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Vichysoisse o crema de puerros

No sé como es posible que después de más de 10 años compartiendo recetas, no esté todavía una de mis favoritas y que hago un montón de veces: la vichysoisse o crema de puerros. Aunque se sirve fría a mí también me gusta tomármela caliente en invierno: ¡no me puede gustar más!

Vichysoisse (o crema de puerros)

Receta de la vichysoisse o crema de puerros

Ingredientes para 4 personas

3 puerros
2 patatas medianas
1 cebolleta
1 nuez de mantequilla
75 g de nata líquida
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Una pizca de sal
Caldo de ave —lee los consejos—

Para el caldo de ave

1 zanahoria
La parte verde de los puerros
1 muslo de pollo
1 carcasa de pollo
1½ l de agua
Sal

Puedes prorratear los ingredientes a otras cantidades usando nuestra calculadora

Preparación

El caldo de pollo

Aunque te he dejado las medidas al enunciar los ingredientes, vamos a hacer el caldo de pollo como las madres, sin medidas exactas y al estilo “con lo que tengamos”. Que no tienes carcasas de pollo, pero sí un cuarto: ¡a la cazuela! Luego podrás hacer unas estupendas croquetas con lo que salga.

1. Llena tu olla exprés con abundante agua fría. Pon un hueso de jamón —si tienes, y aunque no está entre los ingredientes—, unas carcasas de pollo, la parte verde de un puerro, una patata, una zanahoria y una pizca de sal. Cuece a fuego medio con la olla abierta. Cuando veas que empieza a generar espuma con las impurezas —importantísimo—, retírala con un cucharón. Cuando ya no salga más espuma, cierra la olla, y mantén cociendo a fuego medio durante unos 15 minutos.

2. Aparta la olla del fuego. Espera a que baje la válvula de presión, quita la tapa y deja cocer a fuego medio unos 5-10 minutos más. Cuélalo y listo para usar.

La vichyssoise

1. Limpia la cebolleta y los puerros, retirando la parte más verde, y pícalos.

2. Pon la mantequilla y el aceite de oliva virgen extra en una cazuela. Añade la cebolleta y los puerros picados y póchalos con una pizca de sal.

3. Pela las patatas y cháscalas como te enseñé en este vídeo. Añadelas a la cazuela y rehoga a fuego suave durante 5 minutos. Intenta que no te cojan color.

4. Vierte el caldo de ave y deja cocer unos 12-15 minutos. Si es en olla exprés, con 5 minutos está lista para pasarla.

5. Tritura la crema. Añade la nata y mezcla —lee los consejos—. Deja que se enfríe antes de meter en el frigorífico.

El adorno

1. Corta una hoja de puerro en tiras muy finas con un cuchillo afilado.

2. Pon aceite de oliva virgen extra en un cazo pequeño. Cuanto más aceite mejor queda el adorno, porque se sumerge entero. En cuanto esté caliente retíralo del fuego.

3. Pasados unos segundos echa las tiras de puerro. Se hacen enseguida. Sácalas con unas pinzas y deja escurrir en un papel de cocina absorbente. Te deben quedar como en la foto. Yo le pongo por encima unas escamas de sal. Sirve encima de la crema justo antes de tomarla.

Thermomix


1. Limpia la cebolleta y los puerros, retirando la parte más verde. Trocea en láminas finas y añade una pizca de sal.

2. Pela las patatas y cháscalas como te enseñé en este vídeo.

3. Pon la mantequilla y el aceite de oliva virgen extra en el vaso y programa 3 minutos a temperatura Varoma.

4. Añade la cebolleta, los puerros y las patatas, y programa 5 minutos a velocidad 1 y temperatura 100ºC.

5. Agrega el caldo. De cantidad, como un centímetro por debajo de los ingredientes. Programa unos 20 minutos a velocidad 1 y temperatura Varoma. El tiempo es orientativo: depende de lo tiernos que sean los ingredientes. Retira parte del agua y reserva.

6. Programa 15 segundos a velocidad progresiva 5-7.

7. Añade la nata, si te apetece un toque más cremoso. Programa otros 15 segundos a velocidad 5.

8.Prueba y rectifica de sal. Si ha quedado muy espesa añade un poco de agua de la cocción y vuelve a programar unos segundos a velocidad 3. Deja que se enfríe antes de meter en el frigorífico.

El adorno

1. Corta una hoja de puerro en tiras muy finas con un cuchillo afilado.

2. Pon aceite de oliva virgen extra en un cazo pequeño. Cuanto más aceite mejor queda el adorno, porque se sumerge entero. En cuanto esté caliente retíralo del fuego.

3. Pasados unos segundos echa las tiras de puerro. Se hacen enseguida. Sácalas con unas pinzas y deja escurrir en un papel de cocina absorbente. Te deben quedar como en la foto. Yo le pongo por encima unas escamas de sal. Sirve encima de la crema justo antes de tomarla.

Consejos

  • Esta vichysoisse está deliciosa con el caldo de ave, que puedes tener congelado. Si no tienes y tienes buen puerro, puedes añadir agua y no te queda mal.
  • La cantidad de caldo que hay que añadir es orientativa: yo siempre vierto hasta que tape unas tres cuartas partes de los ingredientes sólidos.
  • Nunca uses todo el caldo a la hora de batir la crema, retira el que consideres oportuno. Es más fácil añadir a posteriori hasta conseguir la textura que a te guste.
  • Si no te gusta la nata no se la pongas. Tampoco es que le aporte mucho sabor: lo que se consigue es una textura más cremosa. Si no le pones nata, una vez batida, añádele unas gotitas de un buen aceite de oliva virgen extra y una pizca de ralladura de lima por encima ¡queda deliciosa!

Su

Publicado por , el Cremas, sopas y guisos.

Comentarios


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Ya se han hecho 4 comentarios para "Vichysoisse o crema de puerros".
  1. silvia dice:

    ¡Tu receta pinta de maravilla! Como siempre :)
    Peeeero…. ¡se te ha olvidado contarnos cómo haces el adorno tan chulo! ¿son filillas de puerro fritas?
    Gracias por mejorar nuestro día a día

  2. MARIA ANGELES dice:

    Hola Su!
    Se que la receta ya tiene más de un mes, pero ahora me estoy poniendo al día con blogs… así que no sé si me contestarás. He hecho un par de veces esta receta y nunca he conseguido una crema, me queda grumosa, con una textura poco apetecible ¿a qué se puede deber? Yo normalmente las cremas las hago con la batidora (una minipimer estupenda) y me quedan bien, si acaso las paso por el chino para que queden finas-finas… sin embargo con la vichysoisse no hay manera, me queda grumosa y pasarla por el chino es una odisea ¿algún truco que no pase por comprar una termomix?
    ¡Gracias guapa!

    • Su dice:

      Humm. pues no me ha pasado nunca, y de hecho yo lo hago con una minipimer. Añade un poco más de patata a ver si consigues la textura que te guste.
      Un abrazo

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