Hogaza de pan en campana cerámica
Estoy muy contenta con la corteza que tienen mis panes y no pensaba yo que iba a entrar en mi casa un apechusque más de pan. No, de ninguna de las maneras… hasta que en febrero pasado, cuando estuve en París en una master class de Magimix, y el chef hizo pan con la Magimix y horneó en lo que ellos llaman una clochette ―campana― del tipo que ves en la foto.
El pan quedó igual de crujiente por la superficie que por la base. Eso me llamó poderosamente la atención porque el chef hizo un pan de 1.300 g de masa y en panes tan grandes no siempre queda la corteza uniformemente horneada. Tanto me insistió en los resultados y la comodidad del producto, que de vuelta a casa caí en la tentación.
A primeros del mes de marzo lo probé con una hogaza sencilla como la que ves en la foto. Quedó increíble. A la gran corteza que desarrolla hay que sumarle la comodidad que supone meterla en la campana después del segundo levado y olvidarse de ella hasta pasada una hora, que sale tal y como ves en la foto, ¡absolutamente magnífica!
Campana cerámica
- Construida en cerámica refractaria
- Hornea el pan en las condiciones ideales, proporcionando la humedad necesaria en el horneado
- Conjunto de base y tapa de 27 cm de diámetro interior y 11 cm de altura. Sus medidas exteriores son de 30 por 34 por 12 cm
- Admite una temperatura máxima de 270 ºC
- Por ejemplo, para una hogaza de entre 800 gramos y un kilo el horneado recomendado es a 240º C, de 55 a 60 minutos, aproximadamente
- Aunque la base tiene unas marcas para que tu pan no se pegue, me resulta muy útil poner un papel de hornear del tamaño del plato. Cuando termino, retiro el papel y paso un paño. En pocos minutos está la campana fría y a guardar. No hace falta lavarla
¡Vamos con la receta!
Receta de la hogaza de #pancomopuedas
Ingredients
- 500 g de harina de fuerza ―o la que tengas―
- 300 g de agua ―puede necesitar hasta 320 g―
- 10 g de levadura fresca o ―3,3 g de levadura seca de panadero―. No sirven los polvos de hornear repostería
- 10 g de sal
Preparación
- Pon todos los ingredientes en un cuenco. Mézclalos con tus manos como puedas. Deja reposar la masa durante media hora tapándola con un paño.
- Pon un poco de harina en la encimera y amasa como puedas ―hay muchos vídeos en YouTube que te permitirán ver técnicas de amasado―. En unos pocos minutos veras cómo se convierte en una masa lisa y fácil de trabajar. En los “Destacados” de mi perfil de Instagram puedes ver cómo lo hace mi hija de una manera sencilla. Haz una bola.
- Aceita un cuenco limpio y deposita la bola en él. Tápala de nuevo. Deja reposar una hora.
- Pon la masa en la encimera, aplánala un poco, recoge los extremos como puedas y sella de nuevo haciendo una bola, y ponla sobre un papel de hornear. Deja reposar unos tres cuartos de hora tapada con un paño.
- Precalienta el horno a 250ºC, calor arriba y abajo, sin aire y con una bandeja de hornear en su interior.
- Justo antes de meterlo en el horno, haz un corte en forma de cruz con un cúter o una cuchilla como puedas.
- Traslada el pan a la bandeja de horno como puedas.
Horneado
- Si tienes la campana de cerámica, hornea 60 minutos a 240ºC. Si quieres comprobar cómo va no abras la campana hasta el minuto 50, para que no pierda el vapor que se genera en el horneado y que es necesario para que quede esa corteza de cine que te va a quedar.
- Si no tienes la campana de cerámica, pero tienes una cazuela de hierro como ésta, procede de la misma manera. Vigila tu pan desde el minuto 45, porque el material de cada cazuela hace que requiera un tiempo distinto.
