Macarons de turrón y chocolate

Hace ya unas cuantas semanas que no publico una receta de macarons. Hoy te traigo estos macarons de turrón y chocolate que suelo hacer cuando tengo que regalar algo más especial por Navidad, y también muchas veces fuera de temporada, con el turrón de Jijona que congelo y que está perfecto al descongelar, aunque hayan pasado tres o cuatro meses.

Las recetas de macarons te dan respeto, pero confío en que poco a poco se lo irás perdiendo. Recuerda que yo no tengo mejores manos que nadie, y si yo puedo, tú también.
Te cuento todo para que te queden perfectos. De todas maneras esto se consigue a base de hacer y hacer, de analizar errores, y sobre todo de seguir la receta al pie de la letra: los macarons admiten pocas improvisaciones. Asimismo te recuerdo que en esta entrada puedes ver el proceso entero con fotos, que te puede ayudar.

Receta de macarons de turrón y chocolate

Ingredientes para 72 conchas —36 macarons—

110 g de almendra en polvo
225 g de azúcar glas
125 g de clara de huevo
50 g de azúcar normal
Colorante color café

Para la crema de chocolate

120 g de nata para montar sin montar
120 g de chocolate negro

Para el centro de turrón

100 g de turrón de Jijona

Preparación de los macarons

Primera parte: Preparar las plantillas y el papel del hornear

1. Corta un trozo de papel de hornear del tamaño de la plantilla, ponlo sobre ésta, y sujeta ambos entre sí —por ejemplo, con clips—. Pon la plantilla y el papel del hornear en un sitio del que no lo tengas que mover durante el tiempo de secado de los macarons, pero sobre el que trabajes bien, por ejemplo, una mesa de cocina.

Segunda parte: Triturar, tamizar, montar, colorear

1. Tritura con un robot la almendra en polvo y el azúcar glas durante 30 segundos a velocidad máxima hasta obtener un polvo muy fino.
2. Tamiza la mezcla.
3. Pon las claras en el cuenco que vayas a usar. En el apartado ‘Ingredientes’ de esta entrada puedes leer cómo tienen que ser las claras). Bátelas durante 2 minutos a mínima potencia. Pasado este tiempo bátelas a máxima potencia hasta que estén muy firmes. Añade casi al final del proceso los 50 gramos de azúcar normal. El merengue se tiene que quedar como si fuese espuma de afeitar.

Tercera parte: le macaronage

1. Echa la mezcla de almendra y azúcar de una sola vez sobre las claras a punto de nieve.
2. Coge el cuenco con un brazo. Con la lengua de silicona ve mezclando con movimientos envolventes y circulares amplios, y de vez en cuando metiendo la lengua en la base del cuenco. Termina de mezclar unos segundos de una manera un poco más enérgica, pero sin pasarse: es preferible que te quedes corto y que la masa esté un poco granulada las primeras veces a que esté muy líquida.
3. La masa será lisa, brillante, pero NO líquida.

Cuarta parte: manga pastelera

1. Prepara una manga pastelera y la boquilla de 6 mm. Corta la punta de la manga pastelera y mete la boquilla a fondo. Retuerce la bolsa unos dos giros completos y empuja con el dedo la parte retorcida de la manga un poco arrugada dentro de la boquilla. Esto actúa de estrangulamiento que evita que salga la masa conforme llenas la manga.
2. LLena la manga pastelera.
3. Poniendo horizontal la manga, ciérrala retorciéndola, y comprime un poco para que se quite el estrangulamiento que habías hecho para que no se saliese la masa. Pon la boquilla hacia arriba para que no se te caiga nada de masa hasta que estés preparado.

Quinta parte: formado del macaron

1. Pon la manga pastelera en posición vertical —esto es muy importante— encima del papel de hornear. Haz montoncitos con la masa sobre cada círculo de la plantilla. Para terminar de hacer un montón y pasar al siguiente debes hacer un pequeño giro con la muñeca y levantar ligeramente la manga: esto corta la masa.
2. Si sólo tienes una plantilla, cuando se llene, para el proceso, quita con cuidado la plantilla y colócasela al siguiente papel de hornear. Pasa el papel con los macarons ya formados con sumo cuidado a la bandeja en la que los vayas a hornear.
3. Hay que golpear dos o tres veces la bandeja sobre la mesa de trabajo, con firmeza pero sin pasarse.

Sexta parte: reposo

1. Deja reposar hasta que se forme una ligera costra, de manera que toques suavemente la superficie del macaron y la notes seca y no se te pegue en el dedo. Este paso es importante para formar un buen pie. El tiempo puede ir desde media hora hasta hora y media o más, dependiendo del frío y de la humedad que tengas en casa.

Séptima parte: horneado

1. Antes de que termine el proceso de secado precalienta el horno a 150ºC, calor arriba y abajo, sin aire.
2. Cuando esté listo, hornea a esa temperatura, en la parte media del horno, durante 13 minutos.

¡Ojo! En este punto cada uno tendrá que ensayar tiempos con su propio horno. Puedes intentar despegar uno y se te queda la base pegada al papel, necesitan 1 o 2 minutos más, pero no te vayas a emocionar porque tampoco se te pueden quedar muy secos. Además, los colores claros son más delicados: si te pasas de horno tienden a tostarse y perder su bonito color.

3. Saca del horno, deja enfriar, y despega.

Antes de rellenar los macarons es conveniente, aunque no obligatorio, que estén secando por lo menos un día. Si están demasiado recientes, se pueden pegar un poco en los dientes y el paladar, por eso es importante el secado.

Preparación del relleno

1. Pon a hervir la nata en un cazo al fuego.
2. Trocea el chocolate y ponlo en un cuenco. Cuando la nata rompa a hervir, échala por encima del chocolate y remueve con unas varillas, hasta obtener una mezcla brillante y lisa. Deja enfriar, remueve de nuevo con una espátula y mete en una manga pastelera con boquilla redonda.

Montaje de los macarons

1. Coloca los macarons por parejas en una bandeja, buscando los de tamaños más parecidos, ya que alguno sale siempre un poco más grande que otro. De cada pareja de macarons pon uno boca arriba y otro boca abajo al lado. Éste último será el que pongas encima. Es fundamental trabajar con orden.
2. Pon el ganache en una manga pastelera con boquilla de 6 mm y haz una circunferencia en la parte exterior de cada macaron que hayas puesto boca arriba, no muy cerca del borde.
3. Pon un poco de turrón de Jijona desmigado en el centro del macaron.

Preguntas y consejos

• Cuanto mejor sea la calidad del turrón y del chocolate mejor bocado conseguirás.
• Puedes hacer los macarons de la concha de chocolate que acompañan a los de turrón en la foto de la siguiente manera:
  • Haz las conchas como te explico en esta entrada.
  • Elabora el relleno de la crema de café como te cuento en esta otra entrada.

Todo lo publicado sobre macarons

La técnica

• Por qué adoro los macarons
• Herramientas
• Ingredientes
• Colores
• Errores más comunes

Recetas

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Su

Receta de las conchas: École Alain Ducasse