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Tarta de Santiago

En casa la Tarta de Santiago ha gustado siempre, pero desde nuestra visita a Galicia, he hecho un máster al respecto, y hoy os traigo la receta perfecta.

Tarta de Santiago

La receta base que utilizo es la de mis amigos gallegos Berta y Pepe. Berta vive en Santiago, y su receta es la que han hecho en su casa toda la vida. Así mismo he seguido las directrices de selección de la almendra , horneado y decoración según lo dispuesto en el BOE del 22 de marzo de 2006, en el que se regulan las características que deben tener este tipo de tartas con Indicación Geográfica Protegida, y se explica, más que correctamente, los dos tipos de tarta de Santiago que hay: la que va sin forro y la que va con un forro de hojaldre o de pasta brisa.

Me encantó conocer por el BOE un poco de la historia de la Tarta en cuestión. La noticia más antigua sobre la elaboración y consumo del bizcocho de almendra, hoy conocido como Tarta de Santiago, procede del año 1577, en el contexto de la inspección o visita que D. Pedro de Porto Carrero realizó a la Universidad de Santiago y de su investigación sobre las colaciones o comidas que se daban a los profesores con motivo de la concesión de los grados académicos. Aunque era llamada «tortareal», su elaboración con almendra molida, azúcar y huevos, cocido al horno y servido en una pieza fragmentada en dos porciones individuales, confirma la teoría de que se trata del mismo dulce que hoy llamamos tarta de Santiago.

Las primeras recetas dignas de fiabilidad se contienen en el “Cuaderno de confitería” que recopiló Luis Bartolomé de Leybar en torno a 1838, así como en “El confitero y el pastelero, libro muy útil para los jefes de casa, fondistas y confiteros”, de Eduardo Merín —publicado en Ferrol en 1893— que proporciona una segunda receta de este dulce, que bajo el nombre de «Tarta de Almendra», se adorna ya con una suave capa de azúcar molida.

En la compostelana «Casa Mora», su fundador comenzó en 1924 a adornar las tartas de almendra con una silueta de la Cruz de Santiago. Esta idea alcanzó un gran éxito y se difundió pronto por otros obradores de toda Galicia.

Receta de la tarta de Santiago

Ingredientes para una tarta de 24 cm sin forro

250 g de almendra marcona cruda entera
250 g de azúcar
4 huevos medianos
Un poco de canela molida
La ralladura de 1/2 limón

Para adornar

Azúcar glas
El patrón de la cruz, que lo podéis descargar aquí:
Cruz de Santiago

Puedes prorratear los ingredientes a otras cantidades usando nuestra calculadora

Preparación

1. Moler la almendra en moliendas diferentes. La mitad muy molida, convertida en harina y la otra mitad un poco más gruesa para que se note al comer.

2. Precalentar el horno a 160º, cuando esté caliente meter la almendra y dejar 10 minutos dentro del horno a altura media removiéndola un par de veces para que pierda un poco de humedad pero sin que se llegue a poner morena. Esto se puede hacer de víspera o unas horas antes. Retirarla del horno y dejarla enfriar.

3. A continuación, añadir a la almendra molida una poca canela molida -poca-y la ralladura del 1/2 limón, -sólo la parte amarilla-.

4. Tener el horno a 180º calor arriba y abajo preparado para cuando vayamos a ponernos a hacerla.

5. A parte batir el azúcar con los huevos incorporándolos uno a uno hasta que blanqueen un poco. Yo lo hago con unas varillas manuales.

6. Añadir la almendra a la que habremos incorporado la canela y el limón, pero sin batir, mezclando con cuidado, ya con una espátula.

7. Engrasar el molde y recortar un papel de horno a modo de oblea, engrasar también el papel. Poner la masa de la tarta por encima.

8. Hornear de 25 a 30 minutos, dependiendo de tu horno.
Preparación de la tarta de Santiago
9. Dejar reposar 10 minutos, desmoldar y adornar con la cruz de cartón y con un colador poner azúcar glas por encima.

