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Arroz negro

La receta de arroz negro de hoy más sencilla no puede ser. El sabor sólo depende de un buen fumet de pescado, y de que las sepias o los calamares que utilicemos sean tiernos y de buena calidad. Por lo demás, se hace casi sólo, así que los que solo lo coméis cuando vais a un sitio especializado en arroces, poneos manos a la obra, que vais a disfrutar muchísimo.

Arroz negro

4.17 de 30 votos
Arroces y pastas
Española
6 personas

Ingredientes

  • 300 g de arroz
  • 2 calamares hermosos y muy tiernos
  • 1 cebolla pequeña tierna
  • 2 dientes de ajo
  • 1 tomate maduro
  • 750-800 mL de un buen caldo —fumet— de pescado
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • 2 bolsas de tinta de calamar más la que tengan los calamares —la envasada la venden en pescaderías y en la zona de congelados de los supermercados—

Para el falso alioli

  • 200 g de mayonesa casera (Si utilizáis mayonesa de bote, alegradla un poco con un chorro de aceite de oliva, removida a conciencia para que se integre bien)
  • Una pizca de aceite de oliva virgen extra
  • 1 diente de ajo
Puedes prorratear los ingredientes a otras cantidades usando nuestra calculadora

Preparación

  • Limpiar los calamares, cortarlos en tiras, y partir los tentáculos por la mitad si son muy grandes.
  • Poner las tintas con el poco de caldo de pescado en la batidora y batirlo. Si la tinta es natural, me gusta exprimirla poniendo las bolsas en un colador, y con unos granos de sal gorda, aplastarlas hasta que suelten toda la tinta. Lo de la batidora es para que tinta y caldo se integren bien.
  • Echar el aceite en vuestra paellera o cazuela. Picar la cebolla y los dientes de ajo, y rehogar unos minutos. Pelar el tomate y rallarlo e incorporarlo al sofrito. Dejar que se haga.
  • Poner un poco de sal. Añadir los calamares y rehogar.
  • Incorporar el arroz, y rehogar de nuevo.
  • Añadir el caldo, rectificar de sal, y dejar cocer a fuego fuerte unos 7 minutos, y el resto, hasta unos 15, a fuego medio —puede que lo tengáis que dejar 5 minutos más—. Lo que siempre hemos dicho: cada fuego y cada cazuela es un mundo. Id viendo los tiempos de cocción hasta que los conozcáis. Dejar reposar unos minutos antes de servir.
  • Para hacer el falso alioli, machacar bien en un mortero el diente de ajo, añadirle un chorreoncito de aceite, darle vueltas y añadir la mayonesa. Integrar todo bien, y ya lo tenemos listo. Servir en una salsera para acompañar nuestro arroz.

Para hacer un buen fumet de pescado, solo hay que coger unos huesos de rape, o las espinas y las cabezas de una pescadilla, o morralla que venden expresamente para estos menesteres, unas verduras que tengamos por casa, puerro, perejil y una zanahoria, y dejar cocer un rato en agua con un poco de sal, desespumando de vez en cuando. Luego se cuela, y se puede congelar, en espera de que unos calamares con su tinta aparezcan en nuestra vida.

El mundo del arroz es maravilloso. Con unos ingredientes bien sencillos, sean cuales sean, suele ser un plato que gusta a todo el mundo. En cuanto tenemos un poco cogido el punto a las cocciones, es fantástico el rato que nos da para el poco trabajo que nos lleva.

Su

Publicado por Su, el 20 de junio de 2010. Esta entrada está guardada en: Arroces y pasta.

Comentarios


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Ya se han hecho 75 comentarios para "Arroz negro".
  1. acibecheria dice:

    Sin duda alguna, mi arroz favorito ¿Me invitas?
    Besitos mil :)

  2. MariaE dice:

    Efectivamente, yo soy de las que siempre pido arroz negro cuando voy a un sitio de arroces porque me encanta.
    Probaré tu receta el próximo fin de semana. Gracias por compartirla con quienes te seguimos.

