Cómo conseguir una corteza crujiente en tu pan
Pregunta que siempre sale entre todos los que hacemos pan en casa: ¿Cómo conseguir una corteza crujiente?
Evidentemente, hay recetas de panes con poca corteza o una corteza más tierna que están deliciosos. Otras veces es un verdadero peregrinaje conseguir un buen pan crujiente, y que nuestras hogazas o panes no se queden blandos a los pocos minutos de sacarlos del horno.
Pan rústico, del libro “Pan con webos fritos”
Una corteza crujiente para tu pan
No voy a entrar en temas técnicos. Es cierto que para conseguir una corteza crujiente para tu panes es importante todo el proceso, desde el amasado al formado y a la fermentación. No obstante, muchos de vosotros estáis empezando vuestro propio camino de hacer pan en casa y me voy a limitar a unos consejos prácticos, sencillos y al alcance de todos. En todos los casos me refiero a panes sin masa madre, pero sí con prefermentos y levadura, o sólo con levadura.
Precalentado
Es importante tener el horno bien precalentado a una temperatura de 250ºC, calor arriba y abajo.
Piedra
Una de las cosas que más ayuda a obtener un buen horneado es una piedra: te lo conté en esta entrada. Puedes colocarla sobre una rejilla a una altura un poco más baja de la mitad de la altura del horno. La piedra se pone a precalentar a la vez que enciendes el horno.
Si no tienes piedra y no puedes comprarla, por lo menos ten la bandeja donde vayas a hornear el pan ya metida en el horno mientras se precalienta. Puedes trasladar tu pan con papel de hornear, que aguanta altas temperaturas sin problemas.
Humedad al principio del horneado
Hay que crear humedad en nuestro horno durante los primeros 8 o 10 minutos de horneado. Hay infinidad de métodos, y a cada uno le funciona bien uno. A mí personalmente el que mejor me va es el que me enseñó el maestro panadero Tejero. Consiste en echar un vaso de agua en la base del horno una vez colocado el pan sobre la piedra, y justo antes de cerrar el horno. Si no quieres echarla directamente sobre la base del horno siempre puedes precalentarlo con una bandeja apoyada en la base y verter el agua en ella.
Al igual que es fundamental crear humedad al comienzo del horneado, pasados 10 minutos hay que sacar la humedad residual para que se seque bien el pan. Basta con abrir un centímetro la puerta del horno durante 5 segundos.
A continuación ya puedes bajar a la temperatura que te indique la receta que estás haciendo.
Tiempo de horneado
No tengas prisa por sacar tu hogaza antes de tiempo: asegúrate de que está bien cocida. Muchas veces es un problema de falta de tiempo, ¡algo tan fácil de solucionar! Los tiempos del horneado del pan son orientativos: tienes que entenderte con tu horno. Incluso es buena idea apagar el horno en cuanto termine el tiempo de horneado y dejar el pan dentro durante unos 10 minutos.
Es muy importante que una vez que saques tu pan del horno lo pongas inmediatamente a enfriar sobre una rejilla. De esta manera la base de tu pan no suda, y si está bien horneado habrá música celestial en tu cocina porque la corteza se cuartea y se produce un sonido muy característico.
Pain de campagne
Si eres un enloquecido de los panes y quieres explicaciones técnicas te aconsejo que leas esta entrada.
Si tienes nuestro libro “Pan con webos fritos” puedes leer más trucos en la página 127.
Su
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Hola,
según el pan que estemos haciendo también puede ser útil el que, una vez horneado, dejemos el pan dentro del horno, sobre la rejilla y con la puerta entreabierta. Al menos unos minutos, de manera que la humedad que pueda quedar dentro del pan todavía pueda dirigirse hacia la corteza y, por el calor, evaporarse. De este modo la corteza puede quedarnos más crujiente.
Saludos,
Jose
Voy a poner en practica todos estos consejos,muchas gracias por compartirlos.Saludos.
Hola Su! Hace unos días hice una receta tuya de bollos preñaos que tanto les gusta a mis hijas y es que comprarlos cuestan a 40 cent/bollo y son pequeñitos….!!
Pero ahora que has puesto esta entrada…no hice lo de echar el agua y me quedaron un poco duros. Es ese el motivo por el cual me quedaron duros? Ellas me dijeron…mama están duros!!Están mas tiernos los de la panadería…y me da mucha rabia porque aunque pongas todo tu afán por hacerles cosas ricas en casa…a veces no salen…menos mal que soy de la que rápidamente piensa que hay que seguir intentándolo, por supuesto.!