Preguntas

  • ¿Puedo hacerlo con almendra de la que venden envasada ya molida?
    Pos supuesto, pero no es lo mismo molerla tú según tus necesidades, y en el momento, que pierde menos propiedades, que comprarla ya envasada. El problema de no molerla correctamente es que si nos pasamos de molienda, se queda muy grasa y la tarta queda menos esponjosa. Si tienes Thermomix la muele de maravilla: hay que ir con tiento, parándo la máquina y viendo el proceso cada pocos segundos. Con un buen mortero se hace muy bien. Os animo a probar la molienda vosotros mismos. Ya sé que es más cómodo coger la bolsa del supermercado, pero… hay diferencia respecto al resultado, en cuanto a sabor y textura. Yo la compro en Hipercor, en la zona de los frutos secos, la que viene no en bolsa sino en cajas de plástico de 250 gramos: pone almendra entera cruda Marcona.
  • La almendra ¿se puede poner sin pasar por el horno?
    Sí. De hecho muchas recetas lo hacen así, pero a mí me parece que queda mejor con un golpe de horno. Eso ya, al gusto.
  • ¿El molde?
    El que yo empleo lo tiene todo: bueno, bonito y barato. Con base desmoldable, de 24 cm, antiadherente, comprado en Eroski por unos 8 euros.
    Molde para tartas

  • ¿Es un dulce que se conserva bien?
    Sí. De hecho creo que los sabores están más sentados de un día para otro.
  • ¿Grado de dificultad?
    Es para principiantes. Eso sí, tartas de Santiago hay muchas. Pero si tú pones una buena almendra y con las medidas que yo te aconsejo, te va a salir tal cual ves en la foto. Crujiente por arriba y jugosísima por dentro, y si nos hemos molestado en hacer dos moliendas como sugiero, la textura es granulada perfecta.
  • ¿Puedo hacer la plantilla en papel?
    No. En papel, al tener poco peso, se levanta y no queda perfecta. Mc ha hecho unos patrones al más puro estilo Burda. Os va a compensar hacerlo en una cartulina; lleva un refuerzo para que no os dé el más mínimo problema. Un truco muy útil es espolvorear el azúcar glas desde muy arriba, una vez puesto el molde.
  • ¿Cómo es que hoy no pones la versión para Thermomix de la tarta?
    Es que no hace falta ni Thermomix. Solamente para moler la almendra, si tenéis la máquina. El resto es batir y mezclar, y eso lo hago a mano.

Esto es cómo todo: cada uno tendrá su receta favorita. A mí ésta me parece la más parecida a las mejores recetas de las buenas pastelerías de Santiago de Compostela. Hago otra receta, que nos dió nuestra amiga Marta el día de la firma de libros en A Coruña, que sale más abizcochada y que ya versionó Juan Carlos, muy rica. Otro día la haremos.

Gracias a Berta y a Pepe, por darnos lo mejor de sus recetas, con una generosidad absoluta, y en definitiva gracias por todo, y por dejar que está cocina manchega se llene de sabores gallegos. Espero que os guste porque la receta es de diez.

Su

Publicado por Su, el 14 de septiembre de 2011. Esta entrada está guardada en: Postres y tartas. Etiquetas: , , ,

Comentarios


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Ya se han hecho 174 comentarios para "Tarta de Santiago".
  1. Vanesa dice:

    Querida Su, que buena receta¡¡¡ Desde aqui aprovecho para aconsejar a todo el mundo hacer el camino y en cada parada aprovechar para comer un cachiño¡¡ Toda una experiencia muy recomendable para alimentar el alma y la mente. Y si es ne primavera mejor que mejor que mi tierra aún está mas bonita.
    La plantilla de la cruz muy bien, pero una cocinera como tu se merece una metálica. Yo me encargo. Mañana mismo te la compro¡¡¡
    Biquiños