- Si no tienes campana ni cazuela, es conveniente usar una piedra colocada sobre la rejilla de tu horno. En último caso, y si no tienes ninguno de estos apechusques, pon una bandeja de hornear dentro del horno mientras se precalienta a una temperatura de 250ºC, calor arriba y abajo. A tu masa la debe recibir una superficie con calor. Coloca otra bandeja de hornear sobre la solera del horno. Cuando metas tu hogaza echa en la base del horno el contenido de media taza de agua sobre la bandeja de la solera. Pasados 5 minutos, abre una rendija la puerta de tu horno para que salga el vapor y se empiece a formar la corteza. Baja la temperatura a 220ºC el resto del tiempo hasta completar 40 minutos en total.
Mi como puedas de hoy es para explicarte que te saldrá mejor o peor, pero será tu pan, y yo estaré muy orgullosa de que lo hayas intentado.
Su
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Menuda pinta…y yo sin estrenarme a hacer todavía pan. Me gustaría que publicaras por favor el modo de prepararlo pero con Thermomix..y no tardaré en hacerlo..
No tienes excusa, metes los ingredientes y 3 minutos velocidad espiga, así lo tienes amasado, y luego ya seguir el proceso-
Hola Su!!!
Vaya pinta que tiene este pan, yo soy también de las que piensa que va a quedar un pan regularcillo pero me has tentado, mi pregunta es si serviría hacerlo en una cocotte de con tapa Le Creuset??
Muchas gracias y hasta pronto, me encanta leerte.
Perfectamente Laia, no sabes cómo queda
Hola Su,
Qué pinta tiene el pan !
Una pregunta, si tengo masa madre , quito la levadura , 100 de harina y 100 de agua?
Quedara bien?
Gracias
Hola María José, pues no sé la verdad, porque no soy usuaria de masa madre
Hola, 2 preguntas, no quitas la tapa en ningún momento? metes el pan en la campaña fría o caliente?Hay tanta opiniones con tradictorias pero yo medio de ti, gracias.
Pues esas mismas preguntas me hice yo, y al chef que te comento que llevaba años haciéndolo. Yo era de las que lo metía en caliente cuando lo hacía en cazuela, pero él me dijo que mejor horno precalentado a 240º calor arriba y abajo pero campana fría, eso sí, segundo levado más corto.
y no abro nunca el set, porque ya le tengo cogido el truco y sé que en una hora lo tengo PERFECTO
¿Para hacer este pan necesita pulverizar un poco de agua por las paredes del horno? Gracias
No, no, si usas un recipiente en el que va dentro el pan, no.
Si no lo metes en un recipiente, si es conveniente usar un poco de vapor, yo lo hago echando justo antes de meter el pan media taza de agua en la base sobre una bandeja y a los 5 minutos abro una rendija para que salga el vapor sobrante, y ya ajusto la temperatura al tiempo de la receta
Su, una pregunta, ¿la campana de ceramica ha de estar previamente recalentada en el horno tambien antes de meter el pan? ¿No serviria una cocotte para lo mismo? o si me apuras, un molde de tajin, que tambien es de ceramica ¿no?
Muy buena pregunta:
la campana en frío, y sirve una cocotte, y me imagino el tajin
La campana no la conozco pero tengo la corte de Creuset de 6 o 7 litros que uso muy poco por qué pesa mucho
¿Me sirve igual?
Perfectamente
Hola Susana nunca he hecho pan ,pero contu receta me atreveré gracias por enseñarnos tanto .Un gran saludo
escepcional como todo SU, muchas gracias, con tus recetas siempre triumfo , MUCHAS GRACIAS !!!!
Muchas gracias por comentar Angels
Hola Su, me vale una fuene de ceramica de gres para horno?
gracias.
Si, pero ponle papel de hornear en el fondo, y ponle tapa si tiene, a ver qué tal queda
Buenas tardes Su. ¡Ese pan tiene una pinta estupenda! No tengo campana ni cocotte, ¿crees que serviría un recipiente de pyrex con tapa? Muchas gracias
Claro que sí, mira éste
Hice ayer la hogaza con masa madre y utilizando la Cocotte. Me ha quedado espectacular!!! Si intento hacer pan rústico en barra, ¿qué tiempo de cocción crees que necesito para hacer una barra en la cocotte? Muchas gracias y felicidades por la web.