No te tienen porque quedar duros, o tuvieron falta d elevado o exceso de horno, lo de la humedad en esta receta no es muy muy importante. Y por supuesto a seguir intentándolo…Besos
Su, soy webera y panarra y lo de echar un vaso de agua directamente en la base de nuestros hornos caseros me da respeto. No puede provocar un cortocircuito?.
Saludos.
En principio si el horno es eléctrico y tiene una base sin ranuras, no tiene que pasar nada, pero por eso comento que si da cosa poner una bandeja y echarlo sobre ella
Otra solucion es colocar un ladrillo (de los de barro de siempre) impregnado en agua. Suelta vapor lentamente y se quita a los 5 minutos de coccion.
Hola Su, estoy empezando a tener mejores cortezas. Pero ¿como hago para que las barritas no se encojan¿
Compré la bandeja acanalada para conseguir barritas tipo baguette, pero no es culpa de la bandeja. Debe ser cosa del amasado. Cuando hago hogaza, voy mejorando -modestia aparte – pero las baguettes se encojen, se besan, y no hacen buen greñado.
Si te decides a dar algún curso en Barcelona, -ojalá- cuenta conmigo.
Gracias por TODO. Un abrazo,
Mercedes.
Mercedes, es tema de formado. ¿tienes mi libro de pan? ahí lo explico aunque bien es cierto que no es ocmo verlo, a ver si puedo dar curso de pan en Barcelona. Abrazos
¿Y en Valencia qué? Que no vienes a dar cursos ni a firmar libros ni ná…
Con las ganas que tengo de darte un abrazo!
Y yo…
Hola Su, te agradecería que me orientaras sobre como usar mi masa madre. La estoy haciendo y calculo que me falten un par de días para que esté lista, una vez que ya lo esté, qué hago, cojo de ahí los 200g de MM que necesito para la receta o cojo sólo 100g y los mezclo con otros 100g de agua y otros 100g de harina para, que una vez que estén listos para usar, use 200g y guarde los otros 100g para futuras ocasiones?y si fuera así, cuánto tiempo tengo que esperar para poder usarla? Ya sé que soy una pesada pero es que me tienes muy mal acostumbrada y siempre me sacas las castañas del fuego y por eso me atrevo con todo pero,claro, luego vienen las dudas Muchas gracias una vez más y un beso muy grande.
Yo la hago en 5 días, tal como dices, el último día, tiro la mezcla y dejo sólo 100 gr y añado los ingredientes del día 5. la dejo fermentar hasta que dobla el volumen, el tiempo depende pero nunca llega a 18 horas en mi casa y lista para usar
Es una de las cosas que hace que un pan esté más rico; una buena corteza. Esta semana que viene empiezo un curso online (ya que presencial no puedo) de pan con masa madre. Me encanta hacer pan! De vuestro libro he hecho varios y quiero seguir aprendiendo. Lástima que vuestros cursos me pillen tan lejos…
Besos!
Me estoy imaginando ese pan con tomate y aceite y unas olivas partidas al lado. Te prometo que ahora mismo tengo la boca agua.
Hola Su, te sigo desde hace mucho tiempo pero es la primera vez que escribo algo, de modo que aprovecho para felicitarte por este gran hobbie del que has hecho toda una profesión apasionante.
Quería preguntarte, si hay alguna receta de pan con masa madre, por que leo muy a menudo lo de la masa madre y no encuentro nada.
No Eva, porque necesito …tiempo, quiero hacer el proceso explicado paso a paso, y luego trucos, uso, etc, además estoy con pruebas para conseguir diferentes grados de acidez, en fin…igual para el otoño que viene, a ver si lo hago con tiempo…un abrazo
Hola Eva,
disculpa que me inmiscuya. Puedes encontrar muy buena información al respecto en lugares excelentes como http://www.panarras.com y http://www.elforodelpan.com, así como dos excelentes blogs, http://www.unpedazodepan.es y paniquesillo.wordpress.com
Saludos,
Jose
Pues si, la corteza es de lo más complicado, pero con estos consejos, mucha pràctica y paciencia lo conseguiremos.
