Setas Shiitake al Pedro Ximénez

Esta receta en casa se emplea como guarnición. Hoy la he hecho con unas setas Shiitake, pero muchas otras veces la hago con champiñones y es un éxito, igualmente. Se prepara en cinco minutos, por eso no me compensa congelarla, ya que las setas pierden textura. Es cierto que en alguna ocasión la he congelado para mandarle táper a mi hermana —esa alma descarriada— y queda aceptable —según ella, magníficas—. Te aconsejo que cuando compres setas las consumas casi de inmediato, porque el frigorífico apaga su sabor bastante. No lavo las setas. Estas que tenía eran de cultivo, y vienen limpias: basta con recortar un poco el pie, trocearlas y están listas para usar.

Setas Shiitake al Pedro Ximénez

Verduras y legumbres

Española

Ingredients

• 500 g de setas Shiitake
• 2 cebollas medianas
• 1 diente de ajo
• Una pizca de sal
• ½ vaso de vino de Pedro Ximénez
• 1 cucharada de harina
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Agua

Preparación

• Limpia la setas si es necesario, trocéalas y reserva.
• Corta en dados muy pequeños la cebolla y el ajo.
• Pon el aceite de oliva virgen extra en una sartén. Cuando esté caliente, echa la cebolla y el ajo, y baja a fuego medio. Añade un poco de sal y deja que se pochen durante unos minutos.
• Añade las setas troceadas, agrega una pizca más de sal, y remueve. Pon una tapadera durante unos pocos minutos, y mantén la sartén a fuego medio.
• Echa la harina y dale vueltas con una cuchara de madera.
• Incorpora el Pedro Ximénez y agua, a tu gusto, pero que no cubra las setas: es importante que no floten.
• Deja unos minutos hasta que reduzca y espese la salsa. Es una salsa con un toque dulce importante. Prueba por si hay que rectificar un poco de sal —lee los consejos—.

Consejos

• A veces, cuando usamos champiñones, menos sabrosos que las setas, puede hacerle falta rallar un poco de pastilla concentrada de verduras al final de la preparación, y dejar cocer un par de minutos más. Aunque son de uso ocasional, siempre tengo en casa, por si las necesito. Muchas veces uso las que hago yo naturales, tanto de carne como de verduras. Tengo prevista la receta para hacerla y compartirla en cuanto pueda, porque me parece un básico para potenciar el sabor en algunos guisos.
• Estas setas que ves que ves son de mi tierra, de Villanueva de la Jara, de Mercajara. Me han gustado mucho.
• Ya te conté las bondades del vino Pedro Ximénez aquí. Siempre tengo en casa, es un fijo, porque me gusta usarlo para alguna salsa. Este vino se elabora a partir de la uva del mismo nombre, que se pasifica al sol para obtener un mosto con un alta concentración de azúcares.
• También me gusta tener como fondo de despensa, un buen Jerez Fino. Da una terminación totalmente diferente a la que se consigue con un Pedro Ximénez, pero es maravillosa igualmente. El Fino es un vino blanco y seco, elaborado a partir de uva palomino y da un toque muy especial a las salsas y a algunos patés que se hacen con conservas de pescado.
• Esta guarnición le va muy bien a pescados al vapor o a la plancha, a una pasta con gambas, por ejemplo, o a una pechuga o contramuslo de pollo a la plancha. Me encanta con una tortilla francesa, y en casa triunfa servido con un puré de patata espeso: lo presento en forma de tambor, hecho con un aro de emplatar, colocando el puré, las setas al Pedro Ximénez por encima, lo corono con queso, quito el aro, y gratino.
• Otra idea es hacer un filetito fino de cerdo a la plancha, colocar sobre él una capa de esta guarnición, cerrar con otro filete fino, una loncha de un buen queso por encima y darle un gratinado leve de horno, lo justo para fundir el queso.
• A mi marido le gusta esta guarnición como relleno de unos canelones. Y a mí me supone apaño máximo cuando acompaña unos filetes de jamón cocido a la plancha. Y ¿qué me cuentas para rellenar una buena trucha?

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