  2. mar dice:

    Veo que no lleva mantequilla, ¡o no lo he leído bien’. probaré tu receta cuando baje esta barriga cervecera del veranito.

    bss

  3. sion dice:

    Muy buena la receta i gracias por la plantilla de la cruz.
    Besos

  4. Estefania dice:

    En el BOE regulan la tarta de Santiago??? Qué fuerte, lo que se aprende con vosotros! Mi padre se vuelve loco con este postre así que habrá que probar…Mil gracias por la cruz, yo hice una de papel cutre y quedó un poco churro la última vez! Sois lo +!

  5. Marta dice:

    Su, yo la hago sin canela y sin limón, así tiene todo el sabor de la almendra. Buenisima.
    Copiaré la cruz, que nunca la tuve. Fenomenal

  6. José María dice:

    Pues antes de las magdalenas de horchata he puesto en práctica esta receta que publicaste el otro. Como era ligeramente diferente a la tarta de Santiago que hago he utilizado a los compañeros de la oficia de cobayas y la verdad es que ha gustado mucho porque no está nada seca. Para mi gusto el centro de la tarta ha quedado poco hecho, pero esto es un problema que tengo con mi super horno AEG que para las tartas y bizcocho redondos muchas veces por el centro se quedan achaflanados. Y la verdad que lo de poner el aire no me gusta mucho porque quema bastante el exterior de los bizcochos, y eso que bajo la temperatura 10ºC.

    ¡Ah por cierto! ¿la bandeja la pones en la parte inferior del horno, o más bién centrada?

    En cualquier caso, tengo que decirte que la tarta queda muy buena y hasta algún amigo de la oficina me ha dicho que deje esto de la ingeniería y me dedique a la repostería.

    Un abrazo y no te preocupes que voy a hacerte propaganda entre mis cuñadas y amigos para que te voten.

  7. Nemesissss dice:

    Esta es una receta que me piden siempre (como soy gallega y vivo fuera…) y aunque creo que me sale muy buena (digo yo…)y los ingredientes son los mismos que nos indicas, voy a poner en práctica eso de la doble molienda, y a imprimirme esa cruz con refuerzo, que las mía de lo más chuchurría… Gracias!!

  8. María-Luisa dice:

    Gracias ya he guardado el patrón.
    Hoy es el cumpleaños de una amiga y aparte de una camiseta que le he bordado un detalle, tambiën le voy a regalar una Tarta de Santiago, me he puesto a ello ya contaré el resultado.
    Un saludo, María-Luisa.

  9. mavichuela dice:

    Acabo de conectarme otra vez al mundo después de las vacaciones y me encuentro esta maravilla,muchas gracias.
    Si es que vales tres potosis!!!!

  10. paky dice:

    lo de la cruz me ha encantado, gracias por las explicaciones.

  11. Mariajo dice:

    Es la primera vez que veo tu pagina web y me ha encantado. fantásticas recetas y espléndidas presentaciones. Te visitare muchas veces

  12. Pilar dice:

    Gracias, gracias y mil gracias…
    La tengo que probar. Mi padre es un fanático de las almendras y las yemas, y esta tarta le gusta mucho, pero las veces que se la he hecho, no le ha terminado de convencer.
    Yo compro la almendra marcona cruda en el Makro, en bolsas de kilo. No se si has probado esa almendra y si es mejor o peor que la que comentas de Hipercor.
    Un beso fuerte.
    Pilar

  13. Danade dice:

    Soy de Santiago y recomiendo encarecidamente que quien no haya probado nunca la tarta de Santiago se anime a hacer esta receta, no es difíl y desayunar o merendar un cafelito acompañado de un trozo de esta tarde es un pequeño placer :)

    Gracias Su y Mc por traer a mi tierra a vuestro blog :)

