Molletes de masa blanca

Disponible también:

• Para Thermomix
• Para amasadora

Mientras yo voy avanzando en otros contenidos panarras, que me llevan mucho tiempo de pruebas y que no ven la luz hasta muchos meses después, voy poniendo recetas muy sencillas, como estos molletes que están hechos con masa básica, y que están bien ricos. En el apartado de consejos te cuento trucos de congelación, porque, ya puestos, se pueden hacer dos tandas de masa y congelar la mitad y quedan como recién hechos.

Molletes de masa blanca

Pan

8 unidades

Ingredients

• 500 g de harina panadera —lee los consejos—
• 320 g de agua
• 10 g de levadura fresca —o 3,3 g de levadura seca de panadero—
• 10 g de sal

Preparación

Disponible también:

• Para Thermomix
• Para amasadora

Amasado

• Poner en un cuenco hermoso la harina y desmigar la levadura en ella con la ayuda de los dedos.
• Echar el resto de los ingredientes y mezclar con la mano o con el extremo redondeado de la rasqueta de plástico —si tienes— durante 3 minutos, hasta que la masa empiece a formarse.
• Sacar la masa y ponerla en la superficie de trabajo. No poner más harina en la encimera.
• Tomar la masa entre las manos por el lado izquierdo, deslizando los dedos por debajo de la masa, y con los pulgares por encima, pero sin presionar la masa.
• Levantar la masa y dejarla caer.
• Sin soltarla estirar la masa, levantarla sobre sí misma formando un arco para atrapar el aire, y cerrarla sobre sí misma.
• Este proceso hay que repetirlo durante unos minutos hasta que la masa sea firme pero se maneje bien.
• Este amasado lo podéis ver en este video a partir del minuto 13.
• Formar una bola, escondiendo los bordes hacia abajo.
• Untar un cuenco con aceite de oliva virgen extra, y dejar reposar la bola de masa dentro de él. Cubrir con un plástico de cocina untado de aceite también. Dejar una hora u hora y media reposando en un sitio alejado tanto de fuentes de calor como de corrientes.
• Para los que tenéis el libro Pan con webos fritos, este proceso viene descrito —e ilustrado— en las páginas 28 y 29.

Formado

• Echar un poco de harina en la encimera. Separar la masa de las paredes del cuenco con una rasqueta y volcar la masa en la encimera.
• Dividir la masa en ocho porciones de unos 100 gramos cada una.
• Formar una bola con cada pieza. Dejarlas reposar durante 5 minutos.
• Dar la vuelta a la bola. Estirar la masa por el extremo más alejado, plegarla hacia el centro y sellar. Repetir por el extremo derecho, el más cercano y finalmente el izquierdo. Dar la vuelta.
• Repetir el proceso para formar los otros molletes.
• Dejar levar 30 minutos aproximadamente en la bandeja del horno que vayamos a utilizar, tapada con otro paño de cocina impregnado en harina.
• Para los que tenéis el libro Pan con webos fritos, este proceso viene descrito —e ilustrado— en las páginas 32 y 33.

Horneado

• Precalentar el horno a 250ºC, calor arriba y abajo.
• Hacer unos cortes al gusto con un cúter afilado, con decisión, y justo antes de meter en el horno.
• Para desarrollar una buena corteza, echar el contenido de una taza de agua en la base del horno, justo antes de cerrarlo con el pan ya dentro.
• Hornear unos 25 minutos. En el minuto 5 abrir unos segundos el horno para que salga el vapor. Bajar el horno a 220ºC, y seguir horneando.
• Dejar enfriar en una rejilla.

Preguntas y consejos

• ¿Es lo mismo harina panadera que harina de fuerza?
  No. Te lo conté en esta entrada. La harina panadera está recomendada para este tipo de panes que no llevan grasa o huevos entre sus ingredientes y con ella se consiguen muy buenos resultados. Yo compro mis avíos de pan en El Amasadero y tienen, desde mi punto de vista, una de las mejores harinas panaderas de España.
• No tengo harina panadera, ¿puedo usar la de fuerza?
  Sí, y con buenos resultados.
• ¿Cómo es la levadura fresca?
  Son esos dados que venden prácticamente en cualquier súper y que están normalmente en la zona de los yogures. Si tienes en casa levadura seca de panadero —ojo, NO es la Royal— tienes que usar un tercio de la cantidad, tal y como te aviso en la receta, es decir 3,3 gramos.
• Quiero que mis panes tengan más corteza ¿qué puedo hacer?
  Todavía no me ha dado tiempo a escribir sobre la piedra. Pero te adelanto que para conseguir una buena corteza son fundamentales 3 cosas:

   

  • Crear humedad durante los primeros minutos de horneado, y luego dejar salir esa humedad abriendo la puerta del horno durante unos segundos.
  • Hornear con piedra, que se debe poner sobre una rejilla a altura media. La piedra debe estar precalentada con el horno a 250ºC. Aconsejo la piedra fina de El Amasadero, sin duda.
  • Dejar enfríar tu pan en rejilla.
• ¿Puedo congelar el pan?
  Sí. Puedes hacerlo de dos maneras:

   

  • La primera opción, para mí la más eficaz, es hornear hasta que el pan tiene corteza pero sólo está ligeramente tostado. Se saca en ese momento, se deja enfriar y se mete al congelador en una bolsa zip, o envuelto en plástico transparente. Para resucitarlo, se precalienta el horno a 250ºC unos 20 minutos —en esta fase ya no hace falta la piedra—, se baja a 220ºC y se meten los panecillos, bien recién sacados, bien descongelados previamente un poco. Se hornean hasta que cogen un aspecto dorado. Obviamente si los descongelas necesitan menos horno. Como siempre, hay que dejarlos enfriar en rejilla.
  • La segunda manera es la de hornear por completo, dejarlos enfriar y congelarlos. Cuando los saques el día que los necesites y se descongelen a temperatura ambiente estarán ricos, pero no te encontrarás el crujiente de la corteza en su pleno apogeo. En cualquier caso, nada que ver con el pan congelado tan patético que nos venden.

¡Venga, venga! ¡Te aseguro que hacer tu propio pan es una experiencia única!

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