcochos . Por eso de ir consumiendo el almibar de confitar las naranjas o mandarinas de los Roscones Navideños.
    No sé si podrás echarme una mano.
    Mil gracias y enhorabuena por tu trabajo

    • Su says:

      Hola Oihana, en muchas cosas no se puede sustituir, la textura de la azúcar es lo que hace que se vuelva esponjoso, puedes añadir almíbar pero no sustituirlo en su totalidad

  32. Rocio says:

    Quisiera saber si en caso no tener suficiente mantequilla puedo completar con aceite? Gracias

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