Marmitako

Un platazo de la cocina vasca que se ha extendido a otros lugares. ¡En casa nos encanta! Te paso mi versión de la receta. Si ya lo haces en casa seguro que hay pequeñas variaciones, pero todas quedan bien ricas. Un plato magnífico de cuchara y muy sencillo de hacer. Desde aquí animo a los principiantes a que se pongan en los fogones: este puede ser un buen guiso para que vuestro amor con la cocina sea una larga historia.

Marmitako

Pescados y mariscos

Española, Vasca

Ingredientes

• 800 g de bonito
• Sal
• Pimienta
• 1 kg de patatas
• ½ cebolla
• ½ pimiento rojo
• ½ pimiento verde
• 1 tomate hermoso
• 1 pimiento rojo seco
• 3 cucharadas de aceite
• 1/2 cucharadita de harina
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 80 g de vino blanco
• 1 L de caldo de pescado

Para hacer el caldo de pescado

• 1,2 L de agua
• La parte verde de un puerro
• 1 cebolla pequeña
• 1 hoja de laurel
• Un poco de perejil
• Sal
• 1 zanahoria
• Las espinas del pescado

Preparación

• Pon los pimientos rojos secos en agua la víspera.
• Haz el caldo: pon todos los ingredientes a cocer durante 20 minutos. Desespuma de vez en cuando. Cuela y reserva.
• Pide al pescadero que te quite la piel y la espina central y te deje los 4 lomos. Corta los lomos en dados —también te lo puede hacer el pescadero, pero a mí me gusta hacerlo yo, porque los corto a mi gusto—. Salpimienta y reserva.
• Pela las patatas, lávalas y córtalas como te expliqué en este corto vídeo. Reserva.
• Corta la cebolla, el pimiento verde y el rojo en dados muy pequeños y reserva.
• Pela el tomate y córtalo en dados pequeños. Ponlo a escurrir en un colador mientras preparas el resto de la receta.
• Saca los pimientos secos del agua, y sécalos con un papel de cocina. Con la punta de un cuchillo y apoyando el pimiento en una tabla, saca la carne —sale muy fácil—, trocea y reserva.
• Pon el aceite de oliva virgen extra en la cazuela, y cuando esté caliente, añade la cebolla y los pimientos, rojo y verde. Cuando estén casi fritos, añade el tomate y un poco de sal. Rehoga y deja que se fría. Incorpora las patatas, el pimiento seco y una pizca de sal, y fríe un poco las patatas.
• Añade la media cucharadita de harina y la de pimentón y remueve fuera del fuego que el pimentón se quema enseguida. Echa el vino, deja que evapore un poco a fuego más vivo y añade el caldo. ¿Cantidad? Un centímetro por encima de las patatas. ¡Ojo! No tienen que flotar y es posible que necesites un poco más de lo aconsejado en la receta. Deja cocer 20 minutos. Cuando estén las patatas casi hechas, añade el bonito y deja 3 minutos más a fuego medio. Prueba por si hay que rectificar un poco el punto de sal. Apaga y tapa la cazuela. Deja reposar unos 5 minutos y sirve.

Preguntas y consejos

• ¿Cómo congela este plato?
  Mal. La patata congelada queda patética, y el bonito se queda blando, así que comer y hacer. Alguna vez un platito que ha quedado lo he metido en túper, sin congelar, para comer al día siguiente y aunque la patata pierde un poco de textura está rico.
• ¿Lo puedo hacer en olla exprés?
  Puedes hacerlo, pero realmente es un guiso que no se tarda mucho en hacer, y nunca pongas dentro de la olla el bonito. En todo caso, abre la olla, deja reducir un poco el caldo, e incorpora el bonito. Lo tienes en unos 4 o 5 minutos. ¡Te tiene que quedar jugoso!
• Lo has hecho en una cazuela muy baja, ¿puedo hacerlo en una cacerola más alta?
  ¡Claro! Yo lo he hecho en esta Cazuela Le Creuset porque cuece que es un espectáculo, y para estos platos que no llevan mucho caldo y cuecen rápido va de lujo, pero en una cacerola queda estupendo igualmente, y si ya tienes la Cocotte para qué contarte.

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