  14. Pilar dice:

    ES-PEC-TA-CU-LAR
    La receta es perfecta, facil, rápida, sin manchar mucho…
    La hice ayer para celebrar el Pilar, y hasta a mi hermana, que no es de almendras, le encantó, muchas gracias. Lo único que me salió regular (y eso debe ser por culpa mía), es que se me cuarteó la superficie, ¿sabrías el por qué?
    Lo de la cruz, genial, queda auténtica.
    Mil gracias por habernos hecho disfrutar de una buena merienda.
    Un beso
    Pilar

    • Su dice:

      La tarta es fácil pero delicada, yo creo que se te cuarteó al moverla por eso es necesario un molde que se desmolde, para no quitarla de la base y manipularla lo menos posible.

      Gracias por compartirlo, es la única manera de que la gente se anime

  15. sonia dice:

    Hola Su, ayer hice la tarta con mis dos hijas de (6años y 2). Hoy la hemos probado, esta buena de sabor y aspecto. Sin embargo en la parte de la base se ha formado una capita como de gelatina color amarillo, como si los huevos y el azucar se hubieran ido abajo. Use un molde viejo que tenia de 24 cm diametro, pero el doble de alto que el tuyo. No se que habra pasado.
    Aun asi ya solo nos queda la mitad. Mi hija mayor es celiaca y esta como loca por comer algun dulce todos juntos.
    Musus y gracias por todo. Sonia

  16. Yolanda dice:

    Yo estoy ya totalmente enganchada a tus recetas, como habras visto, siguiendo los pasos al pie de la letra, me han salido todas B-E-S-T-I-A-L-E-S!!!!! muchisimas gracias por dar estas alegrias a mi familia y claro esta, a mi. Gracias!!!!!

  17. ramon ruiz dice:

    REALMENTE DE LAS MAS FACILES PERO SABROSA,CON HELADO DE ALMENDRA ,ESTA BUENISIMA.

  18. Jaqueline dice:

    Esta tarde me puse con la tarta de santiago y acabo de probarla… ¡está divina!!! Ah, y gracias por la plantilla; además de sabrosa, ha quedado muy bonita.

    Besos.

  19. María-Luisa dice:

    ¡Exito total! La he hecho cuatro veces, las dos primeras regular, pero las dos últimas…los que han quedado sorpendidos han sido los comensales. La tercera en el laboratorio donde trabaja mi marido, que por su cumpleaños llevó una, creían que era comprada y la última, se la regalé a mis cuñados, ellos tenían una cena, la llevaron y quedaron, según mi hijo que cenó con ellos, todos alucinados y bueníiiisima.
    La única diferencia es que yo monto los huevos y el azúcar al mismo tiempo en la Kenwood y luego le añado la almendra.
    Gracias.

  20. Johana dice:

    Hecha. Buenísima, no quedaron ni las migas. Muchas gracias!

  21. Montse dice:

    Gracias por tus recetas Su. He hecho tu tarta de Santiago, pero he tenido un problema con la masa en la base. No sé por qué, se me ha quedado como húmeda, mojada o que faltaba de hacer, por lo demás todo perfecto, de hecho he colgado una foto en tu face, he pensado que tal vez me olvidé encender el horno por abajo pero juraría que no. que podría ser? saludos y enhorabuena.

    • Su dice:

      Es un masa un poco húmeda, pero tampoco tiene que quedar como la sensación de que te la estas comiendo sin hornear. Déjala en el horno 5 minutos más.

  22. pili dice:

    hola de nuevo he hecho la tarta pero solo puedo comermela por los lados, por dentro a quedado crudisima y por arriba muy tostada.
    ¿puede ser por el molde que he usado? es de cristal.

    • Su dice:

      Totalmente, necesitas el molde del tipo que yo tengo en la foto, si no te quieres comprar otro, tendras que adaptar el tiempo, por las caracteristicas de tu horno y de tu molde.

