Arroz con sepia

Este arroz con sepia es uno de mis arroces favoritos. Lleva tan pocos ingredientes que es bien importante hacer un buen fumet, usar un buen arroz y comprar la mejor sepia posible. La terminación en el horno le proporciona una costra estupenda: por dentro está meloso y con el sabor tan delicioso que tienen estos arroces.

Arroz con sepia

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Arroces y pastas

Española

4 personas

Ingredientes

Para el fumet

• 1250 g de agua
• ½ puerro
• 1 zanahoria
• Un poco de perejil
• Unos huesos de rape
• La cabeza y la espina central de una pescadilla
• Sal
• 4 hebras de azafrán

El arroz

• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 2 dientes de ajo
• 1 tomate maduro
• 400 g de sepia
• Una pizca de sal
• 300 g de arroz bomba
• 1 L de fumet

Preparación

El fumet

• Pon a hervir una cacerola con agua. Echa el medio puerro, la zanahoria, el perejil, un poco de sal, el azafrán, los huesos de rape, las espinas y la cabeza de una pescadilla. Deja hervir durante 20 minutos, desespumando de vez en cuando.
• Retira del fuego, cuela y reserva.

El arroz

• Precalienta el horno a 200ºC, calor arriba y abajo.
• Limpia la sepia y trocéala en dados pequeños. Reserva.
• Trocea el ajo en trozos muy pequeños. Reserva.
• Pela y trocea el tomate, también en trozos pequeños, y reserva.
• Pon al fuego la cazuela, sartén o paella donde vayas a hacerlo y añade el aceite de oliva virgen extra. Cuando esté caliente sofríe el ajo.
• Pasados unos minutos añade el tomate. Pon un poco de sal y deja freír unos minutos.
• Incorpora la sepia, y deja que se sofría.
• Añade el arroz y da vueltas durante unos minutos.
• Incorpora el fumet caliente. Pon el fuego fuerte durante 5 minutos. Baja el fuego y deja otros 5 minutos.
• Pásalo al horno y déjalo 4 o 5 minutos más.
• Saca del horno y deja reposar unos 10 minutos antes de servir (lee los consejos).

Consejos

• Con estas medidas de fumet y arroz ¿cómo queda de textura del arroz?
  Queda meloso. Ni seco, ni caldoso. Eso sí, dependerá totalmente de la calidad del arroz y de la cazuela en la que lo hagas.
• ¿Qué hago para que no se pase?
  Con esta proporción de arroz y caldo y respetando tiempos es difícil que se te pase. El arroz necesita calor fuerte los primeros minutos. Luego puedes bajarlo, y siempre antes de retirarlo para reposar necesitas que al probarlo esté un pelín al dente.
• ¿Necesitan todos los arroces el mismo tiempo de cocción?
  No. Un arroz bomba normal tiene una cocción de 13 a 15 minutos y uno bomba de denominación de origen Calasparra de 15 a 16 minutos. El de grano redondo de Pals de 15 a 17 minutos. El ojo del cocinero hace mucho para conseguir un buen arroz, y el ojo se desarrolla haciendo muchos arroces.
• Estas medidas son para 4 personas pero poniendo un primer plato de primero. Si necesitas más cantidad, tienes que poner 100 g de arroz por comensal y subir proporcionalmente la cantidad de fumet.
• Me gusta hacerlo en mi sartén Woll: me quedan como en ningún otro utensilio. Además, como el mango se quita, me resulta muy cómoda para meterla en el horno.
• Siempre tengo en el congelador la cabeza y espina central de una pescadilla y unos huesos de rape, para tener la posibilidad de hacer un buen caldo, en cualquier momento.
• Compro la sepia aquí. Absolutamente maravillosa. La que me sobra la rebozo en harina y huevo, la frío y la sirvo en la mesa.
• A mi fotógrafo le encanta un falso alioli para acompañar. Tan sencillo como esto:
  • 200 g de mayonesa casera
  • Una pizca de aceite de oliva virgen extra
  • 1 diente de ajo

  Y para hacerlo: machaca bien el diente de ajo en un mortero, añádele un chorreoncito de aceite, dale vueltas y añade la mayonesa. Integra todo bien, y ya lo tienes listo. Sirve en una salsera para acompañar nuestro arroz.

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