  3. Montiel dice:

    Muy correcto y muy bueno.
    Una apreciación personal.
    Añadele unas gambitas y elimina la cebolla. Aplasta el arroz y tiende a hacer que se pegue y no quede suelto.

  4. Adriana dice:

    Creo que intentaré hacerlo hoy mismo, pero con una sepia que compré hace un rato, hoy que por fin me he animado a ir al mercado (Me ha gustado la experiencia, repetiré seguro)

    ¿Será más o menos igual?¿La sepia es más dura o más blanda? Veré cómo sale, pero voy con algo de recelo… :D

  5. xisco dice:

    Personalmente yo prefiero poner unos trozos de rape, antes que gambas, y también lo prefiero de calamar antes que de sepia

  6. Laura dice:

    Pues yo la he hecho este fin de semana y me quedaron los calamares duros como piedras, ¿no haría falta echarle un vinillo para ablandar los calamares? Fue una pena porque de sabor estaba muy rico.

  7. José Alfredo dice:

    Hola, soy un enamorado de los arroces, me encanta el especial el negro, veo que no lo hago como tú y me gustaría encontrar opiniones.
    No le pones pimientos verdes.
    No pones el tipo de grano de arroz ideal.
    Veo en la foto que lo haz hecho en paella, (seco) pero le pones cebolla.
    me han comentado que para arroces melosos o caldosos se puede utilizar cebolla, pero para secos no.
    ¿puedes explicarme éstas dudas. Gracias desde Tenerife

    • Su dice:

      Hola Jose Alfredo.
      -No le pongo por manía personal, me gusta mas sin ellos, pero para otros arroces si le pongo, no descarto nada
      – Le pongo un arroz bomba. es el que mas me gusta, también gusto personal
      – Le pongo cebolla, no mucha, porque a mi me gusta mas asi

      Con lo cual, hago los arroces de una manera muy personal, pero te aseguro que quien prueba repite, eso si,..cada uno tiene que darle su gusto y su toque
      Gracias

  8. Otra Asun dice:

    ¿Qué tipo de arroz utilizas?

  9. Mª del Mar dice:

    Pues me voy a animar, sí señor! Quedo a la espera de que aparezcan en mi vida esos magníficos calamares (si voy a buscarlos -sé dónde encontralos -) será mejor! Gracias por compartir todo esto!

  10. Diana dice:

    Hola Su:

    He hecho este fin de semana el arroz negro. Me da mucho miedito el tema del arroz porque no me suele quedar bien. Pero siguiendo tus consejos, el arroz me ha quedado estupendo, ¡riquísimo! Vamos, que incorporo la receta a las habituales. El único cambio ha sido echar tomate del casero, que me hace mi suegra, ligeramente frito y batido.

    Pero los calamares me han quedado como a Laura, muy duros.

    En principio eran buenos calamares. Ya he visto que la respuesta era que depende del calamar, pero ¿alguna sugerencia para que no queden duros? ¿Se pueden cocer antes? ¿O dejarlos más tiempo rehogando?

    Y otra pega es que la proporción calamares, arroz, era demasiado grande. Otra vez, pondré bastantes menos.

    Un saludo

  11. Mariangeles dice:

    Si al hacer el fumet de pescado ,antes ,en la olla que se vaya hacer se pone aceite se sofríe el ajo , la cebolla, la zanahoria y el tomate y luego se le añade el pescado y después al agua , estará aún más sabroso ????

  12. ramon ruiz dice:

    creo que me voy atrever a prepararlo,luego comentare si fue facil y bueno ,un saludo ,Su

  13. Dolores dice:

    Bueno el arròs negró para nosotros que somos dos es plato unico però mi partenaire està encantado con este plato, una Vez mas gracias

  14. Dolors dice:

    Su, no hice caso del semanario e hice el arroz negro el lunes, espectacular, riquisimo y negro negro , eso si el allioli de verdad , un plato que repetiré seguro . Como siempre gracias

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