      • pili dice:

        gracias lo e buscado en el eroski pero no tienen el q se desmolda.
        Mañana lo voy a buscar a una tienda de menaje.
        Gracias de nuevo por tu rapidez y por tus recetas que son buenisimas.

        • Su dice:

          En el Alcampo lo tienen también!

          • pili dice:

            he consegido el molde pero no atino con la tarta me queda muy tostada por arriba y abajo y medio cruda por dentro no se q hago mal.y justo en el centro me sube .

          • Su dice:

            Pili, la textura es un poco húmeda por la almendra, que hace como si fuese un poco mazapán. Lo que tendrás que ahcer es primero poner los huevos mas pequeños y luego bajar 10 grados el horno y mantenerla 10 minutos mas horneando o incluso 15, hasta que te guste.
            Lo de que te suba en el centro, es cuestión de tu horno que no hornea por todo igual

  23. pili dice:

    Mi marido me ha dicho que esta mas buena que la primera.
    GRACIAS SU. UN BESO.

  24. Aralar dice:

    Mañana ¡SANTIAGO!

    Día grande en Galicia y en mi casa; que para eso soy hija, nieta y biznieta de “Santiagos”.
    Ya tengo la tarta hecha según tu receta, con el patrón de la cruz incluido. (Echaré el azúcar glass mañana)¡Gracias Mc!
    Ya la hice en otra ocasión y quedó ¡superior! Vuestras recetas no fallan nunca. GRACIAS :-)

    PD: Santiago, también es el Patrón de Bilbao. Seguro que hay mucha gente que no lo sabe y lo comento a modo informativo.

  25. Marina dice:

    La tarta está perfecta, tal cual la de confitería “La Mora”, doy fe, que soy de Santiago, la primera vez que la hice le faltaba un poco de cocción porque mi horno necesita más tiempo, pero la segunda vez ya estaba de pecado. Muchísimas gracias por estas recetas tan estupendas.

  26. Victoria dice:

    No sé que ha pasado. La hice una vez y perfecta. Pero la segunda vez, con comensales convocados, me quedó en la superficie una capa que se desprendía y rompía en mil pedazos, una costra tipo oblea que la afeaba un montón. No sé que ha podido cambiar..

  27. maria dice:

    Hola Su, por lo que he leido ya se porque no me ha salido la tarta,primero los huevos que yo puse L y son medianos,,segundo el molde de cristal,y dices que cristal que no.Porque la verdad por arriba bien,pero abajo da la sensacion de que este,como cruda,quizas la proxima. Un abrazo

    • Su dice:

      Maria es que esta tarta queda como un poco húmeda, pero una sensación agradable no que te parezca que está sin hacer. En el molde metálico que aconsejo esta sensación disminuye bastante. La próxima vez tenla un poco más en el horno

  28. MARIA dice:

    HOLA SU
    Yo he hecho la tarta este fin de semana, según tu receta, pero se me ha ocurrido echar un poquito de mantequilla (poco). Una amiga me dijo, que sino era un poco seca. La verdad es que estaba riquísima y encantó a todo el mundo. Puede ser que alguna receta de esta tarta lleve mantequilla o nadie le pone??

  29. Lola dice:

    me saldra bien en un molde que tengo para quiches de lekue, tiene base de cerámica y es de 28 cms? fui a eroski y no encontre ese.
    Besos

  30. David dice:

    Hola Su, acabo de hacer la tarta. Me ha subido demasiado y al enfriarse se resquebraja la parte de arriba. ¿Que he hecho mal?

  31. Pita dice:

    Hola, la tarta es estupenda, mil gracias.
    La he hecho dos veces pero a pesar de que el interior queda muy bien, se me quema siempre la parte pegada al molde. Bueno, no es que se queme exactamente sino que queda muy requemadito y da un regustillo a quemado…Y no sé porqué, ya que esta última vez he probado a dejarla menos tiempo y sigue pasando lo mismo y encima la masa se rompe…¿Algún consejo? ¿Qué es lo que hago mal?
    ¡¡¡Gracias!!! Abrazos

  32. bea dice:

    HOla! he hecho esta tarta siguiendo todos y cada unos de los pasos.
    por fuera ha quedado perfecta como tu foto pero cuando la he sacado se ha quedado la mitad pegada al molde!!! de la mitad para arriba estaba bien, parecía todo almendra, pero de la mitad hacia abajo se quedó una plasta gelatinosa!!! ¿que es lo que ha podido pasar??

