Tartaletas de zamburiñas
Tenía pendiente publicar esta receta de tartaletas de zamburiñas desde hace muchos meses, cuando me mandó mi amiga Berta unas espectaculares que acababa de comprar en el mercado de Santiago. Con la mitad hice esta receta de pasta que ya publiqué y que nos estuvo de fábula, y con la otra mitad hicimos estas tartaletas saladas con un relleno típico de casa que nos encanta, y que nada tiene que ver con el relleno de la clásica empanada de este tipo: es otra cosa. Vamos sustituyendo el ingrediente principal y queda siempre bien. Lo digo por si no tienes zamburiñas pero tienes un buen bacalao, por ejemplo.
Los gallegos os manejáis muy bien con las zamburiñas. Yo no las había hecho nunca y tuve que aprender a limpiarlas. Hay muchos vídeos en Youtube.
Receta de tartaletas de zamburiñas
Ingredientes para 6 tartaletas
Para la masa
250 g de harina de repostería
5 g de sal
125 g de mantequilla ablandada cortada en cuadritos
1 huevo grande
2 cucharadas de agua helada
Para el relleno
1½ k de zamburiñas —el peso con las conchas—
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 cebolla
Sal
Pimienta
1 vaso pequeño de tomate frito casero
1 cucharada de harina
100 g de leche o nata
Preparación
A mano
La masa
1. Pon la harina en la encimera de trabajo y haz un volcán. Echa en él la mantequilla, el huevo sin batir y la sal. Mezcla.
2. Añade las 2 cucharadas de agua helada y amasa los ingredientes. La masa unirá poco a poco. Amasa, pero no demasiado: sólo hasta que consigas una textura firme y homogénea.
3. Forma una bola un poco aplastada. Envuélvela en plástico transparente y métela en el frigorífico, como mínimo una hora.
El relleno
1. Limpia las zamburinas. A mí me dijo Berta que las pusiera en un cuenco con agua fría y sal gruesa y que les cambiara el agua un par de veces. Saca las zamburiñas de la concha y retira la membrana negra.
2. Echa el aceite de oliva en una sartén. Cuando esté caliente, pocha la cebolla cortada.
3. Cuando vaya estando hecha, Salpimienta las zamburiñas e incorpóralas. Fríe a fuego medio unos segundos para que no se resequen en exceso.
4. Añade la salsa de tomate casero y remueve.
5. Retira todo el contenido de la sartén a un lado y echa una cucharada de harina en el hueco que has dejado libre. Dora un poco la harina removiéndola pero sin mezclarla con nada. Añade un poco de leche (o nata) y remueve con la harina hasta que espese. Después mezcla todo y retira del fuego —lee los consejos—.
Los rellenos siempre se ponen fríos en las masas, o al menos templados, nunca recién sacados de la sartén.
Las tartaletas
1. Precalienta el horno a 200°C, calor arriba y abajo.
2. Engrasa unos moldes de muffins. Estira la masa y forra los moldes con ella.
3. Vierte el relleno en su interior. Haz tapas del tamaño del molde y cierra según tu inspiración. Puedes hacerlo con este cierre que me has visto hacer muchas veces, por ejemplo aquí. Como en este caso tienes una tapa debes hacer pinza con el pulgar y el índice en la masa de abajo y cerrar apretando con el índice de la otra mano sobre la tapa.
4. Pincela con huevo la tapa, y si te apetece, ponle algún adorno.
5. Hornea unos 35-40 minutos o hasta que las tartaletas estén doradas. Cuando lleven unos 20 minutos a 200°C, baja el horno a 180°C y continua el horneado hasta que veas que se doran.
6. Sácalas del horno y déjalas enfriar.
En robot
La masa
1. Pon la mantequilla y el huevo en el vaso del robot y mezcla unos 15 segundos.
2. Incorpora el agua y mezcla 2 segundos.
3. Añade la harina de una sola vez y la sal y mezcla unos 8 segundos, lo mínimo para que consigas una textura firme y homogénea.
4. Si queda la masa en pequeñas bolitas, únelas y forma una sola bola un poco aplastada. Envuélvela en plástico transparente y métela en el frigorífico, como mínimo una hora.
El relleno
1. Limpia las zamburinas. A mí me dijo Berta que las pusiera en un cuenco con agua fría y sal gruesa y que les cambiara el agua un par de veces. Saca las zamburiñas de la concha y retira la membrana negra.
2. Echa el aceite de oliva en una sartén. Cuando esté caliente, pocha la cebolla cortada.
3. Cuando vaya estando hecha, Salpimienta las zamburiñas e incorpóralas. Fríe a fuego medio unos segundos para que no se resequen en exceso.
4. Añade la salsa de tomate casero y remueve.
5. Retira todo el contenido de la sartén a un lado y echa una cucharada de harina en el hueco que has dejado libre. Dora un poco la harina removiéndola pero sin mezclarla con nada. Añade un poco de leche (o nata) y remueve con la harina hasta que espese. Después mezcla todo y retira del fuego —lee los consejos—.
Los rellenos siempre se ponen fríos en las masas, o al menos templados, nunca recién sacados de la sartén.
Las tartaletas
1. Precalienta el horno a 200°C, calor arriba y abajo.
2. Engrasa unos moldes de muffins. Estira la masa y forra los moldes con ella.
3. Vierte el relleno en su interior. Haz tapas del tamaño del molde y cierra según tu inspiración. Puedes hacerlo con este cierre que me has visto hacer muchas veces, por ejemplo aquí. Como en este caso tienes una tapa debes hacer pinza con el pulgar y el índice en la masa de abajo y cerrar apretando con el índice de la otra mano sobre la tapa.
4. Pincela con huevo la tapa, y si te apetece, ponle algún adorno.
5. Hornea unos 35-40 minutos o hasta que las tartaletas estén doradas. Cuando lleven unos 20 minutos a 200°C, baja el horno a 180°C y continua el horneado hasta que veas que se doran.
6. Sácalas del horno y déjalas enfriar.
Consejos y preguntas
- ¿Hasta cuánto tiempo puedo tenerla en el frigorífico la masa? ¿La puedo preparar con anterioridad?
Mínimo una hora; máximo, una semana bien envuelta en plástico transparente. - ¿Se puede congelar la masa?
Sí, y te aguanta hasta 3 meses congelada. Para utilizarla, sácala del congelador y deja que se descongele en el frigo. - ¿Cómo se extiende la masa?
Te ayudará mucho extendenderla entre dos papeles de hornear con el rodillo y una presión uniforme. - ¿Por qué pones harina y leche o nata en el relleno?
Este truco lo ha usado mi madre siempre en rellenos de este tipo y le aporta una jugosidad extraordinaria. Lo hago en la misma sartén por ahorrar tiempo.
Su
No tengo zamburiñas pero tengo unos trozos de bacalao en la nevera, con ellos probaré de hacer estas tartaletas. Una pregunta, cuando hago empanada siempre le pongo un agujerito en medio para que salga el vapor, ¿puedo prescindir de hacérselo a las tartaletas?
Muchas gracias por estas recetas maravillosas con las que hago feliz a mi familia.
Alícia
Puedes hacerla perfectamente, es muy aconsejable.
Yo en este caso no lo hice, porque añado el relleno frío y este tipo de relleno no suda en exceso, aún así, si sabes poner chimeneas, te quedarán estupendamente.
Que buena, haré una empanada grande, seguro que está buenísima pero con bacalao, porque las zamburiñas no llegan a mi pueblo.