Canelones de calabacín

Disponible también:

• Para Cook Expert
• Para Thermomix

Estos canelones de calabacín se hacen en casa desde hace muchos años, inspirados por una receta de un cocinero conquense, José Ignacio Herráiz, del restaurante Raff, que tenía en su carta hace años este tipo de canelones de verdura , hechos con una maestría insuperable.

Podéis emplear el relleno que más os guste. En mi caso es una velouté de gambas que hace de este plato un bocado exquisito.

Receta de los canelones de calabacín

Verduras y legumbres

Española

ElaboraciónElaboración15 minutos min

CocinadoCocinado10 minutos min

Terminación5 minutos min

Tiempo totalTiempo total30 minutos min

4 personas

Necesitarás

• Una mandolina

Ingredientes

• 3 calabacines ―lee los consejos―
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra

Para el relleno

• 40 g de aceite de oliva virgen extra
• 80 g de harina normal
• 400 g de caldo de pescado
• ½ cucharada de aceite de oliva virgen extra
• 350 g de gambas ―peso sin pelar―
• Una pizca de sal

Para terminar

• Perejil

Preparación

Disponible también:

• Para Cook Expert
• Para Thermomix

Para el relleno

• Pela las gambas. La mayor parte irá dentro dentro de las láminas de calabacín de dos maneras, unas trituradas y otras troceadas, y unas pocas servirán de decoración.
• Pon el aceite de oliva virgen extra en un cazo al fuego. Cuando esté caliente añade la harina y dale vueltas para que se dore un poco.
• Añade el caldo de pescado ―lee los consejos― y dale vueltas con la ayuda de unas varillas.
• Pon una sartén antiadherente a fuego fuerte con media cucharada aceite de oliva virgen extra. Cuando esté muy caliente retírala del fuego, echa las gambas y dales una vuelta. Este es un truco estupendo para que tu velouté tenga más sabor. Reserva 8 sin trocear para decorar.
• Retira un momento el cazo del fuego, añade la mitad de las gambas salteadas y mete una batidora de mano ―la minipimer de toda la vida― para triturarlas.
• Vuelve a poner al fuego y deja que espese dando vueltas con unas varillas.
• Trocea a cuchillo la otra mitad de las gambas salteadas. Retira de nuevo el cazo del fuego, añádelas a tu velouté y remueve para que se distribuyan homogéneamente. Deja que temple.

Para la parte exterior

• Lava bien los calabacines y sécalos. Córtales los dos extremos.
• Corta los calabacines en láminas de un grosor aproximado de 2 mm a lo largo con la ayuda de una mandolina. Prueba con la primera lámina para calibrar el grosor.
• Pon una pizca de aceite de oliva virgen extra en una sartén antiadherente. Repártelo bien por toda la sartén con la ayuda de un pincel. Ponla al fuego y, cuando esté caliente, pasa las rodajas que sean más iguales por la sartén, solamente para que cojan un mínimo de color y se pasen un poco. El tiempo depende de lo tierno que sea el calabacín.

Montaje

• Corta un trozo de plástico transparente de unos 25 cm para cada canelón.

  Coloca 5 láminas de calabacín solapadas a lo largo unas con otras, añade el relleno en la zona que te indico en el esquema y enrolla ayudándote del plástico transparente, simplemente empujando para que se enrolle.

  Si tienes manga pastelera puedes extender la velouté con una boquilla redonda grande o sin boquilla para hacerlo. También lo puedes hacer con una cuchara.
  

Para terminar

• Pon dos canelones por persona. Añade alguna gamba, unas tiras de piel de calabacín y un poco de perejil por encima para adornar. Tendrás que trabajar con las láminas de calabacín calientes para poder servir inmediatamente; yo uso unos guantes para hacerlo. Si lo prefieres, puedes trabajar en frío y darles un calentón en el microondas antes de servir: no se resecan y quedan perfectos.

Consejos

• Como solo puedes usar las láminas de calabacín más iguales entre sí tendrás que desechar los extremos para esta receta, pero no los tires, porque puedes hacer con ellos una crema de verduras estupenda, añadiendo además lo verde del puerro que te mando congelar siempre, una cebolla, tres o cuatro zanahorias y una patata.
• Desde 2009 tengo en mi cocina una joya, mi mandolina Bron. Si me sigues en Instagram mira unos vídeos que tengo en el destacado ‘Utensilios’ de mi perfil en los que explico su uso. Realmente no es un utensilio cotidiano en mi cocina, pero cuando la necesito el resultado es muy profesional. Eso sí, te pido máximo cuidado en la manipulación de las mandolinas: tienen cuchillas muy afiladas y hay que extremar las precauciones.

El caldo de pescado

Si tienes poco tiempo disponible igual para el caldo de pescado tiras de brick de supermercado. Yo lo hago en casa con los siguientes ingredientes:

• Las cáscaras de las gambas
• La cabeza y la espina central de una merluza que suelo tener congelada
• La parte verde de un puerro
• ½ cebolla
• 1 zanahoria
• 1 ramita de perejil
• Sal
• Agua
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Y lo preparo de la siguiente manera:

• Lavo la parte verde del puerro y la corto en trozos grandes
• Parto la cebolla por la mitad
• Pongo 2 cucharadas de aceite en una cacerola. Cuando está caliente sofrío un poco el puerro y la cebolla
• Echo las espinas de pescado, las cáscaras de las gambas y la zanahoria, les doy unas vueltas, añado el agua, el perejil y la sal, desespumo con paciencia y dejo cocer unos veinte minutos
• Para terminar lo cuelo y reservo

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