    • Su dice:

      Dos trucos.
      Mezcla todo aúm mejor antes de ponerla en el molde, para que no te quede la parte gelatinosa, que es como mazapán.
      Y segundo, tienes que cambiar el tiempo de horneado, igual bajar 1o grados y poner un poco más de tiempo

  33. Amaya dice:

    Hola Su.Quiero hacer esta tarta,pero la almendra marcona no la encuentro( no vivo en España) me tengo que decantar por una almendra blanquita( que me dicen que es española) y una almendra marron( como si tuviera la piel ) que me dicen que es italiana.Cual de las dos es la más indicada?gracias.

  34. Gracia dice:

    Hola,Su,tengo un problemilla con esta tarta y esque la textura no me queda esponjosa,me queda apelmazada, es posible que sea por la humedad de la almendra?Tal vez tengo que tostar la almendra un poco? Gracias.

    • Su dice:

      Gracia, es que no es esponjosa es como si fuera mazapán, no se si me explico…
      pero puedes quitarle un poco la humedad a la almendra a ver si consigues la textura que quieres, poniéndola 100 minutos a 140º calor arriba y abajo.

    • La tarta de Santiago no es esponjosa, pero si la quieres algo más aireada, separa las claras de las yemas, pon las claras a punto de nieve, añade azúcar a las claras batiendo (o sea, hacer merengué) y después añade el resto de ingredientes removiendo con cuidado.

  35. Gracia dice:

    Seran 10 minutos jeje. La probe hace 15 dias en Santiago y la textura era mas esponjosa. Gracias , Su, tostare la almendra. Salu2

  36. Clara dice:

    He seguido la receta y me surge una duda. Según saco la tarta del horno, se desmolda y le doy la vuelta para poner el azúcar a la cara de abajo.

    Gracias

  37. Gabriel dice:

    Hola! Estupenda receta! Una cosita…. he intentado hacer la tarta con estas medidas en 2 ocasiones, y en ambas me queda como cruda… no se si es por la almendra ya que por tiempo de cocción no creo porque la he hecho durante 30 minutos y con diferentes grosores… también la pincho antes de sacarla y el palito me sale limpio… Que pena no tener una fotito de la tarta cortada para ver su interior… Espero que me contestes y felicidades por tu trabajo!

    • Su dice:

      Gabriel, es una tarta húmeda, la almendra queda así, pero juega con tu horno…por eso cuando la pinchas no sale húmeda, igual tu estás buscando otra textura…

  38. Ana dice:

    Muchas gracias por la receta!!!
    La tarta estaba buenísima y la elaboración es muy sencilla.

  39. guillem dice:

    la ralladura de limón al final queda entera en la tarta o la quitamos?

  40. meme dice:

    Hola, he hecho la tarta de Santiago y la verdad es que está buenisima, utilize la thermomix para la molienda de las almendras y las tosté un poco y me quedó muy bien, le puse papel de horno pero no lo engrasé porque no sabía si utilizar mantequilla o manteca y claro se pegó bastante, que debo utilizar para que no coja sabor ¿ gracias.

  41. christine dice:

    en lugar de agregar los esfuerzos, he echado el modél por un laminador, plastificandolo. De este modo, puedo limpiarlo cada vez que lo utilizo.
    ¡Y lo utilizo mucho!

  42. olga mireya dice:

    Me ha encantado gracias yo nunca la había hecho porque me resultaba muy seca pero con esta receta y los trucos buenísima
    Gracias

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