Tarta de Santiago

En casa la Tarta de Santiago ha gustado siempre, pero desde nuestra visita a Galicia, he hecho un máster al respecto, y hoy os traigo la receta perfecta.

La receta base que utilizo es la de mis amigos gallegos Berta y Pepe. Berta vive en Santiago, y su receta es la que han hecho en su casa toda la vida. Así mismo he seguido las directrices de selección de la almendra , horneado y decoración según lo dispuesto en el BOE del 22 de marzo de 2006, en el que se regulan las características que deben tener este tipo de tartas con Indicación Geográfica Protegida, y se explica, más que correctamente, los dos tipos de tarta de Santiago que hay: la que va sin forro y la que va con un forro de hojaldre o de pasta brisa.

Me encantó conocer por el BOE un poco de la historia de la Tarta en cuestión. La noticia más antigua sobre la elaboración y consumo del bizcocho de almendra, hoy conocido como Tarta de Santiago, procede del año 1577, en el contexto de la inspección o visita que D. Pedro de Porto Carrero realizó a la Universidad de Santiago y de su investigación sobre las colaciones o comidas que se daban a los profesores con motivo de la concesión de los grados académicos. Aunque era llamada «tortareal», su elaboración con almendra molida, azúcar y huevos, cocido al horno y servido en una pieza fragmentada en dos porciones individuales, confirma la teoría de que se trata del mismo dulce que hoy llamamos tarta de Santiago.

Las primeras recetas dignas de fiabilidad se contienen en el “Cuaderno de confitería” que recopiló Luis Bartolomé de Leybar en torno a 1838, así como en “El confitero y el pastelero, libro muy útil para los jefes de casa, fondistas y confiteros”, de Eduardo Merín —publicado en Ferrol en 1893— que proporciona una segunda receta de este dulce, que bajo el nombre de «Tarta de Almendra», se adorna ya con una suave capa de azúcar molida.

En la compostelana «Casa Mora», su fundador comenzó en 1924 a adornar las tartas de almendra con una silueta de la Cruz de Santiago. Esta idea alcanzó un gran éxito y se difundió pronto por otros obradores de toda Galicia.

Receta de la tarta de Santiago

Ingredientes para una tarta de 24 cm sin forro

250 g de almendra marcona cruda entera
250 g de azúcar
4 huevos medianos
Un poco de canela molida
La ralladura de 1/2 limón

Para adornar

Azúcar glas
El patrón de la cruz, que lo podéis descargar aquí:

Preparación

1. Moler la almendra en moliendas diferentes. La mitad muy molida, convertida en harina y la otra mitad un poco más gruesa para que se note al comer.

2. Precalentar el horno a 160º, cuando esté caliente meter la almendra y dejar 10 minutos dentro del horno a altura media removiéndola un par de veces para que pierda un poco de humedad pero sin que se llegue a poner morena. Esto se puede hacer de víspera o unas horas antes. Retirarla del horno y dejarla enfriar.

3. A continuación, añadir a la almendra molida una poca canela molida -poca-y la ralladura del 1/2 limón, -sólo la parte amarilla-.

4. Tener el horno a 180º calor arriba y abajo preparado para cuando vayamos a ponernos a hacerla.

5. A parte batir el azúcar con los huevos incorporándolos uno a uno hasta que blanqueen un poco. Yo lo hago con unas varillas manuales.

6. Añadir la almendra a la que habremos incorporado la canela y el limón, pero sin batir, mezclando con cuidado, ya con una espátula.

7. Engrasar el molde y recortar un papel de horno a modo de oblea, engrasar también el papel. Poner la masa de la tarta por encima.

8. Hornear de 25 a 30 minutos, dependiendo de tu horno.

9. Dejar reposar 10 minutos, desmoldar y adornar con la cruz de cartón y con un colador poner azúcar glas por encima.

Preguntas

• ¿Puedo hacerlo con almendra de la que venden envasada ya molida?
  Pos supuesto, pero no es lo mismo molerla tú según tus necesidades, y en el momento, que pierde menos propiedades, que comprarla ya envasada. El problema de no molerla correctamente es que si nos pasamos de molienda, se queda muy grasa y la tarta queda menos esponjosa. Si tienes Thermomix la muele de maravilla: hay que ir con tiento, parándo la máquina y viendo el proceso cada pocos segundos. Con un buen mortero se hace muy bien. Os animo a probar la molienda vosotros mismos. Ya sé que es más cómodo coger la bolsa del supermercado, pero… hay diferencia respecto al resultado, en cuanto a sabor y textura. Yo la compro en Hipercor, en la zona de los frutos secos, la que viene no en bolsa sino en cajas de plástico de 250 gramos: pone almendra entera cruda Marcona.
• La almendra ¿se puede poner sin pasar por el horno?
  Sí. De hecho muchas recetas lo hacen así, pero a mí me parece que queda mejor con un golpe de horno. Eso ya, al gusto.
• ¿El molde?
  El que yo empleo lo tiene todo: bueno, bonito y barato. Con base desmoldable, de 24 cm, antiadherente, comprado en Eroski por unos 8 euros.
  

• ¿Es un dulce que se conserva bien?
  Sí. De hecho creo que los sabores están más sentados de un día para otro.
• ¿Grado de dificultad?
  Es para principiantes. Eso sí, tartas de Santiago hay muchas. Pero si tú pones una buena almendra y con las medidas que yo te aconsejo, te va a salir tal cual ves en la foto. Crujiente por arriba y jugosísima por dentro, y si nos hemos molestado en hacer dos moliendas como sugiero, la textura es granulada perfecta.
• ¿Puedo hacer la plantilla en papel?
  No. En papel, al tener poco peso, se levanta y no queda perfecta. Mc ha hecho unos patrones al más puro estilo Burda. Os va a compensar hacerlo en una cartulina; lleva un refuerzo para que no os dé el más mínimo problema. Un truco muy útil es espolvorear el azúcar glas desde muy arriba, una vez puesto el molde.
• ¿Cómo es que hoy no pones la versión para Thermomix de la tarta?
  Es que no hace falta ni Thermomix. Solamente para moler la almendra, si tenéis la máquina. El resto es batir y mezclar, y eso lo hago a mano.

Esto es cómo todo: cada uno tendrá su receta favorita. A mí ésta me parece la más parecida a las mejores recetas de las buenas pastelerías de Santiago de Compostela. Hago otra receta, que nos dió nuestra amiga Marta el día de la firma de libros en A Coruña, que sale más abizcochada y que ya versionó Juan Carlos, muy rica. Otro día la haremos.

Gracias a Berta y a Pepe, por darnos lo mejor de sus recetas, con una generosidad absoluta, y en definitiva gracias por todo, y por dejar que está cocina manchega se llene de sabores gallegos. Espero que os guste porque la receta es de diez.

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