No sé decirte, no he probado, quizás 40 minutos
Me estás tentando con la campana, pero realmente no hago tanto pan. El primero que hice fue con un bol de cristal grande, en plan campana, también, y puesto encima del pan, siguiendo los pasos del plan express, y la verdad es que no quedó mal. Lo digo como sugerencia para quien no quiera comprarse la campana, con cualquier bol grandote de cristal puesto a modo de tapa encima del pan no queda mal. Supongo que muchísimo mejor quedará con la campana, pero es otra opción…
Claro que sí, mira el mío en Pyrex
Hola Su,
Muchas gracias por compartir tu receta y tus trucos a la hora de hacer. Te sigo por instagram y me pareció ver que estabas probando la diferencia entre meter el pan en la campana fría y/o precalentada. Has visto alguna diferencia?
Gracias
Inés
Hola Inés, todavía no tengo conclusiones. Creo que los resultados son muy parecidos en cuanto a textura. Si lo meto en frío tarda una hora en la cocción y si es en caliente unos 35/40 minutos, pero no logro detectar muchas más diferencias
Hola Su, qué tal todos? Confío en que bien. Muchas gracias por esta receta, me viene que ni te imaginas. Tengo “la Cloche” sin estrenar porque estaba convencida de que había que calentarla previamente y ya me veía yo con quemaduras de 2º grado… como poco ;)
Pero seguiré tus consejos y me pondré ha hacer pan ya mismo :) MUCHAS GRACIAS
Cuidaros mucho.
Un beso enorme
Esther
Es una pasada.
Una duda, si lo único que tengo por casa ahora mismo es una fuente de Pirex con tapa… ¿Me valdría para hacer el pan?
Y de ser así, ¿precalentado, o en frío?
Mil gracias, Su, con tus recetas nunca fallo.
Perfectamente, puedes hacerlo de las dos maneras, Si es en frío necesita más tiempo de horneado.
Mira este post
Muchas gracias.
Llevo tiempo echándole un ojo a ese molde pero para baguettes, crees q la inversión me merecerá la pena? Intento hacerlas 1 vez por semana
Sí, sin duda. Yo misma seguramente para después del verano me lo compré. Queda todo increíble.
Andaba buscando esta receta, para entretenernos en la cuarentena hacemos con los niños pan amasado casi a diario, pero ya queremos probar otra receta/ tecnica.
Muchas gracias por responder! Me has convencido y, cuando se lo he comentado a mi marido me a qué esperaba para encargarlo, jajaja!
Cuidaos mucho
Voy por la tercera hogaza en una semana. No tengo campana pero si piedra de horno. Es espectacular, por fin me sale con costreza y blandito por dentro.
Buenisssimo y fácil!
Webos no falla ??????
¡Muchas gracias por la respuesta! (lo siento, soy incapaz de responderte en tu comentario).
Lo miraré y lo haré, seguro.
Eva
Hola, como no tengo piedra ni recipiente, lo he hecho de la última forma que has contado y no ha subido nada, se me ha quedado compacto y bastante duro. No sé qué he hecho mal
Hola Noelia, el recipiente es una ayuda para hacer que la corteza salga mejor, pero no es eso lo que ha pasado.
Revisa tus ingredientes
¿Qué harina has usado?
¿Qué levadura?
buenos días,
al hacerlo en cazuela, ésta debe estar tapada o destapada??
gracias,
Tapada, la cazuela lo que hace es como un horno dentro de otro
Hola. Segunda vez que lo hago y muy rico de sabor. El problema es que al ponerlo en la base de la campana la bola se va bajando y expandiendo en la base ocupando toda la base y el resultado es un pan plano en lugar de una hogaza más recogida como la que sale en la foto. ¿Alguna sugerencia? Yo había pensado hacer el levado en una cesta de fermentación en lugar de en un bol con aceite.
Hola Beatriz, el problema no lo tienes en la campana, si no en la receta de pan que por lo que sea, no es lo que tu quieres.
¿usas esta receta que puse yo aquí?
Sí, sigo esta receta. Sigo todos los pasos y en el último reposo de 45 minutos la bola se bajando y aplanando. Es la segunda vez que me pasa. Hoy estoy haciendo la tercera prueba pero voy a probar a poner la masa en un banetón los últimos 45 minutos y de ahí a la campana a ver si consigo que mantenga la forma y no se baje. Si no tendré que cambiar de receta :(
Hola Su. Tengo una duda. ¿La campana la precalientas vacía en el horno?… porque al poner la masa fría puede rajarse… ¿no?
