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Lomo de cerdo con salsa al Pedro Ximénez

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Esta receta del lomo de cerdo con salsa al Pedro Ximénez me apasiona. Lleva un ingrediente principal espectacular, el lomo de cerdo ibérico Joselito. Yo lo tenía congelado, en consejos te cuento unas cosas sobre el tema de la congelación de este producto que he aprendido escuchando los consejos de los responsables de la marca, de los que siempre se aprende. Y qué decir de la salsa: un básico que le va bien a cualquier pieza de cerdo y al pollo. Puedes servir un acompañamiento de puré de patata o arroz blanco, que le va muy bien.
Lomo de cerdo ibérico con salsa al Pedro Ximénez

Receta del lomo de cerdo con salsa al Pedro Ximénez

4.43 de 7 votos
Carnes y aves
Española
Elaboración10 min
Cocinado30 min
Tiempo total40 min
4 personas

Ingredientes

  • 1 kg de lomo de cerdo ibérico
  • 20 g de aceite de oliva virgen extra
  • 2 cebollas medianas
  • 1 cucharada de maicena
  • 75 g de vino Pedro Ximénez
  • 1 nuez de mantequilla
  • 250 g caldo de carne —lee los consejos—
  • Pimienta molida al gusto
  • Una pizca de sal
  • Perejil picado
Puedes prorratear los ingredientes a otras cantidades usando nuestra calculadora

Preparación

Disponible también:

  • Salpimienta los medallones de lomo de cerdo. Pon una pizca de aceite de oliva virgen extra en una sartén y cuando esté caliente, dóralos a fuego fuerte por los dos lados. No deben hacerse mucho, los necesitamos jugosos.
  • Trocea la cebolla. No importa mucho la perfección porque luego irá pasada.
  • Pon en el fuego un cazo ancho y bajo o una sartén con el resto del aceite de oliva virgen extra. Cuando esté caliente echa la cebolla. Sofríe a fuego bajo durante unos 10 minutos
  • Disuelve la maicena en una pizca de caldo frío y añádela al cazo junto con el resto del caldo, el vino, una pizca de sal y una pizca de pimienta. Deja que vaya reduciendo durante 10 minutos.
  • Si es un cazo que no se estropea, mete una batidora de mano (la minipimer de toda la vida) y tritura hasta conseguir una salsa lisa. Si has usado una sartén (o crees que tu cazo se puede estropear) mete el sofrito en un vaso de batidora y tritúralo. Cuando esté pasado vuelve a ponerlo en tu cazo o en la sartén.
  • Añade la nuez de mantequilla y deja que se deshaga. Verás que la salsa coge un aspecto brillante estupendo.
  • Pon los medallones dentro de la salsa un par de minutos si quieres que cojan el sabor de la salsa. También puedes hacer la carne al momento y servir la salsa en la base sin mezclar, como tú prefieras o creas que va a gustar más en casa.
  • Sirve y espolvorea con perejil picado.

La congelación

La carne de lomo de cerdo ibérico de Joselito que he usado es una carne de temporada congelada a -80ºC. ¿Cómo es esto? José, la sexta generación de Joselito, amigo con el que hablo a menudo, me ha contado que la congelación es una tecnología extraordinaria, pero que ha sido mal usada y abusada durante demasiado tiempo. Además, malcongelar y descongelar es una triple condena a un producto empobrecido.

La congelación convencional

Me explicaba que una congelación convencional lleva a la carne a una temperatura de -20ºC, pero mediante un proceso lento que causa la formación de cristales de agua, que alteran la estructura molecular de la carne y producen la pérdida de sabor y propiedades.

La ultracongelación

En Joselito apuestan por el nitrógeno, que permite una congelación a -80ºC en un proceso de ultracongelación que ocurre tan rápidamente que los cristales de hielo que se forman son muy pequeños, manteniendo intacta la estructura natural de la carne del cerdo.

El envasado

Además para que se sea un proceso totalmente higiénico, se combina el nitrógeno con un envasado al vacío que es el mejor protector contra cualquier agente exterior que afecte a la carne.

La responsabilidad final la tenemos tú y yo con nuestro congelador y frigorífico: es importante descongelar una carne adecuadamente pasándola del congelador al frigorífico durante 24 horas, sin prisas.

Consejos

  • A esta receta le va espectacular un acompañamiento de setas salteadas y añadidas al guiso a última hora, o como te he comentado al comienzo de la misma los tan apañados puré de patata o arroz blanco. Y si te gusta este tipo de salsa mira esta receta que se convertirá en un fijo, si no lo es ya.
  • Si usas una cucharada de concentrado de carne (tipo Bovril) recuerda que tienes que añadir 250 g de agua a la salsa.
  • Si tienes poco tiempo disponible puedes usar una pastilla de concentrado de carne y añadir el agua correspondiente para conseguir 250 g de caldo de carne. Yo lo suelo hacer en casa con restos de trozos de carne de ternera o cerdo, esas partes más feas o menos tiernas y las verduras que tenga en el congelador. Sofrío la carne de ternera o cerdo, le añado unas verduras (zanahoria, cebolla, puerro, nabo), pongo todo a cocer con agua durante 20 minutos, lo cuelo y tengo listo un caldo muy rico para estas cosas.

Su

Publicado por Su, el 16 de septiembre de 2020. Esta entrada está guardada en: Carnes y aves. Etiquetas: , , , ,

Comentarios


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Ya se han hecho 2 comentarios para "Lomo de cerdo con salsa al Pedro Ximénez".
  1. Marta Albertí dice:

    Hola Su,

    ¿Has probado la receta con solomillo de cerdo en lugar de lomo? ¿Cómo verías ese cambio?

    Gracias,

    Marta

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