Caballa en salsa aquímequedo

Hoy te traigo esta receta de caballa en salsa aquímequedo. Todo lo que lleva esta salsa queda especialmente rico, ya la viste en esta receta de bonito, y mi madre la hace muchas veces con bacalao. Me apasiona de todas maneras. Esta versión caballa es entretenidilla, sobre todo por dejar las caballas con las menos espinas posibles y sin la piel.

Receta de la caballa en salsa aquímequedo

Pescados y mariscos

Española

ElaboraciónElaboración30 minutes mins

CocinadoCocinado14 minutes mins

Tiempo totalTotal Time44 minutes mins

4 personas

Ingredients

• 1 kg de caballas —serán 4 piezas hermosas—
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen
• Sal
• Pimienta
• 250 g de tomate frito casero

Para el fumet de pescado

• 1 ½ vaso de agua
• La espina central y la cabeza de una merluza —lee los consejos—
• Sal
• ½ puerro
• ½ zanahoria

Para la salsa aquímequedo

• Unos granos de pimienta molida
• 10 almendras crudas peladas —o avellanas—
• Un poco de perejil

Preparación

Las caballas

• Pide a tu pescadero que te limpie las caballas lo más que pueda, si te las deja en filetes, estupendo, pero aún en casa tendrás que quitarle las espinas que se hayan quedado y, con un cuchillo afilado, la piel —hay muchos vídeos en Youtube sobre quitar la piel a los pescados—. Trocea cada lomo a tu gusto.
• Pon el aceite en una sartén y llévala al fuego. Salpimienta el pescado y pásalo 30 segundos por la sartén, lo justo para marcarlo. Añade el tomate frito y ponlo a fuego bajito.

El fumet de pescado

• Pon en una cacerola pequeña el agua, la espina central y la cabeza de una merluza —yo tengo congelada siempre un pack para esto—, un poco de sal, ½ puerro y ½ zanahoria. Deja cocer unos 10 minutos. Cuela el caldo y reserva.

La salsa

• Pon los granos de pimienta —al gusto, pero la receta requiere cierta alegría— en un mortero y machácalos. Machaca también las almendras y un poco de perejil. Agrega el vaso de fumet en el mortero, remueve bien e incorpóralo todo a la sartén con el pescado y el tomate frito.
• Deja cocer unos 8 o 10 minutos, hasta que veas que va cogiendo una textura de lo más interesante. Prueba por si hay que rectificar de sal o pimienta.

Consejos

• La caballa es un pescado que me encanta. Ahora es su temporada, pero cuando se acabe usa el pescado que te guste, le va bien casi cualquiera a esta salsa. Las mías son de Frescoydelmar.com, recuerda que tienes mejor precio con el código de descuento webosfritos.
• El nombre de esta receta viene por la famosa salsa que hacía un amigo de mi padre en su bar de Tarancón, Cuenca, que se llamaba Arturo y que regentaba el bar «Aquí me quedo».
• En esta receta no uso la espina central y las cabezas de las caballas, porque le dan un sabor muy fuerte, que sobresale demasiado y anula un poco el resultado final, por eso uso otras espinas y cabeza de pescado de sabor más suave. También puedes usar un vaso de caldo de pescado en brick, la verdad, hay marcas que lo hacen bien.

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