Por cierto Su, la empanada del libro riquísima. Gracias.
Feliz día.
Tengo una duda sobre el asunto. Vaaaale, no tengo piedra y sé que eso cambia las cosas, pero… mi problema no es que el pan no salga crujiente, porque sí lo es cuando lo saco del horno y lo pongo en la rejilla, pero después (al rato) acaba reblandeciéndose. Creo que puede ser por el contraste brusco calor-frio, hay quien recomienda dejarlo en el horno apagado un ratín antes de ponerlo en la rejilla a enfriar. ¿O puede ser cosa del tipo de corteza? Esto que te comento me pasa por ejemplo en el pan sin amasado (tipo chapata).
¿qué opinas, mi gran Su?
¡un abrazo, y gracias!
Hola Silvia, es que la chapata es un pan muy hidratado en el que no se busca una corteza a lo bestia, más bien lo contrario.
En cualquier otro tipo de pan, las claves son: horno precalentado a lo salvaje, luego lo bajas a 220º y lo mantienes hasta que el pan se haga bien. Lueog a rejilla y listo.
Besos
hola, buenos días aunque es lunes!
Me salto todo el rollo de que me encantas, porque me encantas.
Me podrías ayudar y explicarme porque me queda la miga de pan muy densa y un poco apelmazada.
No me pasa si hago pan milagro.
He probado con y sin harina de fuerza, con harina candeal, con un 30% de integral…….. Y ni por esas. Ayuda, por favor.
Gracias y abrazos a todo el mundo.
ja, ja, de vez en cuando me viene bien un me encantas :-)
Pues mira, curiosamente a mi me queda la miga apelmazada con el pan milagro, por eso te digo que las masas tienen vida propia.
Prueba por favor el proceso que explico aquí . Obtendrás una miga más alveolada y más ligera. Abrazos
muy interesante ese articulo
Hola Su!
Papá Noel me ha traído tu libro Pan (y Recetas de fiesta también, jajaja… ;)) y me gustaría empezar por el primero pero tengo una duda que seguramente es una tontería pero bueno… La cazuela donde metes la masa para hornearlo, ¿es de cerámica? y ¿qué diámetro tiene?
Muchas gracias!!
Un saludo,
María
te vale cualquier cazo, o cacerola de pyrex, cerámica, o de lo que sea que te aguante el calor del horno. De aproximadamente 22-24 cm de diámetro.
por cierto, que listo Papa Noel, ja ja
Hola Su! Tengo una duda con el pan rallado… se puede hacer con pan hecho en casa dejándolo secar? Tu cómo lo haces? O lo compras ya hecho? Mil gracias, un saludo
Yo lo compró hecho la mayoría de las veces porque es que en casa no me sobra nada de pan.
Lo tienes que dejar secar bien bien, y cuando esté duro, en una batidora potente hacerlo rallado.
Y siempre mantenerlo en un sitio seco, porque si no se te pone malo
Hola! He empezado a hacer pan despues de un curso en el Gremi de flequers de Barcelona y con la ayuda del libro de Pan Casero de I. Yarza. Estoy bastante contenta con los resultados, pero siempre me queda la CORTEZA DE ABAJO BLANDA, la de arriba queda genial. Precaliento el horno (eléctrico) a 250°C con una cazuelita de barro con agua; pongo el pan encima de la rejilla con un papel de horno dentro de el horno apagado 10′; sin abrir la puerta lo enciendo a 200 y lo horneo; al terminar abro la puerta y lo dejo unos 15′. La cazuelita de agua no la saco en todo el horneado para no hacer bajar la temperatura del horno, deberia sacarla en algun momento? el papel de horno tiene algo que ver?
Gracias por todo lo que cuentas en tu blog! Saludos.
Has usado el sistema que más me gusta que es echar en la base del horno encima de una bandeja, medio vaso de agua?
a los 5 minutos de estar horneando , abres una rendija para que salga el vapor y ya se hornee sin vapor
Perfecto articulo!
Soy panadero pero nunca avía hecho el pan en casa !q diferencia,con la masa masa madre,de verdad,sin reforzantes,y levaduras,de fábrica,,,!!!
si comienzo a asar con la cacerola tapada tiene sentido poner agua abajo(pregunta)
Hola Sergio si cueces con tapa no tiene sentido. LO del agua es para cuando se hornea sobre una bandeja o sobre una piedra