Jesús Segura, el chef conquense imparable

Los que me seguís desde hace tiempo ya me habréis oído hablar varias veces de Jesús Segura, chef conquense y amigo. Me encanta acercarme a su cocina cuando menos lo espera, en los momentos en los que está trabajando antes de que lleguen los clientes.

Jesús Segura

Le conozco desde junio de 2010. Desde entonces forjamos una amistad en la que nuestros teléfonos nos hacen un apaño estupendo para ponernos al día.

Ayer mismo hablábamos después de sus ponencias en Madrid Fusión y de su nombramiento como embajador de Raíz Culinaria, la nueva marca de Castilla La Mancha para impulsar la gastronomía de la Comunidad.

Reconocimientos

Ha tenido muchos merecidos reconocimientos en estos años. Ya fue Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2012, pero el más importante es conseguir y mantener por segundo año la estrella Michelín para su Restaurante Trivio, y hoy me apetece comentarte en lo último en lo que anda, porque se hablará de su trabajo en los años próximos… Entonces, cuando lo escuches, te acordarás y dirás: la señora Webos ya me había avisado que a este hombre no había que perderle de vista.

Le vamos a dar una vuelta…

La frase que más repite en nuestras conversaciones es “le vamos a dar una vuelta…”. La cabeza a este hombre no le para, y es verdad que le da una vuelta a todo: su cocina de secano va evolucionando y adquiriendo mucha más importancia. Cada día incorpora a su cocina conceptos tan importantes en la actualidad como sostenibilidad , kilómetro cero, aprovechamiento de absolutamente todas las posibilidades de nuestro entorno ―arcillas, caza, setas, hierbas aromáticas…―, y dar otros usos a ingredientes tradicionales para hacer alta cocina.

Jesús me comenta que nuestra provincia es una gran desconocida, con muchos productos que hay que mirar de otra manera. Hay que potenciar las colaboraciones con los productores, el producto ecológico de gran demanda, e incentivar también la investigación y la producción. Pero sobre todo hay que fomentar la transformación, intentando paliar, si en algo se puede, la despoblación, con proyectos interesantes que generen trabajo. En definitiva “hay que darle una vuelta a nuestro entorno.”

Innovar o morir

Y siempre le gusta mirar las cosas de otra manera. Por ejemplo, ahora mismo está trabajando con un salvado de trigo, un desecho que antes se daba a los cerdos, y del que ha conseguido hacer una morcilla sin sangre, con remolacha, empleando una técnica de fermentación, haciendo un guiño claramente al entorno. Respetar la tradición para poderla romper en ocasiones y disfrutar de la gastronomía de nuestra tierra sin prejuicios.

Tanto en él como en su equipo existe la preocupación por intentar ser lo más respetuosos posible con el medio ambiente ―ahora mismo han implantado un sistema de limpieza que no emplea productos químicos―, y trabajar sobre la concienciación de ese respeto por el entorno.

Su carta es una pasada. Si quieres prueba el menú degustación. ¿Que te apetece ir de picoteo? Lo tienes de igual calidad. No en vano sus croquetas están premiadas como las mejores del mundo. ¡Bueno, ya le digo que eso habría que comprobarlo con las de mi madre!

Contacto

Le puedes encontrar en la Calle Colón 25, 16002 Cuenca

Horario
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Martes a sábado	De 13:15 a 16:00 h	De 20:30 a 23:00 h
Domingos	De 13:15 a 16:00 h	Cerrado
Lunes	Cerrado	Cerrado

 Teléfono: 969 03 05 93
 Correo electrónico: reservas@restaurantetrivio.com

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