Las ollas de hierro, tipo horno holandés, no tienen ese peligro pero no me convence su mantenimiento. Ambas son caras y tengo dudas.
Qué dilema… ¿Puedes ayudarme? Muchas gracias
Hola Ana, yo precaliento el horno a 240º calor arriba y abajo, y meto la campana con el pan fría. Está preparado para que no se raje.
Yo estoy encantada con ella
Hola!!
Para pan sin gluten estoy dudando si coger molde corona de emile henry o si el de baguette… Tienes alguna recomendación? Mi masa es MUY húmeda y pegasosa… Y no veo nadie que lo haya probado con este tipo de masas… Me interesa mucho tu opinión..!!
Gracias
Hola, no he probado yo tampoco sin gluten, pero el molde de baguettes no te vale porque tienen que estar perfectamente formadas, con lo cual me inclinaría por el corona
¡Qué maravilla de pan, Su! Ya me he hecho con todos los ingredientes para hacerlo, estoy deseando ver el resultado. Todas las recetas de pan que he probado tuyas me han salido genial.
¡Mil gracias! :)
María
Me ha pasado con este pan y con otros que he hecho (integrales) que cuando los corto con la cuchilla por arriba para el horneado se me desinfla el formado, me ha pasado con las barras, con hogazas…, no sé que hago mal…. ¿Me puedes echar un cable, por favor?
Hola Maria Luisa, normalmente pasa eso, cuando el pan fermenta en un sitio con mucho calor, o mucho tiempo, me refiero a la segunda fermentación cuando el pan ya tiene la forma
Hola, Su. Es la primera vez que comento en tu página. Estoy considerando comprar la campana. Normalmente uso un bol de pirex grande para cubrir el pan dentro del horno, como alguna persona más ha comentado aquí. Como les has respondido que así el resultado ya es bueno (doy fe de ello), querría preguntarte si se nota mucha diferencia entre este método y la campana; vamos, si hay mucha mejora en la corteza (o el pan en general) y merece la pena la compra. ¡Muchas gracias por tu ayuda y tu trabajo!
Hola Ana Belén.
Yo era la primera que no quería más avíos para pan porque mi corteza con la piedra es buena, muy buena, pero ay! las hogazas con la campana quedan ESPECTACULARES, mejor con con pyrex.
Un abrazo
Hola Su, en una cazuela de cerámica de 24 cm se podría hacer??
Muchas gracias
Perfectamente, siempre con tapa
Hola Su
Estoy planteándome comprar la campana para hacer pan. Mi pelea con mi horno es continua para que me quede la corteza crujiente. Tengo una duda sobre uso. ¿La campana también está vitrificada o esmaltada por dentro? Me refiero a si se puede usar para dejar que leve la masa y si se debe también aceitar. ¿O se trata de alguna superficie rugosa?
Muchas gracias por todos tus consejos, no sabes lo bien que me vienen. Con lis “apechusques” das siempre en el clavo?
Sí, tiene unas lascas rugosas para que no se pegue, y hay que poner en la base harina, pero yo uso papel de hornear en la base del plato de abajo, me resulta limpio y comodísimo.
Buenos días,
antes de nada agradecer todo el trabajo que hacéis. Pese a que te sigo desde hace tiempo por Instagram nunca había seguido de verdad vuestras recetas o el blog (ni siquiera se como llegué a seguiros, seguramente por consejo de alguien que sigo…) pero desde hace una semana no paro de leer todas vuestras recetas y ha sido todo un descubrimiento! Es la magia de internet, un día te das cuenta que tenias lo que estabas buscando justo delante y no lo veías !
Os escribo porque estoy pensando en invertir o en una campana de pan o en una Romertopf y me preguntaba si has usado alguna vez una romertopf para hacer pan y si me podrías dar una recomendación con respecto a una u la otra o alguna idea comparativa… muchísimas gracias de antemano.
Un saludo desde Igny (Ile de France)
Rebeca
Hola Rebeca, la campana es la pera, pero no he usado yo Romertopf para decirte que te puede dar mejor resultado.
Ya me comentas si te lanzas