Calamares crujientes

En casa los calamares nos encantan en todos sus estilos y variedades. Este verano estuve leyendo el fascinante libro “Wok”, de Suni Vijayakar, editado por Grijalbo, y en él proponía esta receta de calamares crujientes tan sencilla que me llamó enseguida la atención, ya que es una manera de presentar el calamar de toda la vida, pero con un toque de sabor diferente que sorprende.

El calamar tiene que ser grande para que trabajéis bien los rombos en que hay que cortarlo, con lo cual debemos asegurarnos que además sea tierno. El resultado final merece la pena, a pesar de que estos calamares suelen ser los más caros de todos los que nos ofertan.

La fritura en wok es muy interesante; de hecho, le saco mucho más partido de lo que en un primer momento pensé. Lo ideal en esta receta es freír a 180°. Para asegurarnos, lo más cómodo es medirlo con un termómetro de cocina, pero si carecemos de él, colocaremos un palillo de madera en sentido vertical en medio del aceite, y estará listo cuando el aceite chisporrotee alrededor del palillo. Además es aconsejable freír por tandas, para que el aceite no baje mucho la temperatura y los calamares se hagan rápido y queden crujientes.

Le va fenomenal una salsa un poco picante; la que yo preparo es una salsa básica que hacemos en mi casa que le va fenomenal a cualquier pescado. El punto picante depende de la cayena que te apetezca poner; con dos queda con un ligero toque, y eso que yo, antes de pasar la salsa, de las dos que pongo mientras cuece, quito una, ya que prefiero que tenga un punto moderado y que no nos deje anestesiados lengua y paladar para el resto de la comida. Las guindillas de cayena se encuentran muy fácilmente en la zona de especias de cualquier supermercado.